1. 蛋糕卷的製作方法和步驟
配料：
蛋糕卷配料：
低筋粉80克
安琪無鋁泡打粉1/2小勺（指的是量勺，不是普通的湯匙哦，1/2小勺=2.5ml）
雞蛋4個（大一點的比較好，冷藏過最好）
白砂糖60克（蛋白40克、蛋黃20克）
水50克
玉米油50克
檸檬汁或白醋數滴
奶油夾心：
藍風車淡奶油95克，白砂糖10克。
模具：
11寸方烤盤（邊長28cm）
溫度：
烤箱中層，180度，上下火，20分鍾
製作過程：
1、先做准備工作，把烤盤墊上油紙，油紙不夠寬，需要拼起來。鋪的時候把油紙的四個角剪一刀，這樣就容易鋪服帖了。
小貼士：
1、天熱的時候打發好的蛋白更容易消泡，可以先打蛋黃糊，再打蛋白，這樣蛋白打好就可以直接攪拌，避免了放置過程的消泡。需要注意的是蛋黃糊打好要更換打蛋頭再打蛋白，如果只有一對打蛋頭的話就洗凈擦乾再使用。
我買打蛋器的時候是多配了2副打蛋頭的，因為等下打奶油又要換，這樣中間可以不用清洗了。
2、如果烤箱是可以上下炎獨立控溫的，那麼烤的時候可以設置下火180度、上火185度。這樣蛋糕表面比較牢結，翻面時不容易粘破皮。而底部又不至於烤得太老與油紙粘連。
2. 烘焙，做蛋糕點心，一定用的到電子秤嗎不用稱，自己估計著用量，可以嗎
如果是自己做家庭烘焙，可以不用電子稱，可以用刻度勺，一勺就是多少克的那種，也可以自己根據自己喜歡的甜度、和自己製作經驗估計用量，這個沒關系。我自己就沒用電子稱。如果是給其他人做的，專業的就要用電子稱。
3. 自己做的蛋糕卷總是會開裂，這是錯在了哪裡
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙。
沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承托力不夠所以就縮腰了。正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；頂部塌陷、回縮、烘烤時間不要過長，也不能沒烤熟，要把握好度，讓蛋糕體熟且表面不過於干。卷卷的時候操作手法也很重要，不要過於用力，要輕輕的，否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕卷開裂。
1.用料准確，盡量用電子秤稱重。2.打發蛋白的盆無水無油。3.攪拌蛋黃糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千萬別攪拌，否則就消泡了，蛋糕就失敗了。一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。它快和模具一樣高，說明溫度正常，沒到20分鍾就高出模具，肯定是溫度高了，20分鍾還沒有和模具一樣高，是溫度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或墊了油紙導致蛋糕沒有著附力。解析：打發蛋白時，盛裝蛋清的容器必須是無水無油的。
4. 做蛋糕，麵包有量杯就不用電子秤可以嗎
也是可以的，但是電子秤的話會更精準一些。
5. 做麵包，蛋糕之類是不是一定要電子稱來稱
電子稱是必須要使用的，分析麵包的生產過程就能知道原因：
配料：除開原輔料的驗收，麵包生產的第一步就是配料，並不是每個人都有準確的手感，1如果不使用稱量設備，1000個人可能就配出來1000種料，配方面目全非，那這些糕點的品質如何能夠保證穩定。另外，這里還涉及到一個嚴重的問題——食品添加劑，食品添加劑使用標准對所有添加劑的使用范圍與用量進行了嚴格的限定，麵包、蛋糕之類的通常會用精度在0.1g級的秤才能保證精確，這個要是出了紕漏，可不就是好不好吃的問題了，很可能就是不符合食品安全國家標准，違反食品安全法了。
成型：避開攪拌不談，麵糊灌漿或是面團切割的時候，如果不使用電子稱，很可能導致後期產品大的大，小的小，重的重，輕的輕……消費者肯定不喜歡這樣的產品。而且，如果是工廠生產的預包裝產品，是要定凈含量的，因為這種原因造成凈含量短缺，那是欺詐消費者，太得不償失了吧。
包裝，包裝基本上是最後一道工序，也是檢驗的最後一個機會，包裝的時候，用電子稱稱量一下，可以發現前面忽略了的問題，更加安全。
6. 40x60烤盤烤蛋糕卷的配方
【橘香蛋糕卷】——
▋【食材】：雞蛋4個，牛奶60克，烘焙油40克，低筋麵粉70克，可可粉5克，白醋3克，細砂糖或糖粉70克，淡奶油200克，細砂糖（淡奶油用）20克，砂糖橘適量
◆◆◆【製作步驟】：
1、做蛋糕卷要准備的食材都很簡單，基本都是一個烘焙愛好者家中常備的。低筋麵粉、細砂糖、雞蛋、牛奶、烘焙油，可可粉。如果家中沒有淡奶油，或者家人不喜歡吃奶油可以不放。
2、取一個干凈的大碗，加入牛奶60克，再倒入烘焙油40克。每一種食材都要用電子秤准確稱量，我們製作中式面點大多是憑感覺，但做西點一定要稱量准確，否則可能會造成失敗，不僅會浪費食材，還會失去信心。
3、將牛奶和烘焙油用手動攪拌器混合攪拌均勻，徹底乳化到水油混合，看不到油腥。攪拌時要小心攪拌，不要用力否則會出現泡沫影響蛋糕的細膩程度。
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4、牛奶和烘焙油乳化均勻後，把低筋麵粉和可可粉一起過篩到混合物中，「一」字形攪拌均勻。不要隨意攪拌，否則麵糊會起筋，影響蛋糕的蓬鬆。麵粉一定要過篩，否則會造成麵糊結塊，蛋糊不夠均勻，影響蛋糕的品質。
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5、現在來分離蛋清和蛋黃，蛋白放在另一個干凈的、無油無水的盆子中，蛋黃放在上一個步驟中。有人說蛋黃要一個一個地加，怕麵糊起筋。其實沒關系，我都試過， 4個一起加完全沒問題。但前提是，不要隨意攪拌，還有低筋麵粉的質量一定要合格。
7. 怎麼樣做蛋糕卷
今天，鄭州新東方烹飪學校老師教你做肉鬆蛋糕卷，美味十足，快去學起來吧！
肉鬆蛋糕卷所需的食材：
雞蛋、玉米油水、砂糖、檸檬汁、低筋麵粉、肉鬆。
肉鬆蛋糕卷的做法步驟：
1.容器里放上水跟玉米油，用蛋抽快速攪拌，將液體攪拌至乳化狀。
2、過篩低筋麵粉，用蛋抽畫Z字攪拌均勻。
3、分離雞蛋，蛋白打在干凈的容器里，蛋黃加到麵糊里攪拌均勻。
4、蛋白加幾滴檸檬汁跟全部的砂糖，先攪拌均勻，砂糖都融入到蛋液中，之後用打蛋器打發至濕性發泡，打蛋器提起有個長長的尖，不滴下來就可以。
5、預熱烤箱150度，先取一小部分蛋白霜加到麵糊中，用蛋抽翻拌均勻。
6、將麵糊倒回蛋白霜里，繼續用蛋抽翻拌均勻，最後再用刮刀將底下翻拌不到的地方翻拌均勻。
7、麵糊抬高20厘米倒在烤盤里，用刮刀將表面劃平正。
8、撒適量的肉鬆，放入烤箱，用上下烤模式150度，烘烤30分鍾。
9、出爐取出降溫，不燙手時將蛋糕片從模具里取出，放在晾曬網上降溫。
10、涼透表面鋪一張干凈的油紙，翻面揭掉油紙，再翻面，用鋸齒刀將兩個對角邊裁成斜角。
11、利用擀麵杖，將蛋糕卷捲起，固定10分鍾，定型後分切。
12、這款蛋糕卷水分比較多，蛋糕卷特別的松軟細膩，怎麼卷都不怕，但翻拌的時候一定要注意手法，不要讓蛋白消泡喲。
肉鬆蛋糕卷的做法，你學會了嗎？
8. 造型蛋糕卷怎麼做好吃
做法
烤盤25×25的一個蛋4個分成:蛋白1個，蛋白3個，蛋黃3個（一個不使用）其餘材料事先秤量備用烤箱預熱至170度
將想做的圖案畫在烘烤紙上（本人用鉛筆）在放上烤盤上4邊剪開並抹上少許沙拉油（份量外）圖案才不會黏在烘烤紙上。記得烘烤時有鉛筆繪畫的地方朝下不能碰到麵糊哦
製作蛋黃糊:在調理盆里把3個蛋黃打散，加入約1/2的砂糖（35公克）用電動打蛋器攪打至發白起泡。依序加入水沙拉油和香草精（可有可無）混合均勻。加入低粉(過篩)攪至麵糊有出現黏性，在表面出現紋路的程度。
圖案用麵糊:取少許蛋黃糊分別放到2個小碗各依序放入1小匙的低粉。將紅，藍食用色素加水溶解分別放入小碗做成粉紅色和藍色麵糊（低粉一點一點的加入拌至黏稠狀態）
圖案麵糊:在拿另一個調理盆里把1個蛋白打發起泡在加入1小撮玉米粉在繼續打發成尖角狀態即可，在把打發蛋白放入剛剛的藍，紅色麵糊攪拌均勻
繪畫圖案:在將藍，紅麵糊繪畫上自己喜愛的圖案（放到擠花帶比較好用）
繪畫好圖案後將烤盤放入170度預熱好的烤箱內烘烤至表面烤乾即可（約1-2分鍾）
製作蛋糕體麵糊:將蛋白3個放入調理盆中攪打至快硬性發泡，將剩下的細砂糖分3次加入攪拌呈現光澤後，加入一小撮玉米粉打成尖角狀態（蛋白打發至呈現光澤，且將調理盆倒過來也不會掉下來的狀態就OK）
製作蛋糕體麵糊:蛋黃糊+蛋白霜分3次倒入充分攪拌至沒有蛋白霜塊為止質地成光滑狀即可（表面上成紋路）
烘烤:先用擠花帶把麵糊擠在圖案周圍，在慢慢倒入麵糊這樣空氣比較不會跑入麵糊中，蛋糕體就會比較漂亮。
烘烤:倒入麵糊後抹平表面排出空氣。烤箱以170度烘烤14分鍾左右（將叉子插入蛋糕體若沒有沾黏麵糊即烘烤完成）
烘烤:在烤好的蛋糕體表面上蓋上烘烤紙，連同烤盤倒入網架上，拿起烤盤倒入蛋糕體。（立即將表面的烘烤紙撕下）在放一張新的蓋回蛋糕體上，等冷卻
內餡:鮮奶油，細砂糖放入調理盆中隔冰水打至硬性發泡。糖漿中的細砂糖和熱水一起拌入溶解等冷卻後加入橙酒（可有可無）拌勻。水果切成容易捲成型的大小
塗抹內餡:撕下烘焙紙把4周削邊中間畫上刀痕
塗抹內餡:蛋糕體上塗抹鮮奶油霜前端3公分處不必抹接著擺上水果
捲起蛋糕卷:將近身的蛋糕體連同烘焙紙一並拿前，往前卷一圈，將水果包起來緊緊按壓著在慢慢把剩下的部分繼續往前卷緊。
兩側多餘的烘烤紙扭緊外層在用保鮮膜包起來冷藏一晚即可隔天可拿出來時頭尾可以先修齊