『壹』 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕，也被稱為氣瘋蛋糕，這款蛋糕要做好不容易，比較容易失敗，可是找到失敗原因了，下次注意，就會慢慢成功的我的八寸戚風蛋糕，因為烤箱溫度沒有掌握好，導致爬的不是很高。
By 唯美是涵涵媽媽
用料
新鮮雞蛋 5個（帶殼不超過270g）低筋麵粉 80g綿白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（裝飾） 少許
做法步驟
19、涼透脫模，利用印花模具篩入糖粉。
小貼士
烤箱的脾氣自己把握，蛋糕烤箱放中層烤，受熱均勻些。
『貳』 怎麼做戚風蛋糕
2分鍾教會你做戚風蛋糕，又嫩又潤，少油少糖不上火，總也吃不夠
戚風蛋糕幾乎是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細膩、輕盈，既能直接吃，又能當生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底。總有人說戚風蛋糕成功率不高，不是塌腰就是壓成了一張濕餅子。這跟多方面原因有關，比如蛋白只打發到濕性發泡，麵粉量太少缺少支撐力，麵糊攪拌過度、蛋白消泡、烘烤的溫度不夠、時間太短等等，所以拿過來一個配方不要一失敗就急著換，要用心體驗每一個操作步驟，做好總結，有那麼幾次就能成功了。
想當初網路沒有這么發達時，我烤戚風蛋糕全靠看書和自己摸索，經歷過大爆頭，濕餅子，夾心生等多種慘痛經歷，才算成功。如今，雖然在操作手法上嫻熟了，但是對於不同的烤箱也會有失手之時。後來我總結出了一點：不管蛋糕的配方如何調整，狀態如何，最後烤的步驟千萬不能掉以輕心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉開烤箱門插牙簽。如果熟了，自然沒事兒；如果不熟再重新烤也不會烤出完美的蛋糕來，因為拉開烤箱門的一剎那，熱氣已經完全放出來了，再經過一番扎牙簽驗證等動作，重新加熱回溫也難挽回蛋糕塌陷的悲劇了。
接上段的重要一點：判斷蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕頂的狀態。如果蛋糕的材料是這個模具的滿模狀，當蛋糕漲發到到最高點之後，它會慢慢回落，當回落到與蛋糕模基本水平狀或者微微有隆起，並且保持5-10分鍾狀態，蛋糕內部就完全熟了。掌握好這個觀測方法，再也不怕吃夾生的蛋糕了。
另外，戚風蛋糕的口感雖然細膩輕盈，但也會覺得干，所以需要輔助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更覺得順暢。我也是通過不斷的練習摸索出了一種水潤口感的戚風蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了幾克，或者把麵粉量稍微減幾克，再有就是蛋白的打發狀態，不要打到乾性發泡，打到乾性偏濕或者濕性偏干。經常看到很多戚風蛋糕的食譜，把蛋白打得呈現小直角，其實此時蛋白糊已經接近打到豆腐渣了，太乾的蛋白糊與蛋黃糊混合起來不易均勻，而且還會因為蛋白糊接近豆腐渣而導致蛋糕糊粗糙。烤出來的蛋糕後果就是要麼組織粗糙，要麼漲發不夠，要麼出爐後塌陷，總之，不是完美的。
【水潤戚風蛋糕】
蛋糕材料：65克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉100克，玉米油40克，涼水60克，蛋白用細砂糖60克
模具： 8寸活底普通圓模
烘烤：150度上下火，60分鍾（視自家烤箱實際情況來調整）
製作過程：
1. 准備好材料：低筋麵粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、涼水；涼水可以換成等量的牛奶；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；
3. 先將玉米油倒入蛋黃中，用蛋抽攪打均勻，再將水倒入蛋黃中，用蛋抽充分混合，看不到一絲油花，有沫子也不要緊；
4. 篩入低筋麵粉；麵粉過篩的目的不是為了篩掉臟東西，是為了增加麵粉中的空氣，使麵粉變得蓬鬆，這樣入蛋黃液中後不會結塊或者有疙瘩；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，沒有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黃糊順暢而緩慢地如絲帶般垂落；放一旁備用；這是做出水潤戚風的一個標准，如果蛋黃糊太干，烤出的蛋糕口感也會偏干；
6. 蛋清用電動打蛋器中速攪打，打出粗泡看不到蛋清流動時加入1/3細砂糖，中速打發；
7. 待打出細膩白色發泡後，加入1/3細砂糖，中速打發；右手握打蛋器，左手不時逆時針轉動打蛋盆；
8. 打到細膩且有明顯紋路出現時，將剩下的1/3細砂糖倒入，轉低速打發；
9. 當感覺打蛋器有一些阻力，蛋白糊細致有光澤時，關邊打蛋器邊提起打蛋頭，蛋白糊呈現小彎鉤均可；這也是烤出水潤戚風蛋糕所必需的，如果再接著打一會兒，蛋白在打蛋網上呈現的是小直角，烤出來的戚風蛋糕口感是偏乾的；
10. 先預熱烤箱150度，再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中；
11. 翻拌均勻後倒回蛋白糊中，翻拌成細致有光澤的蛋糕糊；
12. 將蛋糕糊倒入8寸戚風蛋糕模具中，端起模具輕輕震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡；
13. 送入預熱好的烤箱中層，150度上下火60分鍾；所謂中層，是指模具在烤箱中要處於中間，如果烤箱內部不高，可使模具處於中下層，底部可加一個烤盤；一定要根據自家烤箱的實際情況來做時間和溫度的調整；判斷蛋糕是否烤熟，我的經驗是觀看蛋糕頂部的高度和弧度：蛋糕受熱漲發後再次回落，並與模具幾乎是水平的或者微微隆起保持5分鍾就可以出爐了；
14. 烤好的蛋糕取出後端起來輕震兩下，將內部多餘的熱氣震出，倒扣在戚風專用晾架上；蛋糕晾涼後，徒手脫模外觀整齊干凈，可直接食用，也可以做為蛋糕坯做裝飾用；
【蘋果叨叨叨】
1. 水潤戚風蛋糕在製作上需要注意兩點，一是蛋黃糊不要太干，蛋黃液順暢垂落如絲帶；二是蛋白打發不要過一下，出現略微大一點的小彎鉤，乾性偏濕；
2. 烤的時間和溫度要視自家烤箱的實際情況來調整，有的烤箱有很大溫差，最後配備一個溫度准確的溫度計；
3. 戚風蛋糕要等徹底涼後再脫模，防止熱氣未散盡時脫模蛋糕受到擠壓而破損或者壓縮。
『叄』 怎麼才能做出戚風蛋糕
食材用料
低筋麵粉90克
酸奶100ml相剋食物
雞蛋5個相剋食物
白糖60克相剋食物
白醋幾滴相剋食物
玉米油50ml
戚風蛋糕的做法
1.准備材料。
2.低筋麵粉過篩。（使口感更細膩）
3.把酸奶和玉米油混合。
4.攪拌至乳化。
5.加入麵粉，上下翻拌。
6.至看不見乾麵粉。
7.雞蛋打散，蛋黃和蛋白分別放入兩個無水無油的容器中。
8.把蛋黃放入麵粉混合物里。
9.攪拌均勻。
10.蛋白里加入幾滴白醋。
11.用打蛋器打成大魚泡，加入20克白糖，繼續打發。
12.打成細膩的小泡泡時，加入20克白糖繼續打發。
13.打成出現紋路加入剩下的白糖。
14.打發至提起打蛋器出現直立角。
15.把1／3的蛋白放入麵粉糊里，上下翻拌均勻。（不要劃圈攪拌，會消泡導致蛋糕不蓬鬆。）
16.加入剩下的蛋白，上下翻拌。
17.蛋糕糊調好了。
18.把蛋糕糊倒入8寸活底模具里，端起模具摔打幾下，震出大氣泡。
19.放入烤箱中下層，140℃烤50分鍾。
20.趁熱取出倒扣。（防止回縮）
『肆』 如何做出完美的戚風蛋糕呢
你好，製作戚風蛋糕只需要注意幾個點，一個是蛋黃糊只要混合均勻即可，而蛋白打發需要在無油無水的容器裡面打發至可以拉倒三角狀態即可，兩者混合時需要輕柔攪拌，均勻後就不需要再攪拌了防止消泡，烘烤後倒置冷卻防止塌陷即可
『伍』 戚風蛋糕怎麼做呢
今天真是太開心了！獲獎的模具回來了，是我夢寐以求的方形8寸烤盤！快遞一送來我就立馬開始搗鼓孩子們愛吃的戚風蛋糕！以前都是烤13寸的蛋糕6➕7寸的模具，今天也來嘗一下做14寸蛋糕6➕8寸的，邊做邊摸索邊添加材料，沒想到居然讓我做成功啦！真是太興奮了！嘻嘻
- 低筋麵粉 160克
- 牛奶 115克
- 雞蛋(每個65克左右) 9個
- 玉米油 50克
- 白糖 100克
- 鹽 1克
- 白醋 2滴
15、6寸的蛋糕徹底晾涼後，藉助脫模刀脫模即可！今天做的戚風蛋糕，很松軟香甜，喜歡的親們可以試試看哦！
『陸』 如何做好戚風蛋糕
我第一個嘗試做的是全蛋打發的海綿蛋糕，Chiffon因為蛋黃蛋清要分開真的特麻煩，不過後來做成功之後，就迷上了戚風的口感。做好一個Chiffon有很多要素：首先是材料准備。1.雞蛋要新鮮。冰雞蛋更好哦，因為這樣雞蛋的鹼性會降低。但是也不能用放太久的雞蛋，很容易蛋白打發不夠。2.蛋白蛋黃分離要盡量徹底，蛋白盡量不要混入蛋黃。其次是做戚風的順序，雖然網上教程很多，但是很多都不嚴謹。之所以要考慮順序，也是和蛋白打發有關（這一點真是太關鍵了）。
以一個八寸Chiffon Cake為例：低粉75-85g（視雞蛋大小或者一不小心液體倒多了…定）；雞蛋3-5顆；植物油75ml；牛奶30-45ml；砂糖120-150g（不能太少，會降低戚風穩定性，也容易導致塌陷）；白醋等幾滴。蛋白蛋黃分離；2.蛋白放入冷藏室，蛋黃與植物油、牛奶、1/3細砂糖混合（比例也可以參照君之的方法，我買了他所有的書，不過用到實處還需要自己總結，熟練了就不需要看配方了）。3.拿出裝蛋白的缽，加入幾滴白醋或者檸檬汁或者香草精，都是為了降低蛋白的鹼性，讓其更好地打發。細砂糖分三次放入（其實也沒那麼講就），用電動打蛋器打發蛋白。濕性打發就夠了。4.混合打發後的蛋白和攪勻後的蛋黃。手法很重要！而且不能過慢，會消泡！用炒菜的手法，不要畫圓圈，要左右上下攪拌均勻。這個時候可以預熱烤箱了，溫度要調好！！！一定要！！！150°左右，五分鍾。5.篩入麵粉，輕輕攪拌，手法同上。要均勻，不然容易有疙瘩，影響口感。6.倒入模具，戚風蛋糕 不要 用 不沾模具！！抖出大氣泡，然後放進已經預熱的烤箱，40- 60分鍾就ok哦，怕不熟可以45分鍾左右打開，插入竹簽看是否有粘黏。不過千萬別老是打開烤箱看。。。不要問我為什麼知道Ծ‸Ծ7.倒扣，抖兩下，置冷。
『柒』 如何製作一枚完美的戚風蛋糕
完美的戚風蛋糕的做法
1. 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，繼續低速打至可呈現紋路的狀態
3. 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4. 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和20克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6. 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7. 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10. 烤箱預熱3-5分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層，上下火標准模式170，40分鍾（我這個烤箱旋鈕可以顯示溫度，而且是電子式的，溫度稍准一些，大家使用別的烤箱注意適當溫度調整）
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑一下，震出大氣泡，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
『捌』 戚風蛋糕的製作方法和步驟
1、完全可以做
在家待久了，開始全民做蛋糕時代，首先想做的就是戚風蛋糕了，無論是做蛋糕卷還是做整個蛋糕，很多人都認為，這是最簡單入門的功課，不外就是打發蛋白，攪拌麵糊。殊不知，這入門功課，看似簡單，其實在操作過程中卻特別講究。因為一不小心，就會失敗。每個步驟都有嚴格要求，否則做出來的蛋糕或會塌腰，或會像「蘑菇雲」。
2、准備食材
以6寸原味戚風蛋糕為例，需准備：雞蛋 3個，玉米油 35克，純牛奶 40克，低筋麵粉 50克，細砂糖 60克，玉米澱粉 5克，檸檬汁 幾滴。
3、蛋黃與蛋白 分離要干凈
裝蛋白的容器一定要無水無油，所以，在打蛋的時候，一定要用廚房紙先將容器擦拭乾凈。蛋黃與蛋白分離的時候，記得蛋黃不要打入到蛋白里，一定只能是蛋白。
4、牛奶和油 要先打均勻
首先要將牛奶和油一起打均勻，直至打到看不到油星沫為止，而且不要用轉圈圈的方式打，因為轉圈圈打，就會出現泡泡，這會影響到蛋糕的成品。
將牛奶和油打好之後，篩入低筋麵粉，做戚風蛋糕，麵粉過篩和不過篩的口感會稍有不同，過篩的蛋糕入口會更加細膩。所以，建議一定要過篩。麵粉篩入後，要往一個方向打，這樣避免泡泡產生。然後將蛋黃倒入剛拌好的麵粉里。記住，蛋黃還是只能往一個方向來打均勻，蛋黃後放是避免起筋，蛋糕的口感會更好。
5、蛋白拌麵糊 要用炒菜手法
在蛋白打好之後，先將二分之一的蛋白分到麵糊里。這個時候，拌勻的方法就非常講究了，要用炒菜的方式，從底下往上鏟，直至均勻，再倒入另外的二分之一蛋白，用同樣的方法來拌均勻。如果不介意，最好是能直接拌，這樣比用工具拌更好。
將拌好的麵糊倒入容具時，要從高處多震幾下，將氣泡震出來。否則，蛋糕做好了出來後，會有大的氣泡，蛋糕就不完美了。
6、用低溫烘焙蛋糕
以6寸蛋糕為例，烤箱一定要先160℃預熱10分鍾，然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去，6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鍾左右。在看到蛋糕體已經高過模具時，要將溫度調到140℃或是150℃。這要看自家的烤箱情況，因為有些烤箱不是恆溫的，所以溫度或許會較高。所以，在烤制的過程中，一定要看準溫度，否則，蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了「蘑菇雲」。另外，中途不要隨意開關爐門。
7、蛋白打發至有小彎勾
蛋白打發得好不好，決定了蛋糕做得成功與失敗。所以，蛋白打發是非常關鍵的。在打發蛋白之前，先將白糖打成粉末，如果沒辦法打成粉末，可以在細砂糖里稍加5克玉米澱粉（這個量是做6寸蛋糕體的），然後拌均勻。滴上幾滴檸檬汁，用打蛋器打上幾下，出現大泡沫之後，加入三分之一的糖，繼續高速打發，再加入三分之一的白糖，同樣高速打發。最後加入三分之一糖後，就轉為低速打發，在打蛋器提出來的時候，出現小小的彎勾，蛋白就算打好了。
8、要冷卻透徹之後才脫模
在關火之後，要立即將蛋糕拿出來，並拿著蛋糕從高處往地面甩一二下，將熱氣震出來後，立即倒扣在網上。這時不能心急，一定要等到自然冷卻之後才脫模，大約要放上三四個小時後，就可以手動脫模了。
9、味道可變化
做戚風蛋糕，除了原味，也可以變成其他的味道，比如抹茶味、巧克力味、南瓜味等。這些，都可以在後期通過加差不多8克到10克抹茶粉或可可粉等實現，不要放太多。如果是做南瓜味，可以將南瓜用破壁機打成南瓜汁，將配方里的牛奶改成南瓜汁即可。還有可以做成菠菜味，原理相同。另外，在加入抹茶粉、可可粉時，記得一定要過篩。
『玖』 完美的戚風蛋糕怎麼做
食材明細
A：蛋白4個
砂糖60g
鹽1g
白醋或檸檬汁1小勺
B：蛋黃4個
細砂糖30g
色拉油35g
水55g
低筋麵粉90g
泡打粉1小勺
甜味口味
烘焙工藝
一小時耗時
高級難度
完美戚風蛋糕的做法步驟
1
色拉油加入水攪拌均勻，再加入30g糖攪拌成米湯狀；
2
篩入低筋麵粉和泡打粉，攪拌至無乾粉狀的均勻麵糊；
3
把雞蛋的蛋清和蛋白分離，蛋黃加入麵糊中；
4
攪拌成均勻蛋黃糊；
5
蛋清加入1小勺白醋和1g食用鹽；
6
60g糖分3次加入蛋清里，打至九分發（硬性發泡，能立起蛋白小三角）；
7
打好的蛋清取1/3加入蛋黃糊中，切拌均勻；
8
把7步驟攪拌均勻的蛋黃糊倒回蛋白中攪拌均勻；
9
倒入8寸蛋糕模具，抹平，震去氣泡；
10
放入140度預熱好的烤箱，中層，烘烤60分鍾左右；
11
取出烘烤熟的蛋糕胚，敲震模具，防止回縮；
12
把蛋糕胚倒扣在烤網上晾涼。
13
脫模，不裂不收縮的完美蛋糕！
14
濕性發泡（Soft Peak）：打到這個階段，當你將打蛋器舉起來時，蛋白泡沫可以成型（泡沫峰上沒什麼明顯的線條），但是它們還是很軟，尖端瞬間就尖峰就會下垂到蛋白泡沫里。
15
中性發泡或者穩定發泡（Firm Peak）：這個階段你舉起打蛋器，蛋白泡沫成型並且紋理很清楚（泡沫峰上線條明顯），但是尖端還是會下垂到泡沫里。
16
乾性發泡（Stiff Peak）：將打蛋器舉起，蛋白泡沫穩定堅固（泡沫峰上筋骨畢露），尖端挺直不塌（極尖末端也許還會下垂）。這個時候蛋白變得非常濃厚。