⑴ 如何激勵員工更努力做事
在企業總結過去、規劃未來的時候，如果管理者能有效運用一些激勵策略，員工不僅離職率會大大降低，工作熱情也會被再次激發。那麼，該如何管好團隊呢？這里西南大學心理學院應用心理學系主任楊東、美國喬治亞理工學院心理學博士張怡筠、中國心理衛生協會資深心理咨詢師劉寶峰等專家，為大家解讀5種能激發員工正能量的心理學效應。
多鼓勵
工作熱情高
羅森塔爾效應：美國著名心理學家羅森塔爾曾做過這樣一個實驗，他將一群小白鼠隨機分成A、B兩組，並告訴飼養員，A組老鼠很聰明，B組老鼠智力一般。幾個月後，羅森塔爾對這些老鼠進行迷宮測試發現，A組老鼠比B組能更快地走出迷宮。對此，羅森塔爾深受啟發。他又來到一所普通中學，在學生名單上隨機圈了幾個名字，告訴老師這幾個學生的智商很高。一段時間後，奇跡發生了，這幾個隨機選出來的學生成了班上的佼佼者。
人會被自己喜歡、欽佩的人所影響和暗示。如果常受到信任、贊美等積極暗示，人們會由此獲得向上的動力，盡力使自己達到對方的期待。不過，「說你行，你就行，不行也行」的簡單做法很難有效。管理者一定要相信下屬的能力，給他們支持、鼓勵和溫暖的氛圍。比如，在交辦任務時，不妨說：「我相信你一定能辦好」、「困難是有，不過你肯定會有辦法的」……這樣，下屬就會朝你期待的方向發展。反之，如果上司總是對員工吼「笨蛋」、「這么簡單的事都做不好」之類的話，那他手下的員工就真可能變成笨蛋。
值得注意的是，積極心理暗示只能起到畫龍點睛的作用，管理者是否有足夠的掌控力、任務是否在下屬的能力范圍內、員工會不會盡力等因素都應該考慮到。比如，對於新員工，領導者可以對其成長的過程給予關注和肯定；對於容易出現職業倦怠的老員工，要在鼓勵他們挑大樑等方面提出更高的期望，讓他們覺得公司依然需要自己。
用獎勵
激發成就感
德西效應：心理學家德西曾講過這樣一個寓言，一群孩子在一位老人家門前嬉鬧，讓老人難以忍受。老人想了一個辦法，他給每個孩子10美分，對他們說：「你們讓我覺得自己年輕了，這點錢表示謝意。」孩子們很高興，第二天又來了，但老人只給他們5美分。第三天，孩子們只得到2美分，令他們大怒，「一天才2美分，知不知道我們多辛苦！」他們發誓，再也不會為老人而玩了。寓言中，老人將孩子的內部動機「為自己快樂而玩」變成了外部動機「為得到獎賞而玩」，他通過操縱外部因素掌控了孩子的行為。
企業中，能促使員工奮斗的動機一般有4種：外在動機，如加薪或補助；內在動機，即對任務本身感興趣；成就動機，如工作受肯定；社會動機，如獲得人際肯定和支持。因此，加薪不是唯一的激勵手段，比如美國IBM公司就有一句宣言：加薪非必然。近日，美國一項針對5388名員工的研究發現，如果員工能預見到2年內有晉升的可能，那他們會有更好的表現和滿意度，效果相當於薪酬提升了69%。可見，明確的職業發展空間，能大幅提升員工的職場幸福感。
因此，管理者應明確區分「該做」和「該鼓勵」的行為。「該做」的是指分內職責，不應設置物質獎勵，而應點到為止地給員工肯定，以增強他們的內在成就感，激發成就動機。過於頻繁的表彰和評比活動並不可取，尤其不能為了照顧某些人的情緒，拿表彰送人情。只有對那些一般人難以做到，或需要員工「踮著腳才能夠著」的任務，才能用物質獎勵。
重人情
最能留住人
南風效應：法國作家拉·封丹寫過這樣一則寓言，南風與北風打賭，看誰能脫去一位農夫的衣服。北風自以為力氣大，使足了勁向農夫一頓猛吹，瑟瑟發抖的農夫反而裹緊了外衣。南風卻是向農夫輕撫慢拂，送去溫暖熏風，讓農夫遍體發熱，自己脫下了衣服。
這則寓言說明，「以人為本」的軟性方法能順應人的內在需求，往往比生硬的「角力式」剛性方法好用得多。對管理者而言，這一效應主要體現在重視情感上。為了留住老員工，管理者除提供升職加薪的機會外，應重視關心員工生活，對有困難的員工伸出援助之手。近日，武漢一家公司請老師給員工上戀愛指導課就是個例子。這位老闆認為，公司里許多技術員都沒結婚，也不會談戀愛，如果他們的感情生活不穩定，則勢必會影響工作，所以這次活動很有必要。
專家同時給出8個能營造溫暖氛圍的小細節：1.真誠地說聲「辛苦了」、「謝謝」、「你真棒」。2.由衷地贊美「這個主意太妙了」。3.拍拍下屬的肩膀，或給一個信任的眼神。4.分享下屬成功時一個忘情的擁抱。5.一張鼓勵的便條。6.及時回復下屬的郵件。7.在下屬的生日或紀念日時，打個電話，或送一件小禮物，或發一條簡短而溫情的簡訊。8.一次無拘無束的郊遊或團隊聚會。
批評人
忌諱反復說
超限效應：一次，美國作家馬克·吐溫去教堂聽演講。最初，他覺得牧師講得很好，打算捐一大筆錢。可10分鍾後，牧師還沒講完，他有些不耐煩了，決定少捐點。又過了10分鍾，牧師還在喋喋不休，讓他1分錢都不想捐了。等牧師結束冗長的演講時，馬克·吐溫已經氣憤難耐，不僅沒捐錢，反倒從募捐盤里偷了2元。
超限效應給管理者4個啟示：一是要開短會。一定要在3分鍾內抓住聽眾的注意力，重點內容要在前30分鍾內講到，整個會議不超過40—50分鍾。二是不定過高的目標，否則會引發員工抵觸。三是不給員工施加長期慢性壓力，否則會消磨員工的意志。管理者應給員工「拉弓式壓力」，即慢慢地拉緊，待奮力一搏後再短暫休整，然後開始新一輪的蓄力。四是批評要適可而止。有的管理者會「記仇」，把員工犯過的錯掛在嘴邊，一有類似情況發生，就反復數落。殊不知，反復批評會使犯錯人由原本的內疚不安轉變為不耐煩，甚至反感厭惡。被逼急了，就會出現「我偏要這樣」的反抗心理和行為。因此，批評不能超過限度，應「犯一次錯，只批評一次」。即便員工真的在某一件事上一錯再錯，管理者也要試著換個角度和說法。
善傾聽
提高忠誠度
霍桑效應：1924年—1933年，美國哈佛大學的心理學家喬治·埃爾頓·梅奧在芝加哥郊外的霍桑工廠進行了一系列實驗。9年間，實驗者不斷改變工資、休息時間、午餐、環境等福利，希望能發現這些因素和生產效率的關系。但奇怪的是，福利制度完善了，但生產效率卻未提高，工人們仍憤憤不平。後來，心理學家在兩年時間內與兩萬余名工人進行個別談話，讓他們盡情抒發意見、宣洩不滿，耐心傾聽他們對廠方的意見，結果，霍桑工廠的產值大大提高。
這個實驗堪稱管理心理學發展史上的一大轉折點。過去，管理者通常把人假定為「經濟人」，認為金錢是刺激積極性的唯一動力。而霍桑實驗則證實，人其實是「社會人」，歸屬感和受尊重等高級心理需要才是調動員工積極性的關鍵。比如在上述案例中，心理學家的耐心聆聽被員工視為對自己的肯定，並且讓員工宣洩了內心的不滿。因此，比起開高薪來說，管理者更需要一雙能聆聽員工疾苦的好耳朵和與員工分憂的好心腸。
日本「以公司為家」的企業文化值得借鑒。他們有三大管理學法寶：1.年功序列工資制，即工資隨著資歷（年齡、工齡和學歷等）逐年穩定上漲，其中保障性的基本工資約佔65％，績效工資佔25％，補貼佔10％。2.終身僱傭制，不僅給員工安全感，還促使員工與企業之間形成「一損俱損，一榮俱榮」的共同利益關系，增強員工的歸屬感。3.企業工會制，即除管理層以外的所有職工都是工會成員，工會在勞資之間起到緩沖作用，盡量滿足員工的需要。
⑵ 麵包店怎樣經營
一．產品知識及服務技巧：
如果各類烘焙產品是舞台的主角，但主角仍需「眾星拱月」的襯托，才能在舞台上突顯其特殊與尊貴氣質。要如何塑造「主角」才能取悅消費觀眾的心呢？除了需要經營者在店鋪整體風格上做全方位思考完善之外；在麵包店賣場負責導購的「服務員」就扮演非常重要的角色，而只有經過嚴格培訓，不斷充實產品知識及服務技巧的服務員，才能為麵包店賣場的舞台點綴成另一道耀眼彩虹。
例如在麵包店賣場的面銷經驗中，服務員經常會碰到顧客好奇詢問某些麵包產品是什麼材料?什麼口味？或是價格、保質期限……等問題時，服務員不可一問三不知、或以敷衍的態度應對。如果你們的顧客碰上這些令人嘔氣的服務員，一般消費者是否會以沉默的態度，或不再上門購買的行為抵制呢？答案若是，那麼這也就等於無形中讓本店流失不計其數的運營績效事例了。
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要有效防範這些事例發生的最佳對策，扮演「導演」的經營者（店長）除了在穩定各類產品質量、口味與價格之外；就需要推動賣場「服務員」朝向全方位豐富產品知識及完善接待服務技巧不斷努力。例如：
⑴
產品知識方面的培訓：
導演可根據本店經常制售的產品類別、特色，提前准備好適當內部教材，挑選幾位資深領班或主管負責執行有計劃的培訓新舊服務人員。
⑵
服務技巧方面的培訓：
在麵包蛋糕店營銷管理科目中，人員管理可說是最艱難的工作之一。它不僅涉及人員本身素養，也關繫到如何使顧客滿意本店的一切銷售接待服務工作。因此，導演需要從服務員的外表儀態、言談舉止、音調清晰制定新的標准，除了要求服務員個人素質水平外，更需要扮演「導演」的經營者（店長）不斷進行有計劃調教每位服務員的「服務接待」技巧，以達到主動掌握每位顧客上門選購產品的接待時機，才能讓每位上門顧客達到滿意、留下美好印象並願意再上門消費的最終目標。
二．麵包店的生產計劃：
麵包店全體員工最大的心願是能吸引顧客不斷上門選購本店的產品。由於大多數麵包店經營者會依據當地消費市場習性來決定每天各類麵包出爐的時間，因此，不知從何時開始，傳統麵包蛋糕店每天新鮮麵包的出爐時間，大都從下午三、四點鍾開始。由此可知，產品生產計劃是麵包店經營中最重要的一環。
許多傳統麵包蛋糕店都習慣於當天下午4~9點（或打烊前）之間開始從事點貨、補貨工作，一般由店長（生產主管）到賣場進行全面了解當前銷售及存貨狀況的記錄，以便作為明天計劃生產何種品種、數量的依據。完善明天供應門店銷售的程序。今作者將相關前店後廠麵包店的生產計劃技巧略述於後，提供大家參考！
1、 傳統麵包蛋糕店的生產計劃：
一般傳統（前店後廠）麵包蛋糕店會由店長或生產（車間）主管進行次日整套生產計劃。例如統計明天預定生產的品種、個別數量及總量的匯總，再適當調整生產人力及所需要用的原輔料、小器具、包裝材料等准備工作。
由於麵包蛋糕生產工藝各有不同流程及性質，所以一般小型（前店後廠）麵包蛋糕店的生產計劃，除了臨時訂貨單需要，大都習慣以錯開「烤箱」烤焙產品的使用時間，充分利用烤箱熱能，以完善及時烤焙各式烘焙產品為目標。如果店裡有兩台（三層共12個烤盤）以上烤箱設備，也需要充分利用每層烤箱有效熱能，以不浪費電力及生產車間工作人員的時間成本為原則。
2、以小型麵包店一台（三層6盤）烤箱一天共使用8小時為例：
請參考以下一般麵包蛋糕生產工作安排的案例介紹：
（1）第1~2小時主要工作：以補足昨晚已缺貨的麵包蛋糕品種、數量為主。目的是以先滿足本地商圈顧客購買
早餐食品的習慣，藉以增進運第一階段市場營績效，同時，開始進行生產其它麵包、蛋糕品類的前期工作。
（2）第2~4小時主要工作：以蛋糕類產品的補貨及新品種（含前1項）為主。其目的是利用此段時間進行蛋糕類產品製作，才不致影響麵包類產品在最後生產階段的進度，一方面要掌握各種蛋糕、麵包適應各層不同溫度的烤爐，另一方面也可以避免因為兩組員工要同時共用烤爐，而影響本店烘焙產品的質量。
（3）第4~7小時主要工作：以麵包類產品的補貨及新品種（含前1~2項）為主。目的是一方面把上階段准備的麵包類半成品，進行烤焙與完成加工的工序，一方面要把烤焙的成品陸續推送到前廳（賣場）上架待售。
（4）第8小時後主要工作：一般烘焙產品在出爐之後，除了要現場
? ???裸賣的產品之外，都需要經過約1~3小時的自然冷卻後，才能
? ???進行包裝再銷售的工作，以免因產品還有餘熱就裝袋，導致
? ???縮短產品保質期限，而影響產品質量與本店的績效。
（5）掌握當地旺市的脈動（一般商圈區分：早市、上午市、中午
? ???市、下午市、晚市、午夜市）。
每個地區都有不同消費習性的市場，也因此各有不同聚集人潮的時段，即所謂旺市時段。因此，麵包蛋糕店經營者想要創造理想營業額，就需要先了解當地商圈消費習性及聚集人潮時段的脈動。在人潮高峰時段能充分滿足顧客群選購商品慾望，引爆商品上架熱銷時機的技巧，也是麵包蛋糕店經營者需要學習的一課。
三．掌握商品上架時機：
很多麵包蛋糕店因為無法適當掌握當地消費者口味及數量的需求，以致於平常總會出現某些產品不是缺貨就是退貨；或因為當天生產數量有限，致使某些顧客可能空跑一趟而徒生怨言，甚至以後不再上門的現象。這些產銷計劃不平衡的狀況，都是一般糕點麵包店經營者平常難以掌握生產計劃的挑戰。
由於大部分麵包蛋糕店烘焙產品製作工藝都以手工為主，尤其在產品新鮮度及保質期限雙重約束下，麵包蛋糕店經營者（店長）想要在高峰時段充分供應產品，以滿足顧客群的需求，其生產計劃就不可以一成不變的傳統做法應對。作者根據自己以往服務20多年烘焙業經驗，建議以下幾點經驗提供大家參考：
（一）運用「溫度管理」優勢：
1、半成品部分：
攪拌後的面團最終溫度會影響麵包類成品的老化作用，冷藏庫內空間的溫度對面團有延遲醒發作用，中低溫貯存的雞蛋對蛋糊打發有幫助作用……，各類烘焙成品的品質良好與否，都與上述製作工藝標准有一定關系。剛投入烘焙業的經營者，尤其需要盡快了解掌握每項產品製作的細節標准工藝與溫度的要求。
通過現代科技不斷進步，資深烘焙技術者大都能掌握半成品在溫度、濕度與時間長短的尺度，並簡化一般成品製作工藝的復雜性，以確保產品質量與風味的標准。
2、成品部分：
若能以各種烘焙產品不同溫度及保質期限為計劃生產的基本條件，推出豐富門店陳列貨架的各類烘焙品種，這樣一來，除了可以增加本店產品多樣化外；也能間接滿足業績銷售的目標。
例如餅干類產品因含水比例較低而可達到保質期限較長目的，因此，可以考慮採取平常多量製作的策略；其次，例如含水量比例較高的戚風蛋糕體，若能在出爐後完全冷卻的第一時間，立即用保溫袋進行簡單包裝後，轉存到冷凍庫三小時後；再轉存到一般冷藏庫備用，則不僅能達到保存蛋糕體本身風味，並能延長蛋糕體的保質期限，及計劃生產的目的。
（二）善用現代化生產設備優勢：
鑒於各類烘焙產品的生產工藝繁雜，人工作業的品質不穩定性及人力控製成本不斷增加等因素，歐美等先進國家的烘焙行業很早就推動「機器代替人工」的新概念。
若本店長期發生品質不穩定及人工成本逐漸攀高等市場現象，這就可能代表麵包蛋糕店經營者必須面對當地消費主流需求的新挑戰，進而需要盡快擬定一套以「機器代替人工」的新方案，才能迎合更多顧客群的青睞，進而促進烘焙事業的永續發展。例如運用「冷藏（凍）自動控制醒發箱」就可以把提前完成整形的「半成品」面團預先貯存，再設定需要進烤箱烤焙的等候時間，就可完成它自動加溫、加濕作用，按預期出爐時間准確供應顧客選購。
（三）調整不同產品保質期限：
我們若把每天預定供應的烘焙產品全部生產總值以100%來做分析：例如把依照當前各類產品不同保質期限重新歸類並做好區分，試算各類品的生產總額與生產總值的對比百分比是多少？
如果將每天銷售較差的品種再進一步分析，為何它會出現滯銷，或退貨的現象？經營者（店長）除了需要慎重分析其發生原因外；應提前准備好可以取代此項滯銷品的品種，以順利達到本店業績銷售目標。
1、 調整產品退貨及保質期限：
經營者（店長）應重視每天產生退貨的品種及數量的數據，並能積極探討為何會退貨的原因外；建議應從「產品保質期限」來探討，除了人為因素外，在確定明天（或幾天後）的全部產品生產計劃時，經營者（店長）可以考慮以增加保質期限較長的產品（例如餅干類）供應量，來填補保質期限較短產品的數量及銷售額，以便盡快彌補可能因經常出現滯銷、退貨的利益無形損失。
2、不斷協調產銷沖突點：
經營者會為產品的產量過多，賣不掉而煩惱『反之，產品若出現不夠賣現象，也會令經營者揪心；麵包店經營者要適當掌握門店產品的產銷平衡，本來就是一件極具挑戰的工作。
在執行麵包店的生產計劃之前，要如何順利協調產銷沖突點，這當然需要經營者事先經過深入研究及不斷協調（直至產銷數據出現平衡為止），例如，可以採取下列幾個建議為因應對策：
（1）根據每月各種產品的價格、口味、包裝、銷售量及退貨量的記錄表進行分析？
（2）分析本店目前生產人力、技術、設備、生產流程與營業目標額的關聯性，看是否有何處需要改善？
（3）平時各項烘焙產品的生產工藝流程，商品上架銷售時機，都需要經營者不斷根據因「人力、技術、品種、口味、原輔料及生產設備」產生的沖突點，進行產銷流程的協調工作。
四、構築幸福快樂的烘焙舞台
在周而復始的產銷流程運作中，經營者（店長）是否用心了解多變的消費市場？是否熟諳各類烘焙產品特性？是否適當掌握各類烘焙商品上架時機？是否引進良好的管理制度？是否靈活運用營銷管理策略？是否讓精緻的烘焙產品及時交到顧客手裡？
只有努力完成上述各項要求水平，才能逐步累積人氣，凝聚買氣興旺的賣場；進而構築一家令員工、顧客、老闆三方都倍感幸福快樂的烘焙舞台，奠定麵包店成功經營的磐石。
⑶ 麵包店員工管理規章制度
若想做好員工管理工作，必須要制訂一套完善的員工管理規章制度。以下以某中小型企業為例，為大家提供一則員工管理規章制度範文，僅供各位企業管理人員參考借鑒。
一、為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特製定本制度。
二、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，遵守公司行政管理制度，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。
三、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司機關周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、項目技術部、投資發展部、會議中心周日值班由各部門自行安排，報分管領導批准後執行。因工作需要周日或夜間加班的，由各部門負責人填寫加班審批表，報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。
四、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批准；3天以內的（含3天），由副總經理批准；3天以上的，報總經理批准。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。
五、上班時間開始後5分鍾至30分鍾內到班者，按遲到論處；超過30分鍾以上者，按曠工半天論處。提前30分鍾以內下班者，按早退論處；超過30分鍾者，按曠工半天論處。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、效益工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、效益工資和獎金，並給予一次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、效益工資和獎金，並給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發當月基本工資、效益工資和獎金，並給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上，6天以下者，扣發當月基本工資、效益工資和獎金，第二個月起留用察看，發放基本工資；每月累計曠工6天以上者（含6天），予以辭退。
八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時間內未到或早退的，按照本制度第五條、第六條、第七條規定處理；未經批准擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第七條規定處理。
十、員工按規定享受探親假、婚假、產育假、結育手術假時，必須憑有關證明資料報總經理批准；未經批准者按曠工處理。員工病假期間只發給基本工資。
十一、經總經理或分管領導批准，決定假日加班工作或值班的每天補助20元；夜間加班或值班的，每個補助10元；節日值班每天補助40元。未經批准，值班人員不得空崗或遲到，如有空崗者，視為曠工，按照本制度第七條規定處理；如有遲到者，按本制度第五條、第六條規定處理。
十二、員工的考勤管理，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包痹袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度先進個人的評比資格。
⑷ 在銷售麵包店如何做到成本管控如何做好蛋糕店銷售成本管控
壹、前言
我們常有機會與麵包店的老闆談到有關麵包店的合理利潤問題，我們感覺到有許多老闆對麵包店的成本計算與利潤目標都沒有太多的概念。他們只知道產品做得出來，賣得出去，好象有錢賺，店裡收的款不會短少就滿足了。對自己製造出來的各種產品其價位應該如何合理定價並沒有原則，只是看看別人如何賣，只要簡單的決定要比別人賣得便宜還是要稍微貴一些就完成了定價。對於這種經營方式的麵包店有沒有賺錢只有到年底時老闆自己一個人知道。要與他們談如何增進麵包店的利潤則比較困難，因為他們無法知道目前利潤到底有多少，以及如何增加利潤的方法。
貳、麵包店的成本結構
什麼是麵包店的利潤？很簡單的說就是麵包店從每天的收入中，扣除一些原料、生產、人工及銷售等費用所能剩下的就是利潤。在介紹有關如何增進麵包店的利潤方法之前，先要介紹一些有關麵包店的成本結構，有了這些明確的概念之後對自己麵包店的經營成本確實的計算與管理，然後所介紹的一些增進利潤的方法才能奏效。
（一）、生產成本費用
生產成本費用包括以下幾個方面的內容：
1. 直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如麵粉、油脂、糖、奶粉、鹽、改良劑及其他的添加物等所需的費用。
2. 間接原材料成本：包括烤盤所用的襯紙，裝烘焙品所用的塑料箱，稱量原材料所用的各種容器等所需的費用。
3. 損耗：包括由於工人的操作不當以及在包裝、運輸過程中所造成的烘焙品的損壞或由於沒有銷售出去而退回的產品所造成的損失。
4. 直接人工成本：是指直接用於生產烘焙品是師傅工資及原材料稱量等工人的工資等。可以用小時及生產數量來計算。
5. 間接人工成本：是指不直接參與生產的那部分人員的工資即管理人員、銷售人員、總務、清潔人員等有關人員的工資。
6. 設備及廠房的折舊：是指在投資開始屬於不動資產的廠房及設備，經過常年的使用和運作，其原有的價值會逐年的遞減，因此按照其使用年限逐年給予合理性的遞減，作為成本支出的一部分。
7. 場地的租金：是指租賃生產場地所固定支出的費用。
8. 包裝材料費用：是指包裝烘焙產品所使用的材料費用。
9. 水、電、瓦斯費：指生產烘焙品所消耗的水、電、瓦斯的費用。
10. 雜支：指購買清潔用品，產品的廣告、促銷，機器設備的維修、保養，公共關系即參加各種工會及社會活動等的費用。
（二）、營銷成本費用
營銷成本包括以下幾個方面的內容：
1. 人事費用：包括管理人員、行銷人員、清潔人員的工資。
2. 租金：是指租賃麵包店的店面所需要的固定的費用。
3. 設備折舊：指麵包店裡的陳列櫃、空調等一些固定投資設施的價值按照逐年遞減的方式給予合理的評估。
4. 回收品：指當天沒有銷售出去或是由於人為的原因造成損壞的烘焙品。
5. 運輸費用：指運輸工具將烘焙品由工廠運輸到麵包店所消耗的費用。
6. 促銷費用：麵包店開展一些促銷活動，擴大麵包店與產品的知名度所需的費用。
7. 稅收支出：麵包店根據國家的規定上繳的所得稅。
8. 雜支：公共關系的費用、車輛的保險費、車輛的汽油費、清潔用品等方面的支出。
（三）、利潤
麵包店付出了上述的一些費用之後所剩下的就是稅前利潤，把應付的稅扣除之後就是麵包店實際所能得到的利潤。
我們從上述的麵包店成本分析能了解，在不提高產品價格的情況下，要提高麵包店的利潤，就是在各項費用上下工夫，減少浪費使剩下的利潤部分能增加。我們同時亦能了解烘焙業並不是一項高利潤、高所得的行業。無法利用最便宜的原材料來製造最昂貴的產品而賺取最高的利潤。因此，麵包店的利潤是要靠每一個員工，同心協力，隨時隨地的去注意每一個細節減少浪費而達到積少成多的目標。
這些創造利潤或是維持利潤的方法是要靠時間與全體人員的努力。尤其是工作人員的觀念與日常習慣影響甚多。如何教育員工使他們養成良好的工作習慣與態度是我們提高麵包店利潤相當重要的項目。
⑸ 如何培訓蛋糕店新來員工
主要還是培訓蛋糕店新來員工的素質。
可以多交一些相關的技能，還有說話的技巧吧。
⑹ 蛋糕店的人員組織制度有哪些
蛋糕店產品的質量，從某種意義上說決定著蛋糕店的聲譽和效益。工廠是蛋糕店的核心，工廠的管理是蛋糕店管理的重要組成部分。工廠的管理水平和出品質量，直接影響蛋糕店的特色、經營及效益。
當今的蛋糕店市場，竟爭異常激烈，一個蛋糕店企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，工廠的管理者—廠長（或生產總監）肩負重任，責無旁貸。 關於工廠質量管理，本人有些許經驗，是多年工廠管理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大家參考井指正。
一、崗位分工合理明確
合理分工是保證工廠生產的前提，生產車間應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，工作的標準是什麼，向誰負責，都要明白無誤。舉例：機拌戚風類攪拌崗位職責及工作要求
1．崗位職責
1）努力為實現公司方針、目標作貢獻；
2）遵守公司的各種管理規定、管理制度、衛生要求；不違反廠規廠紀；努力做一名合格員工；
3）聽從上級領導的指揮與安排；
4）按時、按質、按量完成每日生產任務；
5）個人衛生要符合公司衛生標准要求，否則不準上崗。
6）負責按排產單生產,並認真填寫原始記錄。
7）負責按工藝生產,保證產品質量。
8）負責打蛋機、打蛋桶以及周圍的清潔衛生。要做到打蛋機、打蛋桶隨時擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物。
9）負責坯模、烤盤、墊紙的清潔衛生。要做到：
9.1.每塊坯模內外干凈,不得有油污及附著物,整齊地放在托盤上。
9.2.烤盤上下清潔,沒有油污附著物,整齊地放在烤盤的架子上。
9.3.墊紙要隨時清理掉,扔到垃圾筒里,不許亂扔。
10）負責蛋糕坯架子的清潔衛生。要做到：
10.1.蛋糕坯按大、中、小分的規格碼放整齊。
10.2.放坯子的木托板，要天天清理，做到干凈，沒有碎渣。
10.3.坯架子周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒有雜物。
2．工作要求
1）精神飽滿，行動迅速，積極主動。
2）檢查個人儀表儀容是否合格，頭發、指甲是否過長，工作服是否干凈，洗凈手後再工作。
3）自覺維護公司利益，團結協作，服從上司安排。
4）直接對蛋糕組組長負責
3．工作標准
1）符合蛋糕麵糊攪拌程序。
2）工作場地干凈無麵糊濺落。
4．工作流程
1）領料：
A、檢查原料是否配齊，有沒有遺漏或變質。
B、領料要准確，不能拿錯料。
2）檢查機器運轉是否正常
3）攪打蛋白部分：
A、裝上打蛋球，開啟攪拌機，高速運轉30秒，甩干打蛋球上的水珠。
B、拿干凈抹布擦乾凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。
C、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌2～3分鍾，加入糖繼續攪拌至中性起發，撈起呈雞尾狀即可。
4）蛋黃部分的攪拌：
A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。
B、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。
C、加入蛋黃拌勻即可。
5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分攪拌均勻即可。通過各崗位的職能確定，分工明確，減少生產過程中的質量及相互推諉的現象發生。
二、強化「內部顧客」意識
所謂「內部顧客」意識，就是按照現在餅店企業最新的管理理念，把企業的員工看成是內部顧客，管理人員是否能夠為內部顧客創造出一個良好的工作環境與氛圍，是非常重要的因素。同時，員工與員工之間也是客戶關系，比如每下一個生產工序就是上一個生產工序的客戶，或者說每上一個生產工序就是下一個生產工序的供應商。
如果在蛋糕店的生產過程中能夠建立這樣的一種客戶關系，對於自覺地有效提高產品質量是意義重大的。比如各工序之間建立生產交接表，每一個工序生產的品種數量及質量均由下一個工序予以檢查驗收，不合格的及數量不對的均有記錄，並劃分責任，從而從根本上杜絕不合格產品。
三、質量經濟責任
成品質量的好壞，優劣與生產員工的報酬直接聯系在一起，以加強生產員工產品生產過程中的責任心。例如，餅店在生產中，對於「內部」客戶和「外部」客戶提出的不合格品，一一進行記錄，並追求責任人的責任，管理人員除了要協助責任人糾正不合格的質量問題外，責任人還要接受一定的經濟處罰，或者直接與當月的工作報酬掛鉤，就可以有效地降低成品中的不合格品，從而能夠確保顧客的滿意度。
四、質量監督體系制度的完善和督促
在蛋糕店生產過程中建立一套科學合理的標准化質量監督體系制度是蛋糕店生產標准化管理的首要內容。質量監督檢查體系的內容很多，由於管理手段和方法不同而有所不同，但在實施質量檢查中應做好如下幾個方面的工作：
1）確定監督檢查的項目和檢查標准
蛋糕店傳統的產品質量監督檢查，是由管理人員根據對產品質量的感覺來認定的，具有一定的隨意性，是非常不準確的。
因此，在蛋糕店生產過程中，往往會出現上一工序生產員工認為這個產品質量合格，而下一工序生產員工認為質量不合格，作為現代化蛋糕店生產管理在建立標准化生產的基礎上，必須制定一套與之相適應的質量監督標准，科學合理的選取監督檢查的過程有據可依，避免質量檢查中的隨意性。舉例，生產中包裝工序對產品品質不合格的判斷標准：色澤不均勻；大小不一致(相差太懸殊)；破損；有大的裂縫；壓扁；重量不符；收縮；烤不熟；有黑點或外表臟的；有明顯過焦的或底部過白；有雜物或嚴重變形。這樣只要產品中有上述一樣的問題出現，包裝人員就可判定該產品不合格。
2）真正做好各項工作的記錄表格
上下班次的交接，不合格的處理，食品原料的使用情況等等，從科學生產管理的角度上看，都應該有文字記錄，這是獲得評價已經生產的產品質量偽劣的證據。特別是對質量問題的各種記錄尤其不可缺少，以顧客投訴產品質量為例，記錄的內容至少應包括： 什麼時間投訴？ 投訴的原因是什麼？ 顧客有什麼意見？ 受理人是誰？ 如何進行處理？ 責任人是誰？ 如何進行處罰？ 造成責任的原因是什麼？ 制定了什麼樣的糾正措施？ 如何避免類似問題的再次發生？ 等等。
3）分析質量問題的原因，制定糾正措施
產品質量的監督檢查目的，在於發現質量問題，並使問題能夠得到有效糾正，使同樣的質量問題不再發生。因此，必須在發現質量問題後能夠積極協助蛋糕店認真分析出現質量問題的原因，並對解決質量問題制定相應的糾正措施，督導餅店工作人員按照制定的糾正措施實施，以使質量問題得到真正解決，避免類似的質量問題再次發生。
質量監督體系制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，設置督查管理人員，協助廠長落實、執行各項制度，改正大多數工廠有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使工廠工作重安排、嚴落實。工廠的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
五、成本管理
廠長應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬於廠長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占營業的1．6％一1．9％，水、電約占營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於工廠設備，廠長須掌握設備的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長，以應付實發故障和降低維修費用，提高工廠設備的使用率等於提高餅店效益。
六、部門協調
現今的工廠，除了保證產品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保工廠順利運作和獲得較好的聲音，特別是門市、公關銷售部、工程部等。另外．廠長作為蛋糕店的主要管理人員，應熟悉門市的各個工作環節，經常征詢服務人員和顧客對產品的反饋意見，定期組織工廠與門市服務員進行交流、溝通，促進工廠與門市的了解、協作。
最後，作為一名廠長，還應經常與生產員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。
食品工廠經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；一名成功的廠長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，工廠的管理才能有條不紊，產品質量才能保證，餅店的事業才能蒸蒸日上。
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⑺ 如何經營好麵包店
肀隨著20世紀的悄然離去，我們欣然的迎來了暫新的21世紀，同時也迎來了日新月異科技時代和激烈的商業競爭時代。而連鎖經營將成為21世紀商業發展的主導。
羀說起連鎖經營，相信每個人都不會默生。那麼麵包店的經營也一樣，即公司連鎖，是同一資本所有，經營同類飲品/食品和服務的組織化零售企業集團。
蒄從90年代起，麵包店如同雨後春箏一般，從無到有；從沿海到內地；從大街到小巷無處不是麵包店的影子，也就在這短短的幾年裡，麵包已成為人們生活的一部份。那麼怎麼才能在眾多的麵包店裡脫穎而出呢？！-----連鎖將是您成功的法寶。
羅現代人們生活豐衣足食，對吃的藝術愈來愈講究，走在馬路上如果稍加留意的話，不難發現人們的口味，已有一股趨向流行的飲食形態：西點、麵包蛋糕、炸雞、美式漢堡、港式點心、甜甜圈、歐式名牌冰淇淋-------散布在黃金地點目上，誘引來往行人的食慾，但每當人們面臨[吃]和選擇時，常常處決於『店格』，畢競現代人在食的文化已漸趨追求日新又新，故吃下去的不單單是食品，同時更是在吃[品質]、[品牌]、[衛生]、[商譽]、[服務]與[氣氛]------------等附加價值。
膀對於連鎖麵包店的經營者想在激烈競爭中立足，一定要創造出屬於自已的風格,使來過的人還想再來，並廣為義務宣傳，那麼怎樣才能創造出屬於自已的店格。對我們便更顯得由為重要。
肇作為連鎖店最大標志之一便是「統一」。那麼作為麵包店，應該做到哪些統一呢？
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l 嗉硬體的統一
1.
2. 螄店名、店貌的統一。
芀或許您不相信，一個好的店名，對您的事業成功的第一部
蒈不信您看看以下店名：
袈『麥田居』『康麥思』旺旺，雅堡，新鮮屋，康乃馨，頂好，麥露家，全麥，麵包樂園，金麥------
薃像以上店名,可以給您聯想,給您溫馨,甚至可以讓您感到麵包的香味,所以在店名方面您可真要多下一點心思.
荿店貌，主要是指招牌同標志。只要我們的雙眼張開，各種色彩便咨意招展它的的魅力了，例如可用黃、深紅、藍或橙等耀眼顏色，予以適當調配，再加上燈光或者間響效果，並將的本店標志置於明顯地方，給予消費者即使遠遠望去即可知；寬敞的的入口，柔和的燈光，加上干凈的環境，想顧客不來都難了！
衿2.裝潢裝飾、燈光設計的統一。
莆店面裝璜必須依現代潮流，階層或地位，作一適當整理與裝璜，包括顧客流動路線的舒暢，適度的照明，良好的通風設備，及貨加的色彩-（麵包店的燈光設計一般宜採用淺黃色、橙黃色、鮮紅的溫暖色列，而貨加、摟藍及墊布等宜採用淺米色和咖啡色列，優雅柔美，很能吸引顧客的胃口。）
節-------等都應做一整體規劃，使人們感到新的視覺與空間感；在店內亦可擺放盆景及相關圖畫；並在不同時段播放悅耳間音樂(如早上播放一些比較清，加上精緻爽的糕點，配以溫馨親切的服務--------生意不好都難了。
3.
4. 荿商品陳列擺放的統一。
5.
6. 芀產品品種、規格、包裝材料的統一。
7.
8. 肈著裝統一。
蒞作為連鎖店，一定有自已統一的著裝。統一的著裝
葿不但可以為自己的麵包店作免費的宣傳，更是一種形象
蕆同時給顧客一種清新脫俗感覺，而且可以讓顧客明白到
蒆誰是服務者。作為連銷麵包店的工作服建議一般用黃色，橙色配以一定的白色或咖啡色。這樣較易同麵包色和燈光色溶為一體。
⑻ 我開了一家做麵包和蛋糕的店，怎麼才能提高銷售
把質量提高，把味道做好，服務到位。當然，你的店要看起來有檔次，但是價格又不太高，然後可以加以適當的宣傳，相信味道是最重要的，所謂酒香不怕巷子深
⑼ 在蛋糕店上班 裡面還賣有麵包 甜品之類的 老闆讓我們想出5個話術 為日後工作打好基礎 話術包括和客
例如產品現做現賣，原材料不含防腐劑
吃這些產品對身體的益處，緩解疲勞等
我就想出2個來