① 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋白的打發方法
1、常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。
② 海綿蛋糕烤好後塌陷，是什麼原因
原因很多。。你的爐溫多少？通常塌陷頂部是爐溫太低。
我通常是190，35分鍾左右。溫度這東西要摸索幾次才知道准數。
一出爐就得要把蛋糕倒扣放涼。。。
海綿蛋糕,烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
③ 海綿蛋糕中間為什麼會塌陷
海綿蛋糕塌陷原因：
⑴雞蛋不夠新鮮：雞蛋放陳了，打出來是散黃蛋的，很有可能就打發不起來，越打到後來越象水。
⑵配方的配比不正確：一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高，而有些人口喜歡減少一定的糖量，但在海綿蛋糕的配方里，不要輕易減少糖量，糖放少了，會直接影響蛋的打發，以至於全蛋打發不起來。
⑶溫度的控制失誤：如果使用常溫雞蛋，可以直接打發，如果從冰箱拿出來的冰雞蛋，就需要事先拿到室溫回溫，夏天室溫在30度左右時可以不用坐熱水，如果在冬天室溫較低時，打發全蛋時就需要在打蛋盆下坐一盆熱水，以保持蛋糊的溫度。
⑷打蛋的效率出現問題：全蛋的打發，中間不要停頓，所以一般標准程序是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡，然後一次性加入所有糖，再換高速將蛋打發，一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態即可。
黃金海綿蛋糕配方：
全蛋2500g，糖1250克，鹽8g，SP60克，粉1100克，澱粉150g,泡打粉15g，水400克，油300克，牛奶香粉10g。
④ 海綿蛋糕松軟的竅門
海綿蛋糕其實是最適合用來做蛋糕胚的，因為它比戚風蛋糕更能夠承重，所以一般我做生日蛋糕的時候，大多用的都是海綿蛋糕！而且海綿蛋糕做好後，無需像戚風蛋糕那樣倒扣1小時才能脫模，它是出爐後直接就可以脫模的。因此也是比較省時省事的蛋糕。所以你也愛吃海綿蛋糕的話，不妨可以試試我這個配方，味道真的比以往的海綿蛋糕要柔軟的多哦
材料 ：
雞蛋150克（帶殼）
細砂糖95克
低粉90克
黃油23克
牛奶36克
製作如下：
1、將細砂糖分三次加入蛋清中，打發到蛋清硬性發泡即可，所謂硬性發泡就是提起打蛋頭，蛋白呈現直立尖角狀
2、然後分三次加入蛋黃，每次混合均勻後在加入下一次，用低速混合均勻即可！
3、全蛋打發好的狀態，蛋糊滴落下來不會輕易消失。
4、將低筋麵粉分3次加入蛋糊中，用翻拌的手法混合均勻
5、接著將融化的黃油液和牛奶放在一個碗內，然後將少許的蛋糕糊倒入到黃油牛奶碗內，大致混合均勻
6、混合均勻後在整個倒入蛋糕糊盆子內，繼續用刮刀翻拌混合均勻。此時烤箱預熱160度。
7、將做好的蛋糕糊倒入到模具內，我這個是6寸的模具，模具四周最好先圍個油紙，方便脫模！最後送入烤箱中層，上下火150度烤38分鍾
成品，真的特別好吃，因為加了黃油的緣故，所以奶香很足
小貼士：
沒有黃油的話，可以用無味的食用油代替
⑤ 裸蛋糕怎樣做才漂亮，不會塌陷呢
裸蛋糕有兩種做法，一種是全蛋打法就是海綿蛋糕，另一種是分蛋打法就是戚風蛋糕。不管你用哪種方法，攪拌手法都很重要，做蛋糕不塌的關鍵在於不消泡，做海綿時，當你把雞蛋打發之後就得注意攪拌了，而做戚風時，蛋白霜打好之後的攪拌注意就行了。至於攪拌的手法就是翻拌手法，這個沒辦法口述，題主自己到網上搜一搜有很多視頻可以學習。
⑥ 海綿蛋糕為何老下陷或內部粗糙
海綿蛋糕烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
1、蛋白里不能有水、油和蛋糕，而且要放點糖，不然打不發。
2、蛋白打到「倒杯不灑」的境界就算是打發了；
3、在攪拌的時候為了使麵粉不起筋，需要使用劃十字的方式進行攪拌，不要打圈；
4、電飯煲塗了油之後，要先預熱幾分鍾，然後拿出來把蛋糕液倒進去，准備做之前要擊打一下底部，把氣泡都震出來；
5、電飯煲跳到保溫檔後，建議斷電，然後拿塊干凈的濕毛巾放在出氣口捂著，捂20分鍾，然後再通電重新煮。使用濕毛巾能讓蛋糕更綿軟，口感更好；
6、蛋糕做好之後稍微涼一下就可以從鍋里倒出來，注意，要把白色那面倒扣在盤底，原來的底部朝上，這樣蛋糕就不會出現塌陷的情況。
⑦ 做海綿蛋糕為什麼會塌下去
蛋白沒有充分打發，麵粉出現發霉、生蟲以及筋性太強，麵粉和蛋白沒有混合均勻，烘烤時烤箱底部溫度過高等。
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
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烤箱烤蛋糕為什麼會塌 主要是以下原因
蛋糕烤完為什麼會塌
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
⑧ 蛋糕加什麼松軟
蛋糕製作蓬鬆需要有幾個注意的地方。 第一
製作一定要低粉。低粉製作出來的口感更加松軟。同時，這一點泡打粉
第二
蛋液的打發非常重要，蛋液一定要打好，打不好的話，蛋糕就不會松軟， 第三
最後的蛋糕，和面的時候要用菜刀切的方式，一定要輕。 使用泡打粉或者塔塔粉要注意避免過期或者受潮
製作過程：要把三個雞蛋，蛋黃和蛋清分離。三個蛋黃加入22克的玉米油，三克香草，28克牛奶，22克糖，48克低粉過篩攪拌均勻
把105克蛋清，1/4小勺的塔塔粉，兩次加糖分別打發蛋清，每次放入20克白糖，直到蛋清完全被打發變成奶油狀。然後切全部加入到攪拌好的蛋黃里，用分手法攪拌均勻後，倒入磨具中，放入150°的烤箱中上下火烤45分鍾，烤好以後等十分鍾以後拿出來，然後摔兩下的方式防止蛋糕塌陷，超級松軟的海綿蛋糕做好了
⑨ 海綿蛋糕塌陷
換個做法
食材：
雞蛋3顆，細砂糖90g，低筋麵粉90g，無鹽黃油30g
步驟：
1.先把雞蛋打散，加入糖攪拌，隔水加熱至36度，提起打蛋器時基本不會帶起蛋液如圖1a，就可以停止加熱開始打發了。
（打發的原理是把空氣打入蛋液，形成細密的氣泡，從而使蛋液體積膨大。加熱可以使蛋液失去粘性，提高流動性，使空氣更容易被攪打進去。）
2.用打蛋器高速打發蛋液。
3.當蛋液體積不再繼續膨大、變濃稠、顏色轉為淡黃色時改為中速打發。
4.當顏色變為白色，表面可以短暫保持花紋時改為低速打發。當刮刀舀起時蛋液會像綢緞般落下折疊如圖4a，打發就完成了。
（打發好的蛋液中的氣泡的最佳狀態是細小且均勻，這樣在接下來的製作過程中不易被破壞，氣泡越小越不容易崩壞，可以烘烤出細致綿密的口感。最初用高速打發是為了快速增加氣泡量，膨大體積，然後降低打蛋器的速度是為了分化大氣泡，將其打發成均勻細致的小氣泡。）
5.低筋麵粉過篩加入蛋液，用刮刀從底部舀起的方式翻拌至粉類消失，然後再拌數下即可，不要過度攪拌。
（大概翻拌40次左右。過度攪拌會破壞蛋液中的氣泡，使海綿蛋糕的膨脹狀況變差。）
6.加熱融化黃油至60度，倒向放置在麵糊表面的刮刀上，使黃油均勻滑向麵糊表面。同樣用翻拌的方式拌至油絲徹底消失後，再混拌數次，同樣不要過度攪拌。
（大概翻拌30次左右。過度攪拌會使黃油的油脂破壞氣泡，導致海綿蛋糕烤後膨脹不足。）
7.在8寸圓模底部墊上油紙，從離開模具10cm的高度倒入麵糊，端起模具震幾下，使表面平整並且可以震出大氣泡。
8.180度預熱烤箱，放烤箱中層烤25分鍾左右。出爐後，連同模具在距工作台10cm的高度敲扣，脫模後把海綿蛋糕倒扣在網架上放涼。
（如果有條件的話可以上火180度，下火150度烘烤，效果更佳。敲扣是為了把海綿蛋糕內部的水蒸氣排出，避免蛋糕中間塌陷。倒扣是為了讓海綿蛋糕的紋理均勻一致，不會出現底部密實而表面松軟的情況。）
不少朋友都擔心蛋糕烤完中間會塌陷，或者表面開裂等問題。其實只要蛋液打發得適當，操作過程按照方子的一步一步來做，不要隨意改動，就能烤出完美的海綿蛋糕！