⑴ 烘培的那些入門知識你們知道多少
一入烘培深似海，烘培是一件很有意思也很有挑戰的事情，關於新手入門分享一下我的經驗
烘培從成品方面分為三大塊兒：餅干類、蛋糕類和麵包類。當然還有一些蛋撻，泡芙，布丁之類的。
1.低筋麵粉：筋力小，所以低筋麵粉用於餅干、蛋糕以及酥皮類點心等的製作。
2.高筋麵粉：筋力大，常用來製作麵包。
3.黃油：是一種奶製品，是烘培中的油脂，常用於製作各種甜點
4.雞蛋：是各種烘培成品必不可少的食材。
白砂糖或者糖粉：是甜品不可缺少的食材
5.淡奶油：用來裱花生日蛋糕，做冰淇淋，雪媚娘等多種甜品
總結：烘培是復雜而且精細的，需要的知識和工具食材也不止這些，做烘培需要有耐心，堅持下去，一定可以用你的雙手烘培出美味的甜品
⑵ 烘焙初學者：如何做蛋糕 PS：我家的烤箱只有三層！！！
1、大多數家用烤箱都是3層，放中下層烤合適。
2、戚風不成功的原因太多了，當然與火候有關，烤溫不足、烤時不夠、烤的過久，甚至是烤制中間開烤箱次數過多導致溫度變化太大，都會導致蛋糕塌陷。
3、戚風失敗的其他原因主要有：蛋白打發不足（戚風的蛋白要打發到乾性，熟練後可打到接近乾性）；蛋糕糊不均勻；烤模塗油；甚至是振模過重都會失敗。
4、建議新手先不烤戚風，可以先烤餅干類熟悉烤箱。但是海綿蛋糕（包括戚風，戚風實際是分蛋海綿）是做蛋糕的基礎，早晚要死磕！
5、要送給他的話，建議烤點手指餅干，然後做個提拉米蘇！手指餅干盒提拉米蘇的方子網上大把大把的，就不轉帖了。建議到新浪、搜狐、貝太等網站找個靠譜的美食博客仔細研究。
哦，對了，做戚風就是要用冷藏的雞蛋！蛋白在17到22攝氏度之間比較容易打發。
⑶ 做蛋糕的烘焙知識
歡迎加入到烘焙愛好者的行列，每個初學者都有這樣的經歷，可以先了解一些簡單的基礎操作常識，以及烘焙材料工具的介紹。毫不猶豫地開始去操作才是真正認識烘焙的開始，餅干就是最好的入門選擇。
—定要用秤精確地稱量材料嗎？
麵粉、雞蛋、牛奶、黃油和糖，僅僅這幾樣常見的烘焙材料構成了品種繁多的烘焙食品，這全靠不同材料的配比和操作過程來實現。所以，准確的稱量是整個烘焙製作的最基礎要素，材料分量的不準確會導致各種材料在混合和烘烤時產生不同的結果，所以一定要使用食品秤、量杯或量匙這樣的計量工具，認真地進行製作前材料稱重。
很多配方標明的烘烤溫度是上火一個數值下火一個數值，我的烤箱沒有這個功能怎麼辦？
這種配方的製作方法一般是針對商用烤箱而言，商用烤箱與家庭的烤箱內部結構略有不同，要烘烤的烤盤或模具是直接放在烤箱底部的，所以通常都是下火溫度低些，上火濕度高些。如果上下火溫度懸殊比較大，上火高就將烤盤放在烤箱的中偏上層，下火高就放在中偏下層即可。
應該放在烤箱的哪層烘烤？
這應該根據不同的烘焙品而定，烘烤時間和溫度都有所差別。基本的判斷方法，應該視烘焙品的體積和厚度而定。大而厚的品種，如大蛋糕、吐司等放在烤箱的下層；小而薄的品種，如餅干、披薩餅等放在烤箱的上層，而那些中等大小和厚度的品種，如杯狀蛋糕、餐包等可以放在烤箱的中層烘烤。
如果感覺糖的分量過大，可以根據自己的口味減少嗎？
糖在烘焙中有很重要的作用，它的加入絕不僅僅是為烘焙品增加甜度，它除了能增加製品的甜味外，還對烘焙品的香味、色澤、組織柔軟和漲潤度、保濕性和保質期等都有重要的影響。所以如果過分地減少糖，也會對烘焙品的這些方面有影響。
書上出現了很多漂亮新奇的模具，我只有簡單的幾個，能通用嗎？
模具的種類繁多，剛入門的時候置辦幾個最基本的就可以了。比如按材質分有金屬的、紙質的、硅膠的，按形狀分有圓的、方的、異型的，按結構分有活底和固定底的，按功能分有烤蛋糕的、有烤麵包的、有烤塔派的、有做慕斯的等等。沒有大模子可以分放在小蛋糕模中，沒有金屬的也可以盛在紙杯里，總之模具只是讓蛋糕的外形更漂亮，但不是製作成功的保證。
為什麼麵粉都要過篩？
麵粉具有很強的吸濕性，即使新買來的麵粉中也會有些小結塊，這樣的麵粉與牛奶、水等濕性材料混合時會不易攪拌均勻，會起小挖瘡。過篩後就能避免這個問題，同時，過篩還能使未結塊的麵粉變得更蓬鬆，做出的餅干口感也就更加細膩。
為什麼同盤烤餅干有的顏色深有的顏色淺？
烤箱的內部溫度不均勻是主要原因，這個問題可以釆取中途調換烤盤的方向來解決。另外，也有可能是你的餅干大小薄厚比較懸殊，所以薄而小的顏色重，大而厚的顏色就淺，每個的分量體積應該盡量相同，這樣可以避免成品烘焙熟度不一。
餅干底部容易煳是怎麼回事？
雖然盛放餅乾的烤盤都放在烤箱的中上層烘烤，但這樣離上火更近的火力也遠遠不及接觸金屬烤盤的那一面來得猛烈。如果煳底很嚴重，第一，將烤盤盡量放在最上層；第二，在烤盤下再墊一個烤盤使其起到隔熱的作用；還不行的話，說明你的烤箱溫度偏高，需要調低溫度試一下。
不粘紙、不粘布和錫紙的區別？
不粘紙是一種一次性的防粘防高溫食品紙，用它墊在烤盤上，可以起到不粘和容易清理烤盤的作用。不粘布的作用跟不粘紙是一樣的，不同之處是可以反復使用，優質不粘布的防粘效果要優於不粘紙。錫紙可以起到襯墊的作用，但是沒有不粘的效果，另外錫紙本身也能夠起到阻擋火力的作用，一般用於肉製品的包裹烘烤或隔熱作用。
⑷ 蛋糕烘焙的知識
一、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的分類
蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和麵糊性質的不同一般可分為三大類。
1. 麵糊類。麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。
2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬於蛋白類;
b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬於此類蛋糕了。
3. 戚風類。此類蛋糕時混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬於這個類別了。
二、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的製作要點
蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養成分，同時在節日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。
製作蛋糕比製作麵包要容易許多，因為蛋糕不如麵包那樣需要准確合宜的發酵環境、嚴格的面團攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：
1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的製作成本，可是它具有和同業競爭的優越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;
2. 須要了解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什麼樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在麵糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是麵粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為乾性、濕性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂乾性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生乾的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，麵粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬於乾性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他乾性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨鬆。韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加麵粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱後可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用後產品的品質可控制自如，萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之後，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。
4. 需要正確的攪拌方法。麵糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在麵糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在麵糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌麵糊前要先確定所做的屬於哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至於遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鍾左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鍾之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鍾。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低於應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的麵糊，同時內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有麵糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生麵糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生麵糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。
⑸ 請教初次烘焙的戚風蛋糕的經典做法
材料
牛奶65克，玉米油65克，糖80克，低粉100克，雞蛋5個
做法
1、在一個干凈的容器中倒入玉米油，加入牛奶，攪拌均勻。
2、加入20克白糖攪拌均勻。這時候把雞蛋分出來的蛋黃也加入，攪拌均勻。
3、篩入低粉。
4、攪拌成細膩的蛋黃糊。
5、蛋白中加入檸檬汁。
6、放廚師機裡面，打開三檔攪拌分三次加入白糖，成有大的氣泡時第一次加入白糖。攪拌成拉出打蛋頭，看到有直立的小尖即可。
7、分出三分之一的蛋白糊放入蛋黃糊中，攪拌均勻，用切拌的方法。
8、然後把攪拌好的蛋糊倒入蛋白中，繼續用切拌的方法攪拌均勻。
9、攪拌好的麵糊倒入模具中。
10、放入預熱好柏翠烤箱，中下層，上火120度，下火140度，60分鍾左右即可。
⑹ 想學做蛋糕怎麼入手
步驟1准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
步驟2繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
步驟3再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
步驟4再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
步驟5當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
步驟6蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
步驟7把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
步驟8依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
步驟9盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
步驟10混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
步驟11入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
步驟12脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
⑺ 蛋糕的製作方法及配料 蛋糕的烘焙
做蛋糕不漲發？這3步做對了，蛋糕漲發好不萎縮，再也不用出去買！最近大家都在家做各種美食，從涼皮，饅頭，餅，蛋糕等等。把好多人都做得有陰影了。別急！今天就把戚風蛋糕的詳細做法和配方都告訴您，看了真簡單，快試試吧~
戚風蛋糕在蛋糕中是失敗率最高的蛋糕，一步做不好就會全盤失敗，也就被很多初學者說成了是「氣瘋蛋糕」。我學做這款蛋糕也是經過了各種的失敗，最後總結出了最重要的3點，只要這3步做對了，戚風蛋糕再也不會失敗。其實，不管做什麼都是有小訣竅，只有在實踐中不斷地摸索，才會最終成功。
所用材料：雞蛋5個，低筋麵粉90克，玉米油40克，牛奶60克，白糖50克。
做法步驟：
第一步：先把雞蛋分離，蛋清和蛋黃都各放到無水無油地盆里，蛋清中直接加入白糖。
第二步：把蛋清用電動打蛋器打發成乾性發泡地蛋白霜，提起打蛋器，打蛋器頭上地蛋白霜成直角就是打發好了。蛋白霜的打發會直接影響到蛋糕的漲發，如果打發不到位，蛋糕就不會漲發地很好。
第三步：蛋黃中加入牛奶和玉米油用蛋抽攪打均勻，然後篩入低筋麵粉拌勻成為細膩地蛋黃糊。
第四步：把蛋白霜分為3次翻拌到蛋黃糊中，每一次翻拌均勻後再加入下一次，翻拌地過程不要畫圈攪拌，以防止麵粉出筋性，影響漲發，要輕，快地翻拌均勻。
第五步：翻拌好的蛋糕糊細膩，用硅膠鏟提起，可以看到像絲綢一樣的滑潤，這樣就可以准備烤制了。
第六步：把蛋糕糊倒入學廚的玫瑰金八寸模具震幾下，使得大的氣泡震出，蛋糕更加的細膩。烤箱200度預熱5分鍾，改成150度，把模具放入烤制10分鍾，改成160度再烤50分鍾。
第七步：蛋糕烤好以後，出爐後震幾下，把蛋糕中的氣體震出來，這樣蛋糕就不會萎縮，倒扣晾涼，脫模即成。暄軟細膩超好吃，學會了再也不用出去買~
說說：
1，要想蛋糕漲發好不萎縮，蛋白霜的打發要到位，提起打蛋器，打蛋器頭上成直角，如果你感覺不會看，那就拿一根筷子立到蛋白霜中，筷子可以直立不倒就是可以了，這是檢驗蛋白霜打發到位最簡單的方法。
2，蛋糕糊的翻拌，一定不要畫圈攪拌，畫圈攪拌麵糊容易出筋性，會影響漲發。
3，烘烤過後，拿出蛋糕震一下是很有必要的，把蛋糕中的氣體震出可有效地防止蛋糕萎縮。當然蛋糕萎縮與烤的不熟也有關系。相信只要這3點都做到位了，蛋糕的成功是必然，快試試吧~
⑻ 如何學習烘培蛋糕
關於選擇西點烘焙培訓的地方，我建議你選擇，那種正規的專業的學校。
第一考察品牌，是否是靠得住的大品牌，畢竟技術類還是以線下在校學習為主，如果你是0基礎起步的話，學習時間也不是幾天就學會的，還是要看學校是否靠得住，比如我們既是上市企業又上過央視推薦。
第二考察師資力量，正所謂師傅領進門，所以一個好的師傅對你的學技非常重要，對你以後的習慣養成也非常關鍵。
第三考察教學產品，可以給你隨時參觀的，你一看就知道產品過硬的，眼見為實，產品好不好，還是一眼可以看出來的。
⑼ 零基礎的學烘培，怎樣開始才能讓自己快速入門
學習烘焙的話，建議還是去規模比較大的學校學習比較好，因為學習內容全面，能學習到各類的流行經典烘培產品。而且整個學習過程全是動手實操，學習過程中老師會講解技巧原理，只要掌握了操作步驟配方配比，一定能學會的。你要選擇一個好的學校，現在學習烘焙不少的人都是在四川學習，四川美食之都，大部分的人都是知道的，要去選擇一個兩年制的專業，因為只有選擇一個兩年制的專業，才能學習到更全面的技術，這樣的話，你以後開店能做的糕點品種也會多得多的。如果是就業的話，你也會更有能力，能讓領導更喜歡你。
因為烘焙產品原材料比較多，質量不同，環境不同，設備不同做出來的東西千差萬別。建議選擇專業正規的學校，在選擇學校時，應注意以下幾點： 1、學校的辦學資質 2、學校的師資力量 3、學校的軟硬體設施 4、學校的教學模式，學技術應選擇實操時間多的學校 5、學校的口碑，可以去學校問問學生 6、學校是否推薦就業，可以看出學校的規模及社會影響力。
⑽ 家庭烘焙蛋糕製作方法技巧有哪些
一、蛋糕麵包烘焙前
1.准備所需的材料和工具。首先准備好所需的材料和工具，做蛋糕需要一氣呵成，不然中途手忙腳亂就不好了。
2.對配方要了如指掌。對整個配方要非常熟悉，在過程中檢查材料和工具是否齊全。
3.正確稱量材料。材料的重量是非常重要的一個參數，各種材料既不能超標，又不能少量，這樣做出來的東西才完美。
4.自己的烤箱要了解。對於烤箱需要了解，雖然烤箱都一樣，但是裡面的溫度還是有很大差別的，所以需要提前了解烤箱，控制好烘焙麵包的溫度。
5.環境需要整潔。環境衛生，老調重彈，只要與食品相關的就需要衛生。
二、蛋糕麵包烘焙時
1.重視溫度。烘焙其實只要把溫度控制好，基本上就已經成功了一半。如奶油和卡仕達醬類的蛋糕必須冷藏，否則容易細菌感染，發生食物中毒。而費南雪、瑪德琳、麥芬、餅乾等常溫保存即可，冷藏反倒會讓口感變差。
2.要有時間觀念。時間把控好，有時候時間會影響整個產品口味的。
3.注重材料和工具的選擇。對材料和工具要非常熟悉，選擇好工具，會事半功倍。
4.會從失敗中找原因，永遠追求好味道。前期製作蛋糕麵包時不能將就，不能得過且過，只有做出真正讓自己滿意的味道很重要的。