① 怎麼去判定（麵包/蛋糕）發霉的原因
麵包/蛋糕發霉主要是由黴菌作用引起的，其中的污染黴菌種類很多，包括青黴菌、青麴黴、根黴菌、赭黴菌及白黴菌等。雖然烘焙食品在整個生產過程中，均是使用高溫製作，但是烘焙食品的後期保存階段卻易受黴菌等微生物的侵染，特別是在潮濕多雨的季節，更加會導致導致食品口味酸敗、色澤和營養價值大打折扣，大大降低烘烤食品的保質期。在潮濕溫暖的地方，很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，而菌絲體常呈白色、褐色、灰色或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青黴，黃色的為黃麴黴）。烘焙食品較其他基質的營養豐富，黴菌更容易繁殖，如不加以控制勢必會影響烘焙食品的保質期及質量。因此，只有深入了解黴菌的生長習性，才能更好地控制黴菌的繁殖。
② 食品測定菌落總數的培養時間要多久
根據我國現行國標《GB 4789.2-2010 食品安全國家標准 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》規定：待瓊脂凝固後，將平板翻轉， 36 ±1 ℃ ℃ 培養 48 h±2 h。水產品 30 ±1 ℃ ℃ 培養 72 h±3 h。
即水產品 72 h±3 h，其餘食品 48 h±2 h。
③ 請問糕點檢測指標有哪些，主要是蛋糕檢測需要檢測一些什麼項目
總砷(以As計)≤0.2mg/kg；鉛(Pb)≤0.3mg/kg；銅(Cu)≤5mg/kg。
菌落總數≤100cfu/g；大腸菌群≤6MPN/100g；黴菌≤10cfu/mL；酵母≤10cfu/mL；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
原料應符合相應的標准和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。應具有糕點、麵包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。
(3)如何測定蛋糕里的黴菌數擴展閱讀
食品添加劑質量應符合相應的標准和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。包裝容器和材料應符合相應的衛生標准和有關規定。定型包裝的標識要求應符合有關規定，在產品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
糕點在我國製作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。
④ 怎樣判斷蛋糕上是否產生了黃麴黴素吃到嘴裡會特別苦嗎，是那種苦到讓你難以下咽的情況嗎另外，黃麴黴
黃麴黴毒素一般只在花生和玉米中出現，蛋糕中一般不會有的，不用擔心
⑤ 黴菌總數的其他行業標准
摘要 膨化食品的落菌總數標准
⑥ 菌落總數食品檢測標准
菌落總數是食品中重要的安全衛生指標，表示食品受細菌污染的程度。
1、膨化食品的落菌總數標准
依據國家強制性標准gb17401-2003《膨化食品衛生標准》規定，膨化食品的菌落總數應為≤10000cfu/g、大腸菌群應為≤90mpn/100g，超過國家標准規定可判斷為不合格膨化食品。
2、固體飲料的落菌總數標准
依據國家強制性標准gb7101-2003《固體飲料衛生標准》規定，固體飲料產品的菌落總數應≤1000cfu/g；大腸菌群應≤90mpn/100g；黴菌應≤50cfu/g，超過國家標准規定可判斷為不合格固體飲料。
3、糕點、麵包、月餅的落菌總數標准
依據國家強制性標准gb7099-2003《糕點、麵包衛生標准》規定，月餅產品中菌落總數不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30mpn/100g，黴菌計數不得超過100cfu/g；蛋糕生產的標准要求：菌落總數≤10000cfu/g，大腸菌群≤300mpn/100g，黴菌≤150cfu/g，超過國家標准規定可判斷為不合格糕點類產品。
4、食醋的落菌總數標准
依據國家強制性標准gb2719-2003《食醋衛生標准》規定，食醋中菌落總數不得超過10000cfu/ml，超過國家標准規定可判斷為不合格食醋。
5、冷凍飲品的落菌總數標准
依據國家強制性標准gb2759.1-2003《冷凍飲品衛生標准》規定，含澱粉或果類的冷凍飲品菌落總數應≤3000cfu/g,大腸菌群應≤100mpn/100g；含乳蛋的冷凍飲品的菌落總數應≤25000cfu/g,大腸菌群應≤450mpn/100g，超過國家標准規定可判斷為不合格雪糕或冷飲。
6、餅乾的落菌總數標准
依據國家強制性標准gb7100-2003《餅干衛生標准》規定，非夾心餅乾的菌落總數不得超過750cfu/g，夾心餅干菌落總數不得超過2000cfu/g；餅干產品的黴菌計數不得超過50cfu/g，超過國家標准規定可判斷為不合格餅干。
7、巴氏殺菌、滅菌乳的落菌總數標准
依據國家強制性標准gb19645-2005《巴氏殺菌、滅菌乳衛生標准》規定，滅菌乳菌落總數不得超過10cfu/g，大腸菌群不得超過3mpn/100g，超過國家標准規定可判斷為不合格乳製品。
8、蜜餞的落菌總數標准
依據國家強制性標准gb14884-2003《蜜餞衛生標准》規定，蜜餞食品中菌落總數不得超過1000cfu/g；黴菌不得超過50cfu/g，超過國家標准規定可判斷為不合格乳蜜餞產品。
⑦ 黴菌和酵母菌的測定還有什麼方法
黴菌和酵母菌介紹及檢測方法
一、黴菌和酵母菌介紹：
黴菌和酵母菌及其檢驗酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細胞，呈圓形,卵圓形、臘腸形或桿狀。黴菌也是真菌，能夠形成疏鬆的絨毛狀的菌絲體的真菌稱為黴菌。
黴菌和酵母廣泛分布於自然界並可作為食品中正常菌相的一部分。長期以來，人們利用某些黴菌和酵母加工一些食品，如用黴菌加工乾酪和肉，使其味道鮮美；還可利用黴菌和酵母釀酒、制醬；食品、化學、醫葯等工業都少不了黴菌和酵母。但在某些情況下，黴菌和酵母也可造成中腐敗變質。由於它們生長緩慢和競爭能力不強，故常常在不適於細菌生長的食品中出現，這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等。由於黴菌和酵母能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術，它們能轉換某些不利於細菌的物質，而促進致病細菌的生長；有些黴菌能夠合成有毒代謝產物－黴菌毒素。黴菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發生難聞的異味，它還可以使液體發生混濁，產生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發不正常的氣味等。因此黴菌和酵母也作為評價食品衛生質量的指示菌，並以黴菌和酵母計數來制定食品被污染的程度。目前已有若干個國家制訂了某些食品的黴菌和酵母限量標准。我國已制訂了一些食品中黴菌和酵母的限量標准。
二、檢驗方法：
黴菌和酵母的計數方法，與菌落總數的測定方法基本相似。主要步驟為：將樣品製作成10倍梯度的稀釋液，選擇3個合適的稀釋度，吸取1mL於平皿，傾注培養基後，培養觀察，計數。對黴菌的計數，還可以採用顯微鏡直接鏡檢計數的方法。
具體檢測標准參見：
GB4789.15-94，《中華人民共和國國家標准食品衛生微生物檢驗黴菌和酵母計數》
三、說明：
1．樣品的處理。為了准確測定黴菌和酵母數，真實反映被檢食品的衛生質量，首先應注意樣品的代表性。對大的固體食品樣品，要用滅菌刀或鑷子從不同部位採取試驗材料，再混合磨碎。如樣品不太大，最好把全部樣品放到滅菌均質器杯內攪拌2min。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來混勻。
2．樣品的稀釋：為了減少櫚稀釋倍數的誤差，在連續遞增稀釋時，每一稀釋度應更換一根吸管。在稀釋過程中，為了使黴菌的孢子充分散開，需用滅菌吸管反復吹吸50次。
3．培養基的選擇：在黴菌和酵母計數中，主要使用以下幾種選擇性培養基。
馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基（PDA）：黴菌和酵母在PDA培養基上生長良好。用PDA作平板計數時，必項加入抗菌素以抑制細菌。
孟加拉紅（虎紅）培養基：該培養基中的孟加拉紅和抗菌素具有抑制細菌的作用。孟加拉紅還可抑制黴菌菌落的蔓延生長。在菌落背面由孟加拉紅產生的紅色有助於黴菌和酵母菌落的計數。
高鹽察氏培養基：糧食和食品中常見的麴黴和青黴在該培養基上分離效果良好，它具有抑制細菌和減緩生長速度快的毛霉科菌種的作用。
4．傾注培養。每個樣品應選擇3個適宜的稀釋度，每個稀釋度傾注2個平皿。培養基熔化後冷卻至45℃，立即傾注並旋轉混勻，先向一個方向旋轉，再轉向相反方向，充分混合均勻。培養基凝固後，把平皿翻過來放溫箱培養。大多數黴菌和酵母在25－30℃的情況下生長良好，因此培養溫度25~28℃。培養3d後開始觀察菌落生長情況，共培養5d觀察記錄結果。
5．菌落計數及報告：選取菌落數10~150之間的平板進行計數。一個稀釋度使用兩個平板，取兩個平板菌落數的平均值，乘以稀釋倍數報告。固體檢樣以g為單位報告，液體檢樣以mL 單位報告。關於稀釋倍數的選擇可參考細菌菌落總數測定。
6．黴菌直接鏡檢計數法：對黴菌計數，可以採用直接鏡檢的方法進行計數。
在顯微鏡下，黴菌菌絲具有如下特徵：
平行壁：黴菌菌絲呈管狀，多數情況下，整個菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來象兩條平行的線。這是區別黴菌菌絲和其他纖維時最有用的特徵之一。
橫隔：許多黴菌的菌絲具有橫隔，毛霉、根霉等少數黴菌的菌絲沒有橫隔。
菌絲內呈粒狀：薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質，在高倍顯微鏡下透過細胞壁可見其呈粒狀或點狀。
分枝：如菌絲不太短，則多數呈分枝狀，分枝與主幹的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定霉功得出可靠的特徵之一。
菌絲的頂端：常呈鈍圓形。無折射現象。
凡有以上特徵之一的絲狀均可判定為黴菌菌絲。
觀察視野中有無菌絲，凡符合下列情況之一者為陽性視野。
一根菌絲長度超過視野直徑1/6；
一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6；
兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6；
三根菌絲總長度超過視野直徑1/6；
一叢菌絲可視為一個菌絲，所有菌絲（包括分枝）總長度超過視野直徑1/6。
根據對所有視野的觀察結果，計算陽性視野所佔比例，並以陽性視野百分數（%）報告結果。計算公式：
每件樣品陽性視野（%）=（陽性視野數 / 觀察視野數）×100
⑧ 蛋糕的技術指標,參數是指那些
說真的，什麼蛋糕的技術指標參數是哪些，這個還真的不是很懂。一般的話，做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中，主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣，同樣的東西，經過不同人的手出來都是不一樣的。
⑨ 怎樣進行黴菌和酵母菌數測定
1、黴菌為菌絲體，無法直接計數，通常的計數方法是：在培養基上培養後，計數菌落數。
2、酵母菌是單細胞真菌，可以顯微鏡下用計數板計數；也可以培養後，計數菌落數。