『壹』 切牛肉怎麼切
牛肉裡面含有的蛋白質含量是非常豐富的，在我們的生活中有很多人都比較喜歡吃牛肉，不僅因為牛肉的營養價值高，還因為牛肉吃起來口感非常的美特，別是我們再去西餐廳吃牛排的時候，我們會發現煎出來的牛排，吃起來肉特別的嫩，這是在切牛肉的過程中也是有很多講究的，那麼牛肉該怎麼切塊好吃呢?
步驟講解：
1、刀和牛肉的紋理呈90度垂直來切。
2、逆著牛肉紋路切出來的，用這種切法才是正確的。
3、這種切牛肉的方法不僅適用於炒牛肉，烹製作其他牛肉菜餚時也可以使用。
牛肉燉蘿卜：
原料：牛肉600克、白蘿卜1根、大蔥、姜、山楂、香菜適量(不吃香菜的小夥伴可以不放)，料酒、花椒、燉肉料包、鹽按照自己的口味去准備;
步驟：
1.牛肉切小塊下鍋炒，炒2分熟後加水，放點鹽，山楂、花椒、料酒、姜、蔥;
2.利用燉牛肉的時間可以洗白蘿卜，切滾刀塊;
3.這時候准備第二口鍋，將步驟1中的牛肉放到鍋里，放白蘿卜，燉肉料包、鹽按照自己的口味放入，燉30分鍾即可，起鍋，放香菜。
方法如下：
1、切牛肉前先冷凍半小時。切牛肉絲或牛肉片時，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪櫃冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手。
2、首先觀察牛肉的紋路。
3、切的時候，不能順著紋路切，橫著紋路切，去掉外面的筋膜。
4、再把牛肉切塊，在橫著切牛肉片。
5、切牛肉時左手壓緊牛肉，右手用推拉的刀法。
6、要想牛肉更加鮮嫩，還需要腌制。首先將牛肉放入碗中，再加入少許鹽，倒入啤酒，放入生粉,等牛肉拌好後，腌制二十分鍾，這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩。
『貳』 牛排的正確切法是什麼，應該順著紋理切嗎
在廚界有句話是這樣說的，切菜的師傅，炒菜的徒弟，這句話你別理解錯誤，一盤成功的菜餚，不僅要炒得好，更要配菜配得好，配菜就涉及到刀工了，一般越大的廚師，刀工就越出神入化。
在生活中有很多小妙招可以方便我們的生活，你有什麼樣的小妙招可以分享出來哦！
『叄』 切刀的各種切法
雞肉：雞肉要順切，因為相比之下，雞肉顯得細嫩，其中含筋少，只有順著纖維切，炒時才能使肉不散碎，整齊美觀，入口有味。
魚肉：魚肉要快刀切，因為魚肉質細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落，這樣炒熟後形狀完整。
豬肉：豬肉的肉質比較細，筋膜少，如橫切，炒熟後會變得凌亂散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起來也不會塞牙。
牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟後肉發硬，吃起來難以下咽。
黏食品：切黏性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，然後再切黏性食品，就能很順利地切好。
番茄：切番茄時，要看清表面的「紋路」，把番茄的蒂輕輕放正，依照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉分離，果漿不流失。
熟蛋：要把煮熟的雞鴨鹹蛋切開，而且不碎，可將刀在開水中燙熱後再切，這樣切出來的蛋片光滑平整，而且不會粘在刀上。
蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
大麵包：要想切好大麵包，可以先將刀燒熟再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論薄厚都能切得很好。
『肆』 切菜,怎麼樣才能練好刀工啊
巧切肥肉：可先將肥肉蘸點涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之後肉爛膜硬，吃起來難以下咽。
巧切牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
巧切魚肉：魚肉要快切。魚肉質細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟後形狀完整。
巧切豬肝：豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切後放置久了肝汁會流出，不僅會有失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片後，應迅速用澱粉調勻並盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
巧切大麵包：要想切好大麵包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論厚薄都能切得很好。
巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，後再切粘性食品，就能很順利地切好了。
** 用加過溫的刀切面或麵包，非常好切。
** 先將刀在開水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會碎。
** 橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚（順著纖維紋路豎切）。
** 切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開。這樣可以使切面平滑不碎。
『伍』 怎麼練刀法
刀法不行多練就可以了，切的難看是因為沒有弄明白做什麼菜該切什麼樣的形狀這個技巧。所以這兩個問題一解決，您就可以可以「形色味全」了，不妨試試？先介紹幾個讓切菜更輕松的小竊門，再告訴您切菜的技巧。
讓切菜更輕松的小竊門：
1、巧切黏性食物.先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。
2、巧切肥肉.切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小，.可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣即省力，肉也不會滑。
3、巧切魚肉.魚肉質細，纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟後形狀才完整。
4、巧切羊肉.羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉*而膜硬，口感不好。所以,切羊肉前應先將黏膜剔除。
5、巧切牛肉.牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內,最好橫切。
6、巧切豬肝.豬肝要現切現炒，因為切後放久了不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆料凝結在肝片上，鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌均，並盡早上鍋。
7、巧切蛋糕.生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏好。此外，用黃油擦刀口也起到同樣的效果。
8、巧切大麵包.可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。'Di L-O n
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片用於炒片
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿卜、煮蔬菜等。
常用材料：蘿卜、西瓜等
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。
/常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。
11、切條
用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等
切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿卜等。
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
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『陸』 怎麼練好刀功，切的快不切到手
你好 我們廚行有句行話「三分勺工，七分刀工」由此可以看出刀工在烹調技術中的重要性，好的刀工加工出的原料不是你且的越細越好，它體現的最重要的一點就是整齊劃劃一。原料成型的粗細、長短、厚薄均勻一致。 回想起當年剛入廚行學徒時，那時的心情和你現在一樣的，看著師兄手起刀落一會就切起一堆，當時那個羨慕的心情真的直到現在還記憶猶新。好的刀工沒有捷徑可走，全靠練，由慢到快循序漸進，就以土豆絲為例，去皮的土豆需要先切片，不要著急，下刀力道徐緩，力求每一片都厚薄一致，切好片後不要用直上直下的直刀切，可以用推刀切，慢慢來，練刀工最忌心浮氣躁，沉下心來，多切多練你會發現越來越好，越來越快。你一定會成功的！