『壹』 戚風蛋糕怎麼做
戚風蛋糕
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面，我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的，故在下面兩例配方中，筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出，以便大家掌握。
中檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
製作方法：
1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。
2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）並硬性發泡。
3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平，然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鍾，烤熟即取出。
製作關鍵
一．選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二．調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三．攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四．蛋黃糊與蛋白膏的混合
1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2．調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
預祝成功!
『貳』 戚風蛋糕怎麼做呢
戚風蛋糕幾乎是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細膩、輕盈，既能直接吃，又能當生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底。總有人說戚風蛋糕成功率不高，不是塌腰就是壓成了一張濕餅子。這跟多方面原因有關，比如蛋白只打發到濕性發泡，麵粉量太少缺少支撐力，麵糊攪拌過度、蛋白消泡、烘烤的溫度不夠、時間太短等等，所以拿過來一個配方不要一失敗就急著換，要用心體驗每一個操作步驟，做好總結，有那麼幾次就能成功了。
10. 先預熱烤箱150度，再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中； 11. 翻拌均勻後倒回蛋白糊中，翻拌成細致有光澤的蛋糕糊； 12. 將蛋糕糊倒入8寸戚風蛋糕模具中，端起模具輕輕震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡； 13. 送入預熱好的烤箱中層，150度上下火60分鍾；所謂中層，是指模具在烤箱中要處於中間，如果烤箱內部不高，可使模具處於中下層，底部可加一個烤盤；一定要根據自家烤箱的實際情況來做時間和溫度的調整；判斷蛋糕是否烤熟，我的經驗是觀看蛋糕頂部的高度和弧度：蛋糕受熱漲發後再次回落，並與模具幾乎是水平的或者微微隆起保持5分鍾就可以出爐了；
『叄』 做戚風蛋糕的方法和步驟
-------【原味戚風蛋糕】-------
【材料】 雞蛋5個，低筋麵粉90克，玉米油40，牛奶60克，細砂糖40克
【數量】 8寸圓模*1
【烘烤】 中層，上下火150度，60分鍾
【製作】
1. 材料准備好；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的凈盆；
3. 蛋黃中依次加玉米油、牛奶混合均勻，無油水分離狀；
4. 篩入低筋麵粉；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，提起打蛋器，蛋黃糊呈絲帶般緩慢垂落；
6. 蛋清用電動打蛋器高速攪打出粗泡，倒1/3細砂糖；
7. 高速攪打至白色細膩發泡時，倒1/3細砂糖；
8. 打出更加細膩且有紋路時，倒入剩下的細砂糖；
9. 轉中速攪打整理氣泡，蛋白糊細膩有光澤，感到有些阻力且紋路更加明顯時，提起打蛋器，蛋白糊呈小彎角或小直角均可；此時烤箱開始預熱；
10. 1/3蛋白糊入蛋黃糊中，翻拌均勻；
11. 倒入蛋白糊盆中；
12. 用刮刀翻拌均勻，成細膩的蛋糕糊；
13. 將蛋糕糊從30公分高處倒入8寸陽極蛋糕模具中；端起模具輕震幾下，震出內部的大氣泡；
14. 送往預熱好的烤箱中層，上下火150度60分鍾；
15. 出爐後輕震幾下；
16. 倒扣在晾架上，涼後脫模。
『肆』 戚風蛋糕怎麼做
讓人迷戀的戚風蛋糕，只需注意2個點，咋做都能行，蓬鬆如海綿
現在生活真的太美好了。每一個節日都很隆重，馬上就要到兒童節了。先來預熱一下哈，家裡有孩子的估計都會計劃了，節日給孩子們准備點什麼東西比較好，當然也免不了穿戴和玩具之類的東西了。現在孩子們都很精貴了，孩子就是家裡的中心，全家人圍著孩子們轉了。我家也不例外的，也開始著手准備了。
非常感謝生活的美好和恩賜，家裡有一對可愛的寶貝，她們天真可愛又聰明。為她們先預熱兒童節。做一個蛋糕畫一個卡通的小魚兒，用桑葚果汁，做海浪在蛋糕的底部，原本想紅色的也不錯，沒想到做出來變成黑紫色了。不管啥顏色海浪還是有的。放飛下童年裡充滿幻想和快樂！
做蛋糕前曾經問她們喜歡什麼圖案。孩子經常自己畫蛋糕和參與一起做蛋糕，今天要上網課了，就由我來獨立完成孩子們小小的願望。孩子們喜歡大海，喜歡海里的小魚兒歡樂的游著，每次去海邊都想看看有魚沒。每次到海底世界都玩不夠了。
有很多人不會做戚風蛋糕，如同這個名字一樣氣瘋了。別急暮色來告訴你；其實一點都不難，只要掌握2點竅門，回回成功，口感和海綿一樣。新手也是師傅了。我來講下重點哈，1，蛋清和蛋糊的混合不要轉圈翻拌，那樣會消泡的會蛋糕影響蓬鬆，注意看下我的步驟就知道了。2，烤蛋糕的時間也很重要，今天這個7寸蛋糕來說時間和溫度掌握好，蛋糕肯定就成功了。如果時間和溫度不行，半途拉出烤箱查看，會影響蛋糕的蓬鬆和口感。這些一步都做到位，等著吃蛋糕吧，比專賣店都實惠好吃。
食譜：戚風蛋糕
食材：蛋糕粉80克，雞蛋四個，橄欖油30克，糖40克，清水40毫升，桑葚果汁適量，巧克力適量。
步驟：1，雞蛋要分開蛋白、蛋黃在不同的容器里。重點裝蛋清的容器里要保證無油無水。
雞蛋要分開放，蛋清一定要放在無油無水的干凈容器里邊。蛋黃也單獨放在容器里攪打成糊狀備用。
在放蛋黃的碗里加入油和水用手動打蛋器攪打，成為融合的蛋黃液。
桑葚果汁里邊加點蛋黃糊，攪拌均勻用來做海浪。
再加入過篩的麵粉用手動攪打，成為蛋黃糊備用，拌好的蛋糕麵糊蓋上保鮮膜。
桑葚果汁里邊加上蛋糕粉，攪拌均勻備用。
用電動打蛋器，開高速攪打蛋清，當出現小泡泡的時候，加一半的白糖，繼續攪打出現大泡泡，再加入全部的白糖。降低打蛋器的速度，用中速攪打，蛋清出現大的紋路不消失。提起來看看有小彎鉤如圖片就可以了。
取適量的蛋清倒進蛋糕糊里，用畫L手法攪拌蛋糕糊。每次加蛋清不要太多，這樣拌的會均勻。記住：最重要的不要轉圈拌，那樣會消泡，直接影響蛋糕口感。關鍵的一步驟，取三分之一或者四分之一蛋白、放在蛋黃液里、用翻拌或者不規則十字攪拌法、切忌轉圈拌、免得消泡影響蛋糕的成品。
用畫L手法攪拌蛋糕糊。每次加蛋清不要太多。用翻拌或者不規則十字攪拌法、切忌轉圈拌、免得消泡影響蛋糕的成品。
拌好的蛋糕糊、無白色蛋清顆粒就行了，翻拌必須有耐心哈。混合好的蛋清和蛋黃液，看看多麼的細膩和均勻吶。這個時候我們需要去開烤箱預熱了。
這是7寸煙囪模具要搽干凈，小心倒蛋糊，免得沾上蛋液。端起來磕幾下排空氣。
先倒一半都蛋糊糊，再把做好的桑葚果汁糊糊，倒進來做海浪，然後把剩下的蛋黃糊糊都倒進來。輕輕的震幾下，有更多的小氣泡會出來就可以了。
烤蛋糕之前，烤箱先預熱180度，時間5分鍾。預熱完畢做烤蛋糕。烤箱設置：上下火160度，時間45分鍾烤盤放在中間。
蛋糕出爐記得先震幾下，然後倒扣放冷了，在脫下模具。將巧克力裝裱花袋用熱水融化，做出想要的圖案就OK了。
哇哦！小魚兒在海里暢游哈。讓人迷戀的戚風蛋糕，只需注意2個點，咋做都能行，蓬鬆如海綿
貼士：1.做蛋糕二點需要注意、一是打蛋清不要過頭、二是烤箱的溫度不能太高
『伍』 戚風蛋糕的做法
主料
低筋麵粉 (100克)
輔料
雞蛋 (5個)
牛奶 (40克)
玉米油 (40克)
8寸蛋糕模 (1個)
1、准備好所需的原料。
2、將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3、蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4、一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5、一次性加入玉米油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6、篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無乾粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7、蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8、然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9、蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度），將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10、將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11、送入預熱好的烤箱里170度，下層，烤60分鍾。
12、烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。
『陸』 怎麼做戚風蛋糕
2分鍾教會你做戚風蛋糕，又嫩又潤，少油少糖不上火，總也吃不夠
戚風蛋糕幾乎是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細膩、輕盈，既能直接吃，又能當生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底。總有人說戚風蛋糕成功率不高，不是塌腰就是壓成了一張濕餅子。這跟多方面原因有關，比如蛋白只打發到濕性發泡，麵粉量太少缺少支撐力，麵糊攪拌過度、蛋白消泡、烘烤的溫度不夠、時間太短等等，所以拿過來一個配方不要一失敗就急著換，要用心體驗每一個操作步驟，做好總結，有那麼幾次就能成功了。
想當初網路沒有這么發達時，我烤戚風蛋糕全靠看書和自己摸索，經歷過大爆頭，濕餅子，夾心生等多種慘痛經歷，才算成功。如今，雖然在操作手法上嫻熟了，但是對於不同的烤箱也會有失手之時。後來我總結出了一點：不管蛋糕的配方如何調整，狀態如何，最後烤的步驟千萬不能掉以輕心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉開烤箱門插牙簽。如果熟了，自然沒事兒；如果不熟再重新烤也不會烤出完美的蛋糕來，因為拉開烤箱門的一剎那，熱氣已經完全放出來了，再經過一番扎牙簽驗證等動作，重新加熱回溫也難挽回蛋糕塌陷的悲劇了。
接上段的重要一點：判斷蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕頂的狀態。如果蛋糕的材料是這個模具的滿模狀，當蛋糕漲發到到最高點之後，它會慢慢回落，當回落到與蛋糕模基本水平狀或者微微有隆起，並且保持5-10分鍾狀態，蛋糕內部就完全熟了。掌握好這個觀測方法，再也不怕吃夾生的蛋糕了。
另外，戚風蛋糕的口感雖然細膩輕盈，但也會覺得干，所以需要輔助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更覺得順暢。我也是通過不斷的練習摸索出了一種水潤口感的戚風蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了幾克，或者把麵粉量稍微減幾克，再有就是蛋白的打發狀態，不要打到乾性發泡，打到乾性偏濕或者濕性偏干。經常看到很多戚風蛋糕的食譜，把蛋白打得呈現小直角，其實此時蛋白糊已經接近打到豆腐渣了，太乾的蛋白糊與蛋黃糊混合起來不易均勻，而且還會因為蛋白糊接近豆腐渣而導致蛋糕糊粗糙。烤出來的蛋糕後果就是要麼組織粗糙，要麼漲發不夠，要麼出爐後塌陷，總之，不是完美的。
【水潤戚風蛋糕】
蛋糕材料：65克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉100克，玉米油40克，涼水60克，蛋白用細砂糖60克
模具： 8寸活底普通圓模
烘烤：150度上下火，60分鍾（視自家烤箱實際情況來調整）
製作過程：
1. 准備好材料：低筋麵粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、涼水；涼水可以換成等量的牛奶；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；
3. 先將玉米油倒入蛋黃中，用蛋抽攪打均勻，再將水倒入蛋黃中，用蛋抽充分混合，看不到一絲油花，有沫子也不要緊；
4. 篩入低筋麵粉；麵粉過篩的目的不是為了篩掉臟東西，是為了增加麵粉中的空氣，使麵粉變得蓬鬆，這樣入蛋黃液中後不會結塊或者有疙瘩；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，沒有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黃糊順暢而緩慢地如絲帶般垂落；放一旁備用；這是做出水潤戚風的一個標准，如果蛋黃糊太干，烤出的蛋糕口感也會偏干；
6. 蛋清用電動打蛋器中速攪打，打出粗泡看不到蛋清流動時加入1/3細砂糖，中速打發；
7. 待打出細膩白色發泡後，加入1/3細砂糖，中速打發；右手握打蛋器，左手不時逆時針轉動打蛋盆；
8. 打到細膩且有明顯紋路出現時，將剩下的1/3細砂糖倒入，轉低速打發；
9. 當感覺打蛋器有一些阻力，蛋白糊細致有光澤時，關邊打蛋器邊提起打蛋頭，蛋白糊呈現小彎鉤均可；這也是烤出水潤戚風蛋糕所必需的，如果再接著打一會兒，蛋白在打蛋網上呈現的是小直角，烤出來的戚風蛋糕口感是偏乾的；
10. 先預熱烤箱150度，再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中；
11. 翻拌均勻後倒回蛋白糊中，翻拌成細致有光澤的蛋糕糊；
12. 將蛋糕糊倒入8寸戚風蛋糕模具中，端起模具輕輕震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡；
13. 送入預熱好的烤箱中層，150度上下火60分鍾；所謂中層，是指模具在烤箱中要處於中間，如果烤箱內部不高，可使模具處於中下層，底部可加一個烤盤；一定要根據自家烤箱的實際情況來做時間和溫度的調整；判斷蛋糕是否烤熟，我的經驗是觀看蛋糕頂部的高度和弧度：蛋糕受熱漲發後再次回落，並與模具幾乎是水平的或者微微隆起保持5分鍾就可以出爐了；
14. 烤好的蛋糕取出後端起來輕震兩下，將內部多餘的熱氣震出，倒扣在戚風專用晾架上；蛋糕晾涼後，徒手脫模外觀整齊干凈，可直接食用，也可以做為蛋糕坯做裝飾用；
【蘋果叨叨叨】
1. 水潤戚風蛋糕在製作上需要注意兩點，一是蛋黃糊不要太干，蛋黃液順暢垂落如絲帶；二是蛋白打發不要過一下，出現略微大一點的小彎鉤，乾性偏濕；
2. 烤的時間和溫度要視自家烤箱的實際情況來調整，有的烤箱有很大溫差，最後配備一個溫度准確的溫度計；
3. 戚風蛋糕要等徹底涼後再脫模，防止熱氣未散盡時脫模蛋糕受到擠壓而破損或者壓縮。
『柒』 怎麼做戚風蛋糕
製作戚風蛋糕需要准備：牛奶、色拉油、麵粉、鹽、雞蛋、打蛋器、烤箱、筷子，製作時在牛奶里先後加入麵粉、鹽、雞蛋、澱粉等材料，用打蛋器打均勻後放到磨具里，在烤箱里烤制即可，具體的步驟如下所述：
1、首先將牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態。
注意事項：
裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；蛋白打發到硬性程度；烤箱提前預熱好；火候根據自家烤箱的溫度進行調整。整個製作過程要注意衛生。
『捌』 如何做戚風蛋糕
材料：雞蛋，麵粉，白砂糖，色拉油，泡打粉
製作方法：
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
3、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
選料方面：
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
『玖』 戚風蛋糕是怎麼做的呢
戚風蛋糕的做法很多，要麼加泡打粉，要麼加塔塔粉。我啥子也不加一樣能做好，關鍵就那幾步手法要正確。這個蛋糕8寸圓模烤的，可以根據比例再加點雞蛋和低粉這樣做得滿滿的。
難度：掌勺(高級) 時間：1小時以上
主料
低筋麵粉80g 雞蛋（55g／只）4隻
白砂糖25十55g 水50g
玉米油50g 白醋幾滴
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
1. 雞蛋實際是4隻。低粉一定要篩上3遍。糖，油，水稱好。水可以用牛奶替代。
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
2. 分出蛋黃。
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
3. 蛋清盆一定是無油無水的。
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
4. 蛋清加入白醋（起穩定作用）用高速打發出粗泡狀加入55g糖的3分之1。繼續打。
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
26. 用水果刀輕輕溜一圈，再底下向上頂脫模。
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
27. 切開看看，切工不過關，組織還可以。
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
28. 來張大圖看清楚。
戚風蛋糕～詳細版的做法步驟
29. 開吃。
小貼士
蛋清打發很重要，翻拌手法更重要，模具不選不粘材料，因為戚風蛋糕是要附在壁上爬升，不沾模具升不高，最好選用活底模具這樣脫模容易。火候掌握就成功。