① 製作戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，為什麼要這樣做
引言：戚風蛋糕的口感非常的柔軟，富有彈性，吃的時候可以淋上各種醬汁的口味，並且戚風蛋糕水分含量高，口味比較清淡，吃起來不膩，口感也非常的嫩滑，是最受人們歡迎的蛋糕之一。因為戚風蛋糕的口感非常好並且老少皆宜，因此很多人都喜歡自己製作，在製作戚風蛋糕時很多人不明白為什麼要將蛋白與蛋黃分開兩次進行攪拌，接下來小編就為大家講解一下。
三、製作戚風蛋糕時的注意事項
製作戚風蛋糕時，一定要將蛋白打發到硬性發泡的狀態，並且在打發的過程中添加檸檬汁，這樣可以去除蛋的腥味，同時也抗也可以幫助蛋白打發，電動打蛋器是必不可少的，在蛋黃糊的乳化中，如果沒有進行充分的乳化，也會影響蛋糕的起發。
② 做蛋糕時蛋黃和蛋白具體是怎麼攪拌的
你是說蛋黃糊和蛋白部分都已經做好了，只是混合需要的時間嗎？
如果是混合不到半分鍾就可以了，混合的時候上下翻動，只要顏色變得均勻就可以了，不能混合太久。
③ 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊，為什麼要分兩次攪拌
全蛋打發所需時間比蛋白打發要長，打發後的體積也不如單獨打發蛋白時大。全蛋打發的理想溫度是400C左右，此時蛋黃的稠度比較低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打發可以隔溫水攪打。我是生活中的創新，雞蛋為什麼可以打發?我是認為雞蛋中的蛋白質和水，在外力的作用下，產生穩定的泡沬，發起的，下面我在視頻里會介紹的，希望能夠幫助你。
全蛋打發所需時間比蛋白打發要長，打發後的體積也不如單獨打發蛋白時大。全蛋打發的理想溫度是400C左右，此時蛋黃的稠度比較低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打發可以隔溫水攪打打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，最好用不銹鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。 4、添加塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。 蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。
④ 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊為什麼要分兩次攪拌
做戚風蛋糕為什麼要將蛋黃和蛋清分兩次去打？首先這個蛋黃糊和這個蛋清糊要分開打，就是因為做戚風蛋糕的時候，蛋黃糊打得時間短，而蛋清糊，必須要打得時間長，在小編做蛋糕這么多年的經驗下，可以告訴大家，蛋清糊，它就相當於我們平常做饅頭時的發酵劑，而蛋清，只有打的成彎鉤狀，這種才是能夠將整個蛋糕做蓬鬆。而蛋黃糊，它主要起到的是一種奶香的效果，他不用打得那麼的發，時間也不必太長，只需把它攪散就可以了，不需要像蛋清糊一樣，攪成那種泡沫兒狀。
所以當我把這個蛋清糊和蛋黃糊攪拌到一起，再放入適量的麵粉，雞蛋吶，牛奶呀等等做成這個整體的蛋糕糊，放入烤箱之後。不論火候掌握的再怎麼好，這塊蛋糕就是不發，跟一塊板磚一樣，出來之後的口感特別差，所以大家在家裡一定不要拿手去打發很累，四個小時基本是徒勞無功的。
⑤ 做戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為什麼
我們把蛋黃糊和蛋黃分開做，可以避免蛋糕里蛋黃煮開的感覺。第一個原因是，無論是蒸還是煮，蛋黃的形狀都發生了變化，但感覺沒有太大變化。所以我們必須把蛋清和蛋黃分開。目的是讓我們更容易吃蛋糕。這樣可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。蛋白質單獨攪拌會大大膨脹。如果接觸到水和油，就會受到影響。蛋黃含有大量脂肪，會影響蛋白質的膨脹。海綿蛋糕和全蛋一起攪拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比較干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+麵粉+蛋黃。具體來說，先篩！攪拌糖和油，加入麵粉，加入蛋黃，與一些蛋白混合均勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒時粉碎。目前最常用的方法:蛋黃加糖至顏色變淺，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌勻，然後篩入麵粉拌勻。但這個不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕製品質地不軟。我做過幾次，都不滿意。如果你有同樣的麻煩，試試這個順序。
⑥ 做戚風蛋糕蛋黃是打發還是攪拌
攪拌。
主料：雞蛋5個、低筋麵粉100g
輔料：油適量、白糖適量、牛奶適量
1、准備無水無油的干凈容器，雞蛋蛋清和蛋黃分別裝在兩個容器中。
⑦ 做戚風蛋糕時，蛋黃糊量大的話，用手怎麼翻拌呢
不能用手翻拌，這樣會造成翻拌不勻，影響製作效果。
1、按配方拌好的蛋黃糊，取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中
2、右手拿刮鏟，把刮鏟從盆子的對面，也就是自己身子對面的那個邊沿插進去，用鏟面推著蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身體的一面，然後隨手翻動鏟子，把蛋糕糊翻到盆里。
3、 一個翻拌動作結束，左手則逆時針轉動盆子大約30度的角度，也就是剛剛翻拌的那個部位轉過去，然後繼續前面翻拌的動作，就是這樣一邊翻拌，一邊轉動盆子。大力翻拌80--100下。不要怕麵粉起筋，也不要怕消泡，麵粉稍微起筋其實會有更強的支撐力。請注意，是大力翻拌，而不是切拌。
⑧ 戚風蛋糕蛋黃蝴的攪拌手法為什麼
1、工具選擇：手動打蛋器、硅膠鏟。蛋黃糊的各種原料不是一股腦一起下入，而是有嚴格的先後順序，要不，做出來的戚風蛋糕不會細膩細絲。
2、分離蛋清、蛋黃，把蛋黃置於廣口盆內，便於後期操作。
3、用手動打蛋器把蛋黃攪打均勻。
4、先下入細砂糖40克，利用細砂糖的滲透壓、水溶性及吸水性，把蛋黃內多餘的水分吸收，便於蛋黃更好地乳化，做出的蛋黃糊才會細膩如脂。
5、用手動打蛋器把加入的細砂糖攪拌至完全溶化，均質地分散到蛋黃內。
6、這時再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手動打蛋器攪打至植物油與蛋黃呈均質細膩分布狀態，這時蛋黃糊呈現出誘人的金黃色。
8、分次加入牛奶120ml，攪打至牛奶均勻分布到蛋黃糊中，沒有油水分離現象發生。
9、低筋麵粉140克，一定要篩入到蛋黃糊內，然後用手動打蛋器採用劃大圈的方式攪拌均勻，切記過度攪拌，以免起筋，出現烤出的蛋糕脹腰、塌陷等現象發生。
10、然後用硅膠鏟把蛋粉糊內的麵粉粒藉助盆壁，抹散刮勻，使蛋粉糊呈現出均勻細膩的狀態，戚風蛋糕的蛋粉糊就完成了。