㈠ 戚風蛋糕（不回縮不塌陷）怎麼做
戚風蛋糕（不回縮不塌陷）
用料
低筋麵粉 100克
牛奶或水 35克
白砂糖 40克
雞蛋 3個
玉米油 20克
香草精 幾滴
檸檬汁 幾滴
鹽 適量
戚風蛋糕（不回縮不塌陷）的做法
蛋白、蛋黃分離
蛋黃、水或牛奶、油攪拌均勻
加入過篩好的低筋麵粉攪拌到順滑
無水無油的盆裝蛋清，加糖和檸檬汁打發三次至乾性狀態（低速一直打）
攪拌好麵糊倒入紙杯進烤箱
溫度很重要。我這里說的150度，是指30升以上的烤箱的實際溫度。而不是烤箱旋鈕上的溫度。大家都要買個烤箱溫度計來測測自己烤箱的溫度。空箱時候溫度是會偏高的，你烤一隻戚風烤熟等它可以出爐時的烤箱溫度我覺得才是你烤箱的實際溫度。烤之前一定要預熱。
㈡ 戚風蛋糕怎麼做才能不回軟、不塌陷
麵粉是我們生活中比較常見的食材，尤其是在我們北方，那是家家戶戶都必備的佳材，其做出來的美食也是各種各樣，有我們常見的包子、面條以及各類早餐餅等，同時也有把麵粉深度加工成各種零食、各種小吃等。做法雖多，可能讓我記憶猶新的面類美食，也只有蛋糕了。做出來可以說相當的美味可口，特別是蛋糕的松軟和甜膩，那想起來都感覺自己在直咽口水。
戚風蛋糕之總結
前面也說了，這道美味的戚風蛋糕是做所有蛋糕的基礎，而且它的步驟雖然不是太多，但是對於細節要求是非常高的，尤其是在打發蛋白的時候，我們一定要給它打發到位，這樣做出來的蛋糕才會蓬鬆。同時在後期翻拌的時候，我們手法一定要正確，否則後期做出來的蛋糕會塌陷，看起來也不夠完美
㈢ 烤戚風蛋糕的時候會縮，怎麼才可以不讓它縮
我以為我的烤箱溫度偏高，但後來我加了溫度計在烤箱內，發現烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發。
至於塌，戚風有很多種塌法，有的中間塌，有的是收腰。但是無論哪種，原因只有一個，蛋糕的結構沒有足夠的支撐力，北海道戚風永遠都塌，不塌就不是北海道了。再舉個極端的例子，你把麵粉量多加5倍，那就絕對不可能塌，當然這這樣做，能不能叫做蛋糕確實是的問題。
㈣ 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防
許多朋友在剛開始製作蛋糕時，經常會碰到這樣的情況：剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了，令人惋惜不已。
那麼，在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮呢？這也是今天小編要告訴你的內容，仔細看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。
溫度高了，可能定型快，影響後期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況，並不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
㈤ 用哪個方法做戚風蛋糕，不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題：1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。
㈥ 戚風蛋糕怎麼做才能不塌腰
6寸戚風蛋糕不塌腰不回縮零失敗零添加劑超詳細步驟
難度：配菜(中級)時間：30分鍾
食材清單
雞蛋冷藏3個調和油30g牛奶30g綿白糖50g低筋麵粉50g（高筋麵粉：澱粉=4:1）檸檬汁幾滴就夠
烹飪步驟
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蛋黃+牛奶+調和油+15克糖倒在一起，先放著。
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蛋白放在無油無水的干凈打蛋盆里
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檸檬汁擠進去
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糖加35克的1/3
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開始打蛋，我用的是東菱打蛋機，一共五檔，先用2檔，打五分鍾
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五分鍾後是這樣的，大泡泡
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第二次加入糖，大概剩餘糖的1/2
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加完糖，開到3檔，打五分鍾
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五分鍾後是這樣的，開始出現紋路了，加入剩下的糖
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開到4檔再打12-13分鍾，我試過打到15分鍾，烤出來的蛋糕組織偏干，所以縮短一些，這樣濕潤一些，大家可以根據自己手裡的打蛋機，自行操作，按照低，中，高的三段式打法，都可以打出硬性發泡的蛋白
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這是打完的效果
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用鏟子試試，粘在鏟子上不會被輕易甩掉，形狀非常固定，證明打發成功
㈦ 做蛋糕怎樣才能不塌陷
如果想要烤出來的蛋糕不塌陷的話，一定要低溫慢烤，把烤盤放在中層，加一些水，再把裝蛋糕液的模具放在上面，烤箱上下150℃，然後慢烤50分鍾左右，這樣烤出來的蛋糕比較松軟，而且不會開裂，放涼了也不會塌陷。
㈧ 戚風蛋糕怎樣做不塌陷
要領之一：雞蛋需低溫冷藏，蛋清最好能略帶冰。八寸蛋糕模，需要五個雞蛋，1/2cup白糖、麵粉，1/3cup牛奶、菜油，特別說明的是，雞蛋最好要低溫，剛從冰箱取出最好，有一次雞蛋在冰箱緊挨著製冰器，蛋清略有凍結，沒想到效果更好。
要領之二：檸檬的作用。打發蛋清時，要將白糖分次加入，但特別強調的是，要加入三四滴新鮮檸檬汁，將檸檬切開，擠壓幾滴即可，此步驟不要省略，實在沒有新鮮檸檬，可以用幾滴白醋替代，檸檬汁可以很好地增加蛋白發泡的穩定性，這是「戚風不倒」的基礎要領。在美國每年的3月29日居然有一個節日是「國家檸檬戚風蛋糕日」，是喜迎春天的節日之一，但不知，與檸檬對於戚風蛋糕的重要作用是否有關。
要領之三：蛋黃液攪拌劃「十字法」。將麵粉過篩、牛奶、菜油加入蛋黃中，攪拌過程要有耐心，最好不要畫圓圈攪拌，而要不斷在攪拌盆中畫十字，這樣更有利於將所有原料充分融合，既不粘結糊塗、又不鬆懈渙散。
要領之四：低溫長時巧烤制。為了保證戚風蛋糕的蓬鬆度，需要低溫長時間的慢火烤制，我們的大烤箱設置350度，烤制50分鍾，這個僅供參考，因為每個品牌的烤箱都會不同，要自己細致掌握。
要領之五：入爐前後都要「摔一摔」。入爐前，需要摔幾摔，是烤前排氣，要多摔幾次，將其中的氣體盡可能多地排除，令蛋糕組織更緊致。烤後出爐，也要摔一摔，此步驟很關鍵，還要是一次性地大摔，這是從蛋糕體內最後一次排氣的機會，在將蛋糕倒扣冷卻時，要穩、准、狠地摔一次，放盡其中的空氣，蛋糕不倒也就基本大功告成了。
㈨ 戚風蛋糕怎麼做才不塌
戚風蛋糕不塌陷的製作方法：
材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法：
首先製作蛋黃糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鍾能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。製作好的蛋黃糊放一邊待用。
打發蛋白。
A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
B.打一分鍾左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
D.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鍾左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鍾。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。
將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鍾的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
出爐。
烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。
等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。