『壹』 戚風蛋糕怎麼做不會塌
蛋黃糊配方：蛋黃2個、細砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋麵粉33g。蛋白配方：蛋黃（蛋白）3個、細砂糖33g。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法 ：
第一步：製作蛋黃糊。
1.將糖完全融入水中，一定要完全融化。
2.加入色拉油，順時針均勻攪拌，呈濃稠的乳化液。攪拌時間約為1分鍾，時間過長，容易起筋。
3.低筋麵粉過篩，篩入乳化液中，順時針充分攪拌均勻，直至完全融合。
4.最後加蛋黃，順時針充分攪拌均勻。
將製作好的蛋黃糊放置一旁待用。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法1
第二步：打發蛋白。
1.打蛋器開抵擋，將蛋清打發至有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續打發蛋白。
2.再打一分鍾左右後，加入1/3白糖，將打蛋器調至中檔打。
3.大概50秒後蛋白打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，打蛋器調至高檔打發。
4.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒至2分鍾左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
5.接下來，預熱烤箱。將烤箱預熱至160度-180度即可，需要8-10分鍾。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法2
第三步：蛋黃糊和蛋白霜混合。
1.先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，上下翻拌均勻，像炒菜翻菜一樣從下向上翻拌（防止蛋白消泡）。
2.再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。
3.把翻拌好的麵糊倒回剩下的蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。最終，蛋糕糊濃稠均勻，無顆粒感。
注意，蛋糕糊成功的判斷標准：將蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，則蛋糕糊成功。如果，倒進模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能會開裂塌陷回縮。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法3
第四步：戚風蛋糕 糊入模。
將做好的蛋糕糊從30cm高處倒入不粘模里（防止有氣泡），用刮刀抹平。
不塌陷不回縮戚風蛋糕做法4
第五步：烘烤。
輕震幾下模具，放進預熱好的烤箱中間層中。將烤箱溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。經驗：不到30分鍾的時候，蛋糕糊會膨脹到最高點但不開裂，同時會慢慢的上色。然後膨脹的蛋糕糊會回縮到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，需要打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，烤箱溫度調至135度進行最後烘烤。
『貳』 請教，怎樣才能讓烤得蛋糕表面不開裂
表面裂開主要是溫度問題。剛開始烤的十幾分鍾溫度可以適當低一些，讓蛋糕慢慢受熱充分膨脹，等基本定型後升高溫度讓蛋糕完全熟透。如果一開始溫度就比較高，表面很快凝固，而內部還在膨脹就容易裂開。只不過具體的溫度不同烤箱也有區別，只有你自己多做幾次來找到適合你烤箱的溫度。
『叄』 怎樣防止蛋糕開裂
防止蛋糕開裂在准備過程中不要過度混合麵糊、調整合適溫度、精確配方、不要頻繁開烤箱門，具體介紹如下：
1、在准備過程中，不要過度地混合蛋麵糊，過度混合材料會導致在蛋麵糊里裹入太多空氣，這些空氣在烘烤的過程中會從蛋糕中逃逸出來，就會在蛋糕表面留下裂縫了
2、烤箱調整到適當的溫度，將蛋糕放在烤箱的中層烤。烤箱的溫度如果過高，在烘焙過程中，蛋糕會發酵膨脹過快，導致開裂，這是最常見的問題。寧可用比配方要求的溫度低一點點來烤，最後的效果比較好。
3、一定要精確量出配方要求的小蘇打或者泡打粉的用量，這些東西添加太多，會讓蛋糕發酵膨脹過快，就裂開了。
4、不要頻繁打開烤箱門，當蛋糕放入烤箱後，不要開門。很多新手會不斷地打開烤箱門來查看蛋糕烘烤程度，忽高忽低的溫度也會導致蛋糕開裂。如果想見證蛋糕的製作過程，可以將烤箱里的燈打開，通過烤箱的玻璃窗口來觀察之。
注意事項：
1、蛋糕烤完後，用刀子沿著蛋糕四周和烤盤交界處劃開，不然在蛋糕冷卻的過程中，會因為收縮，向四面拉扯而將蛋糕扯裂了。
2、在蛋糕完全冷卻以前，盡量不要去碰。
『肆』 蛋糕怎麼才能不裂開
蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
戚風蛋糕：
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型。戚風蛋糕是用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
『伍』 怎樣烤紙杯蛋糕不開裂
用料
蛋黃糊用量
蛋黃
35克
打散的全蛋液
30克
植物油
28克
低筋粉
30克
蛋白糊用量
蛋白
60克
白醋
2-3滴
鹽
一小撮大概0.1克
糖
22克～25克之間
不開裂的紙杯蛋糕的做法
蛋黃加全蛋液打散混合均勻
倒入植物油（無味的油）攪拌到蛋液和油乳化
乳化的概念：就是蛋液上看不到有油，然後整個液體有點小泡泡，顏色也略微比之前的淡一些
篩入低粉，用切拌的手法拌均勻無顆粒就行（千萬不要過度攪拌，起筋會影響的）
製作蛋白霜：
首先先講個小貼士：
1.蛋白和不銹鋼打蛋盆放入冰箱冷凍室（零下18度那層），冷凍5分鍾後面取出打發效果比較穩定，蛋白霜在後期處理不容易消泡！
2.打蛋盆和打蛋頭一定要無水無油干凈的！
蛋白加一點點鹽和醋，啟動打蛋器中速打發到粗泡泡加入三分之一糖，然後繼續中速打發到小有微微厚稠，加入三分之一白糖轉低速打至有紋理出現加入最後三分之一的糖，打發到硬性，就是短小的尖角（此時蛋白霜應該是很細膩）
蛋白打發完畢，就110度預熱烤箱10-15分鍾
蛋白和蛋黃糊混合：挖取三分之一蛋白糊至蛋黃糊盆內以翻拌手法混合均勻，然後分二次用同樣的方法混合均勻
取5個中號紙杯，中號紙杯的高度是5.5CM，將蛋糕糊從10CM的地方倒入紙杯中，倒入至7-8分滿，大概倒入到4CM的地方即可，這個配方的麵糊量正好做5個
輕輕震下氣泡，放入烤盤中，中層110度
25分鍾
然後轉130度
15分鍾，最後轉150度
10分鍾，時間到了以後不要立即取出，烤箱斷電源，悶5分鍾再出爐
出爐後，放至完全冷了再加脫模
雖然轉溫烤法有點麻煩，但是烤出來的蛋糕不開裂，
『陸』 古早蛋糕想要不塌陷和開裂，就得用哪個配方
我經常烤蛋糕，主要做戚風蛋糕、海綿蛋糕、酸奶蛋糕這三款，古早蛋糕不經常做主要是因為家中沒有煤氣灶上可加熱用的小工具，用個大工具比較浪費食材，本著不浪費的原則就只能少做或不做。好幾位朋友都在分享自己做的古早蛋糕，立馬勾起了我的食慾，趁小長假的第一天就動制手做起來。
准備食材：
雞蛋6個、低筋麵粉90g、白砂糖65g、鹽1g、色拉油75g、牛奶60g、白醋5~8滴
製作方法：
1、准備好所需的食材，將色拉油稱好重量放入干凈的杯子，放入微波爐中，採用高溫加熱1分鍾。家中沒有微波爐的朋友可以直接放煤氣灶上加熱，加熱時注意火候和時間，不要將油加熱至沸騰狀態；
1、用來加熱油的杯子要用耐高溫的杯子；
2、裝蛋糕糊的烤盤建議選擇非活底的，因為烘烤是採用水浴法，如果是活底容易進水到烤盤中；
3、烘烤的過程中注意蛋糕表面上色情況，如果上色過重，快速打開烤箱門在表面加蓋一張錫紙；
4、烘烤的時間和溫度建議根據自家烤箱實際情況做調整；
『柒』 低油低糖的戚風蛋糕，該怎麼做才能不裂不塌又好看
戚風蛋糕的做法看似簡單，有時候效果並沒有想像中的那麼好。細節和注意事項決定了戚風蛋糕的成敗。以下幾點是製作戚風蛋糕時不收縮的好方法。希望朋友們可以從中吸取教訓：
以上情況是做戚風的注意事項如果以上幾點都落實到位，大家都是高手，絕對不會讓戚風蛋糕再「瘋」了
最後，就地烘烤，抖掉熱氣。一定要把蛋糕烤好。檢查方法是在蛋糕中間插一根牙簽，取出。如果牙簽沾了蛋糕糊，說明烤的不好。如果把牙簽拿出來，說明烤的不錯。烤著烤著的時候，馬上用力在桌子上敲兩三下，把蛋糕里的熱氣抖出來，防止收縮塌陷，然後倒扣，讓它涼下來。
注意以上幾點做奇峰餅不會縮回！
『捌』 不塌陷不開裂的古早蛋糕，應該怎樣做才鮮香味美
小貼士：
1、用來加熱油的杯子要用耐高溫的杯子；
2、裝蛋糕糊的烤盤建議選擇非活底的，因為烘烤是採用水浴法，如果是活底容易進水到烤盤中；
3、烘烤的過程中注意蛋糕表面上色情況，如果上色過重，快速打開烤箱門在表面加蓋一張錫紙；
4、烘烤的時間和溫度建議根據自家烤箱實際情況做調整；
『玖』 蛋糕更蓬鬆不塌的辦法
蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法：
『拾』 不塌不裂的枕頭蛋糕配方是不是很簡單
高油量，再加上僅打到濕性的蛋白霜、用燙面法來製作麵糊、用水浴法來烘烤，成就了古早味現烤枕頭蛋糕的柔軟、濕潤，但我個人實在不喜歡這么濕潤柔軟的蛋糕，沒什麼口感，又容易膩，所以就烤了減油版的，松軟好吃又細膩。這純粹是我個人的主觀感受與喜好，口味本來就因人而異啦。
蛋糕出爐之後，不塌不裂，又有一定厚度和膨度，又是方形的，所以被稱做枕頭蛋糕。
▼因為是方形的，我覺得比較像抱枕。
4，再來用C料打蛋白霜。蛋白先打到起泡，加入1/3糖和白醋，剩下的糖再分2次加入。用電動打蛋器打至濕性發泡