❶ 製作蛋糕坯需要選用什麼樣的麵粉呢
蛋糕用高筋麵粉還是低筋麵粉
低筋麵粉。
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的。低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。
高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。(一般情況下市面上售的就是這種麵粉)
7、烤箱要預熱，還有烤熟後不要立刻打開烤箱，過個2、3分鍾再打開，我的就是，剛開始透過玻璃門看蛋糕鼓得好高，激動得很，烤箱一響，就打開門，結果，蛋糕歘的一下就下去了·····
❷ 哪種蛋糕胚最好做戚風還是海綿
1.戚風蛋糕需要分蛋打法，對於新手而言分蛋、攪拌、打發、混合、烘烤都會有些難度
2.海綿蛋糕是全蛋打發、減少了分蛋，混合的過程。注意打發度和攪拌即可
3.如果做蛋糕胚最好還是戚風比較好，和奶油中和口感會比較好。海綿蛋糕口感偏重。如果是自己吃也不要緊~
❸ 蛋糕胚的模具怎麼選擇
一、活底蛋糕模和固定底該買哪個？
你的第一個蛋糕模一定要買活底的，因為活底的蛋糕模是非常好脫模的，烤好的蛋糕倒扣冷卻後只要一推就可以出來了，活底適用於各種蛋糕，屬於「萬精油」類型，等你練好了技術，再增加蛋糕模的時候再考慮固定底，天使模，乳酪模，這些特殊作用的蛋糕模好啦！
活底蛋糕模適合做的蛋糕：戚風蛋糕，海綿蛋糕
固定底蛋糕模適合做的蛋糕：焦糖布丁，水果反轉蛋糕
二、到底該買幾寸蛋糕模？
一般來說2-3個人可以用6寸蛋糕模，3人以上8寸蛋糕模比較合適，通常網上和書上的配方都是以8寸蛋糕模為依據的，學會做蛋糕一般也會用來送人啊什麼的，所以8寸蛋糕模可以作為首先考慮的對象。如果暫時不買8寸模，可以用6寸模，然後配些蛋糕紙杯之類的，根據8寸配方做剩下的麵糊就可以倒在裡面做小蛋糕，也是很方便的。
三、硬膜和陽極區別：
硬膜是比陽極更先進的模具處理方式，蛋糕模具經過硬膜處理後，更加耐用，耐切割，長期使用不容易損壞和變形，並且鋁合金成分不容易析出，因此也不容易被人體吸收，所以說是更健康。
❹ 慕斯蛋糕需要哪些材料
要想成功製作慕斯蛋糕，這8種材料千萬不能少!
製作慕斯的必備材料以及作用
（1）牛奶
牛奶是慕斯體內所需要的水分，營養價值很高，能讓慕斯的口感更爽口更好吃，也可促使慕斯質地更細致潤滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行，但在風味、口感上遠不如牛奶來的恰到好處。
（2）吉利丁
吉利丁具有強大的吸水特性和凝固功能，製作過慕斯的人都知道慕斯體內並沒有麵粉或其他澱粉來做凝固材料，主要就是靠吉利丁的吸水特性，從而凝結成體。
吉利丁從外觀，主要分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型，是一種乾性材料，在使用之前必須浸泡3--5倍的水，使乾性的膠質軟化成糊狀再使用。泡吉利丁的水溫必須低於28℃，因為在28℃的時候，吉利丁就會開始慢慢溶化。
（3）糖
糖在慕斯中起到甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個效果是衡量一個慕斯製作成功的前提，所以糖是製作慕斯必不可少的材料之一。如果不愛吃甜的話可以用木糖醇代替。
1、甜味：糖是甜點最基本的甜味來源，無糖的點心除了不具備甜味之外，也難以入口，這就稱不上所謂的甜點了。市場中有很多無糖食品，這個無糖並不是沒有甜味，只不過它的甜味劑來自於木糖醇，而不是甘蔗、甜菜。
2、彈性：糖在遇水加熱後會形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可促成體制更為細致柔軟，同時更富有布丁狀的良好彈性。
3、保濕：糖的吸濕性很強，使慕斯體內的水分不至於很快的流失掉，為此糖的用量越多保質期就越長，安定性就越佳，不過糖過量也不行，許多人不太愛吃甜。
4、光澤：由於糖的濕粘體分布在內，可促成慕斯體呈現光澤狀態，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出的光澤度。常用的糖為色澤較白的綿白糖。
（4）雞蛋
雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，可促成體制穩定，及調節動物膠過於彈性所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨特的中和作用，來自於雞蛋中的一個成分：卵磷脂。
（5）鮮奶油
鮮奶油是一種含有油脂成分很高的奶品，除了具有濃郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質，另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。鮮奶油按成分的不同分為兩種類型：植脂奶油、動物脂奶油。
一般情況下鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動物脂奶油，動物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。
（6）蛋糕胚的選擇
慕斯因為水分含量多，而夾在慕斯中的蛋糕應以水分含量少的較為合適，一般情況下會選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的起到支撐的作用。可以使用布朗尼蛋糕、分蛋式海綿蛋糕胚、海綿蛋糕、杏仁海綿蛋糕、原味戚風蛋糕
（7）酒
酒類在慕斯中的效果：可以使慕斯更具有風味，不僅可以掩蓋住膠體及雞蛋的腥味，還具有提香的效果，能使慕斯更清香。不過，各種口味的酒所表達出來的風味都是不一樣的，經常使用的酒包括薄荷利口酒、橙味力嬌酒、朗姆酒等。干紅、干白也經常使用在慕斯製作中，不過紅酒的口感比白酒顯得厚重，所以紅酒要在比較高的溫度下才能引出它的香氣。
如果經濟條件允許的話，什麼類型的慕斯就搭配什麼樣的酒，比如咖啡慕斯可搭配咖啡酒，櫻桃慕斯配上櫻桃酒，從經濟型考慮就用朗姆酒，這是一款口味百搭型酒，所以在製作慕斯時用這種酒較多。
（8）香草棒
增加香草味的材料，如果有小夥伴最近正學習製作慕斯蛋糕的話，一定要先掌握好這些最基礎的知識喔!
❺ 蛋糕胚有哪些種類
蛋糕胚的種類
重油蛋糕
重油蛋糕由固體奶油製作而成，經過攪拌後形成松軟的組織。內部結構看起來較為緊密，有 一定的光澤度，並伴有濃郁香醇的奶油味。適合用來做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比較立體的 鮮奶油蛋糕(如汽車、房子、足球等)。
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戚風蛋糕
戚風蛋糕組織蓬鬆，水分含量較高，味 道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。與鮮奶油搭配，口感最佳。
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海綿蛋糕
海綿蛋糕有著如同海綿般的彈性，由蛋液和 細砂糖打發後製作而成。海綿蛋糕的彈性較大， 內部組織中孔洞較多，口感松軟綿細，具有濃厚 的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。
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馬芬蛋糕
馬芬蛋糕是重油蛋糕的一種，只是比重 油蛋糕的材料中多了一種泡打粉。因此，馬 芬蛋糕比重油蛋糕組織更為細密，濕潤度較 高。這類蛋糕常用來做杯子蛋糕。
烘烤成功的戚風蛋糕坯應該是蛋糕表面有裂紋，整體色澤呈金黃色，中間鼓起沒有塌陷，蛋糕高度在6厘米左右。 無論什麼蛋糕，在倒蛋糕液之前都應該在模具里刷一層薄油，或者撒點乾粉，這樣脫模會比較容易。 芝士蛋糕脫模最好先冷藏，待待蛋糕體變硬後再脫模，這樣比較容易操作，而且不需要倒扣。
❻ 蛋糕胚子配方和做法
蛋糕胚
蛋清部分材料：蛋清1900克、白糖800克、塔塔粉20克、澱粉50克
蛋黃部分材料：水300克、牛奶300克、色拉油600克、低筋粉800克、蛋黃700克、澱粉100克
蛋糕胚的製作方法：
一、蛋黃部分製作：
1、將水，牛奶，色拉油倒入盆中，在將過篩的麵粉倒入盆中攪拌均勻。
2、將蛋黃倒入麵糊中攪拌均勻，最後倒入澱粉攪拌均勻即可。
二、蛋清部分製作：
1、將蛋清，和塔塔粉倒入打蛋桶中，中速攪拌到起泡，在倒入白糖快速打發致小中雞尾狀，最後倒入澱粉慢速攪拌均勻即可。
三、將蛋黃部分和蛋清部分攪拌一起即可灌入模具烘烤：
1、先將三分之一的蛋清倒入蛋黃盆中攪拌均勻，再將攪拌均勻的麵糊倒入打蛋桶中用手攪拌均勻即可。
2、將攪拌均勻的麵糊倒入模具，放入預熱好的烤箱中烘烤。麵糊170℃，底火150℃。烘烤時間大約30分鍾左右。蛋糕胚出爐後需要輕輕摔一摔，然後倒扣涼網上冷卻。
四、注意事項：
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了。
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存。
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
❼ 關於做蛋糕胚~回答的好的話我在追加100
1.將蛋加入白糖，用筷子朝一個方向打，使成起泡狀，在此蛋的溫度若太冷，可用四十度c的溫水加溫，較容易製作松軟有彈性、好吃的蛋糕. 打的力度和速度要一致，不要用打蛋器．
2.將過篩的低筋粉加入1的料中，以木杓拌勻.
3.將隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速攪拌混合。在此若攪拌不夠時，會使蛋糕成品氣泡大而且口感粗糙，當攪拌過度時又會使蛋糕硬化，沒有氣泡.
4.在模型中摸少量油，將3料倒入蛋糕模型約八分滿，入一百八十度C烤箱中烘烤約30分鍾．
雞蛋兩個 白糖30克 麵粉一碗 牛奶半袋 奶油一勺
我就會著一種
新年快樂！
❽ 裸蛋糕的蛋糕胚子用什麼樣子的
裸蛋糕的胚子可以用戚風蛋糕也可用海綿蛋糕，裸蛋糕就是夾層有淡奶油而外部不用淡奶油抹面，蛋糕胚裸露所以稱為裸蛋糕。
❾ 什麼樣的蛋糕坯口感最好
一般來說，做生日蛋糕的話，最好選擇戚風蛋糕配最好。因為比較柔軟，入口計化的感覺比較好吃。
不過不同蛋糕選擇的蛋糕胚也是不一樣的，具體的要看？
❿ 蛋糕胚是用什麼做的呢
很多焙友經常問，做生日蛋糕到底用哪種做蛋糕胚比較好？烘焙最常見的三大基礎蛋糕胚：戚風、海綿、天使。今天就來介紹一下他們各自的區別，希望對大家有一些幫助吧~
1、海綿蛋糕
這三類中歷史最悠久的應該算是海綿蛋糕了，相傳起源於15世紀的西班牙，後來慢慢傳入歐洲，就有了現在的英文名字「Plain Cake」。在相當長的一段時間內，海綿蛋糕一直作為最受歡迎的蛋糕種類風靡於世。
2、天使蛋糕
相傳起源於19世紀的美國，愛折騰的美國人總是喜歡推陳出新，於是，各種各樣的新式蛋糕在那個年代相繼誕生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由於其潔白的質地和輕盈的口感，直到現在還是非常受歡迎的蛋糕種類。
3、戚風蛋糕
自從蛋糕問世的這幾百年來，人們一直在改良它的口感，卻一直沒有質的變化。直到1927年，又是一個美國人，他革命性地將全蛋打發的海綿蛋糕改為了分蛋打發工藝，由此一款全新的蛋糕問世了，自它面世，這款蛋糕就風靡了全世界，幾乎滿足了所有挑剔的舌頭。直到現在，人們最愛也是最常用的蛋糕胚，依然還是它——戚風蛋糕（Chiffon cake）。
製作方法的區別
1、海綿蛋糕
最傳統的蛋糕製作工藝，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，配合油脂和粉類白糖製作而成。
2、天使蛋糕
將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進行打發，舍棄了蛋黃。再配合麵粉，白糖製作而成。所以如果平時製作餅干只用了蛋黃，這時候生下來的蛋白就有了用戶之地啦！~
3、戚風蛋糕
革命性的蛋糕工藝突破，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發。之後將二者混合拌勻，烤制而成。
個人覺得戚風蛋糕之所以如此受歡迎，也是由於先進的製作工藝。既保留了全蛋蛋糕應有的蛋黃香味，又能最大程度的使蛋糕蓬鬆柔軟，不得不佩服人們對於食譜的苦心鑽研啊～
當然以上所說是他們之間工藝上的最明顯的區別，細微之處也會略有不同。比如戚風蛋糕的油水含量要佔到整個配方比例的70%，而海綿蛋糕則只有40%左右。
成品外形及口感對比
1、海綿蛋糕
通體色澤金黃，是三種蛋糕中顏色最亮麗的黃色。蓬發較高，內部組織緊密度適中。入口比較松軟，蛋香味很濃。就是油水所佔比例偏低，口感有一點發乾和粗糙。
2、天使蛋糕
通體潔白無瑕，蓬發程度在三款蛋糕中算最低的，所以內部組織比較緊實，而且略帶一點韌性。但是無油的配方成就了它極度輕爽的口感。只要搭配上一些果醬或咖啡，不失為很好的下午茶～
3、戚風蛋糕
蓬發程度在三款蛋糕中是最高的，顏色呈淡黃色。內部組織細膩輕盈，富有彈性。入口松軟無比，蛋香濃厚。由於油水比例較高，所以口感也更濕潤細膩。簡直是百吃不厭！