① 打發好的蛋白怎麼做蛋糕
以我的實踐經驗來說基本是，蛋糕不會那麼彭，但也可以。
開打之前，要明確的幾個原理：
1.砂糖在蛋白打發過程中的作用
絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助於打發。
實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。
明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。
P.S.打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。
2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。
3.蛋白霜消泡後不可以重新打發
穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鍾沒問題，但最好還是盡快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。）
已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。
其它注意事項：
1.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油。
2.雞蛋越新鮮越好。
3.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。
4.低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。
5.糖分三次加入，估計每次差不多量就可以，不需太過精確。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，條數越多越容易打。我習慣用螺旋型，但很多台版書上都是用瓜型/球型，所以也用不著特意再去買個螺旋型。
② 戚風蛋糕（蛋白打發詳解版）怎麼做
戚風蛋糕（蛋白打發詳解版）做法
1、蛋黃+糖 用打蛋器打勻（不要打發）+牛奶+色拉油 再次打勻
2、篩入低粉，用切拌法拌勻＝>蛋黃糊
3、分3次在蛋白中加入糖，並打至乾性發泡（可以拉出短小直角）＝>蛋白糊
蛋白打發過程：大氣泡（加糖），小氣泡（加糖），細膩氣泡（加糖），
濕性發泡（提起打蛋器蛋泡呈彎角），乾性發泡（提起打蛋器蛋泡呈短小直角）。
通常我加完糖的時候開始預熱烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黃糊,翻拌均勻
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均勻，以免消泡（完成的麵糊應該還是濃稠的）
6、倒入模具，震出大氣泡，放進預熱至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱後立即倒扣、放涼後脫模
③ 做蛋糕怎麼打發蛋白竅門
蛋糕奶油怎麼打發？
說到每年最重要的日子，生日一定是其中之一了。無論是家人的、朋友的、同事的，這一天寓意成長，也寓意新的希望，當然最重要的，是因為許了願望就可以吃蛋糕呀。
說到蛋糕，kaoker印象中最深刻的就是各種水果或巧克力跟奶油裱花的神奇組合了。隨著不同的色澤、造型變換，打發的淡奶油可以幻化成各色造型的蛋糕，填充我們對於美好的各種想像：孩提的童真、少女的純澈、愛情的浪漫、婚姻的信賴、成長的喜悅……
但你可知道，想做好一個美麗/可愛/顏值杠杠的生日蛋糕，淡奶油打發其實很重要哦，恰到好處的淡奶油打發才能hold住各種裱花。
但是你有沒有發現淡奶油其實並不好打發呢？打發過了會分離成豆腐渣狀態，打發不足又很難挺立。今天kaoker就來分享一下打發淡奶油的小技巧吧，拿小本本記住哦。
淡奶油的打發，其實就是經過攪拌器攪打攪打相互碰撞，讓以微小粒子的形式存在於淡奶油中的乳脂肪球彼此形成網狀結構包裹住空氣，成為發泡狀態，淡奶油的硬度也隨之增加，也就是我們所說的更硬挺。
乳脂肪的含量、打發溫度以及使用的品牌等原因都會影響打發的效果。
乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就越更容易打發，並保持穩定狀態，打發後也不容易變形。不同品牌由於奶源不同、乳脂肪含量不同、添加劑不同等原因會導致打發效果。對於確定的某款淡奶油而言，如何成功打發呢？今天咱來演示一下：
1.容器內倒入動物鮮奶油及細砂糖，另取一個大盆裝冰水及少許冰塊，將淡奶油容器放入打發。
2.攪拌器高檔開始攪打1分鍾左右，奶油的體積會膨脹至原來的1.5倍，但提起攪拌頭會快速流去，無法掛在攪拌頭上。
3.繼續攪打1分鍾，氣泡會變得細膩，提起攪拌頭呈緞帶狀緩緩滴落，側立打蛋盆，奶油仍有流動的狀態。
4.繼續攪打1分鍾，觀察到有明顯的紋路，提起攪拌頭發泡奶油向下低垂，此時成為8分發，可以用來製作慕斯蛋糕。
5.持續高速攪打1分鍾，紋路會更加明顯，此時提起打蛋頭發泡奶油的尖峰變得短小，稱作9分發，適合做蛋糕抹面或是內餡。
6.繼續用高速攪打1分鍾，提起攪拌頭，發泡奶油堅挺，可成球狀黏在攪拌頭上，至此達到10分發，就可用來裱花
④ 我是威風蛋糕初學者 在蛋白打發過程中 遇到蛋白打不發問題 我也是按照視頻製作的 是不是裡面還有什麼訣竅
蛋白裡面有點蛋黃，稍微對蛋白的打發會有些影響。
想成功打發蛋白，按照我個人做戚風的經驗如下：
1.雞蛋，從冰箱拿出來後，要先擱置下，等雞蛋打到室溫後，再開始進行相應的步驟，這個很關鍵。
2.蛋白和蛋黃分離的時候，一定要小心不要把蛋黃混入蛋白中，因為全蛋是比較難打發的
3.打發蛋白的時候，一定要同一方向打發，不要一會兒順時針一會兒逆時針的打，另外，在打蛋器轉動的同時，記得要邊配合，輕輕的緩慢轉動蛋液盆，這樣打出來的效果會很均勻，也會比較容易打發。
4.白砂糖基本沒有什麼影響，我自己都用那種粗的普通的白砂糖，也可以打發的。
5.記得分三次，每次20g的白砂糖加入蛋白打發。
第一次 粗泡 ，魚眼泡時 加入
第二次 細泡 很密集的時候加入
第三次 蛋白表面出現打蛋器打發的痕跡，而且痕跡能夠像奶油那樣維持痕跡不變的時候加入
⑤ 做蛋糕時蛋白怎麼打發好一些
打成小立柱狀就可以了，就是打的像奶油發泡的時候一樣，用打蛋器沾一點可以在打蛋器上形成個小立柱，然後再和麵粉混合酒可以。