A. 用葡萄糖酸內酯粉怎麼做豆腐腦
豆腐腦的製作過程
豆腐腦做起來其實很簡單：首先有台豆漿機、下面我用幾個步驟具體說明一下、1：泡黃豆、夏天泡6個小時、冬天跑10個小時（把黃豆泡透能充分把黃豆裡面含的豆漿全部提取出來）、2：磨豆漿、一斤黃豆磨出、15斤斤豆漿、3：煮豆漿、豆漿開鍋後在煮5分鍾、豆漿就煮好了、4：放內酯、一斤熟豆漿放1.30克內酯、就是說15斤X1.30克=19.5克內酯。（先把內酯放到桶里用涼水稀釋）、然後把煮好的豆漿倒入裝有內酯的桶里、蓋上蓋10分鍾、你就可以吃上新鮮可口的豆腐腦了。
B. 葡萄糖酸-δ-內酯的使用
穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑。 （1）本品在水溶液中水解產生葡萄糖酸，使蛋白質凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品製得的豆腐保水性好，質地細膩、滑嫩可口，並具有防腐作用。
（2）作為防腐劑，對黴菌及一般細菌具有防腐作用，可用於魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使製品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性。
（3）作為疏鬆劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合製成發酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應，產生二氧化碳，膨鬆效果好，無異味。特別適合用於糕點、油炸食品等。 （1）我國《食品添加劑使用衛生標准》(GB2760-2011)規定：可用於魚蝦保鮮，最大使用量為0.1g/kg，殘留量小於0.0lmg/kg，用於香腸(肉腸)、肉糜製品、葡萄汁、豆製品(豆腐、豆花)，最大用量3.0g/kg；用於發酵粉，可按生產需要適量使用。葡萄糖酸-δ-內酯用做凝固劑，主要用於豆腐的生產，也可作為奶類製品蛋白質凝固劑，生產酸奶和乳酪。FAO/WHO(1984)規定：午餐肉、熟肉末中用量為3g/kg 。
（2）FAO/WHO（1984）規定：可用於午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
（3）實際使用參考
①製作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先將本品溶於少量水，然後加入豆乳中，或將加好本品的豆乳裝罐，隔水加熱至80℃，保護15min，即可凝成豆腐。
②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%。可用於餅干、炸面卷及麵包等，尤其適用於蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。
③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使製品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低製品中亞硝胺的生成。
④作為螯合劑，可用於葡萄汁或其他漿果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用於奶製品，可防止乳石生成。
⑤本品可用於果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配製成高級飲料，不僅產氣力強，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對胃無刺激的特點。
C. 怎麼做葡萄糖內酯做豆腐腦用的葡萄糖內酯，怎麼自己在
用
葡萄
糖酸內酯自製豆腐腦的方法：
一斤黃豆可以出10斤豆腐腦，或5斤豆腐，1斤黃豆10克內酯的用量。或者按 500g豆漿1.25g內脂的比例也可以。半斤黃豆用5克葡萄糖酸內酯。
內酯用少量溫水化開，豆腐腦疑結過程要求保持溫度在90度左右，因此要求有一個5L大小的保溫器皿，也可放入保溫的鍋內。煮開的豆汁瞬間倒入保溫器皿中，20分鍾不要移動位置，以便豆腐腦成形。食用時加點調味品：如蔥花、醬油、香油、花生醬、豆瓣醬，蝦皮等。按自己喜歡的口味調和一下就可以吃啦。
6、簡單的加點生抽、小醬菜，還有很重要的香油，香噴噴一碗豆腐腦就做好了！
實際操作過程：
浸黃豆、豆醬、豆腐渣、磨粉機、秤量器等器皿：不銹鋼豆醬桶一隻；浸黃豆杯一隻；盛放豆腐渣的碗一個；豆醬機一台；電子秤一個；150克浸泡一夜濕透後的重量達342克，豆獎機容不下這么多的量，只得分成二份，每份磨二次，以便把蛋白洗出來。增加豆腐量。 豆漿磨成後要煮開。煮的過程要密切觀察，以免噴上來。煮開了以後倒入豆腐王（葡萄糖酸內酯）溶液。不要再移動豆漿鍋，以便使豆腐成形結硬。要想有咀嚼勁道成放好調味品後再放在鍋里煮一下。煮的越久味兒越有嚼勁。
放的調味品是醬油即生抽，香油即芝麻油，豆瓣醬也可以用花生醬。蝦皮沒買。豆腐王的用量是干黃豆每兩一克。不論放多少水的豆漿，都以這個量。蛋白質分子基本上都能凝結成團
D. 用葡萄糖酸內酯發酵面團好嗎
或許可以吧，式一式，如果不行的用酵母，沒有的話蜂蜜也可以，但別用那種太純的蜂蜜，下面是方法
原料：麵粉 2 杯
乾酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
製作：
1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解後
，再加乾酵母，室溫放置10分鍾後，待其表面產生浮沫，和入面
粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的面團，
並且達到 「三光」(即手光,面光及盆光)。
2、發酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見
面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好。
3、成形：發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成
品後，要擱置15~20分鍾，叫做醒面，然後再蒸。
蜂蜜發面
每500克麵粉加250克左右水，再加1．5湯匙蜂蜜，可把蜂蜜先倒入麵粉內，然後加水，夏日用冷水，其他三季則用溫水。面團揉好後蓋上濕布，放在溫度較高處，發酵4～6小時。麵粉如有酸味溢出，可加入鹼水中和。用蜂蜜發酵而成的面點，不但松軟清香，而且入口潤甜。
這只是我知道的兩種方法，希望你可以用得上
E. 葡萄糖酸內酯如何製作豆腐
一、 原理
葡萄糖酯內酯凝固豆腐和原理是當內酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用。由於內酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調料等，還能做出各種風味豆腐。
葡萄糖酯內酯為白色粉狀結晶，在乾燥情況下可長期貯存，但在潮濕環境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內酯30分鍾內有部分分解成酸，65度以上時水解速度加快，95度以上時很快完全轉變為葡萄糖酸，所以，用內酯作凝固劑時要用冷水溶化，在半小時內用完，切不要長期存放其水溶液。
葡萄糖酸內酯其分子式C6H10O6，經山東省勞衛所進行毒理試驗證明它是一種無毒可食性物質。用它還可作酸味劑、膨鬆劑、防腐保鮮劑、色素穩定劑、結石防止劑，廣泛應用於蛋蛋、糖果、水果製品，清涼飲料、肉類、魚類的加工等方面。
二、 製作方法
用內酯做豆腐其豆漿處理工藝與傳統法相同，現以十斤大豆為例介紹如下：
(一) 選豆
以色正、無雜質、粒飽滿、蛋白質含量高的淡白色大豆為撿去霉豆。
(二) 泡豆
泡豆時間要適宜，以豆泡成"平板"狀即豆辨泡到水平為宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤濕豆為宜。浸泡時間長，豆易發酵，蛋白質損失大；浸泡時間短，出漿少，都會嚴重影響豆腐的質量和產量。室溫15度時泡6－7小時，20度時泡5小時，冬天為10小時以上。用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及霉豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調節水的PH值，利於蛋白質的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨漿
用石磨或打漿機均可，要求磨細磨勻，以磨兩遍為好。磨時應邊磨邊加水，加水要勻，首次磨漿加水30斤，第二次磨漿加水15斤左右。
(四) 剎沫
剎沫主要是排出豆漿中的空氣，降低豆漿粘度，使漿濾得凈。一般用食油渣子，或食油放入鍋中加熱放煙，然後加少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鍾後即可剎沫。一般用量為4至6錢。另外，可用沸水倒入豆漿中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮樹脂等剎沫。
(五) 濾漿
要濾細濾凈即充分利用蛋白質，才能提高豆腐的產量。濾漿時用過布包或過籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆漿。濾漿時採用多次加60度左右的熱水，分次加水攪勻濾渣。一般濾漿共加水35斤，最後得所需的純漿。如做原汁豆腐，控製得漿60斤；壓包豆腐控製得漿80斤；豆腐絲（千張），控製得漿100至120斤，豆腐腦，控製得漿160至180斤。最後濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水（但須降至室溫後方可溶解內酯）。
(六) 煮漿
將漿汁放入鍋中錳火加熱，切忌時長慢火，以防止時間豆漿變質，並防止糊鍋，溢鍋和假開鍋現象，可用勺揚防止溢鍋。如結鍋巴，切忌動它。燒開後煮2至3分鍾即可停火。嚴重中途停火後再加冷水。
(七) 冷卻
將沸水迅速舀入桶內降溫、待用。
(八) 製作豆製品
1、豆腐腦：將內酯1兩8錢用冷水2斤或最後濾得降至室溫的2斤清漿溶化好放入缸底，將桶中90至95度熱漿連續沖入缸中心，沖完漿後不用攪拌即蓋缸保溫成腦。註：沖漿時間要一直沖缸中心，不能亂沖，速度要快，以使漿、內酯充分混合反應，否則，出漿眼，水花。一般在15至20分鍾成腦。牛奶腦做法同上。
2、壓包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:
(1)沖漿成腦：將內酯1兩5錢至1兩4錢用涼水或最後洗渣水2斤溶化放入缸底，將冷卻到90度左右的熱漿按上法一氣沖入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦後如見清漿立即包壓制豆腐，不可拖延，否則，腦老化豆腐出得少。
註：a.這里不用傳統點腦的方法，而是採用沖漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產易操作，易實現機械化，易節約時間，易大批量生產。b．保溫後應在15至20分鍾成腦。如立即成腦，說明凝固劑量大，下次減少，如果半小時還不成腦，說明凝固劑量不足，如果漿溫不低於75度，可少加1至2錢內酯化成的水溶液還可成腦做豆腐。
（2）上包、壓榨、成型：將布用溫水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，鋪好瀝水棍和包布後用平勺舀腦上包，先上四周，最後將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型後抖包一、二次，然後加壓力100斤左右斤，一般1至2小時成 型卸壓成豆腐。
（3）拆包：冷卻拆包後的豆腐，可翻入盒中打塊出售，也可將豆腐劃成小塊放入涼水中包裝出售，這樣，豆腐可保持原來重量，不幹邊。
註：硬豆腐的標准，可參照當地具體情況壓制。
3、原汁豆腐（軟豆腐、嫩豆腐、盒裝豆腐、袋裝豆腐、液體豆腐、充填豆腐）。
（1）冷法製做：將冷卻到30度以下的熟豆漿加入1兩8錢至1兩7錢內酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鍾或將漿放入盒中直接將盒置於開水鍋中蒸煮25分鍾，停止加熱，待冷卻後即成原汁豆腐。
或將摻入凝固劑的熟漿直接裝袋出售，待用戶買回蒸煮成型，又稱為液體豆腐。
（2）熱法製作：即將冷卻至90度熱漿加入溶化好的內酯溶液後，迅速轉入盒子中靜置15分鍾，冷卻成型。
（3）將調味品加入豆漿中可製成不同口味的豆腐（如蝦味、魚味、辣味、芝麻豆腐），現以芝麻豆腐為例介紹如下：將冷至95度的豆漿摻入搗碎的黑芝麻2兩與純麻油2兩的混合物攪勻，加入適量凝固劑按熱法或冷法均可制出芝麻豆腐。
F. 求教烘焙群的高手：怎麼用葡萄糖酸內酯做乳酪
用葡萄糖酸內酯做乳酪的方法如下：
1、把內酯給水溶解。
2、牛奶加熱至煮沸，晾到八九十度。
3、把內酯倒入牛奶中，使它兩種混合均勻。
4、靜置十五分鍾，放涼即可。
G. 葡萄糖酸內酯在食品類用於那些食品,怎樣使用
親，葡萄糖酸內酯是一種食品添加劑，用途:調味劑、豆腐凝固劑、PH降低劑及膨鬆劑的原料。加於牛乳中可防止生成乳石。釀酒業可作啤酒石的防止劑。加於牙膏中有助於清除牙垢。
H. 用葡萄糖酸內酯怎麼做豆腐乳
用內酯做豆腐其豆漿處理工藝與傳統法相同，現以十斤大豆為例介紹如下：
(一) 選豆
以色正、無雜質、粒飽滿、蛋白質含量高的淡白色大豆為撿去霉豆。
(二) 泡豆
泡豆時間要適宜，以豆泡成"平板"狀即豆辨泡到水平為宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤濕豆為宜。浸泡時間長，豆易發酵，蛋白質損失大；浸泡時間短，出漿少，都會嚴重影響豆腐的質量和產量。室溫15度時泡6－7小時，20度時泡5小時，冬天為10小時以上。用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及霉豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調節水的PH值，利於蛋白質的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨漿
用石磨或打漿機均可，要求磨細磨勻，以磨兩遍為好。磨時應邊磨邊加水，加水要勻，首次磨漿加水30斤，第二次磨漿加水15斤左右。
(四) 剎沫
剎沫主要是排出豆漿中的空氣，降低豆漿粘度，使漿濾得凈。一般用食油渣子，或食油放入鍋中加熱放煙，然後加少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鍾後即可剎沫。一般用量為4至6錢。另外，可用沸水倒入豆漿中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮樹脂等剎沫。
(五) 濾漿
要濾細濾凈即充分利用蛋白質，才能提高豆腐的產量。濾漿時用過布包或過籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆漿。濾漿時採用多次加60度左右的熱水，分次加水攪勻濾渣。一般濾漿共加水35斤，最後得所需的純漿。如做原汁豆腐，控製得漿60斤；壓包豆腐控製得漿80斤；豆腐絲（千張），控製得漿100至120斤，豆腐腦，控製得漿160至180斤。最後濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水（但須降至室溫後方可溶解內酯）。
(六) 煮漿
將漿汁放入鍋中錳火加熱，切忌時長慢火，以防止時間豆漿變質，並防止糊鍋，溢鍋和假開鍋現象，可用勺揚防止溢鍋。如結鍋巴，切忌動它。燒開後煮2至3分鍾即可停火。嚴重中途停火後再加冷水。
(七) 冷卻
將沸水迅速舀入桶內降溫、待用。
I. 怎樣用葡萄糖內酯點豆腐腦
用內脂做豆腐，一是內脂用量，內脂用量應為豆漿量的0.3-0.4%，即一公斤豆漿內脂用量為3-4克，實際用量可以根據需要調整，用量少些，豆腐較嫩，可以固定用一個小調羹量取，方便估計用量。
二是點豆腐時的溫度：家庭做時，燒豆漿時先將內脂用少量冷水溶解，置准備盛豆腐的容器內，待豆漿燒開後，溫度稍降（介紹說豆漿溫度在80攝氏度左右；實際豆漿不多時，在鍋子離火後一兩分鍾即可）將豆漿直接沖入已先行溶解的內脂液內，稍攪動即靜置並保溫20分鍾（家中用衣被將容器包好保溫），豆漿即可凝固成豆腐。
內脂用量偏少、點漿溫度偏低、沒有保溫及靜置時間不夠都會失敗。
J. 用葡萄糖內酯怎麼做豆腐腦要詳細過程，而且做出來的豆腐腦不會發酸，謝謝
一、用料 ：
葡萄糖內酯 2.5——3克
黃豆 100克
水 1000毫升
二、自製豆腐腦的做法 ：
1、黃豆前一晚泡發。
2、放入豆漿機加1000毫升水，用果汁攪拌功能打一遍。
3、一遍結束再打一遍。
4、磨好的豆漿過濾。
5、使勁擠干凈。
6、擠好還是1000毫升那麼多。
7、開始煮豆漿，邊煮邊攪拌，以防粘鍋底，開鍋轉小火再熬幾分鍾。
8、煮豆漿的檔口，內酯加30毫升溫水化開。
9、煮好的豆漿撇去浮沫，涼到85度溫度左右，倒入內酯，用勺子劃拉幾下，或者再倒入另一個碗里，加蓋，保溫，等待20分鍾，豆腐腦就做好了。
10、完成，你可以隨自己喜歡搭配甜口或咸口。
11、這次是做的鹵汁豆腐腦，各種蔬菜丁，肉餡。
12、鹵汁調味炒熟倒入雞蛋液，勾芡，最後放一些茴香。
13、豆腐腦澆上鹵汁，放一勺辣椒油，好吃的沒脾氣。
14、可以再弄碗甜豆花。
15、還可以做成豆腐，這就是轉化的奇跡。