1. 戚風蛋糕，六寸，什麼時候加錫紙 我這次開始就加上了，140度，烤四十分鍾(洗了個澡)後取出錫紙再
一般加錫紙是為了避免蛋糕的表面溫度過高被烤焦烤開裂，因為每家的烤箱的性能都有區別，所以一般製作過程提供的烘焙溫度和時間我們參考就可以了，需要成品的完美，只能通過不斷的實踐來總結經驗。我看你po出來的圖的成品，很不錯啊，基本都可以媲美外面蛋糕店的了。一般自己在家做的，都是用最基本的原材料，利用蛋白的打發原理使得蛋糕蓬鬆而不是添加膨鬆劑之類的，所以定型效果可能微微沒有蛋糕店的好，但是自己吃得放心足矣。
2. 戚風蛋糕怎麼做
步驟1准備好材料並稱重。
步驟2把蛋清與蛋黃分離，雞蛋選用是60克左右一個的，放蛋清的容器須無油無水無雜質，分離蛋清時要注意不能有一滴蛋黃在裡面，否則很難打發。
步驟3雞蛋液用手動打蛋器打勻後加入40克玉米油攪打均勻，玉米油可以換成葵花籽油，色拉油這些味道較輕的油，但不建議用黃油，菜籽油，橄欖油。
步驟4再加入60克牛奶攪勻，一定要多攪打一會，將蛋液與油和牛奶徹底融合。
步驟5放入60克低筋麵粉過下篩，拌勻，拌的時候用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動，不要轉圈攪拌，以免起筋。
步驟6打蛋器從麵糊中提起，麵糊從打蛋器上輕松順滑的滴落下去且無乾粉，蛋黃糊成功拌好，放一邊待用。
步驟7蛋清中放幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁放幾滴白醋也是一樣的。
步驟8電動打蛋器將蛋清高速打發至蛋清呈現魚眼泡時，加入三分之一的糖粉，有朋友問糖粉是什麼，我是用白砂糖放料理機打的哦，打出來的就是糖粉。
步驟9用電動打蛋器繼續高速打發，當蛋清泡沫消失，細膩順滑的時候再加入三分之一糖粉。
步驟10電動打蛋器繼續高速打發，打至濕性發泡時加入最後三分之一糖粉，繼續打發至蛋白出現細膩的紋路，電動打蛋器改用低檔打發一會，感覺有些微微的阻力時，停止打發，以免消泡，把打蛋頭拎起來看一下，有微微的彎勾就可以了，不要再繼續打發了，以免烤的時候開裂。
步驟11用硅膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻，不要轉圈攪拌以免消泡，從底下像炒菜那樣翻拌，不要太重的拌，手法要輕。
步驟12拌好的蛋黃糊全部倒回剩餘的蛋白中，還是像剛才那樣翻拌均勻，動作要快要輕。
步驟13這是拌好的蛋白蛋黃糊，細膩光滑飽滿。
步驟14准備一個烤盤，我用的是28x28的方盤 ，墊上油紙，這樣脫模方便，把蛋糊倒入烤盤內。
步驟15用刮刀將蛋糊刮平，烤盤垂直震一下震出大汽泡。
步驟16把烤盤放入預熱好的烤箱，中層上下火150度烤30分鍾，每家烤箱溫度不同，具體溫度看各人家烤箱脾氣決定。
步驟17蛋糕烤好後戴著隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出熱氣，然後立即拉著油紙移到烤網上，趁熱把油紙撕開，反面朝上。 撕掉後馬上翻面，正面朝上，不然水蒸氣加油紙一燜，正麵皮會沾掉。
步驟18在蛋糕上面再蓋張油紙防止表面乾燥，等二十分鍾左右有些溫熱的時候，再翻個面，可以開始做蛋糕卷了。
步驟19卷的時候可用擀麵杖捲住油紙向後卷，蛋糕卷順勢往前面卷，這樣卷不容易開裂。卷好後定型半個小時。
步驟20用鋸齒刀把蛋糕卷切成所需的形狀，切蛋糕卷的時候不要一刀切下去，那樣會把蛋糕卷切變形，正確的切法是用握著鋸齒刀像鋸木頭那樣輕輕的來回拉動，用力要輕，每切好一塊後用干凈的布把刀擦乾凈，再切下一刀。
步驟21非常有彈性，卷卷一點也沒有開裂^_^
步驟22比細膩如雲朵般的戚風蛋糕更好吃，口感上更柔軟。
3. 做戚風蛋糕下面墊怎樣的紙好
1.
一般都是墊油紙，烘焙市場有賣的很便宜
2.
也可以墊高溫布。不過清洗比較麻煩
3.
用戚風蛋糕帶底的蛋糕模具可以，不需要墊什麼
4.
用錫紙包著也可以
4. 做的戚風蛋糕顏色好重像烤糊了似的，應該怎麼做才可以讓它不黑
在裝有蛋黃的盆里倒入牛奶和玉米油，攪拌均勻。再篩入麵粉。用軟硅膠鏟把麵粉攪拌至無顆粒的狀態打發蛋白都時候分多次把白糖加進去打，這樣有助於蛋白能夠充分地打發。打發到圖中的狀態即可。手動或者甚至自製的一些工具，我不推薦用，因為打發慢、打發不均勻，會造成蛋白不細膩、不穩定，也就會造成最後的塌陷。
5. 做戚風蛋糕用不粘模具怎麼處理才能成功是墊油紙還是錫紙
戚風不能用不粘模具的。做戚風蛋糕的時候可以在底部放油紙（四周不放，以免影響蛋糕爬模）
戚風蛋糕體積不夠膨脹，口感不松軟的原因及解決辦法：
1、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大，或者是攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降
解決辦法：攪拌要充分，使麵糊達到起發標准
2、泡打粉用量不足或已經過期失效
解決辦法：加泡打粉時要適量且不要用過期的泡打粉
3、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤
解決辦法：按規定比例裝盤
4、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早
解決辦法：進爐爐溫避免太高，上下火要均勻，中途也不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果。
(5)戚風蛋糕如何加錫紙擴展閱讀：
戚風蛋糕剛出爐的時候非常飽滿，但是過一會就會塌陷或者回縮的原因及解決辦法：
1、蛋糕模具有油漬，使用前沒有將模具上的雜質清潔干凈
解決辦法：模具使用前做好清潔工作
2、蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮
解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩定性，但也要避免打發過度
3、烘烤時間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮
解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時間，出爐前十分鍾也可以將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
6. 烤戚風蛋糕什麼時候放錫紙，我的烤箱太小離上發熱管太近了
烤戚風蛋糕的話，可以在蛋糕差不多要熟的時候再放錫紙，那樣的話表面才會好看，表面也不會顯得太白色，不過還是得注意觀察。
7. 8寸戚風蛋糕的做法及配料
戚風蛋糕(chiffon
cake)——曾在自己的空間上發表過，現轉載一下，這是9寸的配方量，平時常常用雙倍的量做成方形的蛋糕，如果想做6寸的話可以適當減少原料的數量。
如果要簡單的，估計做出來的不會好吃。功夫不負有心人哦！
戚風蛋糕是目前最受歡迎的蛋糕，「戚風」兩字是音譯，也有叫「雪紡」蛋糕，非常雅緻，不過現在大多稱作戚風蛋糕。
戚風蛋糕的做法與分蛋式海綿蛋糕比較類似，也有人認為就是由海綿蛋糕改良而來的，但是戚風蛋糕烤焙後非常松軟而且很有彈性，並且沒有軟爛的感覺，口感極佳。若在上面用奶油裝飾一下，將會更有誘惑力噢！
[材料]：
雞蛋
………………
3個
糖
………………
135克
色拉油
……………
3大匙
牛奶
……………
5大匙
低筋麵粉
…………
100克
發粉
………………
1小匙
鹽
…………………
1/4小匙
塔塔粉
……………
1/4小匙
[模型]：
9英寸活動空心圓模型1個或9.5x11.5英寸方模型，不可塗油，建議鋪一張專用的油紙，便於脫模。
[烤焙]：
1、
烤箱先預熱到180°
c。
2、
烤時放烤箱下層，烤約40分鍾。
[製作]：(注意：此示範用料是雙份)
1、
蛋白蛋黃分開，蛋白和塔塔粉放在鋼盆中待用，蛋黃及75克糖放在另一鋼盆里，麵粉、發粉及鹽放在麵粉篩子里。(圖1、2、3)
2、
用打蛋機打蛋黃及糖，打到呈乳白色為止(圖4、5)
3、
色拉油一匙一匙加入，用力攪拌，一匙拌勻了再加一匙，牛奶也加入，拌勻（圖6）
4、
麵粉、發粉及鹽篩入，輕輕拌勻。不要過度攪拌，拌勻就行，放在一旁（圖7、8、9）
5、
用打蛋器打蛋白及塔塔粉，打約1分鍾到蛋白成粗泡沫（圖10）
6、
加入60克糖繼續打，打到硬性發泡（圖11、12、13）
7、
用直形打蛋器先刮些蛋白泡沫到蛋黃麵糊中輕輕拌勻，以免蛋黃麵糊密度較高不宜與蛋白泡沫拌勻（圖14）
8、
整盆蛋黃麵糊倒入蛋白泡沫中，用橡皮刀刮干凈（圖15、16）
9、
先用直形打蛋器拌勻，再換橡皮刀徹底把底部麵糊翻上來（圖17）
10、
將麵糊刮入模型中，拿模型在桌子上輕輕摔一下，使麵糊表面平整且內部沒有大氣泡（圖18）
11、
入烤箱烤至表面焦黃，按之有彈性就熟了（圖19、20、21、22）
12、
倒扣模型，取出蛋糕、乘熱揭去油紙（圖23、24、25）
13、
按需要用麵包刀切割（圖26、27、28）
特別提醒：
分蛋時一定要小心，切勿使蛋白沾到一絲油、水或蛋黃，否則蛋白無法打發；蛋白攪打出泡沫後才能加糖，用力打到硬性發泡，不要打發不夠也不要打超過，這是關鍵。蛋白打得不夠硬，烤好的蛋糕會收縮塌陷，打過頭，會成棉花狀，不易與蛋黃麵糊混勻，烤好後蛋糕裡面會含有一塊一塊的蛋白碎屑。
加色拉油及牛奶時一定要一匙加入打勻再加一匙，不要一口氣全倒入
將蛋白泡沫與蛋黃麵糊混合拌勻時，動作一定要輕而且快，如果辦得太久或太用力，麵糊會漸漸變稀，筋度也會變大，蛋糕出爐後容易塌陷。
8. 做戚風蛋糕的方法和步驟
-------【原味戚風蛋糕】-------
【材料】 雞蛋5個，低筋麵粉90克，玉米油40，牛奶60克，細砂糖40克
【數量】 8寸圓模*1
【烘烤】 中層，上下火150度，60分鍾
【製作】
1. 材料准備好；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的凈盆；
3. 蛋黃中依次加玉米油、牛奶混合均勻，無油水分離狀；
4. 篩入低筋麵粉；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，提起打蛋器，蛋黃糊呈絲帶般緩慢垂落；
6. 蛋清用電動打蛋器高速攪打出粗泡，倒1/3細砂糖；
7. 高速攪打至白色細膩發泡時，倒1/3細砂糖；
8. 打出更加細膩且有紋路時，倒入剩下的細砂糖；
9. 轉中速攪打整理氣泡，蛋白糊細膩有光澤，感到有些阻力且紋路更加明顯時，提起打蛋器，蛋白糊呈小彎角或小直角均可；此時烤箱開始預熱；
10. 1/3蛋白糊入蛋黃糊中，翻拌均勻；
11. 倒入蛋白糊盆中；
12. 用刮刀翻拌均勻，成細膩的蛋糕糊；
13. 將蛋糕糊從30公分高處倒入8寸陽極蛋糕模具中；端起模具輕震幾下，震出內部的大氣泡；
14. 送往預熱好的烤箱中層，上下火150度60分鍾；
15. 出爐後輕震幾下；
16. 倒扣在晾架上，涼後脫模。