A. 芝士蛋糕怎麼做形狀不變形
做不成形狀是時間長了過火的原因。
正常做都可以的。下次時間短點應該沒問題。
B. 三層戚風蛋糕怎樣才能不變形
也就是烘烤時間不足。中心還是處於未乾的狀態，在離開烤箱後，自然會塌陷。建議延長烘烤時間，並調低烤盤。多試幾次，會找到適合自家烤箱的適合溫度和時間的。
雲南新東方烹飪有中餐和西點專業，中餐可以學雲南代表菜，名族菜，八大菜系經典名菜和地方風味菜餚，還有火鍋，干鍋，鐵板燒，宮廷名菜，官府大菜，葯膳，鹵味，燒臘，燒烤，冷盤，中式面點這些。西點可以學習製作起酥，油酥，餅干，泡芙，冷凍甜點，布丁，海綿類蛋糕，戚風類蛋糕，油脂類蛋糕，乳酪類蛋糕，慕斯蛋糕，裝飾蛋糕，主食麵包，餐包，甜麵包，起酥類麵包，油炸麵包，快餐麵包，調理麵包，營養保健麵包，藝術麵包等
C. 做蛋糕時放在微波爐里會變形，怎眼才能讓形狀固定
你好！
把打好的面放在喝水的紙杯里，放一半的量，留出膨脹的份，熟後用小插刀沿杯子壁劃，使蛋糕同杯子剝離，倒出即可。
我的回答你還滿意嗎~~
D. 什麼能使蛋糕不易收縮變形
基本術語做一做餅餅基本術語[B]傳[/ B]因為空氣被攪入全身腫脹或離開差異，但不太明顯腫脹，但你可以看到顏色變化摜奶油;通的蛋白質，以固體泡沫擴張蛋白在液體狀態。 [B]濕泡沫[/ B]的蛋白質的程度來打發時間，蛋清拉攪拌器，若尖尾略微彎曲的支架是濕的泡沫。一般來說，當蛋清軟峰打作業。干泡沫程度時發送通後的蛋白質，蛋白質拉攪拌器，如果不能彎曲尾巴直立的小費，但就是乾性發泡。僅在某些產品更難以西點的製造中，將被要求發送到干泡沫。 [B]雞蛋[/ B]是從蛋白和蛋黃來處理的方法，例如使用分離製成的松軟蛋糕雞蛋做法。 [B]糖基化[/ B]溶解於水，糖，也不能達到溶解的糖。同時加熱以溶解的糖，可以分為「不飽和」，「飽和度」和「過飽和度」的三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖，砂糖，使再結晶，為白色固體這種現象是所謂的糖化。 [B]軟糖[/ B]糖化現象和做出來的原理，並攪拌糖，再次使它為白色結晶糖果，稱為軟糖料。這是在19世紀初就開始在西點，這種糖果的裝飾中使用，然後加熱到35℃左右將成為一個流動的白砂糖，包裹在蛋糕或甜點的表面，作為覆蓋層白色糖霜般的和可調節到各種口味。 [B]過篩的麵粉[/ B]需要使用的麵粉和混合在一起的麵粉或其他粉末時，篩網，所以當你在麵粉麵糊攪勻將結束糧食，特別是在低筋麵粉吸水容易受潮，使用前必須過篩;而當許多混合的粉末，過篩的麵粉混合允許更均勻。如果時間允許，在生產過程中使用前（即加入麵粉前）過篩最好的。 [b]放鬆[/ B]做蛋撻皮，而餅干，一起攪拌麵粉，加了很多連擊，為了打開彈性的面團時保持忙碌，使更多的困難收縮時出爐，變形，所以應把面團稍凍一下，放入冰箱或左側室溫設定幾分鍾。並且為了防止表面乾燥要善於用塑料袋或保鮮膜。 [B]防滲烤[/ B]，以避免直接受熱而導致過度加熱產品，組織變得粗糙，所以放一點水在烤盤中，由一層水烤分離。例如，當烤布丁烤不漏水，將有味道鮮美，烤芝士烤冒口將有一個緊密的組織。 [b]手粉紅色[/ B]為了防止面團時，面團粘連忙台式機，所以使用少許麵粉灑在木工作表或面團，做抗粘作用，也可以讓動作更好地正常運行採用的是高筋麵粉。 [B]室溫霜[/ B]由於霜被關在冷藏狀態下，如果以前沒有來冰的撤退從冰箱到室溫，使黃油軟化，操作將變得非常困難，而且容易要成為一個小奶油塊小，容易發揮均勻，操作開始前30-1分鍾前，如此柔軟，滑膩的狀態恢復到室溫的溫度和壓力下，可以通過手指壓下可以解凍。 [B]水分離器[/ b]至乳製品成分如油和水分離成凝乳狀態，也就是說，水分離器，如玩打頭部奶油，它會出現奶油狀物質和牛奶，而不是白如牛奶的罰款。一般奶油過期將顯示油 - 水分離的狀態。 [B]著色[/ B]烘焙，西點的表面由於加熱而變成淺金色，稱為著色。 [B]熱水[/ B]通常融化的巧克力或奶油的時候，直接加熱會破壞食材的風味和品質，所以要加一層熱的食物在鋼盆外間接加熱。尤其是巧克力熔化溫度不應超過45℃，所以一定要加熱水，它慢慢融化。 [B]烤箱預熱[/ B]為了使出來的成品烤熱的均勻程度，以避免熟悉而又陌生的現象的出現也是第一個烤箱必須進行預熱。 [b]蛋糕片[/ B]用來裝飾蛋糕周圍，特別是使用左或到蛋糕底部，蛋糕將成為篩選後破碎，麵粉，蛋糕直接貼外圍裝飾。 [B]空心模[/ B]蛋糕一個空心鐵管，使烤出的蛋糕蛋糕中間是中空的，在戚風蛋糕，天使蛋糕多用。
E. 明天過生日今天把蛋糕取出來,怎樣可以讓他不變形
冷藏 就可以
F. 慕斯蛋糕在脫模的時候需要注意哪些問題怎樣脫模才不會讓其變形
在製作慕斯蛋糕之前，用錫箔紙或塑料薄膜包裹住戒指的底部，然後放在干凈的蛋糕底座或平底座上。慕斯蛋糕通常是用蛋糕片或餅干做的。要拆下摩絲環，請從底部取出錫箔，用吹風機/消防槍圍繞摩絲環吹兩次，或用熱毛巾蓋住摩絲環兩次，然後從底部向上取出摩絲環。許多摩絲脫模機的邊緣不是很光滑，許多方法建議使用噴槍、熱毛巾或吹風機脫模。
如果你覺得蛋糕邊緣有點軟，在繼續之前先冷藏幾分鍾。很多人都喜歡使用海綿蛋糕脫模工具，比如什麼抹刀、脫模刀。但是這個脫模的蛋糕，有很多殘留物，很影響美麗啊，而且強迫症看不下去。有一個非常簡單的方法來處理海綿蛋糕：手抓！蛋糕會牢牢地粘在托盤底部，所以你可以用小刀沿著縫隙輕輕地、緩慢地切一點，這樣蛋糕就會完美地出來。手無寸鐵的脫模蛋糕會受到壓力，變形的蛋糕不用擔心，成功的蛋糕反彈效果會非常好，輕輕一抖就可以恢復。
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G. 周烤箱烤蛋糕出爐時怎樣不回縮
不回縮的原味戚風蛋糕
1.蛋清打散加入第一次糖。
2.分次加入四分之三白砂糖和全部玉米澱粉，用電動打蛋器攪打（低速打散-高速打泡-低速去打泡）。打至中乾性發泡，出現小尖角帶鉤。
3.蛋黃加剩下的砂糖，打至原來的兩倍發白。
4.將牛奶、色拉油、加入蛋黃中，用打蛋器攪拌出現泡泡。
5.（將低筋麵粉篩入蛋黃液中，輕輕攪拌均勻，再快速攪幾下使成品更有彈性。
6.分三次將蛋白加入到蛋黃中，每次加入一定要攪拌均勻，再加入下一次。（攪拌時要保證盡可能少消泡，所以要切的和沿邊緣從底下往上翻防止蛋黃液沉底，邊攪邊轉盆）。
7.將攪拌好的麵糊倒入貝印模具中。
8.烤箱預熱165度，烤時轉為160度，烤40~50分鍾。
將其倒扣，涼涼。最好是涼一晚，這樣蛋糕體才會更穩定有彈性，不容易變形，塌陷等。
戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
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摘要 您好，很高興為您解答問題。
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