❶ 戚風蛋糕蛋白總是打不起來怎麼搞呢
戚風蛋白總是打不起來怎麼辦？
戚風蛋糕屬於是烘焙中的基礎款蛋糕了，很多朋友學烘焙最開始就是從戚風蛋糕入的門。雖然說戚風很基礎，但是在戚風上失敗的朋友不可謂不多。因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。
蛋白究竟需要打發到何種程度
將蛋白的打發分為三個關鍵的階段：濕性發泡、中性發泡和乾性發泡。當然也有些叫法是幾分幾分發，不過我認為叫什麼不重要，也不用記那麼死，這幾個狀態之間並不是突然一下就轉變的，而是一個漸漸的變化過程，只是為了方便描述而取的名字而已。
做戚風對蛋白的要求並沒有特別特別高，在一個區間范圍內其實都是可以的（從中性發泡到乾性發泡中間任何一個狀態都行），往往一些有經驗的朋友還會根據自己的需要來進行蛋白打發程度的調整。
❷ 蛋清打發失敗怎麼補救
不清楚你的打發失敗具體是指打發之後消泡了，還是就沒打發。
如果是打發之後消泡了，就沒法補救，建議重做。如果你非要補救，也還有一種辦法，如果你有sp蛋糕油，就把蛋清蛋黃部分都混合了，加sp然後打發，但這樣打發之後是海綿蛋糕，而不是戚風的組織和口感了。
蛋清打發只要注意幾點，還是很容易的。
1. 蛋清用之前放冰箱里冰一下，打發更容易，尤其是夏季。如果室內開空調維持低溫那就更好。
2. 打發蛋清的容器一定要洗干凈。然後擦乾，不要有油或水的殘留。
3. 加一點酸性物質，一點就夠，比如六寸或八寸蛋糕加1-2克就可以了。加入的可以是:塔塔粉，或檸檬汁，或白醋（陳醋也行，只不過它帶顏色）
4. 白糖分2次加入，先什麼都不加，把蛋白攪出大的泡，然後放2/3的糖，和所有的酸。然後繼續打，蛋白出現很多均勻的小泡沫，放剩下的糖。
5. 為了抵消操作過程蛋白的消泡影響，可以在蛋黃部分加入2-4克泡打粉。
6. 和蛋黃部分混合的時候，先用1/3的蛋白混合到蛋黃中。然後再把混合好的蛋黃，全部倒入蛋白中混合均勻。注意翻動混合，而不要攪拌，攪拌容易消泡，動作要穩而操作過程要快。你的體溫和過多的攪拌也容易消泡。
7. 爐溫提前預熱好，進爐後不要隨便打開烤箱。
只要嚴格做到以上幾點，蛋白的打發和做好戚風就沒什麼問題。
❸ 戚風蛋白總是打不起來，到底該怎麼辦呢
除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。打發蛋白最好使用電動的打蛋器，手動的對於新手不容易打發。因為手動打發時間長，特別累，需要手不停的朝一個方向攪拌。並且挨著盆的蛋液打不著，打發的不均勻。
❹ 蛋清打不發怎麼補救
蛋清打不發的方法：
1.把蛋清磕入碗內，用鋼絲打蛋器朝一個方向旋轉摔打蛋清，直到插入筷子不倒即可.。
2.把蛋清磕入平底盤內，手抓五根筷子的圓頭，朝一個方向摔打，盤子隨著濃度的增加逐步傾斜，增加摔打受力面，很快即可打成雪花狀。
❺ 戚風蛋糕蛋清組打發不起來，放過蛋糕油還是打不起來，有沒有補救的方法
打發不起來有很多種原因：
1.蛋清中混有了蛋黃
2.打蛋頭或者打蛋盆沾有油或者水
3.打發過程中沒放糖
4.打的時候，沒有順著一個方向打
5.用手動打蛋器，一般要15分鍾以上，可能你還沒到15分鍾
把情況說清楚點，我再幫你分析分析
❻ 打蛋清打不發怎麼補救
打發失敗的蛋清不能再做蛋糕了，也無法再打發，但是可以做成蛋清餅干，下面介紹做法：
准備材料：蛋清2個、細砂糖30g、熟白芝麻60g、玉米油30g、低筋麵粉40g
製作步驟：
1、打發失敗的蛋清加入糖攪拌均勻。
❼ 我做蛋糕時，蛋白打發不起來是為什麼
因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。打發蛋白分3次加糖，第1次粗見魚眼泡沫加糖接著打發，第2次比較細膩的泡沫加糖繼續打發，第3次出現輕微的紋理加糖最後一次加糖打發。過程我配詳細圖片介紹了，您可以看一看。
❽ 打蛋清打不發怎麼補救
打發不成功，可以採取一定的方法來補救，比如說可以放入泡打粉，或者放一點醋，這樣也有助於打發成功，蛋白打發的時候需要一定的竅門，首先要選擇新鮮的雞蛋清，而且容器裡面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合適，這樣都容易打發。
可以用乾燥的蛋白粉來製作泡沫。蛋白粉是經過加熱殺菌的純正冷凍乾燥蛋白。它的含糖量比普通雞蛋多，還含有穩定泡沫的膠質。工業批量生產甜品時，經常使用蛋白粉，這樣儲存方便，最重要的是能達到穩定出品。
(8)戚風蛋糕蛋清打不起來時如何挽救擴展閱讀：
蛋清打發的注意事項：
1、許多在蛋清中加鹽的方子多數是為了口味，和幫助打發並沒有太大關系。相反，在一開始加鹽會增加打發的時間，降低打發的體積並且最後會更不穩定。如果要加鹽提味，可以加在材料的乾性材料中，而不是蛋清中。
2、打發蛋清時最大的敵人之一就是油脂。油脂會在打發時阻礙穩定泡沫的產生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干凈，沒有任何油脂（脂肪+乳化劑）和水。不僅僅是食物殘留的油脂，洗潔精里都會有一定的乳化劑，如果留在容器里就會造成打發不了。而水本身並不會阻礙打發，而是清洗時水中可能殘留的油脂和乳化劑。所以分離蛋清時要小心，不要在蛋清中殘留有蛋殼或者蛋黃。