Ⅰ 戚風蛋糕怎麼做才能不回軟、不塌陷
麵粉是我們生活中比較常見的食材，尤其是在我們北方，那是家家戶戶都必備的佳材，其做出來的美食也是各種各樣，有我們常見的包子、面條以及各類早餐餅等，同時也有把麵粉深度加工成各種零食、各種小吃等。做法雖多，可能讓我記憶猶新的面類美食，也只有蛋糕了。做出來可以說相當的美味可口，特別是蛋糕的松軟和甜膩，那想起來都感覺自己在直咽口水。
戚風蛋糕之總結
前面也說了，這道美味的戚風蛋糕是做所有蛋糕的基礎，而且它的步驟雖然不是太多，但是對於細節要求是非常高的，尤其是在打發蛋白的時候，我們一定要給它打發到位，這樣做出來的蛋糕才會蓬鬆。同時在後期翻拌的時候，我們手法一定要正確，否則後期做出來的蛋糕會塌陷，看起來也不夠完美
Ⅱ 烤戚風蛋糕的時候會縮，怎麼才可以不讓它縮
我以為我的烤箱溫度偏高，但後來我加了溫度計在烤箱內，發現烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發。
至於塌，戚風有很多種塌法，有的中間塌，有的是收腰。但是無論哪種，原因只有一個，蛋糕的結構沒有足夠的支撐力，北海道戚風永遠都塌，不塌就不是北海道了。再舉個極端的例子，你把麵粉量多加5倍，那就絕對不可能塌，當然這這樣做，能不能叫做蛋糕確實是的問題。
Ⅲ 戚風蛋糕怎麼做才不塌
戚風蛋糕不塌陷的製作方法：
材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法：
首先製作蛋黃糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鍾能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。製作好的蛋黃糊放一邊待用。
打發蛋白。
A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
B.打一分鍾左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
D.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鍾左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鍾。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。
將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鍾的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
出爐。
烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。
等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
Ⅳ 戚風蛋糕脫模的時候總會塌，有什麼好的解決辦法嗎
提到戚風蛋糕，我相信是很多喜歡西點人你是喜歡製作西點的吃貨們的一個噩夢，大多數人認為戚風蛋糕是非常好製作的一款蛋糕。但是在製作戚風蛋糕的時候，我們就會發現一個沒有辦法解決的問題，那就是戚風蛋糕在脫模的時候，中間的位置一定會塌陷，沒有辦法做出完美的蛋糕該用什麼辦法解決這個問題呢，下面我們就給大家做一下具體的分析。
在做戚風蛋糕的時候，我們一定要打蛋清，但是蛋清不建議打的太散，如果打的太散會使戚風蛋糕的麵糊缺乏韌勁，在烤制的過程當中也會出現塌陷的情況。而且蛋清與麵糊也不易在一起攪拌的時間太長只要二者融合就可以，只要注意以上幾個步驟，就會解決戚風蛋糕中間塌陷的問題。
Ⅳ 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防
許多朋友在剛開始製作蛋糕時，經常會碰到這樣的情況：剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了，令人惋惜不已。
那麼，在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮呢？這也是今天小編要告訴你的內容，仔細看哦~
一、蛋糕底一定要烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過干也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。
溫度高了，可能定型快，影響後期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況，並不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
Ⅵ 用哪個方法做戚風蛋糕，不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題：1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。
Ⅶ 戚風蛋糕怎麼做才能不塌腰
6寸戚風蛋糕不塌腰不回縮零失敗零添加劑超詳細步驟
難度：配菜(中級)時間：30分鍾
食材清單
雞蛋冷藏3個調和油30g牛奶30g綿白糖50g低筋麵粉50g（高筋麵粉：澱粉=4:1）檸檬汁幾滴就夠
烹飪步驟
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蛋黃+牛奶+調和油+15克糖倒在一起，先放著。
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蛋白放在無油無水的干凈打蛋盆里
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檸檬汁擠進去
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糖加35克的1/3
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開始打蛋，我用的是東菱打蛋機，一共五檔，先用2檔，打五分鍾
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五分鍾後是這樣的，大泡泡
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第二次加入糖，大概剩餘糖的1/2
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加完糖，開到3檔，打五分鍾
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五分鍾後是這樣的，開始出現紋路了，加入剩下的糖
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開到4檔再打12-13分鍾，我試過打到15分鍾，烤出來的蛋糕組織偏干，所以縮短一些，這樣濕潤一些，大家可以根據自己手裡的打蛋機，自行操作，按照低，中，高的三段式打法，都可以打出硬性發泡的蛋白
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這是打完的效果
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用鏟子試試，粘在鏟子上不會被輕易甩掉，形狀非常固定，證明打發成功
Ⅷ 戚風蛋糕怎麼做不會塌
蛋黃糊配方：蛋黃2個、細砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋麵粉33g。蛋白配方：蛋黃（蛋白）3個、細砂糖33g。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法 ：
第一步：製作蛋黃糊。
1.將糖完全融入水中，一定要完全融化。
2.加入色拉油，順時針均勻攪拌，呈濃稠的乳化液。攪拌時間約為1分鍾，時間過長，容易起筋。
3.低筋麵粉過篩，篩入乳化液中，順時針充分攪拌均勻，直至完全融合。
4.最後加蛋黃，順時針充分攪拌均勻。
將製作好的蛋黃糊放置一旁待用。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法1
第二步：打發蛋白。
1.打蛋器開抵擋，將蛋清打發至有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續打發蛋白。
2.再打一分鍾左右後，加入1/3白糖，將打蛋器調至中檔打。
3.大概50秒後蛋白打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，打蛋器調至高檔打發。
4.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒至2分鍾左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
5.接下來，預熱烤箱。將烤箱預熱至160度-180度即可，需要8-10分鍾。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法2
第三步：蛋黃糊和蛋白霜混合。
1.先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，上下翻拌均勻，像炒菜翻菜一樣從下向上翻拌（防止蛋白消泡）。
2.再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。
3.把翻拌好的麵糊倒回剩下的蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。最終，蛋糕糊濃稠均勻，無顆粒感。
注意，蛋糕糊成功的判斷標准：將蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，則蛋糕糊成功。如果，倒進模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能會開裂塌陷回縮。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法3
第四步：戚風蛋糕 糊入模。
將做好的蛋糕糊從30cm高處倒入不粘模里（防止有氣泡），用刮刀抹平。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法4
第五步：烘烤。
輕震幾下模具，放進預熱好的烤箱中間層中。將烤箱溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。經驗：不到30分鍾的時候，蛋糕糊會膨脹到最高點但不開裂，同時會慢慢的上色。然後膨脹的蛋糕糊會回縮到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，需要打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，烤箱溫度調至135度進行最後烘烤。
Ⅸ 怎樣不讓戚風蛋糕回縮
百戰百勝--縮原味戚風蛋糕
1.蛋清打散加入第糖
2.加入四三白砂糖全部玉米澱粉用電打蛋器攪打(低速打散-高速打泡-低速打泡)打至乾性發泡現尖角帶鉤
3.蛋黃加剩砂糖打至原兩倍發白
4.牛奶、色拉油、加入蛋黃用打蛋器攪拌現泡泡
5.(低筋麵粉篩入蛋黃液輕輕攪拌均勻再快速攪幾使品更彈性
6.三蛋白加入蛋黃每加入定要攪拌均勻再加入(攪拌要保證盡能少消泡所要切沿邊緣底往翻防止蛋黃液沉底邊攪邊轉盆)
7.攪拌麵糊倒入貝印模具
8.烤箱預熱165度烤轉160度烤40~50鍾
其倒扣涼涼涼晚蛋糕體才更穩定彈性容易變形塌陷等
戚風蛋糕縮蓬高原及解決辦討論
1.配油、水太沒加適量泡打粉沒及倒扣自身重量壓塌
解決辦:調整配
2.麵糊筋涼縮
解決辦:用低筋麵粉或者用80%筋粉+20%玉米澱粉
操作注意:加蛋黃前麵糊要攪拌用蛋抽轉6~7圈均勻要緊加蛋黃攪拌至均勻稀糊蛋黃糊蛋白糊相拌要注意輕拌翻拌繞圈拌
3.蛋白消泡:打發足或者打發斷停留段間再打或者打蛋間加糖機....都容易達乾性發泡蛋白泡沫穩定容易消泡氣孔減少使蛋糕糊體積減熟蛋糕體涼要縮消泡蛋液容易沉澱烤變布丁層蛋糕縮能原
解決辦:a.打蛋、打蛋盆要干凈能水油用銅、銹鋼打蛋盆
b.蛋要新鮮要經冷藏蛋白蛋黃干凈
蛋白能留絲蛋黃.
c.加糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉幫助打發、穩定泡沫作用
d.始低速打--粗泡始加1/3糖白醋(塔塔粉)玉米澱粉速打發間加第2第3糖等連續攪打要途停留再打直打乾性發泡
乾性發泡程度檢驗:打蛋盆傾斜泡沫都流倒放掉提起打蛋見短直尖角盆見直立倒尖角盆邊少許棉絮狀泡沫組織容許
檢查蛋白泡沒消泡另外判斷:3批蛋黃糊攪拌程看要蛋黃糊攪拌第31/3蛋白泡盆傾斜能能滑應該滑否則說明蛋白泡沫消泡打發夠硬蛋糕或或少縮應該流才否則說明蛋白沒打夠要打更硬才行
蛋白打太硬否則口差攪拌
4.蛋黃糊沒攪拌均勻油脂沒充乳化或者蛋黃糊蛋白糊2糊相拌勻前面提蛋白糊消泡些情況都比重沉烤形布丁層蛋糕蓬起
解決辦:掌握攪拌要領作輕速度快定要拌勻
5.所用模模壁防粘或者模壁塗油或者模內壁沒洗干凈油層.....都造附著力足烤制蛋糕糊攀爬高蛋糕始終都起
解決辦:拒絕防粘模保證模內壁油
6.底火太容易導致底部縮倒扣完取發現底部凹形倒環形山狀窟窿模底抹油能問題
解決辦:降低火或者烤模放烤箱更格或者烤模改放烤盤或者同降低火....
7.沒完全烤熟止烘烤亞熟蛋糕縮見原
解決辦:完全烤熟怕表面烤焦降低烤溫延烘烤間或者表面加蓋錫紙(別封住避免悶烤)用檢查牙簽插入看沒蛋糕粘經驗用手拍蛋糕表面沒明顯沙沙聲彈留手印即
8.烘焙程溫度降低快包括短調溫降、爐門間數加蓋厚冷DD--烤盤或厚錫紙影響
解決辦:避免爐內溫度驟降蛋糕高階段特別注意:避免爐門慎重調溫前半程見蛋糕停止高反縮要適加溫
9.烤間水份流失縮
10.爐沒及倒扣戚風油水量冷卻定型程部氣孔容易壓扁半部變緊密瓷實蛋糕體積縮表面縮
解決辦:爐及倒扣至涼