『壹』 如何使蛋糕保質期延長不發霉
蛋糕發霉主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨
毛狀的各種顏色的斑點，而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素。污
染蛋糕的黴菌群種類很多，有青黴菌、青麴菌、根黴菌、精麴菌及白
黴菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，黴菌就極易
生長。
蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引
起的腐敗變質。由於受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，
故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生於土
壤和穀物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，
而蛋糕在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以
當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌
體。它的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，它
能分解澱粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人
食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等
急性胃腸炎症狀，嚴重的將危及生命。
一、哪些蛋糕易發霉變質。蛋糕是由麵粉、糖、油脂和蛋類等原
料製成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上
蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，
蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那麼，在
什麼情況下蛋糕最易發霉變質呢？
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋
糕麵糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，
這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。
蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，
蛋糕散熱緩慢，長期處於較高溫度之下，使蛋糕很快地發霉和腐敗變
質。
油脂選用不當。製作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物
油，固態脂肪應溶化成液態才可使用；而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，
如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有
不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中
會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。
烤模有異味。烤模長期使用，每次用完後未用干布擦凈，油脂氧
化變質產生惡臭。
冷卻台架有異味。冷卻蛋糕的冷卻台架長期使用，黏附在上面的
油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。
衛生環境不好。蛋糕出爐冷卻的操作台、車架和工具等不清潔，
與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛生，操作人員的手和工
作服不清洗消毒，導致產品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質。
貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、
隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。
二、如何防止蛋糕發霉變質。首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產
工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標准要求之內。
如果產品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產品中心溫度達不到殺菌
要求，就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衛生、
操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，並
塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方
進行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包
裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃
的空調室中）；為了延長保質期，可在製作蛋糕時添加防霉物質。在
高溫季節出廠的產品，更要加強運輸、銷售環節的管理，嚴防二次污
染。
『貳』 蛋糕如何生產保質期時間長
蛋糕延長保質期的方法目前我知道2種，第一種就是使用先進的設備輻照殺菌技術；不過這種技術一般小商家都使用不起，另外一種就是使用添加劑；可以使用防腐劑（脫氫乙酸鈉，乳酸鏈球菌素）這兩種一起使用效果最好，這兩種都是耐高溫的防腐劑，加熱後不會失效，其他防腐劑加熱後就會失效，效果就起不到了。這是我在河南千志商貿銷售添加劑的多年經驗，希望能幫助的到您。
『叄』 新買的蛋糕該如何保存才能延長保質期
如果是用來裱花的蛋糕胚（海綿或者戚風），烤好後放冷凍，1個月都沒問題。但是如果已經裱花了，冷藏最多也就1周，因為奶油水分活度很高，很容易長微生物。
至於其他高油高糖的蛋糕（比如重油蛋糕，紙杯蛋糕），冷凍的保質期也很長，常溫的話1周沒問題，不要放冷藏，冷藏容易加速澱粉老化，反而變干變硬。
當然保質期除了微生物以外，口感也很重要，放久了變干變硬，即使沒變質也沒人買。一般情況下，工業配方都是通過膠體，乳化劑以及一些變性澱粉來達到長久保持濕潤口感，單對於像你這種餅房來說，不太現實，因為餅房師傅對於食品化學的知識很有限。所以我的建議是，你那裡肯定有打海綿蛋糕的蛋糕油，在做其他產品時，你也可以加一點，麵包里也是，因為裡面有復配的乳化劑和保水劑，對於保質期延長有幫助。目前市場上也有專門的復配的蛋糕和麵包改良劑，你也可以試一下。
至於那些防腐劑，不建議添加，因為餅房的產品本來就是賣兩三天的，沒必要用，而且顧客知道了會很反感。
『肆』 怎樣延長【蛋糕】的保質期
可以使用山梨糖醇
山梨醇作為葡萄糖的重要氫化產物，是糖類的替代品，因此首選用於甜味劑。山梨醇屬低甜度、低熱值物質。歸納山梨醇的主要特性為]：⑴降低冰點，用於冷凍糕點可防止冰晶的生成；⑵增加滲透壓，增加固體含量，減少水分活性，以控制蔬果醬類食品中的微生物；⑶抗氧化作用，糖醇本身不是抗氧化劑，但可使抗氧化劑增強起效果；⑷受熱時不發生焦糖、美拉德等色變反應，保持食品的原味、原色；⑸具有賦形、品質改良、嬌味、稀釋、增稠、保濕、增香等多中用途；⑹不吸濕的糖醇具有抗粘作用，與吸濕糖醇復配可提高抗粘性；⑺可與強力甜味劑復配發生同增效作用並掩蓋其不良氣味，以滿足喜甜人群的嗜好；⑻耐酸鹼性好，可用於酸性食品或飲料。
在烘焙食品的生產中，山梨醇具有保濕和保鮮作用，可以防止食品乾燥，從而延長食品的保存期。
『伍』 怎樣可以讓麵包保質期加長
希望可以幫到你：
一 、 蛋糕麵包霉變的原因 糕點、麵包霉變是黴菌在糕點麵包上繁殖的結果。黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．黴菌的生長繁殖條件 黴菌的生長繁殖，一要營養，二要適宜的環境，即適當溫度、酸鹼度、滲透壓和氧氣。
（1）營養物質 黴菌生長繁殖所需的營養物質有碳、氮及水和維生素等物質。水是黴菌機體的重要組成成分，物質必須溶於水才能參加黴菌的代謝反應。此外，水能調節細胞的溫度。維生素等物質通稱為生長因素，這些物質一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。
（2）環境 溫度 黴菌的生長繁殖和溫度關系密切，黴菌只在一定的溫度范圍內生存。高於或低於這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存。25—30℃是黴菌生長的最適宜溫度，10℃以下，黴菌生長相當緩慢，93．3℃黴菌被殺死牞110℃時間60—80分鍾牞6磅壓力牞可殺死黴菌孢子。
濕度 微生物在糕點中生長繁殖的速度，往往取決於糕點的含水量和貯藏溫度。糕點含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點麵包營養豐富，水分含量較高具備了黴菌繁殖所需要的營養條件。在糕點生產中，假如採用熱裝箱，糕點中散發的水分和熱氣集中箱內，糕點是很容易發霉的。
酸鹼度 黴菌在酸性的環境中較難生長，各種有機酸有抑菌或滅菌作用。65％—80％的糖可抑制黴菌繁殖。在無氧的情況下，黴菌生長得到抑制。2．黴菌繁殖的過程 黴菌繁殖規律，黴菌孢子在適宜的環境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子隨風吹散，到處飄盪，遇到溫暖潮濕的環境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體。
黴菌在糕點麵包上繁殖過程也如此，當黴菌孢子在糕點麵包表面落戶時，溫度、濕度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現白點，即霉點。
菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子散落在餅上繁殖，經過一段時間可見糕點麵包表面長毛，有不少青綠色粉末，這就是黴菌孢子。這些孢子隨風吹散，到處飄盪，污染其他糕點麵包。因此，發現一個糕點、麵包霉變，要及時對其他糕點麵包進行處理。霉變的糕點麵包不宜食用，以免造成食物中毒。
二、蛋糕麵包防霉保質的措施
（一）嚴把三關：選料、烘烤、包裝 1嚴格選料。 堅決不用霉變、生蟲、酸敗的原料2嚴把烘烤關。烘烤是使蛋糕麵包成熟的必要措施，也是使黴菌失活的必要手段。蛋糕麵包要烤透，蛋糕麵包中心達到一定溫度才能殺滅餅內黴菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。
應注意的問題 （1）不同品種烘烤溫度和時間不同，如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時間長。（2）同一品種產品大小不同，烘烤溫度和時間不同。塊形大的相對爐溫低一些，烘烤時間長一些。（3）注意生坯在烤盤中的間距要適當。
3嚴格包裝環節 包裝基本要求 環境：二次更衣室，包裝專間，紫外線殺菌燈，專間消毒，操作台或包裝機械消毒。
人員：三白，即潔白乾凈的工作衣帽和口罩。
蛋糕麵包必須冷卻後裝箱或包裝。
蛋糕麵包熱裝箱，水氣蓄積箱內，濕度增加為黴菌繁殖創造條件。
蛋糕麵包之所以不宜熱包裝是因為蛋糕麵包本身的含水量就高，如熱包裝，水分蓄積在包裝袋中，不易散發，最後被蛋糕麵包吸收，使其表皮收縮，形成皺紋。表面含水量高，正好為黴菌的繁殖創造條件。
特殊包裝方法
①抽氧充氮 充氣包裝特點充氣包裝是在包裝內充填一定比例惰性氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似。通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內部的含氧量及充入一定量惰性氣體來減緩包裝食品的生化變質；真空包裝僅是抽去包裝內的空氣來降低包裝內的含氧量。經真空包裝的產品，因內外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結在一起或縮成一團，影響麵包蛋糕商品形象。
氮是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發生化學作用，包裝中提高氮濃度，則相對減少氧濃度，就能產生抑制細菌生長和防止食品氧化的作用。它在氣調包裝中的作用有兩個，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作為一種充填氣體，保證產品在包裝內仍有完好外形。因此，充氣包裝既有效地保全塑料袋內麵包蛋糕的質量，又能解決真空包裝的不足，使內外壓力趨於平衡而保護內裝食品，並使其保持包裝形體美觀。
②密封包裝，加脫氧劑。
（二）添加防腐劑
1食品防腐劑的作用機理 選用食品防腐劑的標準是「高效低毒」。高效是指對微生物的抑制效果較好，而低毒是指對人體不產生可觀察到的毒害。盡管生物界的基本代謝過程有很多相同與相似之處，但每一類生物的代謝是有很大差異的。人通過消化系統分解各種營養素，對食物進行第一次篩選，棄去不可分解物；通過各類腸壁細胞吸收營養素，進行第二次篩選，棄去不能吸收的物質；通過血液與肝臟的選擇性利用與吸收，分解與排除人體不能利用的物質。而微生物的代謝過程就簡單得多，一般各種物質都是直接通過細胞膜進入細胞內反應，任何對其生理代謝產生干擾的物質都可干擾微生物的生長。因此很多物質對人體無任何不良影響，但對微生物的生長影響很大。由於不同類的微生物的結構特點、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物效果不一樣。
防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復雜的，目前使用的防腐劑一般認為對微生物具有以下幾方面的作用：
a）作用於細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內物質的外流，從而使細胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質。
b）使細胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細胞中酶的活性或酶的合成來實現。這些酶既可以是基礎代謝的酶，也可能是合成細胞重要成分的酶，如蛋白質或核酸合成的酶類。
c）破壞細胞質內的遺傳物質或使其失去功能。
原則上說，對黴菌細胞有作用的抗菌劑對人體細胞同樣有作用。但是這些抗菌劑在人體內不像在黴菌細胞內那樣容易達到有效作用的濃度。除非它們在人體內有積累效應，如氟化物和硼酸。大多數抗菌劑在人體內會很快分解或直接排出體外，如山梨酸類。食品中添加了有效濃度的抗菌劑後，經一定時間總可以殺死其中的一些黴菌。然而，添加抗菌劑的目的是將食品中黴菌數目控制在腐敗水平以下，而不是對食品生產、運輸和儲藏中不良的衛生條件所造成的黴菌大量繁殖後的補救措施。這就要求在生產實際中把握添加時機，一般在食品中黴菌數目較少時，即其中的黴菌還在延滯期時就採取防腐措施，這樣就能以較低的用量發揮有效的作用，而到對數生長期後，即使用量很高也不一定能達到要求。
2常用蛋糕麵包防腐劑 一般而言，酸具有很強的防腐作用。實際上，大多數有效且廣泛應用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性時仍具有有效的抗菌作用。
（1）山梨酸類
在培養基上已證實了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發的抑製作用。
由於山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發現對人有什麼毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低於6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強，且在較高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應注意，如餅、甜食，則應盡早加入，以便均勻分布。焙烤食品中用量為0．03％—0．30％。
（2）丙酸（Propionicacid）
丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用。世界很多國家都公認其為安全食品添加劑。丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸主要對黴菌有抑製作用，在化學發酵劑生產的產品中，一般應使用丙酸鈉，因鈣離子會影響發酵劑的作用。在麵包中最好是用丙酸鈣，因為鈣可以增進產品的營養，用量不宜超過0．32％。
（3）對羥基苯甲酸酯類（Parabens）
這是白色結晶粉末，略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類在人腸胃內可很快被吸收，在肝和腎中水解，產生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯後排出，在體內不積累。因而也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類可破壞黴菌細胞膜，使細胞內蛋白質變性。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強，對真菌的抑制效果最好。對細菌的抑製作用也較山梨酸強，且對革蘭氏陽性細菌有致死作用。
（4）復配型防腐劑 復配型防腐劑由多種材料復配而成，具有改善品質和防霉雙重作用。
1）麵包保鮮劑是白色至微黃色粉狀或膏狀物，具有品質改良和抑菌雙重效果。抑菌譜廣，保鮮效果顯著。麵包、清蛋糕在夏季常溫下一般2—3天左右即見長霉，添加0．2％一0．4％的丙酸鈣也只能保證4—5天左右，而添加0．2％的麵包保鮮劑，夏天能讓麵包10—30天內不長霉，使各種麵包的保存期延長到原來的3—10倍，同時具有品質改良作用。能有效改善組織，增大麵包體積10％以上，可免去或減少麵包改良劑的使用。在麵包及蛋糕、點心等烘焙食品使用，用法簡單，麵粉攪拌成團後，在加奶油和鹽時添本品即可。也可將本品與麵粉一起過篩，混合後再與其他配料一起攪拌混合即可。一般使用量為麵粉總量的0．2％左右，陰涼處密封存放。保存期二年，受潮結塊不影響使用效果。
2）（戚風）蛋糕專用保鮮劑，為白色至微黃色粉狀。由山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、單甘酯、葡萄酸—6—內酯按一定比例復配而成。戚風蛋糕由於水分大、營養物豐富，極易受到微生物污染而變質。使用蛋糕專用保鮮劑能大大延長蛋糕保質期，普通蛋糕的保質期可達15—30天，戚風蛋糕的保質期達到7—15天。使用方法簡單，普通蛋糕在打蛋時任何一個工序加入均可，戚風蛋糕加入蛋黃中，與食品各成分攪拌均勻即可。使用分量按麵粉的2％左右添加。在通風陰涼處存放。保存期二年，受潮結塊不影響使用效果。3）蛋黃派保鮮劑，本品為白色至微黃色粉狀。本品由脂肪酸甘油酯、食用有機酸類防腐劑等復配而成。蛋黃派營養豐富，極易受到微生物的污染而變質。無添加保鮮劑的蛋黃派夏季會在12天內長霉，添加一般的保鮮劑，保質期也只有30—40天左右，滿足不了廠家貨架期要求。蛋黃派保鮮劑抑菌譜廣，能有效延長蛋黃派保質期，達到3—6個月。高效、無毒，效果穩定，使用方便。將麵粉重量的0．1％左右的蛋黃派保鮮劑和麵粉攪拌均勻過篩後再與其他配料攪拌均勻，能使蛋黃派保質期延長到3—6個月。在通風、陰涼處存放，保質期二年，受潮結塊不影響使用效果。產品的包裝材料最好選用Kop／Cpp，否則冬季45天左右水分喪失。
3防腐劑的合理使用及注意事項
（1）正確選用防腐劑不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風味與理化特性與食品相容，則可用於這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑製作用，由於不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細菌的效果好，常用於蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和黴菌能力較強，常用於酸性食品、飲料及水果製品。丙酸對酵母菌基本無效，對其他菌有一定抑制力，所以主要用於焙烤食品。
（2）注意防腐劑有效的pH值范圍苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬於酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響，pH值越低防腐效果越好。一般認為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用於pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值5—6以下，對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4—8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就大，由於未電離分子比較容易滲透微生物細胞膜，而改變其局部的pH值，而微生物對內部pH值的變化更敏感，所以低pH值的防腐作用較強。
（3）防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分散於整個食品中。溶解時溶劑的選擇要注意，有的製品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑；有的食品不能過酸，就不能用太多的酸溶解。溶解後的防腐劑溶液，也有不好分散的情況，由於加入到食品中化學環境改變，局部防腐劑過濃，會有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類，加到水相後，如未及時均質，則會很快析出，浮於水相表面，不僅降低防腐劑的有效濃度，還影響食品的外觀。
（4）食品的熱處理 一般情況下加熱可增強防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加人防腐劑，殺菌時間可以縮短。例如在56℃時，使酵母營養細胞數減少到1／10需要180分鍾，若加入對羥基苯甲酸丁酯0．01％，則縮短為48分鍾，若加入0．5％，則只需要4分鍾。
（5）防腐劑並用 各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑並用，往往具有協同作用，而比單獨作用更為有效。
（6）減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品帶菌過多，添加防腐劑是不起任何作用的。因為在食品中的微生物基數大，盡管其生長受到一定程度的抑制，微生物增殖的絕對量仍然很大，最終通過其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑，加工過程中嚴格的衛生管理都是十分重要的。
『陸』 如何讓蛋糕保質期最長
可以使用山梨糖醇
山梨醇作為葡萄糖的重要氫化產物，是糖類的替代品，因此首選用於甜味劑。山梨醇屬低甜度、低熱值物質。歸納山梨醇的主要特性為]：⑴降低冰點，用於冷凍糕點可防止冰晶的生成；⑵增加滲透壓，增加固體含量，減少水分活性，以控制蔬果醬類食品中的微生物；⑶抗氧化作用，糖醇本身不是抗氧化劑，但可使抗氧化劑增強起效果；⑷受熱時不發生焦糖、美拉德等色變反應，保持食品的原味、原色；⑸具有賦形、品質改良、嬌味、稀釋、增稠、保濕、增香等多中用途；⑹不吸濕的糖醇具有抗粘作用，與吸濕糖醇復配可提高抗粘性；⑺可與強力甜味劑復配發生同增效作用並掩蓋其不良氣味，以滿足喜甜人群的嗜好；⑻耐酸鹼性好，可用於酸性食品或飲料。
在烘焙食品的生產中，山梨醇具有保濕和保鮮作用，可以防止食品乾燥，從而延長食品的保存期。
『柒』 怎樣做蛋糕保質期長
一般設置三個溫度，即將樣品分別存放於5度、25度、37度三個恆溫箱中，5度的樣品作為標准樣品或對照樣品，25度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。當37度下的樣品出現與5度的樣品有較大差異或出現不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，那末在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產品的大致保質期。25度條件下的樣品繼續進行實驗，當25度下的樣品也出現與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產品的實際保質期。
飲料的保質期試驗應分成三塊：微生物、外觀、口感，應分別設計試驗來比較。微生物預測較簡單；外觀主要是發現變色、沉澱、分層問題，試驗者首先要根據產品配方、工藝、經驗預期會最可能出現的問題，如無色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉澱加劇及分層，用37℃與冷藏樣來預測沉澱分層問題，50℃與冷藏樣來預測變色問題。口感要分是否柑橘屬、是清淡還是濃郁風味，模擬市場銷售環境來預測。
『捌』 如何延長食物保質期
六大方法助你延長食品保質期:
第一招：高阻隔包裝袋
什麼是高阻隔？就是包裝袋具有的對氧氣、水汽、紫外線等外界可能影響食品品質的因素具有極好的隔絕性能。如果你的產品包裝使用了具有高阻隔性的包裝袋，產品保質期可以得到大大的延長；
第二招：脫氧劑
脫氧劑是食品包裝常用的一種附包裝物，原理是利用脫氧劑裡面的物質與包裝袋內的氧氣產生反應，消耗氧氣，從而抑制食物上細菌的生長。脫氧劑經常與高阻隔包裝袋配合使用，常見於中秋月餅的包裝；
第三招：食品防腐劑
食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種；但是食品防腐劑涉及到食品安全問題，食品生產廠家要謹慎使用；
第四招：低溫冷藏
低溫冷藏的原理就是利用低溫環境來降低細菌的活性，從而抑制它們的生長繁殖；在實際的食品保藏中，常常採用0℃左右或略高一點的溫度來冷藏。在這樣的溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但可在相當長時間內使食品保持原來的狀態。由於經濟上是合算的，所以對某些種類的食品來講，冷藏可以說是出色的保藏方法。
第五招：充氣包裝
充氣包裝常見於薯片、薯條等膨化食品以及蛋糕等食品的包裝。一般用氮氣或者二氧化碳來作為填充的氣體。原理就是以氮氣和二氧化碳填充包裝袋後，基本上可以將氧氣的含量降到為零，從而抑制細菌的生長繁殖。充氣包裝還有一個作用就是可以讓包裝袋以脹包的方式來保護脆弱的包裝物(如薯片、薯條之類)；
第六招：外部殺菌
外部殺菌的方式主要有紫外線殺菌和高溫蒸煮殺菌這兩個方式。任何生物都害怕紫外線和高溫，強力的紫外線照射或者超高溫的環境可以有效地殺死包裝袋內的細菌；但是要注意的是，紫外線殺菌要求包裝袋要具有良好的透光性；而高溫蒸煮殺菌就要求包裝袋要具有耐高溫蒸煮的性能。
『玖』 怎樣可以延長海綿蛋糕的保質期
下面介紹一下如何才能延長蛋糕的保質期： 如果是用來裱花的蛋糕胚（海綿或者戚風），烤好後放冷凍，1個月都沒問題。但是如果已經裱花了，冷藏最多也就1周，因為奶油水分活度很高，很容易長微生物。 至於其他高油高糖的蛋糕（比如重油蛋糕，紙杯蛋糕），冷凍的保質期也很長，常溫的話1周沒問題，不要放冷藏，冷藏容易加速澱粉老化，反而變干變硬。 當然保質期除了微生物以外，口感也很重要，放久了變干變硬，即使沒變質也沒人買。一般情況下，工業配方都是通過膠體，乳化劑以及一些變性澱粉來達到長久保持濕潤口感，單對於像你這種餅房來說，不太現實，因為餅房師傅對於食品化學的知識很有限。所以我的建議是，你那裡肯定有打海綿蛋糕的蛋糕油，在做其他產品時，你也可以加一點，麵包里也是，因為裡面有復配的乳化劑和保水劑，對於保質期延長有幫助。目前市場上也有專門的復配的蛋糕和麵包改良劑，你也可以試一下。
『拾』 如何延長蛋糕的保質期
跟他們說一回家就放到冰箱，現在天氣那麼熱，蛋糕放外面很快就會壞的。