1. 在銷售麵包店如何做到成本管控如何做好蛋糕店銷售成本管控
壹、前言
我們常有機會與麵包店的老闆談到有關麵包店的合理利潤問題，我們感覺到有許多老闆對麵包店的成本計算與利潤目標都沒有太多的概念。他們只知道產品做得出來，賣得出去，好象有錢賺，店裡收的款不會短少就滿足了。對自己製造出來的各種產品其價位應該如何合理定價並沒有原則，只是看看別人如何賣，只要簡單的決定要比別人賣得便宜還是要稍微貴一些就完成了定價。對於這種經營方式的麵包店有沒有賺錢只有到年底時老闆自己一個人知道。要與他們談如何增進麵包店的利潤則比較困難，因為他們無法知道目前利潤到底有多少，以及如何增加利潤的方法。
貳、麵包店的成本結構
什麼是麵包店的利潤？很簡單的說就是麵包店從每天的收入中，扣除一些原料、生產、人工及銷售等費用所能剩下的就是利潤。在介紹有關如何增進麵包店的利潤方法之前，先要介紹一些有關麵包店的成本結構，有了這些明確的概念之後對自己麵包店的經營成本確實的計算與管理，然後所介紹的一些增進利潤的方法才能奏效。
（一）、生產成本費用
生產成本費用包括以下幾個方面的內容：
1. 直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如麵粉、油脂、糖、奶粉、鹽、改良劑及其他的添加物等所需的費用。
2. 間接原材料成本：包括烤盤所用的襯紙，裝烘焙品所用的塑料箱，稱量原材料所用的各種容器等所需的費用。
3. 損耗：包括由於工人的操作不當以及在包裝、運輸過程中所造成的烘焙品的損壞或由於沒有銷售出去而退回的產品所造成的損失。
4. 直接人工成本：是指直接用於生產烘焙品是師傅工資及原材料稱量等工人的工資等。可以用小時及生產數量來計算。
5. 間接人工成本：是指不直接參與生產的那部分人員的工資即管理人員、銷售人員、總務、清潔人員等有關人員的工資。
6. 設備及廠房的折舊：是指在投資開始屬於不動資產的廠房及設備，經過常年的使用和運作，其原有的價值會逐年的遞減，因此按照其使用年限逐年給予合理性的遞減，作為成本支出的一部分。
7. 場地的租金：是指租賃生產場地所固定支出的費用。
8. 包裝材料費用：是指包裝烘焙產品所使用的材料費用。
9. 水、電、瓦斯費：指生產烘焙品所消耗的水、電、瓦斯的費用。
10. 雜支：指購買清潔用品，產品的廣告、促銷，機器設備的維修、保養，公共關系即參加各種工會及社會活動等的費用。
（二）、營銷成本費用
營銷成本包括以下幾個方面的內容：
1. 人事費用：包括管理人員、行銷人員、清潔人員的工資。
2. 租金：是指租賃麵包店的店面所需要的固定的費用。
3. 設備折舊：指麵包店裡的陳列櫃、空調等一些固定投資設施的價值按照逐年遞減的方式給予合理的評估。
4. 回收品：指當天沒有銷售出去或是由於人為的原因造成損壞的烘焙品。
5. 運輸費用：指運輸工具將烘焙品由工廠運輸到麵包店所消耗的費用。
6. 促銷費用：麵包店開展一些促銷活動，擴大麵包店與產品的知名度所需的費用。
7. 稅收支出：麵包店根據國家的規定上繳的所得稅。
8. 雜支：公共關系的費用、車輛的保險費、車輛的汽油費、清潔用品等方面的支出。
（三）、利潤
麵包店付出了上述的一些費用之後所剩下的就是稅前利潤，把應付的稅扣除之後就是麵包店實際所能得到的利潤。
我們從上述的麵包店成本分析能了解，在不提高產品價格的情況下，要提高麵包店的利潤，就是在各項費用上下工夫，減少浪費使剩下的利潤部分能增加。我們同時亦能了解烘焙業並不是一項高利潤、高所得的行業。無法利用最便宜的原材料來製造最昂貴的產品而賺取最高的利潤。因此，麵包店的利潤是要靠每一個員工，同心協力，隨時隨地的去注意每一個細節減少浪費而達到積少成多的目標。
這些創造利潤或是維持利潤的方法是要靠時間與全體人員的努力。尤其是工作人員的觀念與日常習慣影響甚多。如何教育員工使他們養成良好的工作習慣與態度是我們提高麵包店利潤相當重要的項目。
2. 做為一個車間主管該怎樣管理好車間
管理車間無非就從 人、機、物料、法、環等方面入手，這是車間管理的全部概括。
人：對車間員工的管理，用制度來管理
機：就是設備，要用TPM的思想來管理，保證設備正常、高效運轉
物料：從原料到產品的控制，用SOP嚴格控制每道工序，確保物料流順暢
法：方法+法則，或者稱管理思想，比如精益生產管理、六西格瑪管理、IE工程，就是遇到不同的問題要用對應的方法解決
環：環境。在車間內部最好推行5S管理，這是環境管理的最好工具，在公司外部要遵守國家環境法律，最好引入ISO14001體系。
3. 麵包店怎樣經營
一．產品知識及服務技巧：
如果各類烘焙產品是舞台的主角，但主角仍需「眾星拱月」的襯托，才能在舞台上突顯其特殊與尊貴氣質。要如何塑造「主角」才能取悅消費觀眾的心呢？除了需要經營者在店鋪整體風格上做全方位思考完善之外；在麵包店賣場負責導購的「服務員」就扮演非常重要的角色，而只有經過嚴格培訓，不斷充實產品知識及服務技巧的服務員，才能為麵包店賣場的舞台點綴成另一道耀眼彩虹。
例如在麵包店賣場的面銷經驗中，服務員經常會碰到顧客好奇詢問某些麵包產品是什麼材料?什麼口味？或是價格、保質期限……等問題時，服務員不可一問三不知、或以敷衍的態度應對。如果你們的顧客碰上這些令人嘔氣的服務員，一般消費者是否會以沉默的態度，或不再上門購買的行為抵制呢？答案若是，那麼這也就等於無形中讓本店流失不計其數的運營績效事例了。
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要有效防範這些事例發生的最佳對策，扮演「導演」的經營者（店長）除了在穩定各類產品質量、口味與價格之外；就需要推動賣場「服務員」朝向全方位豐富產品知識及完善接待服務技巧不斷努力。例如：
⑴
產品知識方面的培訓：
導演可根據本店經常制售的產品類別、特色，提前准備好適當內部教材，挑選幾位資深領班或主管負責執行有計劃的培訓新舊服務人員。
⑵
服務技巧方面的培訓：
在麵包蛋糕店營銷管理科目中，人員管理可說是最艱難的工作之一。它不僅涉及人員本身素養，也關繫到如何使顧客滿意本店的一切銷售接待服務工作。因此，導演需要從服務員的外表儀態、言談舉止、音調清晰制定新的標准，除了要求服務員個人素質水平外，更需要扮演「導演」的經營者（店長）不斷進行有計劃調教每位服務員的「服務接待」技巧，以達到主動掌握每位顧客上門選購產品的接待時機，才能讓每位上門顧客達到滿意、留下美好印象並願意再上門消費的最終目標。
二．麵包店的生產計劃：
麵包店全體員工最大的心願是能吸引顧客不斷上門選購本店的產品。由於大多數麵包店經營者會依據當地消費市場習性來決定每天各類麵包出爐的時間，因此，不知從何時開始，傳統麵包蛋糕店每天新鮮麵包的出爐時間，大都從下午三、四點鍾開始。由此可知，產品生產計劃是麵包店經營中最重要的一環。
許多傳統麵包蛋糕店都習慣於當天下午4~9點（或打烊前）之間開始從事點貨、補貨工作，一般由店長（生產主管）到賣場進行全面了解當前銷售及存貨狀況的記錄，以便作為明天計劃生產何種品種、數量的依據。完善明天供應門店銷售的程序。今作者將相關前店後廠麵包店的生產計劃技巧略述於後，提供大家參考！
1、 傳統麵包蛋糕店的生產計劃：
一般傳統（前店後廠）麵包蛋糕店會由店長或生產（車間）主管進行次日整套生產計劃。例如統計明天預定生產的品種、個別數量及總量的匯總，再適當調整生產人力及所需要用的原輔料、小器具、包裝材料等准備工作。
由於麵包蛋糕生產工藝各有不同流程及性質，所以一般小型（前店後廠）麵包蛋糕店的生產計劃，除了臨時訂貨單需要，大都習慣以錯開「烤箱」烤焙產品的使用時間，充分利用烤箱熱能，以完善及時烤焙各式烘焙產品為目標。如果店裡有兩台（三層共12個烤盤）以上烤箱設備，也需要充分利用每層烤箱有效熱能，以不浪費電力及生產車間工作人員的時間成本為原則。
2、以小型麵包店一台（三層6盤）烤箱一天共使用8小時為例：
請參考以下一般麵包蛋糕生產工作安排的案例介紹：
（1）第1~2小時主要工作：以補足昨晚已缺貨的麵包蛋糕品種、數量為主。目的是以先滿足本地商圈顧客購買
早餐食品的習慣，藉以增進運第一階段市場營績效，同時，開始進行生產其它麵包、蛋糕品類的前期工作。
（2）第2~4小時主要工作：以蛋糕類產品的補貨及新品種（含前1項）為主。其目的是利用此段時間進行蛋糕類產品製作，才不致影響麵包類產品在最後生產階段的進度，一方面要掌握各種蛋糕、麵包適應各層不同溫度的烤爐，另一方面也可以避免因為兩組員工要同時共用烤爐，而影響本店烘焙產品的質量。
（3）第4~7小時主要工作：以麵包類產品的補貨及新品種（含前1~2項）為主。目的是一方面把上階段准備的麵包類半成品，進行烤焙與完成加工的工序，一方面要把烤焙的成品陸續推送到前廳（賣場）上架待售。
（4）第8小時後主要工作：一般烘焙產品在出爐之後，除了要現場
? ???裸賣的產品之外，都需要經過約1~3小時的自然冷卻後，才能
? ???進行包裝再銷售的工作，以免因產品還有餘熱就裝袋，導致
? ???縮短產品保質期限，而影響產品質量與本店的績效。
（5）掌握當地旺市的脈動（一般商圈區分：早市、上午市、中午
? ???市、下午市、晚市、午夜市）。
每個地區都有不同消費習性的市場，也因此各有不同聚集人潮的時段，即所謂旺市時段。因此，麵包蛋糕店經營者想要創造理想營業額，就需要先了解當地商圈消費習性及聚集人潮時段的脈動。在人潮高峰時段能充分滿足顧客群選購商品慾望，引爆商品上架熱銷時機的技巧，也是麵包蛋糕店經營者需要學習的一課。
三．掌握商品上架時機：
很多麵包蛋糕店因為無法適當掌握當地消費者口味及數量的需求，以致於平常總會出現某些產品不是缺貨就是退貨；或因為當天生產數量有限，致使某些顧客可能空跑一趟而徒生怨言，甚至以後不再上門的現象。這些產銷計劃不平衡的狀況，都是一般糕點麵包店經營者平常難以掌握生產計劃的挑戰。
由於大部分麵包蛋糕店烘焙產品製作工藝都以手工為主，尤其在產品新鮮度及保質期限雙重約束下，麵包蛋糕店經營者（店長）想要在高峰時段充分供應產品，以滿足顧客群的需求，其生產計劃就不可以一成不變的傳統做法應對。作者根據自己以往服務20多年烘焙業經驗，建議以下幾點經驗提供大家參考：
（一）運用「溫度管理」優勢：
1、半成品部分：
攪拌後的面團最終溫度會影響麵包類成品的老化作用，冷藏庫內空間的溫度對面團有延遲醒發作用，中低溫貯存的雞蛋對蛋糊打發有幫助作用……，各類烘焙成品的品質良好與否，都與上述製作工藝標准有一定關系。剛投入烘焙業的經營者，尤其需要盡快了解掌握每項產品製作的細節標准工藝與溫度的要求。
通過現代科技不斷進步，資深烘焙技術者大都能掌握半成品在溫度、濕度與時間長短的尺度，並簡化一般成品製作工藝的復雜性，以確保產品質量與風味的標准。
2、成品部分：
若能以各種烘焙產品不同溫度及保質期限為計劃生產的基本條件，推出豐富門店陳列貨架的各類烘焙品種，這樣一來，除了可以增加本店產品多樣化外；也能間接滿足業績銷售的目標。
例如餅干類產品因含水比例較低而可達到保質期限較長目的，因此，可以考慮採取平常多量製作的策略；其次，例如含水量比例較高的戚風蛋糕體，若能在出爐後完全冷卻的第一時間，立即用保溫袋進行簡單包裝後，轉存到冷凍庫三小時後；再轉存到一般冷藏庫備用，則不僅能達到保存蛋糕體本身風味，並能延長蛋糕體的保質期限，及計劃生產的目的。
（二）善用現代化生產設備優勢：
鑒於各類烘焙產品的生產工藝繁雜，人工作業的品質不穩定性及人力控製成本不斷增加等因素，歐美等先進國家的烘焙行業很早就推動「機器代替人工」的新概念。
若本店長期發生品質不穩定及人工成本逐漸攀高等市場現象，這就可能代表麵包蛋糕店經營者必須面對當地消費主流需求的新挑戰，進而需要盡快擬定一套以「機器代替人工」的新方案，才能迎合更多顧客群的青睞，進而促進烘焙事業的永續發展。例如運用「冷藏（凍）自動控制醒發箱」就可以把提前完成整形的「半成品」面團預先貯存，再設定需要進烤箱烤焙的等候時間，就可完成它自動加溫、加濕作用，按預期出爐時間准確供應顧客選購。
（三）調整不同產品保質期限：
我們若把每天預定供應的烘焙產品全部生產總值以100%來做分析：例如把依照當前各類產品不同保質期限重新歸類並做好區分，試算各類品的生產總額與生產總值的對比百分比是多少？
如果將每天銷售較差的品種再進一步分析，為何它會出現滯銷，或退貨的現象？經營者（店長）除了需要慎重分析其發生原因外；應提前准備好可以取代此項滯銷品的品種，以順利達到本店業績銷售目標。
1、 調整產品退貨及保質期限：
經營者（店長）應重視每天產生退貨的品種及數量的數據，並能積極探討為何會退貨的原因外；建議應從「產品保質期限」來探討，除了人為因素外，在確定明天（或幾天後）的全部產品生產計劃時，經營者（店長）可以考慮以增加保質期限較長的產品（例如餅干類）供應量，來填補保質期限較短產品的數量及銷售額，以便盡快彌補可能因經常出現滯銷、退貨的利益無形損失。
2、不斷協調產銷沖突點：
經營者會為產品的產量過多，賣不掉而煩惱『反之，產品若出現不夠賣現象，也會令經營者揪心；麵包店經營者要適當掌握門店產品的產銷平衡，本來就是一件極具挑戰的工作。
在執行麵包店的生產計劃之前，要如何順利協調產銷沖突點，這當然需要經營者事先經過深入研究及不斷協調（直至產銷數據出現平衡為止），例如，可以採取下列幾個建議為因應對策：
（1）根據每月各種產品的價格、口味、包裝、銷售量及退貨量的記錄表進行分析？
（2）分析本店目前生產人力、技術、設備、生產流程與營業目標額的關聯性，看是否有何處需要改善？
（3）平時各項烘焙產品的生產工藝流程，商品上架銷售時機，都需要經營者不斷根據因「人力、技術、品種、口味、原輔料及生產設備」產生的沖突點，進行產銷流程的協調工作。
四、構築幸福快樂的烘焙舞台
在周而復始的產銷流程運作中，經營者（店長）是否用心了解多變的消費市場？是否熟諳各類烘焙產品特性？是否適當掌握各類烘焙商品上架時機？是否引進良好的管理制度？是否靈活運用營銷管理策略？是否讓精緻的烘焙產品及時交到顧客手裡？
只有努力完成上述各項要求水平，才能逐步累積人氣，凝聚買氣興旺的賣場；進而構築一家令員工、顧客、老闆三方都倍感幸福快樂的烘焙舞台，奠定麵包店成功經營的磐石。
4. 如何進行車間管理
車間管理五個要點:人機料法環，計劃這五點並確實執行，注意監管並糾正，就可管理好車間;
5. 如何經營和管理一家蛋糕工作室
第一、善於抓住回頭客
蛋糕店經營中要善於抓住回頭客戶，讓他們為你免費宣傳。一般而言，蛋糕店經常給回頭客一點小便宜，這樣他們心裡高興，下次來的話就不是他們一個兩個人，而是帶著一大群人。
第二：蛋糕店要做好外賣營銷。
蛋糕店中的外賣單的設計、印刷和發放都要有質量，設計、印刷得不好，給別人的第一感覺就是你這個蛋糕店或者飯店不怎麼有特色，顧客會覺得你是在敷衍了事。發放外賣單的時候也要選對地址和目標群體，不是給每個路過的人都塞一張，這樣的話，你的外賣單做的就沒有意義了。在送外賣的時候還要注意你的配送范圍。
第三、蛋糕店經營中要依靠網路。
蛋糕店可以把你的店鋪的信息，特色蛋糕、招牌產品、蛋糕文化、蛋糕店的環境、甚至是原材料的購買來源和發票放到網上，讓你的客人來監督你，讓他們吃的放心，從而獲得他們的信任度和公信力。