A. 戚風蛋糕做好後會回縮是怎麼回事
有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
B. 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防
許多朋友在剛開始製作蛋糕時，經常會碰到這樣的情況：剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了，令人惋惜不已。
那麼，在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮呢？這也是今天小編要告訴你的內容，仔細看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。
溫度高了，可能定型快，影響後期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況，並不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
C. 關於烤戚風蛋糕回縮的問題
樓主所謂嚴格按照配方做蛋糕，只能說明各種原料的用量和流程沒有出錯，但在具體操作時，每個人的手法都不同，烤箱不同，麵糊攪拌的程度不同，蛋白打法的硬度也會不同，這些都會直接導致蛋糕回縮，卻不是配方上能體現出來的。
以我做戚風的經驗來看，蛋白打發不到位是蛋糕回縮的最主要原因，其次就是蛋糕的烘烤時間不夠。樓主應該再多提供些回縮蛋糕的口感、外觀，才能更好的判斷問題到底出在哪裡。
D. 烤戚風蛋糕的時候會縮，有什麼好的解決辦法
戚風蛋糕是非常受到人們歡迎的一款甜點，也是屬於海綿蛋糕的類型。戚風蛋糕有著濃郁的香味，含有較高的水分，口感甜爽滋潤，具有清淡並且不感到油膩的感覺，所以一直收到人們的歡迎。
做戚風蛋糕時還有許多注意事項。首先出爐後應該及時將蛋糕扣過來，並且將麵糊攪拌完成後，及時的放入烤箱，不要長時間的放置，否則可能會導致出爐後會收縮。並且烘烤的時間也不應該過長，溫度不應該過高，否則收費流失過多，也會導致蛋糕的回縮。在家製造戚風蛋糕時，應該多選用低粉的麵粉，並且多用篩子篩幾遍，這樣可以使麵粉更加膨鬆。白糖的話，最好選擇白砂糖，但是考慮到自己的口感，也可以多加一些奶粉。
E. 烤戚風蛋糕的時候會縮，怎麼才可以不讓它縮
我以為我的烤箱溫度偏高，但後來我加了溫度計在烤箱內，發現烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發。
至於塌，戚風有很多種塌法，有的中間塌，有的是收腰。但是無論哪種，原因只有一個，蛋糕的結構沒有足夠的支撐力，北海道戚風永遠都塌，不塌就不是北海道了。再舉個極端的例子，你把麵粉量多加5倍，那就絕對不可能塌，當然這這樣做，能不能叫做蛋糕確實是的問題。
F. 戚風蛋糕到時怎麼樣做才不會回縮
蛋糕回縮一般是因為一下幾個原因：
一是沒有烤熟，可以適當延長時間或者提高溫度
二是烤過火了，蛋糕烤出來顏色比較深，稍微震動一會蛋糕就會凹陷
三是操作問題，蛋糕出爐以後要倒扣冷卻，要烤之前要輕震排氣，烤的過程中不要頻繁的打開烤箱的門
G. 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
H. 戚風蛋糕怎樣做才不會收縮
戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
1、蛋白沒有打至乾性發泡(蛋白較硬，表面較不易皺)。
2、沒有烤熟，一般8寸圓模若用180℃/30~35分鍾一定要的。判定的方式是-用竹簽插入後抽出而沒沾到濕濕的麵糊.就可出爐了.
方法如下：
1、首先准備工作：要選用冰雞蛋，這樣冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開;分離蛋黃和蛋白，蛋白一定要保證放入無油無水的容器中，才能打發後蛋白；
2、第二步調制蛋黃糊：蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均勻，加入兩樣目的是使蛋糕更加滋潤柔軟;最後在蛋黃液中加入低筋麵粉和精鹽混合，注意一定要將麵粉過篩，這樣能保證蛋糕細膩的口感；
3、第三步打發蛋白：蛋白的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多：攪打蛋白的器具要潔凈，不能沾有油脂和水;糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，因此在蛋白攪打呈粗白泡沫開始時分兩, 三次加入糖打發也很關鍵;直到蛋白攪拌至硬性發泡，也就是提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立，就可以啦;這時我們再加入點白醋(替代化學品塔塔粉)繼續攪打，它能起到幫助蛋白氣泡穩定的作用；
4、第四步蛋黃糊與蛋白的混合：應先用部分打發的蛋白來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與打發蛋白混合，蛋黃糊和蛋白應在短時間內混合均勻，注意混合手法，將底部的混合體從下往上挑起，這樣更有利於氣泡的進入;並且拌制動作要輕要快，不要拌得太久或太用力；
5、最後就是烘焙：戚風蛋糕模具(或烤盤)不能塗油脂，烘烤前必須讓烤箱預熱，設定好溫度，按照蛋糕體積大小調整好相應溫度;烤好蛋糕後，應立即從烤箱內取出倒扣，否則會引起收縮;再趁著有餘溫時從蛋糕模具中取出。
I. 蛋糕如何脫模不回縮
如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術，那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活，一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕，也許就因為「手殘黨」的一個不小心，毀了！豈不可惜？
這節課開始Vivi就會為大家分享各種蛋糕的脫模方法，讓大家輕松掌握脫模技巧，不會一不小心就弄壞自己心愛的蛋糕！
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕，好不容易搞定了蛋白打發這塊，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模！
多少次蛋糕的製作過程很順利，脫模的時候弄殘了；多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕，脫模的時候收縮、縮腰了；排除一切問題，還是百思不得其解。其實！你或許忽略了問題出在脫模這塊！
那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法！小夥伴們要認真聽講喲！
戚風蛋糕
戚風蛋糕脫模的注意點：
1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升，推薦使用普通陽極活底模具，不建議新手使用不粘模具，以免長不高！
2、戚風蛋糕烘烤完畢，必須震模後立即倒扣，完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模，可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。
分享一下戚風脫模的方法：
針對普通圓形陽極活底模具：
1、在製作戚風麵糊前，就把陽極活底模具的活底取下，包裹好錫紙;這樣脫模的時候，蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑，而且很難清洗；如果清洗不幹凈，就容易長毛，滋生細菌。為了避免這種情況，我們將活底包裹好，就是一舉兩得！
陽極模具活底包裹錫紙
2、烘烤完後，震模後立即倒扣在晾網上，完全冷卻後脫模;推薦手工脫模，不容易產生很多蛋糕屑，而且脫模完整性高。
烘烤倒扣
3、具體脫模的步驟是：先脫模四周，用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具，基本上扒兩圈就可以了。如下圖。
徒手脫模
4、把模具倒扣過來，用力均勻的用手按壓模具底部，讓活底脫離模具。
底部脫模
5、輕輕撕去錫紙，就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。
撕去錫紙
針對中空戚風模具:
同樣是活底模具，就是多了個「煙囪」，該如何脫模呢？
首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具，然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分，用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈，再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈，蛋糕就完整的脫模了。
中空戚風脫模
戚風蛋糕脫模的常見問題
1、為什麼使用陽極模具？不使用不粘模具？
因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升，不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。
2、中空模具相比圓模有什麼優勢？
相對而言，使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後，熱量向四周擴散，四周會比較容易成型，中間由於熱量不夠，烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。
中空模具
中空模具，也叫「煙囪模」，中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源，同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的，大家不必太過擔心!
3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣？
倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。
4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模？
脫模過快，蛋糕沒有完全涼透，蛋糕體內部組織不穩定，脫模時容易引起回縮收腰，這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好，脫模卻縮了的原因，所以不要太心急喲。
這樣看來，戚風蛋糕的脫模是不是沒有想像的那麼難呢？小夥伴們對這塊還有什麼問題，歡迎評論區來提問！
更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新，期待小夥伴們的關注。也歡迎大家收藏、轉發給身邊愛烘焙的小夥伴，能幫助到更多的小夥伴，也是對Vivi繼續創作出更多更好的烘焙作品的一種激勵喲!感謝大家的支持！
老規矩，給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜，大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧！
「烘焙食譜」松軟南瓜戚風蛋糕：冬日裡暖暖的幸福滋味！
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J. 怎樣不讓戚風蛋糕回縮
百戰百勝--縮原味戚風蛋糕
1.蛋清打散加入第糖
2.加入四三白砂糖全部玉米澱粉用電打蛋器攪打(低速打散-高速打泡-低速打泡)打至乾性發泡現尖角帶鉤
3.蛋黃加剩砂糖打至原兩倍發白
4.牛奶、色拉油、加入蛋黃用打蛋器攪拌現泡泡
5.(低筋麵粉篩入蛋黃液輕輕攪拌均勻再快速攪幾使品更彈性
6.三蛋白加入蛋黃每加入定要攪拌均勻再加入(攪拌要保證盡能少消泡所要切沿邊緣底往翻防止蛋黃液沉底邊攪邊轉盆)
7.攪拌麵糊倒入貝印模具
8.烤箱預熱165度烤轉160度烤40~50鍾
其倒扣涼涼涼晚蛋糕體才更穩定彈性容易變形塌陷等
戚風蛋糕縮蓬高原及解決辦討論
1.配油、水太沒加適量泡打粉沒及倒扣自身重量壓塌
解決辦:調整配
2.麵糊筋涼縮
解決辦:用低筋麵粉或者用80%筋粉+20%玉米澱粉
操作注意:加蛋黃前麵糊要攪拌用蛋抽轉6~7圈均勻要緊加蛋黃攪拌至均勻稀糊蛋黃糊蛋白糊相拌要注意輕拌翻拌繞圈拌
3.蛋白消泡:打發足或者打發斷停留段間再打或者打蛋間加糖機....都容易達乾性發泡蛋白泡沫穩定容易消泡氣孔減少使蛋糕糊體積減熟蛋糕體涼要縮消泡蛋液容易沉澱烤變布丁層蛋糕縮能原
解決辦:a.打蛋、打蛋盆要干凈能水油用銅、銹鋼打蛋盆
b.蛋要新鮮要經冷藏蛋白蛋黃干凈
蛋白能留絲蛋黃.
c.加糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉幫助打發、穩定泡沫作用
d.始低速打--粗泡始加1/3糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉速打發間加第2第3糖等連續攪打要途停留再打直打乾性發泡
乾性發泡程度檢驗:打蛋盆傾斜泡沫都流倒放掉提起打蛋見短直尖角盆見直立倒尖角盆邊少許棉絮狀泡沫組織容許
檢查蛋白泡沒消泡另外判斷:3批蛋黃糊攪拌程看要蛋黃糊攪拌第31/3蛋白泡盆傾斜能能滑應該滑否則說明蛋白泡沫消泡打發夠硬蛋糕或或少縮應該流才否則說明蛋白沒打夠要打更硬才行
蛋白打太硬否則口差攪拌
4.蛋黃糊沒攪拌均勻油脂沒充乳化或者蛋黃糊蛋白糊2糊相拌勻前面提蛋白糊消泡些情況都比重沉烤形布丁層蛋糕蓬起
解決辦:掌握攪拌要領作輕速度快定要拌勻
5.所用模模壁防粘或者模壁塗油或者模內壁沒洗干凈油層.....都造附著力足烤制蛋糕糊攀爬高蛋糕始終都起
解決辦:拒絕防粘模保證模內壁油
6.底火太容易導致底部縮倒扣完取發現底部凹形倒環形山狀窟窿模底抹油能問題
解決辦:降低火或者烤模放烤箱更格或者烤模改放烤盤或者同降低火....
7.沒完全烤熟止烘烤亞熟蛋糕縮見原
解決辦:完全烤熟怕表面烤焦降低烤溫延烘烤間或者表面加蓋錫紙(別封住避免悶烤)用檢查牙簽插入看沒蛋糕粘經驗用手拍蛋糕表面沒明顯沙沙聲彈留手印即
8.烘焙程溫度降低快包括短調溫降、爐門間數加蓋厚冷DD--烤盤或厚錫紙影響
解決辦:避免爐內溫度驟降蛋糕高階段特別注意:避免爐門慎重調溫前半程見蛋糕停止高反縮要適加溫
9.烤間水份流失縮
10.爐沒及倒扣戚風油水量冷卻定型程部氣孔容易壓扁半部變緊密瓷實蛋糕體積縮表面縮
解決辦:爐及倒扣至涼