1. 蛋糕乳化油是什麼
是一種乳化劑，讓加的蛋清打成的奶油看著更白，屬於添加劑的一種！~
2. 做蛋糕的時候，打蛋清，想打成奶油狀的那種，為什麼不能帶一點油和水啊
做奶油的心得;奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）佔3.9%，蛋白質（Protein）佔3.5%，乳糖（Lactose）佔4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
無鹽奶油（UnSalted Butter） 及 含鹽奶油（Salted Butter）
一般做點心建議使用無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。含鹽奶油含水量一般較無鹽奶油稍高（參見 Baking with Julia 一書），食譜上如非特別註明使用有鹽奶油，仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油（Salted Butter）或是無鹽奶油（Unsalted Butter）。從牛奶提煉來的奶油為動物性油脂，香氣較濃郁，在夏天天氣太炎熱時置於室溫下太久，會造成油脂分泌，製作出的西點效果較差，也可以使用植物性奶油來取代，如西點用瑪琪琳。
在家自製奶油
將鮮奶油攪拌後取得奶油的方法已經有好幾世紀了，其實在家裡的廚房自製奶油要比你想像中的簡單哦。
奶油可以經由各種方式的攪動來取得。如製作少量的奶油時，手提電動攪拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一個有蓋的玻璃罐子也會在攪動的過程中有所幫助，使製作的結果可以更好。建議你，如果是想每天都在家自製奶油，而你又有個大家庭，每天都需要大量的奶油時，最好使用電動機械來幫忙。藉由電動化機具的幫助，每天約可以自製 5 加侖的鮮奶油，當然，現在你也可以也市場上買到手動的自製奶油的工具，不管用什麼樣的方法，最重要的是可以將奶油油脂層從鮮奶油中分離出來。
利用從超市買回來的紙盒裝『重鮮奶油』（heavy whipping cream; 見鮮奶油）就可以取得很好的製作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把買回來的鮮奶油在室溫下放置 12 至 24 小時使它變酸。雖然奶油也可以用沒變酸的鮮奶油來製作，但風味略遜。如果你是使用新鮮的鮮奶油（指未經工廠加工前的鮮奶油），為了安全起見，你需要先將它做同質化處理（pasteurized），也就是將鮮奶油以 180 度至 200 度之間進行高溫殺菌約 40 分鍾即可。等它放涼後，加入優格菌種、酸奶油或是酸奶，然後靜置 12 小時。
最簡單的方法是將華氏 60 度的酸奶油攪動或搖晃。你可以利用食物溫度計來幫助你確定在正確的溫度。正確的溫度對於最終成品的品質有一定程度的影響，如果溫度過高，製作出來的奶油將會過軟且無法保存；如果溫度過低，奶油的製程時間將延長。一旦溫度正確，就可以將酸奶油倒入盆中用手動攪拌器攪勻，酸奶油開始呈濃稠狀，持續攪拌直到酸奶油分離成酸奶和一小球一小球的奶油。將酸奶過濾取得奶油，並利用刮刀擠壓以將奶油中多餘的酸奶壓出。將取得的奶油放置於冷水中。
如果你想要製作加鹽奶油，可以在這時候加入。沒有加鹽的奶油較有加鹽的奶油容易變壞。也有其他方式可以將奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜鹽，再加上一小匙的義式香料草，就可以製得用於義式菜餚的美味奶油。如果你喜歡肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。你可以自行實驗出各種不同的奶油風味。一旦調味完畢，你就可以准備將奶油放入各種不同形狀的容器中，壓實後冷藏使它變硬即可。
3. 做蛋糕時如何保持水分
一、蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。
雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
二、蛋糕製作工藝
1、可可海綿蛋糕
原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖，上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
（3）將低筋粉和可可粉用篩子篩過，輕輕地倒入攪拌桶中，並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶，攪和均勻成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入墊好墊紙，放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，待蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
4. 蛋糕如何做才做得松軟
1、可可海綿蛋糕
原料:雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖,上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
(3)將低筋粉和可可粉用篩子篩過,輕輕地倒入攪拌桶中,並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶,攪和均勻成蛋糕司。
(4)將蛋糕司裝入墊好墊紙,放在烤盤里的蛋糕圈內,並用手順勢抹平,進烤箱烘烤。
(5)約烤30分鍾,待蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
2、香草海綿蛋糕
原料:雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖和香蘭素或香草粉,放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白。
(3)輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉,稍加拌勻後,加入生菜油及脫脂淡奶,繼續拌至勻透成蛋糕司。
(4)將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內,並用手順勢抹平,入烤箱烘烤。
(5)約烤30分鍾,蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
3、香橙海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。
(3)在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖,上攪拌機攪打至稠厚並泛白,再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油,全部拌勻透。
(4)將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內,上攪拌機攪打成軟性泡沫狀,拌入蛋黃混合物,拌和均勻,裝入備用的蛋糕圈內,並順勢抹平,進烤箱烘烤。
(5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
4、杏仁海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖250g、脫脂淡奶適量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脫油50g。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火180℃、下火170℃),在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶內,加入白糖上,攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀時,加入適量脫脂淡奶,轉用中速或低速攪打一會兒。
(3)仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入,稍加拌勻後,再加入溶化的白脫油,拌和勻透,裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。
(4)約烤30分鍾,至蛋糕完全熟透時取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
5、蜂蜜海綿蛋糕
原料:蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、發酵粉5g、花生醬100g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌盆、蛋扦、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內,用蛋扦攪打均勻備用。
(2)預熱烤箱至170℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(3)將乳化油倒入攪拌桶內,打入雞蛋並加入白糖,上攪拌機攪打至完全膨鬆。
(4)將篩過的麵粉和發酵粉慢慢地倒入攪拌桶,稍加拌勻後,再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶,拌和勻透。
(5)將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內,並順勢抹平表面,進烤箱烤,約40分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻後即可使用。
注:蛋糕乳化油又稱「SP」,能使蛋糕加快乳化,體積蓬鬆,特別適用於大生產,但生產出來的蛋糕收縮比稍有增加。花生醬可用烤香脆的花生仁,加水磨製而成。
6、咖啡海綿蛋糕
原料:雞蛋8隻、雞蛋黃3隻、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脫油180g、脫脂淡奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至180℃(或上火185℃、下火165℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋和雞蛋黃一起放入攪拌桶內,加入白糖和速溶咖啡,上攪拌機攪打至成稠厚的乳沫狀。
(3)將低筋粉過篩後,細心地倒入攪拌桶,並攪拌均勻,然後再加入溶化的白脫油和脫脂淡奶,全部混合拌勻。
(4)將混合好的物料裝入備用的蛋糕圈內,並順勢用手抹平表面,進烤箱烘烤。
(5)約烤35分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,至冷卻後即可使用。
7、草莓海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖275g、細鹽4g、草莓果醬100g、低筋粉250g、玉米澱粉25g、生菜油50g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火165℃、下火155℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋和白糖及細鹽一起放在攪拌桶內,上攪拌機攪打至完全膨鬆,加入草莓果醬,用中速稍加攪打。
(3)將低筋粉和玉米澱粉一起過篩,然後慢慢地加到攪拌桶內,並攪拌均勻,再加入生菜油和脫脂牛奶,混合拌勻。
(4)將攪拌好的物料裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤,約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透後即可使用。
8、櫻桃海綿蛋糕
原料:糖漬櫻桃120g、雞蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脫脂牛奶適量。
用具:粉碎機或斬刀、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至175℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。
(2)將糖漬櫻桃用粉碎機或用斬刀剁成碎末備用。
(3)將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內,上攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀。
(4)將麵粉過篩後,細心地拌入攪拌桶,並依次加入備用糖漬櫻桃碎末、生菜油及脫脂牛奶,全部混合以後,將其裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。
(5)約烤35分鍾,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透後即可使用。
9、香蕉海綿蛋糕
原料:雞蛋500g、白糖300g、香蕉果醬100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米澱粉100g、脫脂牛奶適量。
用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)預熱烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盤內鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋的蛋白、蛋黃分離,分裝在兩只攪拌盆內備用。
(3)將蛋黃和一半的白糖放入攪拌桶內,上攪拌機攪打至泛白並成濃厚乳沫狀,依次加入香蕉果醬、生菜油、篩過的麵粉和玉米澱粉以及脫脂牛奶,並不停的攪打,勻透備用。
(4)將蛋白和另一半白糖放入攪拌桶內,攪打成硬性泡沫狀,混入蛋黃混合物,並攪打均勻,裝入備用的蛋糕圈內,順勢抹平表面,進烤箱烘烤。
(5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,冷透後即可使用。
10、芒果海綿蛋糕
原料:雞蛋600g、芒果果醬60g、溶化的白脫油60g、低筋粉150g、脫脂牛奶適量、白糖150g。
用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法:
(1)將烤箱預熱至170℃(或上火170℃、下火160℃),烤盤內鋪上墊紙,再放上蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋的蛋黃、蛋白分開,盛放在兩只攪拌盆內備用。
(3)將蛋黃放入攪拌桶內,上攪拌機攪打至泛白,加入芒果果醬和溶化的白脫油,繼續攪打勻透,再放入低筋粉打勻,最後加入適量脫脂牛奶拌勻。
(4)將蛋白和白糖放在另一攪拌桶內,攪打至軟性泡沫狀時,拌入蛋黃混合物,拌和勻透,裝入備用的蛋糕圈內,進烤箱烘烤。
(5)約烤40分鍾,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,待冷透後即可使用。
5. 戚風蛋糕蛋糕中蛋黃糊的乳化怎麼完成
戚風蛋糕的製作過程中，蛋黃乳化是屬於打發以緩解。蛋黃糊乳化直觀視覺上的呈現是將蛋黃攪打至發白的情況。製作戚風蛋糕打發一環節很重要，另有戚風蛋糕的烘焙食譜供參考，注意事項及烘焙食譜如下：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
德普烘焙實驗室烘焙食譜（視頻） 戚風蛋糕的做法
6. 乳化法生產黃油蛋糕時為什麼會出現水油分離現象
這個是工藝出現問題了吧，而是生產完嗯用蛋糕時而，而且還用乳化法生產的這種蛋糕，嗯，就出現水油分離的話，可能就是因為你的工藝還不夠成熟。
7. 做蛋糕時乳化劑該怎麼用
一般粉末狀的乳化劑可以和麵粉等粉料混合均勻使用，液體乳化劑可以和液態油脂混合後使用，按照粉料和油脂加入的同時加；膏狀的在加黃油的時候加。
但是我覺得做分蛋的時候應該不用加乳化劑吧，要加應該加到蛋黃里，因為分蛋海綿和戚風的不同之處在於蛋黃經過了乳化。
8. 做蛋糕時在烘烤的過程中為什麼油老沉底沾盤子
寫的太長了，應該寫主要的，簡單點，寫這么多不願意看了
9. 製作蛋糕時會加油和水,你認為加油和加水的順序是怎樣的,為什麼
你好，製作蛋糕時的水和油是在製作蛋黃糊的時候加的，一般都是蛋黃糊的最後一步加，水的作用是讓蛋糕濕潤，而油的作用是讓蛋糕細膩和鎖水，所以先加水再加油，可以看一看Om.ick，給你專業解答
10. 做戚風蛋糕的時候，牛奶和油乳化不到一起啊，攪拌以後油還是飄在牛奶上，這么怎麼回事
牛奶裡面水的含量是87.5%，水跟油本來就混合不到一起，乳化的時候攪拌均勻就好了，劃Z字攪拌，攪拌到有密集小氣泡即可，加了蛋黃以後就能融合到一起了