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蛋糕盒廠家哪裡最多 2024-12-25 02:12:59

如何做蛋糕麵糊不發

發布時間: 2022-07-11 12:49:32

① 蛋糕麵糊攪打不起的解決措施

因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高
或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;
如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
一、蛋清要充分打發
首先要把雞蛋打發起來,往裡面放麵粉時應該從下往上攪拌,不能左右攪拌,導致消泡,所以發不起來,開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉,這樣就會比較容易打發了,有利於蛋白保持發泡狀態,最好用用專用的打糊糊機器,拌麵糊的時間不能過長。
二、也可能是烤箱不好,烤的時候先把溫度調高點,把蛋糕烤起來,再降到150度烤熟。
三、不要過早揭鍋
造成水蒸蛋糕發不起來的第二個原因就是過早揭鍋,因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮,我們在蒸的時候也不要用太大的火,蒸好以後稍微等1~2分鍾再揭開鍋蓋,這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。
四、出鍋可以先倒扣放置一段時間待蛋糕定型。
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② 電飯煲自製蛋糕為什麼發不起來

電飯煲自製蛋糕不發的可能原因:

1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到 高速攪打 時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。

3、在烘烤蛋糕之前,電飯煲必須進行預熱,否則做出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。

③ 蛋糕麵糊怎麼

正確製作蛋糕麵糊的方法大家可以好好了解清楚,首先需要做蛋白的部分,先把蛋白取出來放到冷凍室裡面凍一下,這樣就能夠避免放很多糖,做出來的蛋糕也會非常漂亮,在打發蛋白的時候裡面添加適量的白醋或者檸檬汁,這樣也非常好,添加糖的時候最好能夠多次添加添加三次進行充分打發,這樣也可以打得更好,讓蛋糕的口感變得更加不錯,蛋白打發好以後就成為蛋白霜,看上去非常光滑細膩,光澤度也非常好,然後就需要把蛋黃糊混合在蛋黃霜裡面,首先要把蛋黃糊拌好,用鏟子鏟一些,蛋白霜放到蛋黃糊裡面攪拌均勻,多次添加完以後攪拌好就變得非常細膩,而且並不會有泡,這樣就把蛋糕麵糊製作好了,做出來的蛋糕口感很細膩。

蛋糕麵糊的營養價值

蛋糕麵糊裡面的蛋白質含量非常豐富,適當的吃一些養胃,美容養顏的效果就不錯,裡面還含有磷元素以及鈣質,脂肪含量沒有那麼多,適當的吃一些可以達到滋補身體效果,不管是青年,兒童還是中老年人群,都可以適當的吃一些蛋糕,麵糊裡面還含有礦物質,維生素,脂肪以及蛋白質,是成長發育過程中必不可少的營養物質,能夠達到修復肝臟組織作用,讓身體發育變得更好,還可以讓記憶力有所提高。

兒童適當的吃一些也能夠補充身體所需要的營養物質,讓身體發育速度變得更快,還能達到預防癌症作用,蛋糕麵糊的益智健腦效果非常好,它裡面含有卵磷脂成分,進入身體以後也會讓腦組織細胞更好的生長發育,讓記憶力不好的情況得到有效改善,蛋糕麵糊裡面的微量元素以及維生素b的含量也是非常豐富的,這些物質進入到身體裡面就可以把一些致癌物質給有效清除,這樣就能達到很好的抵抗癌症,預防癌症作用,所以平時適當的吃一些蛋糕還是非常好的,能夠讓身體變得更加健康,疾病出現的幾率不會那麼高。

④ 我做的蛋糕怎麼不發啊

⑤ 為什麼我做的海綿蛋糕不發啊,像個餅一樣

最有可能是雞蛋沒有打發不足,或是麵糊攪拌時雞蛋消泡了。
要讓蛋糕蓬發,最簡單的是加泡打粉或是小蘇打,但是量沒有控制好,或是烘烤時機不當(一般加入泡打粉的麵糊最好不要久置放,要及時入爐),蓬發效果可能不理想。此外,加入額外蓬發劑的蛋糕會不夠濕潤,口味差一些。比直接加彭發劑總體效果好的是著重雞蛋的打發。如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕,應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡(提起打蛋器蛋白霜呈直立的尖角)。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌,撈拌的方式(千萬不要畫圈),最大程度保證蛋白霜不消泡。如果製作全蛋打發的海綿蛋糕,應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白,質地柔滑,體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬發度了。

⑥ 自己做的蛋糕不發是什麼原因

很多原因都會導致蛋糕發不起來,比如:蛋白打發時間短,沒有打發;底火太高導致蛋糕頂部快速收縮,出現中空,正確的方法都是上火高於下火 ;麵粉貯存時間過長,導致變質或發霉;麵粉選擇不正確,應選擇低筋麵粉;麵粉攪拌時間過長,導致面團上勁;底火小或者燃燒不均勻;泡打粉過少等等原因都會導致蛋糕發不起來。

製作的過程很是簡單,只要注意細節就行了,尤其是打發蛋清和蛋黃的時候,一定要打發到位;有很多人會遇到一些問題,就是為什麼蛋糕拷出來沒有蓬鬆或者軟糯,其原因就是因為蛋清和蛋黃沒有打發到位;所以,在製作的過程中不要為了節省一些時間而導致結果不理想,只要你想做就需要有耐心。

⑦ 怎樣調製做蛋糕的麵糊

主料:雞蛋(去皮)168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克

輔料:鹽1克、白醋3滴

1、原料:低筋麵粉、白糖、雞蛋

⑧ 我用電飯煲做蛋糕怎麼不發啊是不是沒放泡打粉的原因,還是和麵糊時沒放水的原因

1.絕對是蛋白的問題!蛋白一定要打到不流動,並且筷子插進蛋白也不會倒的程度才可以~
2.如果不想用泡打粉的話,蛋白就更要打的好了·如果偶爾吃一次用泡打粉做的東西是沒事的~而且使用泡打粉的量非常的小
3.蛋黃+糖+油+牛奶+面混合之後再和打發好的蛋白混在一起~
4.蛋白和蛋黃混合攪拌的時候切記不要畫圈攪拌~這樣蛋白會消泡的!一定要向炒菜那樣,上下翻動攪拌~而且攪拌時間不能過長~
還有就是打發蛋白的容器千萬不能沾油,水和雜質~

⑨ 為什麼我做的海綿蛋糕麵糊發不起來

ME TOO,所以前幾天特意查了一下,覺得主要原因是:雞蛋的新鮮程度、麵糊的粘稠度、麵糊攪拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。這個只能通過不懈的嘗試自己領悟吧,一起努力。
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為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形.

1、原因:

(1)可能因爐溫不均勻,上下、前後進行串盤、倒盤,造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。

(2)配方內糖的用量太多,麵糊比重太大,粘度太高,影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。

(3)所用雞蛋不新鮮,陳放時間過長,粘稠性降低,穩定性差,不易充氣起泡。

(4)配方中麵粉用量比例過低,麵糊的組織結構不牢固,保氣性差,易造成熱脹冷縮現象。

(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉,造成麵筋筋力嚴重下降,使麵糊的組織結構不牢固,保氣性差,同樣造成熱脹冷縮現象。

(6)開始烤制時爐溫太低,蛋糕內部多餘水分蒸發不出去;烤制中間爐溫又太高,上火大,造成外焦里不熟,蛋糕內部殘余水分過多,出爐後遇冷冷縮。

(7)配方內使用了過多的膨鬆劑,造成蛋糕過度膨脹,破壞了蛋糕的組織,結構不牢固,保氣性下降,出爐後遇冷冷縮。

2、改進措施: (1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動,以免受到震動而塌陷。

(2)檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。

(3)必須使用新鮮雞蛋。

(4)檢查配方及總水量是否平衡。

(5)不要使用氯氣漂白過度的麵粉。

(6)海綿蛋糕應使用177~205度的爐溫,根據不同品種靈活調整烤制規程。

(7)除了低檔海綿蛋糕外,最好不要使用膨鬆劑。

(8)打蛋時不要攪拌過度。

蛋糕配料不當引發的問題及對策.

蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料,以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異,所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則,這就是原料配方平衡原則,包括乾性原料和濕性原料中間的平衡,強性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類:

(1)乾性原料:麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等;(2)濕性原料:雞蛋、牛奶、水等;(3)強性原料:麵粉、雞蛋、牛奶等;(4)弱性原料:糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。

(一)乾性原料與濕性原料

蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕,但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系,水量可以稍微多點;而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系,水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量(對麵粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量100%—200%,相等於加水量75%—150%。配料時,當配方中蛋量減少時,可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是,液體間的換算不是等量關系,減少1份的雞蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶來代替,或者牛奶和水按一定的比例同時加入,這是因為雞蛋含水量約為75%,而牛奶含水量約為87.5%。例如在製作可可形蛋糕時,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉,加入量一般不低於麵粉量的4%,由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性,所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡,這會對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」,甚至使部分糕體隨之坍塌,製品體積縮小;濕性物料不足,則會使製品出現外觀緊縮,且內部結構粗糙,質地硬而干。

(二)強性原料與弱性原料

強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例,不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例(對麵粉百分比)大致如下:海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海綿蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。調節強弱平衡的原則是:當配方中增加了強性原料時,應相應增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡;當雞蛋量增加時,糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,當加入此兩種原料時,可適當減少原配方中的油脂量。另外,強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。

(三)蛋糕配料時易出現的問題

蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用,它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。

1.雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料,雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用,可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣,使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少,則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少,海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制,雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡,是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊,在烘烤初期,當溫度上升至脂肪溶化,從油膜收縮成油滴時,空氣泡從油相轉移到液相,雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用,故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10%,至少應與脂肪量相等。解決方法:當雞蛋用量不足時,可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時,除應補充其他液體外,還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。

2.麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少,形成的蛋糕組織太柔軟,不能支撐蛋糕自身的質量,使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法:適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。

3.水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕組織柔軟、濡濕,防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量,過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化,會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點,且蛋糕麵糊過於濃稠,使蛋糕瓤組織粗糙,孔洞大小不均。解決方法:適量增加配方中的用水量。加水量過多時,由於蛋糕麵糊中總的水量多,蛋糕麵糊在烘烤過程中,由於膨脹體積太大,冷卻之後水蒸氣凝結成水,蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷,使其頂面不平向下凹陷。

4.奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多,烘烤時易於上色。解決方法:適當減少奶製品的用量。

5.砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化,可以提高加水量,使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時,在烘烤過程中,糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄,其體積膨脹也較大,果料易下沉到底部。由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快,因此在冷卻時其頂面易向下凹陷,體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時,則膨脹較小,且製品表面色澤較淺。

6.油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用,可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白,由於缺少蛋黃的乳化作用,在攪拌蛋白和砂糖發泡時,不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時,也要防止油脂的污染,否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂,只能在麵糊調制完成後小心加入,以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140%以上時,油脂百分比量不超過40%;雞蛋用量在110%—140%時,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般較雞蛋量低10%,最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構,致使其頂部下陷。

7.蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用,但在較黏稠的蛋糕麵糊中,蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時,蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多,使蛋糕的體積過於膨大,也會影響蛋糕頂面向下凹陷,造成蛋糕瓤組織粗糙,孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當,如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味;使用小蘇打過多,使蛋糕有鹼味。解決方法:使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑,其用量適當不可過多。

8.麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用,容易形成較多的麵筋,麵筋有較強的彈性,在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法:選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉,在沒有這種麵粉的情況下,可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉,以降低麵筋含量。

⑩ 誰知道用九陽電壓力鍋怎樣做蛋糕為什麼做出來的不發

電壓力鍋蛋糕製作:
材料:自發粉、雞蛋3個、白砂糖、牛奶(或者奶粉)、色拉油
做法:
1、蛋清、蛋黃分開;(一定要分開,不然蛋糕發不起來)
2、將蛋清打發,加入適量白糖,再打成乾性發泡;(手動大概需要15分鍾,至拿起筷子後沾在上面的蛋白不會掉下即可。白糖按個人喜好增減)
>3、蛋黃中加入自發粉、牛奶6勺,攪拌均勻;(自發粉的量與雞蛋成正比,1個雞蛋約20克自發粉,最多4個雞蛋。如果用奶粉,加6勺水將蛋黃糊混勻)
4、將蛋黃糊倒入蛋白糊中,攪拌均勻。(雞蛋糊不能太干,否則容易糊鍋,最好是一舀能夠滴的半流質態,但不能滴成線)
5、內膽中倒入色拉油,將鍋底和壁抹油(油不能太少,否則容易沾鍋)。
6、按「蛋糕鍵」,熱油,約兩分鍾後,機器發出滴滴滴的提示音時,表示預熱完成。預熱完成後,加入蛋糕糊,蓋上蓋子。
7、烘烤時間結束,盡快打開鍋蓋,避免冷凝水滴到蛋糕表面影響外觀和口感,開蓋後使表面水汽蒸發半分鍾左右即可。