⑴ 在做戚風蛋糕時如何做到低粉不起筋，
北海道戚風蛋糕製作方法戚風蛋糕蛋白部分： 蛋黃部分： 蛋白 1200（g） 蛋黃 800（g）綿白糖 800 綿白糖 400 塔塔粉 10 鹽 8 泡打粉 10 沙拉油 450 水 480 低筋粉 900 香草粉 10 操作過程 1、 蛋黃部分：用打蛋器攪拌蛋黃、綿白糖、鹽先一起攪拌至糖溶化，再加入沙拉油和水攪拌均勻，泡打粉、低筋粉、香草粉過篩後一起加入攪拌。 2、 蛋白部分：可用SM-201或SM-401至快速檔攪拌，約8分鍾左右。蛋白與塔塔粉先打至濕性發泡，然後將綿白糖加入繼續打至乾性發泡，為使蛋白內氣體均勻，細密，最後可用中速消泡。 ● 用手指把打發的蛋白勾起時，有硬的尖峰，倒置時不會彎曲，否則會使烤好的蛋糕在出爐後收縮，但不可超過乾性發泡、使蛋白失去了韌性。●蛋白打發與打蛋機有很大關連，打蛋球必須與缸配合密切，在高速運轉下才能打出細密，有韌性的蛋白組織 3、先取1/3打發的蛋白加入麵糊部分，用手輕輕攪拌均勻，最後再將整盆麵糊倒入蛋白中，繼續拌抖均勻即可。 ● 當麵糊與蛋白混合時，不可用機器混合的方法，必須用手攪拌，應將手掌面朝上，把麵糊由上而下地輕輕攪拌混合，不能左右旋轉或用力過猛，更應避免攪拌過久，使蛋白受到損害，而把整個麵糊弄稀，導致製作蛋糕失敗。 4、將攪拌完的麵糊裝入圓形的生日蛋糕模內，約8分滿，表面略抹平。烘烤設定SM-503上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。SM-603上火180℃ 下火160℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。SM-803T 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。SM-803F 上火180℃ 下火150℃表皮上色後關上火，至烤好約30分鍾左右。判斷蛋糕是否烤熟，可用手輕壓蛋糕，如蛋糕彈起表示已成熟，如蛋糕受壓後沒有恢復原狀，表明蛋糕尚未烤熟，或可用竹箋叉入蛋糕，拿起後看竹箋上有無留有麵糊，如列則是成熟，有麵糊殘留，說明中間還沒有熟透，還要繼續烘烤。香焦派原料配方：（一）派皮配方：糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1個，鹽2克，荷蘭蛋糕預拌粉（奶油布丁味）100克。 （二）香焦卡士達餡配方：蛋黃1個，卡士達餡（350克卡士達：1000克水）300克，玉米澱粉50克，香蕉2根。 製作過程：（一）派皮製作過程： 1、將奶油、糖粉拌勻後加入蛋、鹽拌勻，最後加入低粉和荷蘭蛋糕預拌粉拌勻即可。 2、鬆弛60分鍾後即可使用。 （二）香焦卡士達餡製作過程： 1、將卡士達餡、蛋黃拌勻後加入玉米澱粉攪拌均勻即可。 2、放入香蕉，約為2根的量。 3、烘焙溫度：上火170℃，下火200℃；烘焙時間：30-40分鍾。
⑵ 做戚風蛋糕時，要怎麼做才不會讓蛋糕變硬
經常看到很多配方講要想做蛋黃糊，然後在打發蛋糕。但是根據做戚風蛋糕的原理，其中蛋黃部分是化學變化，乳化反應；而蛋白部分是物理變化，是向蛋白添加空氣。應該先做蛋白更科學。而且做好戚風的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚風成功了。蛋黃糊干點稀點都行，干點容易開裂，稀點很潤。
①蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右，打開烤箱，拍蛋糕表面各處，有彈性呯呯的(就算有輕微沙沙聲不要緊)，熟了。
②聞到香味再烤十多分鍾。
拿出來看一下用了多長時間（記住，以後做就可以按照這個時間了），震模，倒扣模具，涼透脫模。
⑶ 戚風蛋糕蛋黃糊的幾種做法
後加蛋黃法
方法：水、油混合，手動攪拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀麵糊的乳化狀，篩入粉類輕攪（不能過度，看不到乾粉即可），加入蛋黃，攪勻，至麵糊表面光滑有光澤。
優點：蛋黃糊攪拌均勻，不易出現粉疙瘩。成品均勻細膩、口感濕潤，外觀漂亮。
適用對象：喜歡口感濕潤的朋友。
缺點：篩入粉類時若攪拌過度，會使麵粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打發後）水/牛奶、油、糖、蛋黃混合，電動打蛋器低速打至乳化，篩入粉類，低速攪拌至無乾粉，中速攪拌幾圈，至蛋黃糊粘稠，引出麵粉麩質。
優點：耗時少，成功率高。成品柔軟、蓬鬆、有彈力（攪拌蛋黃糊時引出麵粉麩質，麩質和油混合後形成均勻的網狀結構）。
適用對象：喜歡蓬鬆、柔軟、組織有點Q的朋友。
缺點：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取總糖量的1/3加入蛋黃攪拌，至蛋黃體積變大顏色淺色後加入油攪拌均勻，一次性加入水/牛奶攪拌到乳化狀態，最後篩入粉類攪拌，至蛋黃糊表面光滑有光澤。
優點：蛋糕組織綿密，支撐力高。
適用對象：有一定操作經驗，不喜歡很蓬鬆/很濕潤的朋友。
缺點：若操作不熟練，會產生麵粉拌不勻、油裹糖等問題。（應對：分次加糖加油。）
⑷ 蛋糕麵糊起筋了怎麼辦
起筋的麵糊不能再做蛋糕了，用來烙餅或是做別的食品。
正確攪拌方法：
1、蛋黃、牛奶、白糖等材料攪拌均勻成為蛋黃糊。
⑸ 戚風蛋糕教程
戚風蛋糕製作方法： 原料： 蛋黃部分： 水45克、色拉油47克、細糖10克、低筋粉67克、蛋黃75克、玉米澱粉16克。 蛋白部分： 蛋白140克、細糖53克、塔塔粉2克、鹽1.5克。 烘焙時間： 170度，中層，40分鍾。 製作步驟： 1 將水、色拉油、糖混合攪拌至糖溶化後加入蛋黃，順時針攪拌均勻即可。 2 將低筋麵粉、玉米澱粉混合過篩後放入，攪拌均勻。 3 蛋白加入塔塔粉和鹽打至有粗泡後（該盆里不能有水、油和蛋黃否則很難打發，所以盆要干凈無水無油，分離蛋黃、蛋白的時候要特別注意，若蛋白里有蛋黃要挑出），再分兩次加入糖打至中性發泡。 4 取三分之一的蛋白加入至麵糊中攪拌均勻，將攪拌好的麵糊倒入剩下的蛋白中。 5 將麵糊白快速攪拌均勻後倒入模具中，震出氣泡，放入預熱過的烤箱。 6 出爐倒扣，放涼後，脫去模具即可。 第1、2步用不銹鋼打蛋器攪拌就好用筷子也行；第3步用電動打蛋器發泡快，開始打蛋白的時候用最低檔，等攪到細泡後，才開始放糖，接著打泡成白白的看不清細泡再次加糖，打到有點像奶油那般就差不多了，打好的蛋白效果是挑一下會起角，把盆倒過來也不會掉出來；第4步最好准備個硅膠刮刀很好用的，不要打圈攪拌，上下翻動即可。第6步，出爐後震幾下，把裡面的空氣震出來，再倒扣冷卻。
⑹ 戚風蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而濕無孔，忽而干癟，有沒有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15個小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以適當地削減細砂糖的使用量，這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問，那會不會影響到蛋白的打發呢？蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發，並不是說多了或者少了蛋白就打發不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的，只不過比較難而已。
2、蛋糕糊太稠？
麵糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震動，導致內部結構散架。PS：千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦！
（2）糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。
（3）不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
（4）麵糊過稀了或者過稠。
（5）蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
4、蛋糕輕易地斷裂且不柔軟？
嗯，這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢，要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕，則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了，蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可，不需要太久的。
5、蛋糕內部組織太濕、太軟、沾牙？
首先，有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導致的，其次則有可能是沒烤熟。
6、做蛋糕時為什麼不攪拌？
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動，這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的麵糊，如果用攪拌的方式，就很容易起麵筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；而需要混合麵粉和打發蛋白時，如果一直使用攪拌的方式，就很容易造成打發的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合麵糊比較好。
7、蛋糕烤出來很硬？
（1）蛋黃糊攪拌的時間過長，導致麵糊起筋了。
（2）蛋白打發不足，蛋糕膨發不足。
（3）烘烤時間過長且溫度過低。
（4）配方中麵粉過多，麵糊偏干。
8、海綿蛋糕內部組織粗疏？
主要是攪拌的關系，應當在高速攪拌後用慢速排氣。
9、蛋糕內有大孔洞？
（1）配方里放糖過多了。
（2）麵糊並沒有完全混合均勻。
（3）麵粉沒有過篩。
（4）麵糊偏干。
（5）烘烤溫度過高。
10、戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什麼原因？
（1）蛋黃部分沒攪拌好。
（2）蛋黃拌好後與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻後再加其餘部分。
（3）蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。
（4）沒放糖。
11、輕乳酪蛋糕烤的底部結實是什麼原因？
可能是消泡了，還有可能是錫紙沒有扎緊（水汽跑進去了），再有可能是下管溫度低了。
12、烤好的蛋糕如何脫模？
剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有完全散熱前不要急於脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定形。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。一定要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後，再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉，做麵包卻使用高筋麵粉呢？
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
14、蛋白打發是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋？
雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發，但其穩定性較差，所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡，打發後的穩定性和持久性也較好。
15、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
⑺ 把麵粉加到蛋黃糊里攪拌怎樣不會起筋
攪肉餡為了上勁需要順著一個方向攪拌，而做戚風蛋糕等怕攪拌起筋的西點時，一般都是用刮刀上下翻拌，絕不可以沿一個方向攪拌。
⑻ 戚風蛋糕蛋黃蝴的攪拌手法為什麼
1、工具選擇：手動打蛋器、硅膠鏟。蛋黃糊的各種原料不是一股腦一起下入，而是有嚴格的先後順序，要不，做出來的戚風蛋糕不會細膩細絲。
2、分離蛋清、蛋黃，把蛋黃置於廣口盆內，便於後期操作。
3、用手動打蛋器把蛋黃攪打均勻。
4、先下入細砂糖40克，利用細砂糖的滲透壓、水溶性及吸水性，把蛋黃內多餘的水分吸收，便於蛋黃更好地乳化，做出的蛋黃糊才會細膩如脂。
5、用手動打蛋器把加入的細砂糖攪拌至完全溶化，均質地分散到蛋黃內。
6、這時再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手動打蛋器攪打至植物油與蛋黃呈均質細膩分布狀態，這時蛋黃糊呈現出誘人的金黃色。
8、分次加入牛奶120ml，攪打至牛奶均勻分布到蛋黃糊中，沒有油水分離現象發生。
9、低筋麵粉140克，一定要篩入到蛋黃糊內，然後用手動打蛋器採用劃大圈的方式攪拌均勻，切記過度攪拌，以免起筋，出現烤出的蛋糕脹腰、塌陷等現象發生。
10、然後用硅膠鏟把蛋粉糊內的麵粉粒藉助盆壁，抹散刮勻，使蛋粉糊呈現出均勻細膩的狀態，戚風蛋糕的蛋粉糊就完成了。
⑼ 蛋黃糊太稠怎麼辦
首先這是個很專業的問題那麼就讓我來給你解決，我們先來把蛋糕分幾大類了解一下
蛋糕分類：
一麵糊蛋糕
麵糊蛋糕是以油脂，砂糖和麵粉為主料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠空氣後沒加入少量無鉛泡打粉，就能達到膨鬆的效果。
例如：甜甜蛋糕，馬芬蛋糕等
二乳沫蛋糕
乳沫蛋糕以蛋，砂糖和麵粉為主材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分空氣，從而使蛋糕達到膨鬆的效果。
例如：海綿，天使蛋糕等
三戚風蛋糕
它綜合了麵糊和乳沫的兩種做法，改變了上述兩種蛋糕的質地，從而優化了上述兩種口感，充分達到組織膨鬆，口感細膩的效果。
例如：生日蛋糕胚，浮雲卷，夢龍卷等
綜合上述所說，可以判定你是在做戚風分蛋法，所以才會有蛋黃糊粘稠，那麼蛋黃糊粘稠的話其實很簡單，根據我多年做蛋糕的經驗來說，可以直接在蛋黃糊里加入少量牛奶調試到我們想要的狀態。狀態ok後就可以混合我們的蛋白部分，最後附上一款戚風蛋糕製作方法
戚風蛋糕製作方法：
雞蛋 3枚
色拉油 20克
牛奶 80克
低筋麵粉 40克
白砂糖 30
1，先把雞蛋的蛋黃和蛋清部分分離，蛋清部分要用一個干凈沒有水油的容器裝，首先來製作蛋黃糊，蛋黃，牛奶，色拉油攪拌均勻後，放入過篩後的麵粉攪拌均勻，我們的蛋黃部分就做好了。
2，再來做蛋白部分，蛋白和白砂糖直接用打蛋器打發至硬性發泡就可以了、
3，把蛋黃糊和蛋白糊分次混合就可以裝模具，放入烤箱烘烤，溫度150度一個小時，出爐倒扣涼涼就可以了。
最後希望我的回答可以幫打你。