① 戚風蛋糕怎麼做才不塌
戚風蛋糕不塌陷的製作方法:
材料:蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法:
首先製作蛋黃糊。A.水(也可用奶或者汁代替水)+糖,攪至糖化,一定要完全化。B.加入色拉油,打到成略濃稠的均勻的乳化液體,半透明像稀麵糊,1分鍾能打好。不均勻也可以,不可多拌,否則容易出筋。C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中,拌勻(吃粉很順,很容易拌)。D.最後加蛋黃,拌勻即可。一定要充分拌勻,這時不用擔心出筋。以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器,以免後期做蛋白霜時不易打發。製作好的蛋黃糊放一邊待用。
打發蛋白。
A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時,加入1/3白糖,繼續用一檔打。
B.打一分鍾左右後,加入1/3白糖,調至三檔打。
C.大概50秒後打至濕性打發狀態,倒入最後1/3白糖,調至5檔打發。
D.大概1分鍾半後,紋路清晰,繼續打40秒—2分鍾左右,直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
E.打發好蛋白後,立刻預熱烤箱。實際預熱是160度,8—10分鍾。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里,翻拌均勻,要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜,翻拌均勻,同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊里,繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。
將做好的蛋糕糊倒入不粘模里,用刮刀抹平。
烘烤。
輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度,烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鍾的時候,蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂,慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候,可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕,如果有明顯的沙沙聲,則再加烤5分鍾,並在最後5—10分鍾的時候,把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡,也沒有麻子臉。
出爐。
烘烤結束後,從烤箱內拿出,並在廚台40cm高處自由落體正著摔一下,立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。
等徹底涼透後,進行脫模。用麵包刀切開,檢查內部組織,看是否有布丁層。此步可省略。
② 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防
許多朋友在剛開始製作蛋糕時,經常會碰到這樣的情況:剛剛出爐的蛋糕發得挺好,可是過了一會兒就回塌了,令人惋惜不已。
那麼,在烤制蛋糕時,應如何防止蛋糕回縮呢?這也是今天小編要告訴你的內容,仔細看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先,烤制蛋糕一定要充分受熱,徹底烤熟,否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意,由於每個烤箱都有自己的「脾性」,製作時一定要掌握好火候,食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考,具體還要依你的烤箱而定。
不過,初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急,這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透,多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後,由於溫度驟降,蛋糕非常容易回縮,這時不應急著脫模,而應立刻將模具倒扣,待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時,不應該將蛋糕烤得過干,這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟,就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻
當麵糊放進烤箱時,如果沒有攪拌均勻,比重大的沉底,比重小的上浮,這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此,從另一方面來說,蛋糕要做得好吃漂亮,不僅是個技術活,還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明,因此有時為了驗證是否烤熟了,中途停火取出烤盤用牙簽試探,這樣做是不好的。道理很簡單,如果蛋糕內部還沒成熟,突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了,蛋糕未能及時的受熱及定型,就可能消泡,出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。
溫度高了,可能定型快,影響後期漲發,也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高,模具四周受熱太快,蛋糕周圍定型太快,會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟,內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況,並不一定完全是溫度的影響,也可能是打發不好,或者過度。正常的有一點點的中間鼓起,是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
③ 戚風蛋糕怎麼做不會塌
蛋黃糊配方:蛋黃2個、細砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋麵粉33g。蛋白配方:蛋黃(蛋白)3個、細砂糖33g。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法 :
第一步:製作蛋黃糊。
1.將糖完全融入水中,一定要完全融化。
2.加入色拉油,順時針均勻攪拌,呈濃稠的乳化液。攪拌時間約為1分鍾,時間過長,容易起筋。
3.低筋麵粉過篩,篩入乳化液中,順時針充分攪拌均勻,直至完全融合。
4.最後加蛋黃,順時針充分攪拌均勻。
將製作好的蛋黃糊放置一旁待用。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法1
第二步:打發蛋白。
1.打蛋器開抵擋,將蛋清打發至有魚眼泡時,加入1/3白糖,繼續打發蛋白。
2.再打一分鍾左右後,加入1/3白糖,將打蛋器調至中檔打。
3.大概50秒後蛋白打至濕性打發狀態,倒入最後1/3白糖,打蛋器調至高檔打發。
4.大概1分鍾半後,紋路清晰,繼續打40秒至2分鍾左右,直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
5.接下來,預熱烤箱。將烤箱預熱至160度-180度即可,需要8-10分鍾。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法2
第三步:蛋黃糊和蛋白霜混合。
1.先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里,上下翻拌均勻,像炒菜翻菜一樣從下向上翻拌(防止蛋白消泡)。
2.再加入剩餘一半的蛋白霜,翻拌均勻,同樣是從下往上翻拌。
3.把翻拌好的麵糊倒回剩下的蛋白糊里,繼續從下往上翻拌均勻。最終,蛋糕糊濃稠均勻,無顆粒感。
注意,蛋糕糊成功的判斷標准:將蛋糕糊倒入不沾模具中,表面不平,需用抹平,則蛋糕糊成功。如果,倒進模具,蛋糕糊就平了,做出的蛋糕可能會開裂塌陷回縮。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法3
第四步:戚風蛋糕 糊入模。
將做好的蛋糕糊從30cm高處倒入不粘模里(防止有氣泡),用刮刀抹平。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法4
第五步:烘烤。
輕震幾下模具,放進預熱好的烤箱中間層中。將烤箱溫度調至130度,烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。經驗:不到30分鍾的時候,蛋糕糊會膨脹到最高點但不開裂,同時會慢慢的上色。然後膨脹的蛋糕糊會回縮到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候,需要打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕,如果有明顯的沙沙聲,則再加烤5分鍾,並在最後5—10分鍾的時候,烤箱溫度調至135度進行最後烘烤。
④ 戚風蛋糕怎麼做才能不塌腰
6寸戚風蛋糕不塌腰不回縮零失敗零添加劑超詳細步驟
難度:配菜(中級)時間:30分鍾
食材清單
雞蛋冷藏3個調和油30g牛奶30g綿白糖50g低筋麵粉50g(高筋麵粉:澱粉=4:1)檸檬汁幾滴就夠
烹飪步驟
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蛋黃+牛奶+調和油+15克糖倒在一起,先放著。
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蛋白放在無油無水的干凈打蛋盆里
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檸檬汁擠進去
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糖加35克的1/3
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開始打蛋,我用的是東菱打蛋機,一共五檔,先用2檔,打五分鍾
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五分鍾後是這樣的,大泡泡
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第二次加入糖,大概剩餘糖的1/2
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加完糖,開到3檔,打五分鍾
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五分鍾後是這樣的,開始出現紋路了,加入剩下的糖
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開到4檔再打12-13分鍾,我試過打到15分鍾,烤出來的蛋糕組織偏干,所以縮短一些,這樣濕潤一些,大家可以根據自己手裡的打蛋機,自行操作,按照低,中,高的三段式打法,都可以打出硬性發泡的蛋白
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這是打完的效果
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用鏟子試試,粘在鏟子上不會被輕易甩掉,形狀非常固定,證明打發成功
⑤ 怎樣蒸蛋糕才會松軟
你好,很高興回答這個問題
蛋糕是家庭不可或缺的甜點,尤其是戚風蛋糕,海綿蛋糕更是好吃,比較松軟,老人孩子都比較喜歡
在家做蛋糕沒有添加劑,更是健康,但是有朋友在家做出的蛋糕不夠松軟,我根據我在家做蛋糕的經驗分享一下,如何成功的做出松軟蛋糕
准備材料:4個雞蛋,玉米油80g,牛奶80g,白糖90g,低筋麵粉90g
1.蛋黃分離(3個分離,一個全蛋加入到蛋黃中)
2.蛋黃打散 加入牛奶 攪拌均勻 備用
3.玉米油加熱 表面有紋路立即關火
4.把低筋麵粉加入玉米油中,攪拌至沒有乾麵粉
5.將攪拌好的麵粉加到蛋黃液中,攪拌均勻(攪拌好後,非常細膩)
6.蛋白中加幾滴白醋,加三分之一的白糖,用電動打蛋器打發
7.打發的蛋白出現魚眼泡時加入剩餘的白糖,繼續打發
8.打發至提起打蛋器能拉起尖勾(打發時間不夠,蛋糕不成型,打發過了就會裂,發硬)
9.把打發好的蛋白三分之一加到蛋黃中,拌勻(不可旋轉攪拌,否則氣泡會消失)
10.把拌好的蛋糕液倒入模具,震出空氣
11.烤盤加開水,烤箱上下火110°預熱5分鍾
12.模具放上烤盤,上下火110°60分鍾(烤箱不同,火候不同,我家的比較猛,一般的烤箱130°)
烤出的蛋糕非常細膩,表面也不會發硬
⑥ 戚風蛋糕怎麼做才能不回軟、不塌陷
麵粉是我們生活中比較常見的食材,尤其是在我們北方,那是家家戶戶都必備的佳材,其做出來的美食也是各種各樣,有我們常見的包子、面條以及各類早餐餅等,同時也有把麵粉深度加工成各種零食、各種小吃等。做法雖多,可能讓我記憶猶新的面類美食,也只有蛋糕了。做出來可以說相當的美味可口,特別是蛋糕的松軟和甜膩,那想起來都感覺自己在直咽口水。
戚風蛋糕之總結
前面也說了,這道美味的戚風蛋糕是做所有蛋糕的基礎,而且它的步驟雖然不是太多,但是對於細節要求是非常高的,尤其是在打發蛋白的時候,我們一定要給它打發到位,這樣做出來的蛋糕才會蓬鬆。同時在後期翻拌的時候,我們手法一定要正確,否則後期做出來的蛋糕會塌陷,看起來也不夠完美
⑦ 用哪個方法做戚風蛋糕,不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩,雲朵般的口感是令人嚮往的,又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說,製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好,通常的狀態是屢戰屢敗,所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題:1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段,它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高,氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹,如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳,接著60℃左右我們開始,水分管理開始轉化為水蒸氣,使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中,麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型,澱粉粒吸收大量水分,糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大,糖會延緩蛋白質凝固,防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段,麵糊固化作用進行完成,此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應,蛋糕往往需要在這時候略微縮小,這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域,而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢,氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起,形成一個較大氣穴,產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感,上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上,麵糊的內部沒有擴大,它的外部已經成型,所以蛋糕會像火山一樣被釘入,它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大,我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著,烘烤不是一個標準的溫度,即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱,烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域,你更有可能有蛋糕的問題。
⑧ 蒸鍋蒸蛋糕塌陷怎樣才能避免,我蒸了半個小時應該熟了
打發蛋白的時候 要打充分 蒸熟了以後 再悶10分鍾 這樣就不會冷熱交替回縮了
⑨ 做蛋糕怎樣才能不塌陷
如果想要烤出來的蛋糕不塌陷的話,一定要低溫慢烤,把烤盤放在中層,加一些水,再把裝蛋糕液的模具放在上面,烤箱上下150℃,然後慢烤50分鍾左右,這樣烤出來的蛋糕比較松軟,而且不會開裂,放涼了也不會塌陷。