Ⅰ 蛋糕式的月餅怎樣做
蛋糕製作工藝
1、可可海綿蛋糕
原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖，上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
（3）將低筋粉和可可粉用篩子篩過，輕輕地倒入攪拌桶中，並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶，攪和均勻成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入墊好墊紙，放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，待蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
2、香草海綿蛋糕
原料：雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖和香蘭素或香草粉，放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白。
（3）輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉，稍加拌勻後，加入生菜油及脫脂淡奶，繼續拌至勻透成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，入烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
3、香橙海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。
（3）在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖，上攪拌機攪打至稠厚並泛白，再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油，全部拌勻透。
（4）將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內，上攪拌機攪打成軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和均勻，裝入備用的蛋糕圈內，並順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
4、杏仁海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖250g、脫脂淡奶適量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脫油50g。
用具：攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖上，攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀時，加入適量脫脂淡奶，轉用中速或低速攪打一會兒。
（3）仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌勻後，再加入溶化的白脫油，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤。
（4）約烤30分鍾，至蛋糕完全熟透時取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
5、蜂蜜海綿蛋糕
原料：蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、發酵粉5g、花生醬100g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。
用具：攪拌盆、蛋扦、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內，用蛋扦攪打均勻備用。
（2）預熱烤箱至170℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（3）將乳化油倒入攪拌桶內，打入雞蛋並加入白糖，上攪拌機攪打至完全膨鬆。
（4）將篩過的麵粉和發酵粉慢慢地倒入攪拌桶，稍加拌勻後，再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶，拌和勻透。
（5）將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內，並順勢抹平表面，進烤箱烤，約40分鍾，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
註：蛋糕乳化油又稱「SP」，能使蛋糕加快乳化，體積蓬鬆，特別適用於大生產，但生產出來的蛋糕收縮比稍有增加。花生醬可用烤香脆的花生仁，加水磨製而成。
6、咖啡海綿蛋糕
原料：雞蛋8隻、雞蛋黃3隻、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脫油180g、脫脂淡奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火185℃、下火165℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋和雞蛋黃一起放入攪拌桶內，加入白糖和速溶咖啡，上攪拌機攪打至成稠厚的乳沫狀。
（3）將低筋粉過篩後，細心地倒入攪拌桶，並攪拌均勻，然後再加入溶化的白脫油和脫脂淡奶，全部混合拌勻。
（4）將混合好的物料裝入備用的蛋糕圈內，並順勢用手抹平表面，進烤箱烘烤。
（5）約烤35分鍾，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，至冷卻後即可使用。
7、草莓海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖275g、細鹽4g、草莓果醬100g、低筋粉250g、玉米澱粉25g、生菜油50g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至170℃（或上火165℃、下火155℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋和白糖及細鹽一起放在攪拌桶內，上攪拌機攪打至完全膨鬆，加入草莓果醬，用中速稍加攪打。
（3）將低筋粉和玉米澱粉一起過篩，然後慢慢地加到攪拌桶內，並攪拌均勻，再加入生菜油和脫脂牛奶，混合拌勻。
（4）將攪拌好的物料裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤，約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷透後即可使用。
8、櫻桃海綿蛋糕
原料：糖漬櫻桃120g、雞蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脫脂牛奶適量。
用具：粉碎機或斬刀、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至175℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用。
（2）將糖漬櫻桃用粉碎機或用斬刀剁成碎末備用。
（3）將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內，上攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀。
（4）將麵粉過篩後，細心地拌入攪拌桶，並依次加入備用糖漬櫻桃碎末、生菜油及脫脂牛奶，全部混合以後，將其裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤。
（5）約烤35分鍾，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷透後即可使用。
9、香蕉海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖300g、香蕉果醬100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米澱粉100g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋的蛋白、蛋黃分離，分裝在兩只攪拌盆內備用。
（3）將蛋黃和一半的白糖放入攪拌桶內，上攪拌機攪打至泛白並成濃厚乳沫狀，依次加入香蕉果醬、生菜油、篩過的麵粉和玉米澱粉以及脫脂牛奶，並不停的攪打，勻透備用。
（4）將蛋白和另一半白糖放入攪拌桶內，攪打成硬性泡沫狀，混入蛋黃混合物，並攪打均勻，裝入備用的蛋糕圈內，順勢抹平表面，進烤箱烘烤。
（5）約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，冷透後即可使用。
10、芒果海綿蛋糕
原料：雞蛋600g、芒果果醬60g、溶化的白脫油60g、低筋粉150g、脫脂牛奶適量、白糖150g。
用具：攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）將烤箱預熱至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盤內鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋的蛋黃、蛋白分開，盛放在兩只攪拌盆內備用。
（3）將蛋黃放入攪拌桶內，上攪拌機攪打至泛白，加入芒果果醬和溶化的白脫油，繼續攪打勻透，再放入低筋粉打勻，最後加入適量脫脂牛奶拌勻。
（4）將蛋白和白糖放在另一攪拌桶內，攪打至軟性泡沫狀時，拌入蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤。
（5）約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透後即可使用。
1》天使蛋糕
材料:
蛋白6個、塔塔粉1小匙、糖120克、牛奶1/4杯、香草精數滴、低筋麵粉90克、鹽1/4小匙
作法:
1.蛋白及塔塔粉放在鋼盆中,不可沾到一絲油,水或蛋黃(否則會打不發)
2.用打蛋器打蛋白,打1分鍾後加糖繼續打
3.打6~7分鍾至濕性發泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不須像海綿蛋糕一樣到硬性發泡
4.取走打蛋器,牛奶及香草精加入,用橡皮刮刀輕輕拌勻
5.麵粉及鹽篩入,拌勻,拌勻就好,不要過度攪拌
6.將麵糊倒入9吋中空的圓環形模型中,表面抹平
7.入烤箱190度烤25分鍾,見表面破裂微焦,按之有性即熟
8.用刀沿模型周圍割開,翻面用力摔,蛋糕即掉出來,天使蛋糕韌性大,不會摔碎.
2》奶油草莓蛋糕
基本材料
器具：烤盤（12x25cm）1個
材料：
雞蛋（打散）2粒、砂糖35g、香草精數滴、鮮奶1-2大匙、低筋麵粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙、鮮奶油材料、鮮乳酪250g、鮮奶油1/2杯、砂糖30g、香草精數滴、草莓25-30顆、薄荷葉適量
作法：
1）將烤盤紙鋪在烤盤上，然後放入烤箱內預先加溫至18度。
2）低筋麵粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙各自過篩後攪拌均勻放置一旁待用。
3）將鮮奶油材料中的鮮乳酪去除水分至180g左右。
4）將蛋黃，砂糖倒入干凈的鋼盆里，以隔熱水加熱的方式充分的打發至稠狀
5）加入鮮奶以及步驟2處理過的A材料，充分攪拌均勻。再倒入烤盤里，以180度的溫度烤12分鍾。
6）蛋糕待涼後從烤盤取出。
7）將鮮奶油以以隔冰水降溫的方式的打發至發泡。之後將砂糖分成8-9等份慢慢加入打發均勻。最後加入香草精攪拌均勻。
8）把洗干凈的草莓去蒂頭，只留下2-3顆作裝飾。
9）步驟7處理過的鮮奶油均勻的抹在蛋糕上，並鋪上去蒂的草莓。
10）放置在冰箱20-30分鍾後用剩下的鮮奶油裝飾蛋糕表面。鋪上草莓和薄荷葉之後再送進冰箱20-30分鍾，即可完成。
注意：
海綿蛋糕部分除了使用蛋黃以外，在麵粉方面選用不粘稠的玉米粉。使用高營養價值的鮮乳酪代替高熱能的鮮奶油，如此便可降低熱量。再加上含有豐富維生素C的草莓作材料，這一道甜點可說是即美觀又有營養。
3》菜譜名稱 西紅柿蛋糕
基本特點：健胃養血
基本材料：
雞蛋3個，肉末50克，海米和炸花生米各20克，西紅柿2個，花生油20克，蔥末、薑末各10克，另精鹽、味精和料酒各少許。
製法：
1、雞蛋磕入碗內，攪打均勻；
2、海米、花生米剁碾成末，放入碗內，加肉末、蛋液、薑末、蔥末、精鹽、味精、料酒，攪拌均勻；
3、花生油放入炒鍋內，倒入混合好的雞蛋液，用微火燜15分鍾，取出晾涼，切成圖案花樣；
4、西紅柿切成大薄片，擺在盤子的周圍，切好的蛋糕放在盤子中間即成。
功效：健胃養血。
用法：佐餐食用。
應用：適用於脾胃虛弱，食納不佳，貧血乏力者。
4》浙江菜香橙糕
【特點】蛋糕般的松軟質感,顏色誘人.
【原料】
材料
巧克力派6片、桔子汁250克、蛋黃60克、細砂糖50克、吉利丁片5片、動物性鮮奶油250克、草莓4顆
【製作過程】
作法：
1、吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小塊備用。
2、蛋黃先過濾再加入桔子汁及細砂糖中，隔水加熱煮至80度左右，即加入瀝乾的吉利丁片融化拌勻。
3、將上述材料隔冰水拌打至濃稠，鮮奶油亦拌打至6分發，兩者一起拌勻。
4、將巧克力派墊於蛋糕點模型下，添上餡料至一半高度，再將剪成小塊的巧克力派添入餡料中至滿，所有材料依序做好。
5、冷凍2小時至全部凝結，脫模後刷上一層果膠（亦可不刷），再裝飾上草莓即可。
5》浙江菜家鄉芝士蛋糕
【原料】
餡皮：麵粉225克，發粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。
填充料：利確達芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，麵粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黃6個，蛋白6個。
【製作過程】
餡皮：
1、把麵粉，發粉和砂糖混合攪拌，再加入水和牛油於結合成形，覆蓋上不透水紙，冷卻1小時。
2、把爐預熱至180C
3、將23厘米的模具兩側和底部塗滿油脂，張貼上餡皮。
4、放在低架上，以中低火烘局8-10分鍾，冷卻之。
填充料：
1、除蛋白外，把所有材料混合攪拌，直至柔軟。
2、攪拌蛋白直至成形，之後加入混合物1。
3、 注入餡皮中，放在低架上，用中低火烘局30-40分鍾。 4、冷卻1-2小時，撒上糖霜點綴上桌。
6》蜂蜜蛋糕
所需材料：
蛋8個、糖180克、蜂蜜1/4杯、低筋粉200克、鹽1/4小匙、色拉油2大匙
作法步驟：
1. 烤箱先預熱到175℃。
2. 烤時放烤箱下層，烤約50分鍾。
3. 蛋和糖隔水加溫後，用電動打蛋器打約3分鍾，不要像打一般海綿蛋糕一樣打得那麼發。
4. 加蜂蜜再打5分鍾到濃稠程度。
5. 麵粉、鹽篩入，用直形打蛋器不怕攪拌，可以放心徹底攪拌均勻。
6. 將麵糊刮入模型中，表面要刮平。
7. 拿起模型多摔幾下，把氣泡震出，即可烤焙。
8. 好，取出倒扣在涼架上，撕去底紙，待涼後再予切片。
備註：
如果您的烤箱放不下9.5x11.5 吋的方模型，可改用7.5x9.5 吋的方模型，材料份量乘以2/3(蛋的份量為：全蛋5個，外加1個蛋黃)。
7》葡萄乾小海綿
所需材料：
蛋4個、細砂糖120克、低筋麵粉120克、鹽1/4小匙、色拉油2大匙、牛奶2大匙、葡萄乾適量
作法步驟：
1. 烤箱先預熱到210°C。
2. 烤時放烤箱中層，烤20分鍾。同基本海綿蛋糕全蛋做法，最後混入葡萄乾，即可舀入模型中。
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這些畢竟都麻煩還需要特殊工具,如果有烤箱,那就用下面的方法,很方便簡單!
原料：雞蛋5個、砂糖4大勺、色拉油3大勺、麵粉150G、
1.5個雞蛋的蛋清蛋黃分開，然後用打蛋器把蛋清打成奶油狀。
2.蛋黃+4大勺砂糖+3大勺色拉油攪拌均勻。
3.麵粉大概150G過篩後也放進2里，再用打蛋器攪拌，這次不用很長時間，均勻就好。
4.分兩次把奶油狀的蛋清放到3里攪拌均勻。烤箱預熱。
5.把4倒入蛋糕模子里，放進烤箱190C、20分鍾。
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沒有烤箱和蛋糕模 ？？？OK 無所謂
咱用電飯鍋做蛋糕
材料:麵粉110克,砂糖110克(用精製幼砂糖,太古牌),雞蛋5個(新鮮),黃油若干(越多越香,光明小紙盒裝,切了三分之一多),牛奶50或60克.麵粉和砂糖是1:1,其他的東西估莫著放也可以.
1、麵粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開
3、蛋清里放少許鹽（有助於打發）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的過程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中，與蛋黃一起充分攪拌至蛋黃顏色變淺7
7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中，也要充分攪拌
8、把篩過的麵粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分幾次放），還是充分攪拌7
9、現在，把打好的蛋清倒入麵糊，一定要攪拌均勻
10、把電飯鍋稍稍預熱一下，抹上黃油，把麵糊倒進去
11、蓋上蓋子，按下煮飯
12、很快（20多分鍾吧），它就會跳到保溫，別管它，保上個半小時，然後再按下煮飯，跳到保溫檔後再保個半小時吧，就差不多了，如果拿不準的話就打開蓋子看看。 以上是蛋糕的 等等我給你找月餅的使用器具：[/b]
月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、乾麵棍、細毛刷、烤箱。
[b]材料及份量：[/b]
花生油（3/5杯）、轉化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋麵粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。
[b]步驟：[/b]
1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。
2），轉化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續攪拌，並加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最後成粘稠狀備用。
3），麵粉用網篩篩過後倒入2）中，攪拌均勻成為麵皮。
4），撒一把麵粉在桌上，將麵皮揉成長條、切成小塊備用。
5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。
6），手上沾一層麵粉，將豆沙包入麵皮中，包時雙手反方向旋轉，務必使外皮均勻包住豆沙餡兒。
7），月餅模撒入薄薄一層麵粉，將6）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。
8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。
9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鍾即可。
廣式月餅糖漿餅餡的製作方法及要點
從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，源遠流長，廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能製作風味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術層面，試過相關的製作關鍵，用多年的製作心得與同行交流。
一、製作糖漿與關鍵：
配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;
製作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸後改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。
關鍵：
1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，鬆散，清甜味，無雜味，易容於水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。
2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖後落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉澱在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。
3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是製作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。
4.鑒別和分析糖漿的濃度標准：
A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最後一滴糖漿有回縮力。
B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍後的糖漿用手攪動時有一定阻力。
符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按製作經驗判斷，現改用儀器測量更做到萬無一失了。
5.糖漿濃度過稀，則麵粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使麵粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟後離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火後中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻後會回生。如果從開始到最後都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火後中火。並根據天氣乾燥情況控製糖漿濃度。
7.煮製糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不幹凈，製成月餅後，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。
8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，並要將火減慢，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。
二、糖漿皮的配方、製作和關鍵
配方：低筋麵粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；梘水80～100克。
製法：A.麵粉預先篩過備用。
B.先把糖漿放進和面機內，加進梘水開機攪拌，待糖漿和梘水後勻後，分次加入生油，待充分混合後，把麵粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內，靜置約二小時便可使用。、
質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。
關鍵：
(1). 製作糖漿皮最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。其濕麵筋含量在22%～24%為佳。中筋麵粉可適量使用，高筋麵粉則不宜使用，因麵粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤後餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
(2). 製作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，製成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
(3). 和面時要加入適量的梘水，其作用主要有幾點：①. 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。③. 使月餅的鹼度（PH值）達到易於上色的程度。④. 梘水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮霉爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
(4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟後成品有皮現象，回油差，冷卻後餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
三、餅餡的製作與關鍵
1. 伍仁餡的配方、製法與關鍵
配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
製法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。 好了 就這些吧 如果不對 你就自己上網路找吧 要分別找 麻煩了點
Ⅱ 蛋糕皮月餅的配方是什麼
蛋糕皮月餅的配方：低粉 200g 、黃油80g、白糖 60g、全蛋液 40g、奶粉20g 、小蘇打二分之一勺（2.5毫升） 。
Ⅲ 蛋糕皮式的月餅怎麼做啊
原料
小麥粉(標准粉) 280.0g
白砂糖 165.0g
花生油 75.9g
綠豆面 165.0g
奶油 9.9g
天福茗茶牌綠茶粉 9.9g
詳細說明
月餅皮材料：
麵粉 280 克、糖漿3/4 杯、油 1/2 杯、礆水（alkali water）1/2茶匙.
餡料：自配
1、將所有材料揉成面團，放置3小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）。
2、將軟面團搓成長條， 切成每團30克等份，分好排在桌上待用。
3、在月餅模中灑入少量乾麵粉，使月餅能容易脫模。
4、以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，並抹少許乾麵粉放入模具中，將模向左右邊一敲，出模。
5、以噴水壺噴水在餅上,然後入烤箱內烤約205度烤5分鍾，取出，薄薄塗上一層蛋液，將烤盤再放入烤箱，再150度繼續烤18分鍾，取出放涼即可。
Ⅳ 蛋糕皮月餅製作方法
餅皮：雞蛋1個、細砂糖60g、色拉油30g、糖漿（水飴）13g、黃油30g、中筋粉150g、泡打粉（可不加）1g
餡料：紫薯餡、傳統果仁餡、巧克力餡、藍莓芝士餡。
1、雞蛋打散。
Ⅳ 求蛋糕皮月餅配方
蛋糕皮月餅，山西稱之為「蛋皮月餅」，也叫軟皮月餅，是以雞蛋為主要皮料製作，烤制過程需要專業的月餅模具，因為月餅在烤制過程會膨脹變得鬆散，是這款月餅最顯著的特色。烤好之後表皮金黃色，口感松軟，近似於蛋糕，是月餅中的王中王。
01
山西蛋皮月餅王的做法二
02
用料二
(白糖果仁餡)
核桃仁，花生仁，白糖，甜餅干100克，白芝麻，食用油03
①准備一包100克的甜餅干放在案板上，用擀麵杖反復擀制，把餅干擀成細細的餅乾粉（加入甜餅干是為了防止白糖或紅糖在烤制時融化，湯汁溢出，也可豐富餡料的口感）
04
②核桃仁、花生仁放在炒鍋中，用鏟子不停翻炒2分鍾左右，使其出香味
③炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的顆粒05
④炒鍋內不放油，倒入適量白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒，炒到白芝麻在鍋里飛濺，由白變成淡黃色
⑤炒好的白芝麻放在盤中晾涼06
⑥准備好的甜餅乾粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里
⑦碗里的粉料里放入適量白糖，白糖的量隨自己喜好而定
⑧用勺子把白糖和粉料攪拌均勻07
⑨舀一勺冷卻的食用油，淋在粉料上
⑩用勺子把粉料和白糖、食用油攪拌均勻，使粉料充分吸收油脂，變得濕潤
Ⅵ 軟皮月餅製作方法蛋糕皮月餅怎麼做
1.
將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2.
把和好的面揪成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用.
3.
把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4.
將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球.
5.
准備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平.然後再將其比模具中扣出.
6.
用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7.
把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8.
烤箱的溫度為180度，約烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的製作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1、和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2、餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3、把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即可出來：模具中的乾粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
Ⅶ 蛋糕軟月餅的做法
一款酥鬆的蛋糕皮月餅，跟廣式月餅不太一樣哦，剛烤出來，皮有點兒像曲奇，過一天，會稍微松軟一點，有點像蛋糕。花紋會膨脹變形。想做有角有楞的，請移步桃山皮或廣式月餅。皮：餡=1:1，用的63克模具。
食材
雞蛋 50g
細砂糖 20g
蜂蜜 35g
蛋糕粉 200g
花生油 50g
小蘇打 1g
無鉛和鋁泡打粉 2.5g
1
我用的紅豆蓮子餡兒，先把紅豆蓮子餡兒平均分成十份。
餅皮延展性不是很強，所以建議皮餡比為1:1。
,月餅皮兒不會很軟。過一兩天回油，也不會像廣式月餅那樣軟軟的。只是變得疏鬆一點。
方法/步驟
注意事項
Ⅷ 酥皮月餅和那種蛋糕皮月餅的配方及做法
酥皮的做法製作原料：
高筋麵粉100克、低筋麵粉100克、砂糖100克、鹽25克、瑪琪琳150克、奶粉25克、冰水適量
製作流程：
1．高低筋麵粉混合鹽、砂糖、奶粉、瑪琪琳50克，做個圓圈後將冰水加於麵粉中央
2．以上材料攪拌均勻後揉成面團備用
3．面團擀成薄片，將100克的瑪琪琳包於麵皮中
4．麵皮對折包好瑪琪琳後用手輕輕壓扁
5．用擀麵棍擀平麵皮
6．擀平麵皮後反復對折五次，用碗模或器具印成型後備用
Ⅸ 蛋糕皮月餅的做法
需要提前准備好的材料包括：雞蛋 50克、細砂糖 20克、轉化糖漿 35克、花生油 50克、蛋糕粉 200克、無鉛和鋁泡打粉 2.5克、小蘇打 1克。
1、先把紅豆蓮子餡兒平均分成十份。
Ⅹ 蛋糕皮月餅的做法視頻x
蛋糕皮月餅製作方法如下：
一、材料
主料：白麵粉：100克、鴨蛋黃：2個、紅豆沙餡：300克。
輔料：白糖漿：20克、鹼水：少許、生油：適量、雞蛋：2個。
二、做法
1.
將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2.
把和好的面揪成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用.
3.
把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4.
將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球.
5.
准備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平.然後再將其比模具中扣出.
6.
用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7.
把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8.
烤箱的溫度為180度，約烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.