① 蛋糕坯子怎麼做才松軟好吃
第一步、准備兩個無水無油的碗，把雞蛋分離，就是蛋清和蛋黃的分離，分離後把蛋清放在一邊備用。第二步、先做蛋黃部分：把100克牛奶和100克植物油，放在一個盆子，用篩子把130克低筋粉篩入盆里，用手動攪拌器J型手法攪拌，攪勻後放入蛋黃，再次用J型手法攪勻，攪勻後放在一邊備用。第三步、再做蛋清部分：把4個雞蛋的蛋清放在一個無水無油的盆里，放入85克砂糖的1/3，再放入白醋幾滴，用手動攪拌器慢速攪拌，糖完全融化後，再用中速攪動，等蛋清打到有白色而且小紋路了，再次加入砂糖，繼續中速攪拌，，攪拌5分鍾左右，把剩下的砂糖全部倒入，用快速攪拌，攪到蛋清部分有大紋路了，提起電動攪拌器有小尖角了，蛋清部分就做好了。第四步、蛋清部分和蛋黃部分的融化，取1/3部分蛋清放入蛋黃部分，用手動J型手法攪拌，兩者完全融合，把它都倒入蛋清部分，再次用J型手法，快速攪拌均勻，攪拌均勻後，放入8寸模具中，放入模具後，輕輕磕一下模具，把裡面的氣泡磕出來，磕好後放入預熱的烤箱里。大約烤35分鍾左右。其間不要開烤箱門（我的烤箱溫度設置在上、下火150度，根據自己烤箱脾氣設定）第五步、8寸蛋糕胚烤好後，拿出後再次輕輕磕一下，最後把它倒放在一個網子上，晾涼。烤好的蛋糕胚沒有晾涼之前不要動它，熱蛋糕胚如果動它會出現塌陷的情況，等完全晾透後就可以食用了。
② 我烤的蛋糕胚子怎麼那麼硬啊
最有可能是雞蛋沒有打發不足，或是麵糊攪拌時雞蛋消泡了。
要讓蛋糕蓬發，最簡單的是加泡打粉或是小蘇打，但是量沒有控制好，或是烘烤時機不當（一般加入泡打粉的麵糊最好不要久置放，要及時入爐），蓬發效果可能不理想。此外，加入額外蓬發劑的蛋糕會不夠濕潤，口味差一些。比直接加彭發劑總體效果好的是著重雞蛋的打發。如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕，應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡（提起打蛋器蛋白霜呈直立的尖角）。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌，撈拌的方式（千萬不要畫圈），最大程度保證蛋白霜不消泡。如果製作全蛋打發的海綿蛋糕，應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白，質地柔滑，體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬發度了。
此外，要做出蓬鬆綿軟蛋糕，烘烤之前烤箱還要先行把烤箱預熱
③ 生日蛋糕胚孑怎麼做才軟嫩
在蛋糕製作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。
1．攪拌容器要干凈，特別是製作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。
2．磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。
3．如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。
4．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
5．液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分 水，如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
6．有時為了降低麵粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有澱粉的成分，一定要將其與麵粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1／4。
7．泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。
8．打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。
9．海綿蛋糕的蛋漿起發終點很難判斷，有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起；相反如手指伸入挑起過於輕，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別注意，適時停機能達到理想的效果。
10．加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油能夠快速消泡。
④ 抹蛋糕胚的技巧
1、刮蛋糕側面時，把刮片放在4點鍾的位置，人的身體中心線對准6點鍾的位置，左手用中指來轉動轉盤放在8點鍾的位置，要注意這三個點的位置，在開始刮面時不可隨意變換位置，特別是左手(轉轉盤的那隻手的位置)。
2、刮片應垂直於轉台並與蛋糕側面張開35°左右(這個角度是人體做這個姿勢最舒服的角度也是最適合把鮮奶油抹光滑的角度)，將刮片貼與蛋糕表面，左手勻速轉動轉盤右手在4點鍾位置不變(角度也不變)垂直直至蛋糕側面光滑。
3、刮蛋糕頂部時，左手放在7點鍾的位置轉動轉盤，右手拿刮片放在9點鍾的位置。
4、刮片的刮面要與蛋糕頂部平面成80°—85°左右，用刮片的一個角對准蛋糕頂部邊緣開始刮面，刮面時刮片是在蛋糕的半徑內移動。
5、當刮到蛋糕中心時，刮片應與蛋糕頂部面呈90°且刮片橫切面與鮮奶油麵的半徑成90°，並從蛋糕邊緣勻速向蛋糕頂部中心點移動，刮片從蛋糕中心處結束並取下多餘的鮮奶油(這個過程都要求左手位置不變且轉盤在勻速轉動的情況下)。
(4)蛋糕胚如何揉出來不硬擴展閱讀
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
⑤ 我烤的蛋糕胚子怎麼那麼硬
最有可能是雞蛋沒有打發不足，或是麵糊攪拌時雞蛋消泡了。
要讓蛋糕蓬發，最簡單的是加泡打粉或是小蘇打，但是量沒有控制好，或是烘烤時機不當（一般加入泡打粉的麵糊最好不要久置放，要及時入爐），蓬發效果可能不理想。此外，加入額外蓬發劑的蛋糕會不夠濕潤，口味差一些。比直接加彭發劑總體效果好的是著重雞蛋的打發。如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕，應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡（提起打蛋器蛋白霜呈直立的尖角）。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌，撈拌的方式（千萬不要畫圈），最大程度保證蛋白霜不消泡。如果製作全蛋打發的海綿蛋糕，應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白，質地柔滑，體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬發度了。
此外，要做出蓬鬆綿軟蛋糕，烘烤之前烤箱還要先行把烤箱預熱
⑥ 蛋糕胚怎麼做更松軟細膩
蛋糕胚一般都採用戚風打法，首先將配料中的蛋黃部分攪拌至光滑細膩備用，蛋白部分打至中性發泡與蛋黃部分攪拌均勻，這樣製作出來的蛋糕胚口感細膩，入口即化。
⑦ 怎樣做出的蛋糕不變硬
材料:
蛋黃60克(三個雞蛋左右的分量)
蛋清110克(同上三個雞蛋)
牛奶50克
色拉油20克
糖70克(其中50克打發蛋清時使用)
低筋麵粉70克
做法:
1.將20克糖放入牛奶中拌勻融化,倒入色拉油,用打蛋器拌勻直至牛奶表面看不出油星為止.放入蛋黃拌勻
2.用粉篩分次篩入麵粉,每篩一次需先拌勻後再篩入下一次,直至完全看不見麵粉顆粒.
3.開始打蛋清.先加入10克糖，慢速打成粗泡.再加入20克糖，中速打成細泡.再加入剩下的20克糖，快速打成乾性發泡.
4.將打發好的蛋清1/2倒入蛋黃糊中，攪拌均勻.再倒回到剩下的1/2的蛋清中，攪拌均勻，戚風蛋糕糊完成.把蛋糕糊倒入模具中.
5.170度烘烤45分鍾(我用了50分鍾)
這是蛋糕胚
建議你買個幕司粉,和水混合加到打發好的鮮奶油里
蛋糕胚分成薄片,一層蛋糕胚一層奶油的塗,塗好放冰箱2小時.
就是幕司蛋糕.
比裱花的方便
最好蛋糕胚也買,淘寶上都有.估計你做不出來.
最起碼不可能一次成功
⑧ 怎樣製作松軟的蛋糕
<材料>二個份
全蛋----- 3個、精製白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc
<作法>1.將蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡狀，在此蛋的溫度若太冷，可用四十度c的溫水加溫，較容易製作松軟有彈性、好吃的蛋糕.
2.將過篩的低筋粉加入1的料中，以木杓拌勻.
3.將隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速攪拌混合。在此若攪拌不夠時，會使蛋糕成品氣泡大而且口感粗糙，當攪拌過度時又會使蛋糕硬化，沒有氣泡.
4.將3料倒入蛋糕模型約八分滿，入一百八十度C烤箱中烘烤約30分鍾.
注意事項
製作蛋糕的秘訣：
想製作入口松軟的海綿蛋糕，端視蛋糕攪拌起泡的方法，如果含有很多氣泡，在氣泡尚未消失前須快速製作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要，器具含有油脂時，蛋即無法打出氣泡來。
烤箱蛋糕
圓形蛋糕烤盤 食品加工機 玻璃碗 深鍋 廚師刀 打蛋器 木匙 塗刷 小刀 金屬碗 小篩 烤板 刮鏟 鐵絲架 牛油紙 闊方頭刀 鐵絲架 榛子果仁蛋白 細砂糖 櫻桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白
牛油和麵粉適量榛子果仁250克 細砂糖300克 粟粉2湯匙 蛋白6個 糖霜和牛油奶油適量 水150毫升 細砂糖150毫升 蛋黃6個 3湯匙櫻桃甜酒(kirsch，可酌量增加) 375克淡牛油
製作次序
1、預備榛子果仁蛋白糖醬
2、烘烤
3、預備油牛油奶油
4、組合蛋糕
5、裝飾
——事前准備——
蛋糕可在2日前做好，包緊冷凍在電冰箱內。由於它質軟，所以易於切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作為裝飾便成。
另加最少1小時冷凍時間
1、預備榛子果仁蛋白糖醬
1、把烤板塗上牛油，鋪上牛油紙，再塗牛油和撒上麵粉，倒去多餘的麵粉。把圓形蛋糕盤反轉扣在烤板上，用手指沿糕盤邊勾畫一圈。
2、把榛子果仁放進烤箱內烘烤12～15分鍾，去皮(方法>>，保留1/3作裝飾用。將1/2分量的細砂糖與剩下的榛子果仁混和，放進食品加工機中。
3、把榛子果仁磨成碎粉狀，或用螺旋刨刨也可。
4、把果仁粉粒連糖放進玻璃碗內，加入粟粉。
5、蛋白放進金屬碗盆內，用打蛋器或電動攪拌器攪打至直身，加入其餘細砂糖繼續攔打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖醬為止。
6、加進1/3榛子果仁茸，用刮鏟輕拌，可一手從中心插入由上而下舀起覆蓋及攪拌，一手朝反時針方向轉碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。
2、烘烤
1、烤箱預熱至130℃(250�，煤氣爐1/2度)。將已攪好的蛋白糖醬，鏟在早已預備好並畫過圓圈的烤板上，用闊方頭刀刮平成圓餅狀，前後可製成3個。
2、把烤板放進爐內烤，時而轉動，烤至蛋白糖醬微黃干身成為蛋白餅為止，約需時40～50分鍾。
3、取出烤板，趁熱倒扣上蛋糕盤，沿邊切去多餘部分，小心揭去牛油紙，然後放在鐵絲架上晾涼。
3、預備油牛油奶油
1、先用水把細砂糖煮溶，跟著繼續煮至呈軟軟的咖喱狀，其間不需攪拌。要測試是否恰到好處，可把鍋離火後，用茶匙舀取糖漿，待冷卻幾秒鍾後，用兩只手指取少許糖漿搓揉，若成小圓粒便可。
2、在溶化糖漿時，用電攪拌器把蛋黃攪勻。
3、慢慢地把熱糖漿倒進蛋黃液中，加以攪拌。
4、繼續以高速攪打，直至冷卻呈濃濃的黏稠狀。
5、在碗內加入牛油，用電動攪拌器拌打(以木匙拌打也可)，應攪至軟滑吐奶油狀。
6、慢慢地把牛油加進已呈黏稠的蛋醬中，繼續攪拌。
7、加進3湯匙櫻桃甜酒繼續攪拌(可酌量增加酒的分量)。
4、組合蛋糕
1、把硬紙剪成圓形蛋糕底狀，輕輕搽上牛油奶油，鋪上一塊已烤制的蛋白餅，輕按。為方便工作，可把咭紙放在倒覆過來的蛋糕盤盤底上，才擺上蛋白餅。
2、在蛋白餅上塗上1/4分量的牛油奶油，用闊方頭刀撥平，然後再疊第二塊蛋白餅，同樣塗上1/4分量的牛油奶油。
3、疊上第三塊後，把整個蛋糕塗上剩餘的牛油奶油
5、裝飾
1、用小篩把糖霜篩撒在蛋糕面上成厚厚的一層。
2、用廚師刀把榛子果仁切碎，用手輕輕黏在蛋糕邊上。
3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直錢，冷凍緊實，最少需1小時。
水果蛋糕
材料：(1) 低筋麵粉100公克,奶油100公克 (2)糖粉100公克,鹽1/2小匙 (3)蛋2個 (4)牛奶20公克 (5)桔皮蜜餞100公克,蘭姆酒100公克,檸檬屑1/2個
作法：
(1)材料(5)一起拌勻備用。
(2)低筋麵粉過篩，加入奶油用打蛋器拌打至體積膨大，顏色泛白。
(3)材料(2)加入一起拌勻，拌打至沒有顆粒。
(4)將蛋分次加入拌勻後，再將牛奶亦分次加入拌勻。
(5)最後將作法(1)材料一起加入拌勻，裝模入烤箱後以170℃烤約30分鍾即可。
蘑菇蛋糕
材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脫油
調味料:砂糖：蛋白=2：1、糕胚：巧克力：白脫油=4：5：1
做法 :
1調制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打發，邊加砂糖邊打至細膩。使用1cm左右無齒裱花頭，在墊白紙並撒少量麵粉的烤盤上，裱蘑菇狀，表面撒少量可可粉。烘烤爐溫120℃約40分鍾左右。
2調制巧克力奶油：可可粉加色拉油調勻拌入白脫油（濃稠根據需要而定）。
3用S.P海綿蛋糕胚，去皮，剖三層，中間嵌巧克力奶油，頂面、垂直邊刮抹巧克力奶油，中央刮白脫油小圓，用蘑菇裱花裝飾。
玻璃蛋糕
材 料 :
牛奶、蛋黃、砂糖、玉米澱粉、白脫、瓊脂、吉士粉
調味料 :
制奶黃淇淋 牛奶：蛋黃：砂糖：玉米澱粉：白脫：瓊脂：吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02。
糕胚：奶黃淇淋：透明瓊脂=2:5:3。
做 法 :
（1）蛋黃加砂糖攪松，加入玉米澱粉和吉士粉攪勻，沖入熱牛奶及瓊脂液（水：瓊脂=5：3：0.1）。在火上加熱至糊狀，趁熱使用。
(2)將需要大小的糕胚圈洗凈，四周圍一圈玻璃紙，嵌入一層S.P海綿蛋糕胚，倒入熱的奶黃淇淋裱菱形網路。然後將水：瓊脂：砂糖=4：0.1:1比例熬煮透明瓊液，待稍冷倒於表面。
（3）凝固後脫模，用水果裝飾
黑森林蛋糕Schwarzwaelder Kirschtorte
材料全蛋850公克，糖540公克，乳化劑30公克，鮮奶120公克，低筋麵粉294公克，可可粉147公克，液體奶油80公克，動物性鮮油500公克，酒釀黑櫻桃適量，櫻桃香甜酒50公克。
做法
1.將蛋白加煻一起打至九分發，用手指沾取呈尖挺狀，且不滴落為止。
2.將乳化劑與鮮奶混合打發後，加入蛋黃一起攪拌至呈乳沫狀，再將蛋白加入鮮奶溶液中混合均勻。
3.低筋麵粉與可可粉混合過篩，加入攪拌均勻的蛋糊中，並用手或刮刀拌勻。
4. 加入液體奶油拌勻，即成麵糊，然後倒入烤模中，以上火170℃、下火180℃的溫度，烤約四十五分鍾後，降溫以170℃的溫度再烤二十分鍾，取出冷卻後脫模，備用。
5.將苦甜巧克力磚以鋼刀刮出細碎的巧克力片，備用。
6.將冷卻的蛋糕體切去不平整的表層，然後橫切成三等分，再用櫻桃酒加上等量的清水，以小刷子仔細刷在表面上，最後抹上打發的動物性鮮奶油。
7.將酒漬黑櫻桃切半後，平鋪在鮮奶油上，然後覆上一層巧克力蛋糕，重覆抹奶油、鋪櫻桃的動作，然後再覆上另一層巧克力蛋糕。最後，在表面均勻抹上薄薄一層鮮奶油後，灑上巧克力碎片，即可
本場長崎風蜂蜜蛋糕
★材料蛋中型8個（大型的話7個） 砂糖300g 蜂蜜大匙4 熱水（或溫MILK）50cc
上面両種混和溶解放置一旁。
高筋麪粉200g 烤盤紙的模型（約20＊20cm） 橡皮刮刀 直徑約23cm的碗盆（BOWL） 手提打蛋器
★作法
1先打蛋、砂糖一次全部放入、手提打蛋器用高速打約10分鍾、沿著碗盆邊移動均勻地打至起泡。
2將溶解好的蜂蜜加入、再打1～2分鍾。
3手提打蛋器改中速、高筋麪粉分2～3次加入、混合2～3分鍾。這時注意不要打出大氣泡來、也不要留下粉球團。
4停止手提打蛋器、用先端提起麪糊、試寫一個日本字（の）。如果能清楚地看出此字就表示打蛋完成。這時考箱預熱170℃～180℃。
5將麪糊放入模型、注意不要沾到周圍。使用橡皮刮刀垂直正立地像切麪糊似的縦、橫切幾次、如果有泡泡出現的話、軽軽的撫掉泡泡、這叫做切泡。這道過程要重復幾次。
6模型放置於考箱的天板上、放入考箱的中段。大約考1分之後取出、以5）的要領切泡、再度放入考箱、這大概重復両次程度。之後考8～10分鍾、至表面有點焦色。
7這時把天板移動到下段、考箱設定150℃～160℃、大約考60分鍾。
8表面均等的考成濃茶色之後取出。
9立刻將新聞紙的模型取走、放置於考網上、剝下側面的呂箔紙。
1張開大約能包住蛋糕的玻璃紙、蛋糕的上面向下放置。底部的呂箔紙也全部剝開、在熱熱的時後用玻璃紙全部包起來。
抹茶紅豆蛋糕卷
材料低筋麵粉50g，泡打粉3g，抹茶粉小匙1.5，蛋MSIZE3個，砂糖50g，紅豆沙200g
★作法
1）低筋麵粉、抹茶粉、泡打粉過篩両、三次。
2）分蛋法、蛋黃和蛋白分開、蛋黃放半量的砂糖均勻快速打蛋、至黏糊狀態。
3）半量的砂糖分両次放進蛋白打至硬性發泡、（前端提起可以有留下三角形的狀態）
4）把3）放入2）裏、粉類一點一點地加入、注意不要使發泡消卻地混合。
5）考盤上敷張防沾紙、倒入麵糊、考箱預熱180℃、考大約10分鍾、以牙簽刺刺看、沒黏上麵糊的話就表示己考好、再以考盤下面那面作內側、塗上紅豆沙、捲起來就完成。
菠蘿蛋糕
材料:砂糖、液體葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脫油
調味料:制杏仁糖團：砂糖：液體葡萄糖：蛋白：水：杏仁粉=1:0.15:0.15:0.3:0.6
做 法 :
(1)砂糖加液體葡萄糖和水加熱至118℃，拌入杏仁粉，迅速攪進蛋白，揉成柔軟的杏仁糖團。
(2)糕胚用S.P海綿蛋糕修成菠蘿形。
(3)用白脫油調成菠蘿黃色，0.4cm左右的花齒裱花頭裱不規則點於表面，尖頭用巧克力白脫油點上。杏仁糖團摻少量綠色素制葉子裝飾。
(4)將糕胚去皮，橫剖三層，中間嵌白脫油，頂面及垂直邊刮抹白脫油。四周用杏仁糖團搓成的長條圍邊一圈，用花鉗鉗花，中央放上菠蘿，裱花裝飾。
糕胚：白脫油=4：6。
輕乳酪蛋糕
配方（A）蛋4個，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少許
配方（B）牛奶340g，乳酪奶油500g，奶油120g
配方（C）蛋黃7個，檸檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g
配方（D）蛋白7個，砂糖220g，塔塔粉少許
製程（蛋糕體）
1 蛋＋砂糖→打發→加入香草油、低粉→切拌均勻
2 奶油隔水溶化，取少許麵糊拌勻
3（2）加入（1）拌勻即可（光亮）→入烤盤→抹平
4 烤焙，預溫200/200℃，入爐180/0℃，約10分
5 切割橢圓形鋪入烤模底部→撒上葡萄乾備用
製程（乳酪體）
1 牛奶1＋奶油＋乳酪奶油→隔水加熱至60℃→攪拌均勻。（不可超過80℃，酪蛋白會變性）
2 蛋黃＋檸檬汁＋牛奶2→攪拌均勻。低粉＋玉米粉混合過篩→加入攪拌均勻（不可有顆粒）
3（2）分次加入（1）中，輕拌勻（稠狀，不要攪出太多氣泡）
4 加入櫻桃酒拌勻（保持溫溫的）→過濾
5 蛋白＋塔塔粉＋砂糖→濕性發泡蛋白糖（約6~7分發即可，太發烤焙時表面會爆炸裂開。
砂糖可初期一次加入，慢速糖溶後→快速短時間起泡，慢速使氣泡細致柔軟）
6（5）分次加入（4）中輕拌均勻（不要拌入太多空氣，完全拌勻至顏色一樣）
7 入模8分滿，水浴湯煎法烤焙（烤盤內加冷水，高1cm）
8 烤焙，預溫200/200℃，入爐200/0℃，著色變溫150/150℃，共約60分（或150/150℃約90分）
9出爐（蛋糕體邊緣略收縮，與模分離）→立刻脫模。
（旋轉烤模，使蛋糕體完全脫離模型→鐵片蓋在模上→翻轉→輕輕拿起烤模，蓋上蛋糕盒→翻轉，拿開鐵片）
10 表面塗抹鏡面膠
低脂咖啡奶油蛋糕
咖啡海綿蛋糕材料：雞蛋4隻、麵粉60克、脫脂牛奶25克、蜂蜜80克、人造牛油25克、即溶咖啡粉3克
咖啡奶油材料：脫脂鮮奶20克、魚膠粉2茶匙、熱水2湯匙、即溶咖啡粉15克、蜂蜜80克、乳酪100克
咖啡奶油：魚膠粉溶於熱水中，即溶咖啡溶於脫脂奶中，再加其它材料，拌均勻，打成Cream。
做法：
咖啡海綿蛋糕：
1、預熱焗爐220度；
2、雞蛋先打勻，加蜂蜜再打發，備用；
3、即溶咖啡溶於脫脂奶中，將麵粉篩入，拌勻後，拌入已暖溶的人造牛油，拌勻，再加雞蛋糊，再打發；
4、烤盤先放牛油紙，麵粉糊慢慢倒入烤盤，放入已經預熱的焗爐中焗35-40分鍾。
香蕉朱古力蛋糕
香蕉2個，朱古力200g，牛油100g，雞蛋2個，砂糖60g，Rum酒1湯匙，麵粉50g，發粉1茶匙，鹽適量
做法:
方型模內塗上少許牛油, 並灑上少許麵粉. 焗爐預熱180℃.
香蕉去皮後用湯匙壓碎.
朱古力刨成絲和牛油拌勻, 隔熱水攪溶.
雞蛋、鹽和砂糖拌勻, 再加入(3)中再攪勻.
香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌勻, 倒入麵粉和發粉, 用打蛋器打勻, 並打至起泡.
倒入模型中, 表面刮平, 焗30分鍾. 可取出切塊食用.
芝士蛋糕
材料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、檸檬汁2茶匙、蛋白5隻、蛋黃6隻、糖300G、麵粉60G、鮮奶360G、忌廉150G
做法：
1、芝士燉溶（可加一點鮮奶，助其快溶），再將蛋黃倒入攪勻；
2、將餘下的鮮奶和忌廉一起攪勻，再慢慢倒入芝士蛋黃內拌勻；
3、麵粉和栗粉一起同慢慢篩入芝士蛋黃里，最後加入檸檬汁；
4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可將糖慢慢加入，繼續打至蛋白變硬；
5、預備7吋盆一隻，盆底塗一點油（便蛋糕焗好後容易取出），盤邊圍上紙（紙也塗上油，最好就是用牛油紙）；
6、將所有混合物倒入盆內，置入已預熱15分鍾的焗爐內，焗40至50分鍾即成。
無糖蛋糕
材料：低筋麵粉1000g，液體麥芽糖醇1000g，雞蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，梘水5g
操作工藝：1．打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、梘水放入打漿機中，中速攪拌，完全攪勻後，放入蛋糕油，蛋糕油溶化後，糊液稍起加水，水應分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的2～3倍。
2．調糊：蛋液打好後，將打蛋機轉速調慢，倒入麵粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長，以免蛋糊起筋。
3．裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的2／3即可。
4．烘烤：將烤盤放入爐先底火220℃烘烤，當蛋糕體積脹起後，再給頂火，溫度為210℃，關閉底火，待表面呈金黃色即取出。
5．刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。
6．脫模：脫模後冷卻包裝，即為成品
鹹蛋糕
材料：*瘦絞肉6兩*紅蔥頭(切片)4大匙*蛋 5個*低筋麵粉3/2杯*細糖3/2杯*玻璃紙1張
調味料：*鹽、味精各少許*醬油1大匙
作法：1、紅蔥頭切片，油炸至金黃色，放進絞肉同炒，加入調味料拌勻，即為餡。
2、將蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 約20 分鍾) ，即可篩入麵粉，和勻成麵糊。
3、玻璃紙鋪於蒸具內，倒入一半麵糊抹平，以中火蒸8 分鍾取出，撒上內餡，並將剩餘麵糊倒入抹平，續蒸8 分鍾，取出前以用具試戳，不沾生料即可取出
奇異果乳酪摩士蛋糕
材料蛋4隻，麵粉60克，脫脂25克，蜂蜜80克，人造牛油25克，雲尼拿香油少許
做法
焗爐預熱220度。
蛋打起，加入蜂蜜打發備用。
將人造牛油用打蛋器以中速打軟後，拌入牛奶，香油，篩入麵粉及蛋糊。
將剛才拌好的麵糊放入已放牛油紙的烤盤，焗40分鍾。
蜂蜜蛋糕
材料全蛋320克，細砂糖250克，鹽4克，蜂蜜60克，低筋粉200克，奶粉6克，水54克
作法：
1.將木框准備好(包紙)
2.麵粉過篩備用
3.將 全蛋、糖、鹽一起放入缸內打至濕性發泡(類似海綿蛋糕的作法)
4.將(蜂蜜+水)加入拌勻(注意：蜂蜜要拌勻)
5拌入(麵粉+奶粉)
6倒入木框7~8分滿，且烤盤與木框底部之間墊上4層白報紙(減緩快速加熱所造成的較大氣泡)
7入烤箱前先在外而放置10分鍾消泡，並於入烤箱前用橡皮刮刀輕攪麵糊
8入烤箱用180℃/150℃烤，並每隔1.5分鍾拉出烤盤，用橡皮刮刀輕攪麵糊，以幫助消泡。此動作約重覆作3次。(若省略此動作，蛋糕依仍可成功，只是蛋糕體會有一些較大的氣泡)
9於4.5分鍾後，將烤箱調到200℃/200℃烤到表面呈淡金黃色，再用另一烤盤覆蓋上表面，最後將蛋糕悶熟。
布丁蛋糕(一層布丁，一層蛋糕)
布丁部份：
(1)黃砂糖60克、紅糖60克、水200克、果凍粉15克 (2) 牛奶300克、黃砂糖30克、全蛋2個
l.材料（1）中，先取50克的水與果凍粉，攪拌呈透明狀，備用。黃砂糖與紅糖及剩餘的水倒入鍋中，熬煮成深褐色的糖漿，再將果凍粉倒入拌勻，趁熱倒入模型中，待涼，呈果凍狀。
2.牛奶加熱約60℃，與黃砂糖拌勻，待糖溶解，放涼後，與蛋調勻，用濾網過濾2次，倒入凝結的焦糖上。
*注意事項：焦糖果凍未凝固前，不可將蛋液倒入，以免兩者混合。
蛋糕部份：
(a) 蛋黃2個、沙拉油50克、水70克、低筋麵粉100克. 泡打粉1／4茶匙
(b) 蛋白2個、細砂糖100克
1.將材料（a）中麵粉與泡打粉先混合過篩，加入液體材料拌勻。
2.蛋白打發，分2次加入細砂糖，繼續拌打至挺立狀。取l／2打發的蛋白倒入麵糊中，拌勻，再倒入1／2 的蛋白，迅速拌勻，倒入烤模中。
3.烤箱先預熱至170℃，烤模放在加水的烤盤上(水約烤模1／3高)，烤約40分鍾，取出，待涼後冷藏，布丁冰涼時，再倒扣脫模。
晶晶亮檸檬蛋糕
麵粉一杯半，白糖一杯，牛奶1/2杯，黃油1/2杯，雞蛋兩個，鹽1/2茶匙，泡打粉一茶匙，檸檬一個 （檸檬皮搓碎，檸檬汁備用）
做法： 1. 將黃油壓碎，加入牛奶，雞蛋，白糖攪拌均勻
2. 加入麵粉，泡打粉，鹽和碎檸檬皮，拌勻後到入容器
3. 爐溫220度，烘烤約15~20分鍾 （沒有烤箱的姐妹，可用微波爐，10分鍾高火微波，然後5-10分鍾燒烤，雖然效果差些，但一樣好吃哦）
4. 在檸檬汁里加入一點糖，用小火融化成糖汁
5. 將檸檬糖汁澆在烤好的蛋糕上就好了
芝麻牛油蛋糕
材料:蛋黃3個，牛油200克，糖120克，發粉3/4茶匙，蛋白4個，麵粉180克，黑芝麻粉40克
做法 :
牛油加 80克糖打至乳白色
加蛋黃 (一個一個放入)，將已經篩好的麵粉、芝麻粉及發粉加入攪拌
蛋白略為打起後加入40克糖再打至企身，加入3.中
倒入模內用180C焗15分鍾 (muffin) 30分鍾長形蛋糕
難忘的黃金蛋糕
材料：4個雞蛋、200克糖、100克麵粉、125克玉米面、1小袋發酵粉、250克果醬(杏)、3個橙子、200克冰糖、125克黃油。
製作：
—將雞蛋和糖混合、攪拌直到出現白色泡沫；
—將橙子切成薄片；
—把部分黃油放入加熱的平底鍋里融化；
—混合部分麵粉、玉米粉、發酵粉、橙片和已融化的黃油，冷卻；
—把剩下的黃油和麵粉大約25cm放入烤盤里，再將冷卻好的面的放在上面；
—中火烤40分鍾左右；
—我們可以利用烤蛋糕的這段時間，把果醬里的雜質過濾後，留下濃濃的汁；
—加入一湯匙的糖放入已得到的汁里，加熱5分鍾，使其完全融化並冷卻；
—蛋糕烤好後，從烤盤中取出；
—橫著把蛋糕切成平分的兩半；
—在蛋糕中間加入一層已准備好的果醬。
香蕉蛋糕1
<材料>1.紅龍酥油90g，2.糖粉 100g，3.雞蛋 100g，4.低筋麵粉 140g，5.泡打粉7g，6.鮮奶油20g，7.新鮮香蕉(去皮) 80g
<製作流程>
1. 首先將酥油和糖粉部份打至稍發。
2. 將全蛋全部加入拌勻。
3. 最後加入低筋麵粉、泡打粉、鮮奶油、香蕉拌勻即可。
4. 烤箱溫度上火180℃、下火160℃，約烤18至20分鍾。
巧克力蛋糕（6份）
原料：白糖150克，雞蛋2個，麵粉150克，可可粉25克（約3大勺），蛋糕發粉1小勺，牛奶100毫升，廣柑皮1個，黃油或植物黃油175克
作法：
1、雞蛋撣散，加白糖攪打成泡沫狀蛋糖漿。
2、廣柑皮擦成細屑，與麵粉、可可粉、蛋糕發粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕漿攪拌成面泥。
3、黃油切成小塊，軟化後輕輕攪入面泥中。
4、取一容積約1.5升的長方形烤盒，內面塗油以防粘，裝入面泥按平。
5、烤箱預熱至175℃，放入烤盒，烤60分鍾即成。
水果夾心蛋糕（6份）
蛋糕坯原料
同檸檬夾心蛋糕
夾心餡原料
雞蛋 2個
白糖 3大勺
澱粉 1.5大勺
牛奶 300毫升
綿白糖 1大勺
水果 300克
作法：
1、蛋糕底坯作法同檸檬夾心蛋糕。
2、雞蛋撣散，與白糖、澱粉、牛奶一起加入一厚底鍋中，用溫火加熱，並不斷地攪拌直至成稠夾心醬。離火，晾涼待用。
3、水果削皮去核，切成薄片。
4、蛋糕烤好後，取出晾涼，從中部橫向片切成兩片，在底片上抹一層夾心醬，最後蓋上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上綿白糖。
覆盆子巧克力蛋糕
材料：4個雞蛋、150g粗糖粉、100g麵粉、50g可可粉、100g玉米粉、黃油(為了塗在烤盤上)、一勺鹽。
配料：200g覆盆子(新鮮或冷藏)、100g覆盆子果醬、4分升的鮮奶油、100克冰糖、 5釐升覆盆子甜酒、250克牛奶巧克力。
製作：
—將雞蛋、鹽和糖放入打蛋器攪拌，直到出現白色泡沫；
—把100g麵粉、50g可可粉、100g玉米粉放到篩子里篩；
—非常快速地和雞蛋一起攪拌，得到一個很粘稠的物品；
—在一個比較大的烤盤里，塗上黃油，把准備好的粘稠物倒入烤盤里；
—用185°C的火溫烤25分鍾；
—稍微冷卻一下；
—切成幾個圓形的蛋糕；
—分別在上面灑上幾滴覆盆子甜酒；
—把鮮奶油和糖混合；
—把8個圓形蛋糕放入盤中，分別塗上覆盆子果醬；
—果醬上面，可根據自己的喜好，加入形狀各異的奶油；
—再蓋上一層蛋糕和金色的果醬；
—放入冰箱冷卻幾小時；
—把巧克力切成麵包屑；
—把巧克力屑撒到最上層的已凝固的鮮奶油上；
—最後，把覆盆子擺在沒有奶油的地方。
蘋果蛋糕1
原料：黃油或植物黃油80克 白糖75克 雞蛋1個 麵粉150克 蘋果（中等大小） 3-4個 蛋糕發粉2小勺 桂皮粉2小勺
作法：
1、黃油切成小塊，加入白糖拌勻，再加撣散的雞蛋，攪拌成均勻的油蛋糖漿。
2、麵粉與蛋糕發粉混拌均勻，摻入油蛋糖漿，用手指輕撮成面團，注意不要用力攪轉揉和。
3、蘋果洗凈削皮去核，切成小塊。
4、取直徑為20厘米的圓烤盒，內鋪一層烤紙或塗油以防粘，取一半面團平鋪在盒底，上放一層蘋果塊，再將另一半面團，擀成同樣的圓片，蓋在上面，周邊按嚴。面上撒桂皮粉。
5、烤箱預熱至200℃,烤盒置於中層，烤約30分鍾，即成蛋糕。可以趁熱吃，也可以放涼後吃。
天使蜜豆蛋糕
材料：蛋白兩百克，糖七十五克，奶水六十五克，蜜紅豆一百克，檸檬汁少許，沙拉油三十八克，低粉八十克
作法：
1.奶水加檸檬汁加沙拉油拌勻加低粉拌勻
2.蛋白打發後加入糖打至完全起泡，加入剛才的麵糊拌勻
3.磨子底部鋪上蜜紅豆，裝模，兩網路烤十五分鍾這道點心非常簡單，
蘋果蛋糕2
材料：蛋2個，奶油或沙拉油1/2杯，糖1杯，切細碎的蘋果或蘋果泥2杯，麵粉2杯，鹽、泡打粉、小蘇打粉、肉桂粉、香草粉(精)各1小匙，核桃或葡萄乾3/4杯
作法：
1．將蛋． 油． 糖及蘋果混勻．
2．粉類的材類混和篩過拌入1拌勻即可
電鍋放1又1/2杯的水蒸．
烤箱180度 30-40分
草莓慕絲蛋糕
12人份量的材料:
(A) 魚膠粉 1湯匙, (B) 魚膠粉 1湯匙, 水2湯匙
水2/3柸, 砂糖 2茶匙, 檸檬汁1茶匙, 水 1/4柸, 砂糖 1湯匙, 草莓 120克, 草莓8隻 (切片), 生忌廉1柸
做法:
1. (A)和(B)的材料各自混合，備用。
2. 煮熱1/2柸水，加入材料(A)至完全溶解 (切勿煮至沸騰)。
3. 熄火，加入2茶匙砂糖及檸檬汁拌勻，倒進一直徑18厘米的碗型模具內，冷卻凝固。
4. 煮熱1/4柸水，加入材料(B)煮溶，熄火後加入1湯匙砂糖。
5. 將120克草莓壓溶，生忌廉打至起泡，加入製法 (4)的材料拌勻。
6. 待製法 (3)的材料完全凝固後，鋪上草莓片再倒入製法 (5)的材料，直至完全冷卻凝固。
奶油草莓蛋糕
器具
烤盤（12x25cm) 1個
材料
雞蛋 （打散) 2粒
砂糖 35g
香草精 數滴
鮮奶 1-2大匙
A材料
低筋麵粉 25g
玉米粉 25g
蘇打粉 1/4小匙
鮮奶油材料
鮮乳酪 250g
鮮奶油 1/2杯
砂糖 30g
香草精 數滴
草莓 25-30顆
薄荷葉 適量
作法
1) 將烤盤紙鋪在烤盤上，然後放入烤箱內預先加溫至18度。
2) A材料各自過篩後攪拌均勻放置一旁待用。
3) 將鮮奶油材料中的鮮乳酪去除水分至180g左右。
4) 將蛋黃，砂糖倒入干凈的鋼盆里，以隔熱水加熱的方式充分的 打發至稠狀。
5) 加入鮮奶以及步驟2處理過的A材料，充分攪拌均勻。再倒入烤 盤里，以180度的溫度烤12分鍾。
6) 蛋糕待涼後從烤盤取出。
7) 將鮮奶油以以隔冰水降溫的方式的打發至發泡。之後將砂糖分 成8-9等份慢慢加入打發均勻。最後加入香草精攪拌均勻。
8) 把洗干凈的草莓去蒂頭，只留下2-3顆作裝飾。
9) 步驟7處理過的鮮奶油均勻的抹在蛋糕上，並鋪上去蒂的草莓。
10) 放置在冰箱20-30分鍾後用剩下的鮮奶油裝飾蛋糕表面。鋪上 草莓和薄荷葉之後再送進冰箱20-30分鍾，即可完成。
注意
海綿蛋糕部分除了使用蛋黃以外，在麵粉方面選用不粘稠的玉米粉。使用高營養價值的鮮乳酪代替高熱能的鮮奶油，如此便可降低熱量。再加上含有豐富維生素C的草莓作材料，這一道甜點可說是即美觀又有營養。
柳橙芝士蛋糕
材料：
消化餅干.......7個
軟質乳酪（奶油乳酪).....220g
砂糖.....50g
低筋麵粉.....50g
干桃魯酒.....20g
雞蛋（打散).....1粒
鮮乳酪.....220g
柑橘果醬（低糖).....100g
輔助材料：
奶油.....適量
低筋麵粉.....適量
作法：
1. 將烤箱預先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之後，
⑨ 怎麼能讓做好的蛋糕冷了也不會變硬
要選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕尤其松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉或加少量小蘇打配製而成。
蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。製造蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即可。這樣子才不會導致蛋糕冷了變硬的情況。
(9)蛋糕胚如何揉出來不硬擴展閱讀：
注意事項：
1、蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃
2、秤量要精確：作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步。
3、麵粉的使用：所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中。
4、奶油的打法：冰凍的奶油是無法製作蛋糕的，所以在使用前必須事先放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可。
⑩ 為什麼我做出來的蛋糕是硬的
在製造蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製造蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕尤其松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉或加少量小蘇打配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。3、製造蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即可。
雞蛋和蜂蜜攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製造蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製造蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙更替塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。