原因有很多呢，先了解各種原理，再去分析哪裡沒做好
打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。
濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發後，再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
過篩：以篩網過濾麵粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結塊現象。但要注意的是，過篩只能用在很細的粉類材料中，像是全麥麵粉這種比較粗的粉類不需要過篩。
隔水溶化：將材料放在小一點的器皿中，再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。
隔水打發：全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時，在下面放一盆冰中隔水打發，則更容易打發。
隔水烘焙或水浴：一般用在乳酪蛋糕的烘烤過程中，將乳酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。
室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放於常溫放置軟化，若急於軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。
烤箱預熱：在烘烤前，要提前10分鍾把烤箱調至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。
面團鬆弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過後有筋性產生，經靜置鬆弛後再擀卷更易操作，不會收縮。
倒扣脫模：一般用在戚風蛋糕中，烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模，因戚風蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼後再脫模，可以有效的減輕回縮。
烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上麵粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風蛋糕不可以刷油撒粉
膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以，在做麵包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾，以讓酵母充分發揮其活性，然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示：
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉並不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為"發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和麵粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。
⑵ 我在家自己嘗試著做蛋糕，可是為什麼蛋糕總是不能發起來呢
原因有兩種：
1、不起發就是您在打蛋過程中雞蛋起發的程度不夠，並且建議您泡打粉不用放，應該加入適量的蛋糕油來幫助雞蛋起發；
2、在雞蛋起發加入麵粉後的攪和過程中麵粉一定不能攪拌時間過長，時間過長導致麵粉上勁會影響蛋糕起發，應攪拌均勻即可不要長時間攪拌。
⑶ 為什麼電飯煲做蛋糕膨脹不起來
蛋糕不蓬鬆
（以下問題三、四是最主要的問題，大部分廚友都會問到，所以要仔細看哦！）
不放糖，不行。原因很簡單，糖會影響蛋清的打發，糖會增加打發後蛋清的穩定性，使蛋清不會那麼容易消泡。如果不放糖，打發後的蛋清沒有穩定性，很難達到粘稠的效果，更容易消泡。
為什麼蛋糕層嚴重裂開。
原因: 1.烘烤溫度過高，時間過長。
2.蛋白打發過度，失去黏性，過度打發 也會導致水份流失，在烤的過程中如果缺少水就會導致開裂。
解決方法：
調節溫度和時間，這個需要自己多做才能掌握到經驗。
打發蛋白起尖尖的角就行啦！不能過度打發太干，稍微有點濕度，尖峰稍微有些下垂 。
⑷ 蛋糕如何才能做出蓬鬆的感覺
在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了產品的質量。製作蛋糕的麵粉一般選低筋麵粉，低筋麵粉筋度低，製成的蛋糕特別松軟，體積大，外表平整。在缺少低筋麵粉時，可用中筋麵粉或高筋麵粉加玉米澱粉配製而成。
一般情況下，製作海綿蛋糕會選用低筋麵粉，製作油脂蛋糕多選用中筋麵粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕緊密，選用中筋粉，能使蛋糕的結構進一步加強，從而變得緊密不鬆散。
蛋白攪打注意事項
雞蛋是蛋糕的另一重要原料，雞蛋的蓬鬆主要是依靠蛋白中的胚乳蛋白，胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能產生氣泡，使蛋糕體積增大蓬鬆，因此在攪打蛋白時，高速攪打比低速攪打好。
烤箱預熱的重要性
在進行蛋糕烤焙之前，烤箱必須要進行預熱，不進行預熱烤出來的蛋糕，松軟度和彈性將受到影響。
攪打的器具
攪打蛋糕的器具必須保持潔凈，尤其不能觸碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，影響質量和口感。
⑸ 我做的蛋糕膨脹不起來怎麼回事
蛋糕膨脹不起來的原因可能是因為：發酵粉的比例與面的比例不足；水分有點多；發酵時間不足；
加熱時間不足。
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
做蛋糕的簡單方法：
1、三根筷子准備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了。
(5)做蛋糕多久能膨脹起來擴展閱讀：
蛋糕的價值：
1、現實的態度：當你們開始看蛋糕的照片時，盡量現實些，否則可能會超出你們的經濟實力。有時候一些新人希望製作一個如同他們在雜志上看到的一樣的蛋糕，他們不知道那可是100元一塊的。而想以25元的價格做出相同的蛋糕，那是不可能的。人們必須弄清蛋糕是否在雜志刊登的，是否是品牌蛋糕。
2、糖衣的價格：接下來談談糖衣，它如同蛋糕一樣，是一些名詞的總稱。手工的面團糖衣比白脫奶油貴很多。主要是因為它包含了很多勞力。面團糖衣十分特別，因為它是勞動力密集型的產物。
3、關於奶油：奶油並不意味著低質量。你可以用奶油變換各種不同風格，而且輕而易舉。用奶油可使蛋糕的外形達到流暢的效果。
4、其他的裝飾：蛋糕上蓋上巧克力外衣--這是一大特色。它比奶油貴一些，橡膠粘合劑或香料添加物、鮮花，經常需要手工製作。這些也提高了蛋糕的價格，而糖玫瑰比糖蘭花更便宜。花越是奇特，價錢越高。那麼怎樣節約費用呢?少用一些糖花，而用鮮花代替。
能影響一個蛋糕風格的最好的方法就是用鮮花點綴，鮮花能改變蛋糕所體現的心境，鮮花是能使蛋糕賦予一種新的韻味的價廉的方法。
5、減少開支；很顯然，蛋糕的大小會影響其價格，但蛋糕設計者提出了幾種建議。有時蛋糕師會用小塊的蛋糕做一個體積較小的蛋糕，或者用冰淇淋和漿果作為填充，如果新人用的是簡便餐車或小桌子，推薦使用較小的蛋糕，也可在大型婚禮上使用大底座的蛋糕。
較小的蛋糕使新人能買到適合他們的蛋糕，只不過小了一點而已。如果你買一個三層的供一百個人享用的蛋糕，再加上四個十英寸的蛋糕，你就可以只花1000元滿足另外一百個人的需要，否則你需花費3000多元。
6、降低成本：新人比須意識到要降低成本，如果你的招待會地點有一個蛋糕師，但你自己又帶去一個，你可能需要支付使用器具的費用，所以在你預訂地點時請注意這個問題，節省下的費用可以用在婚禮蛋糕的成本上。
7、簡潔和干凈的風格：所有的專家都認為蛋糕的簡潔和高雅是原則。新人需要的蛋糕要清楚的輪廓，柔美和考究的外表，而不是綴滿了珍珠和鮮花。
⑹ 電飯鍋做蛋糕，一般要幾分鍾就好
1
電飯鍋做蛋糕需要多長時間
一般需要20-30分鍾。
用電飯鍋做蛋糕的話，按電飯鍋的煮飯鍵，跳閘了，然後等電飯鍋跳閘之後再燜個10到15分鍾左右，一般情況下蛋糕就可以做好了，大概需要20到30分鍾左右的時間。如果做的蛋糕的量比較多的話，做蛋糕的時間自然會增長一些，不過做蛋糕並不能按照時間來計算，因為每個人使用的量材料還有厚度不同，做蛋糕的時間都是不同的。具體時間還要看蛋糕的狀態。
2
怎麼判斷電飯鍋蛋糕做好了
可以從蛋糕的顏色、味道、蓬軟程度來判斷蛋糕有沒有熟：
1、按一下蛋糕，如果蛋糕足夠的蓬鬆，軟彈就是做的比較成功的。
2、用牙簽插入蛋糕中，拔出查看牙簽沒有被蛋液粘上就好了，如果有就沒熟，需要再蒸一段時間 。
3、感覺看起來差不多的時候，可以嘗一下試試，看蛋糕有沒有熟。如果蛋糕沒有熟的話，就再多蒸一些時間。如果蛋糕熟了就可以拔掉插頭出鍋了。
3
電飯煲做蛋糕一直跳到保溫可以嗎
不行。
一直處於保溫鍵的話，電飯鍋內部的溫度會不足以加熱至蛋糕成熟，建議按煮飯鍵，一般煮飯模式保持不了多長時間就會彈起來，即便彈起來，也不需要管它讓它保溫，等20分鍾左右的時間，再按一下煮飯鍵，按下煮飯鍵，要不了多長時間還是會彈起來的，不用管它，讓它繼續保溫20分鍾左右的時間，就可以將蛋糕取出來放涼了。
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電飯鍋做蛋糕為什麼發不起來
1、如果雞蛋的蛋白和蛋黃沒有分離的話，是會導致電飯煲做出來的蛋糕不夠蓬鬆的。
2、如果雞蛋的蛋白打發的不夠，也是會出現蛋糕不夠蓬鬆的情況的。所以攪發蛋白的時候，一定要打發到蛋白能夠粘在打蛋器上不掉才可以。
3、如果電飯煲在蒸蛋糕的時候沒有實現預熱，刷油或者用毛巾堵住出氣口都是會導致蛋糕不夠蓬鬆的。
4、除此之外蛋糕的面團攪拌的粘厚程度還有使用不同的麵粉，都是會影響到蛋糕的蓬鬆度的。
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電飯鍋做蛋糕蓬鬆的方法
准備食材：雞蛋6個、鹽一點點、麵粉6勺、牛奶10-11勺、白砂糖6勺。
做法
1、蛋清蛋黃分離。蛋清和裝蛋清的盆子里不能有水，一點都不能有，用紙擦乾凈，否則打不發蛋白的。
2、用打蛋器將蛋清打到奶油狀，加一點點鹽和一點點白醋，可以去掉蛋腥味，各2g左右就夠了。打蛋中途分三次加三勺糖。打到能提起一個尖，倒扣盆子蛋白不滑動不掉落就行。建議用打蛋器打蛋，不然手挺酸。
3、蛋黃里加三勺糖，六勺麵粉，10-11勺牛奶（也可以是奶茶，酸奶，冷開水什麼的）均勻混合到沒有麵粉顆粒。
4、將蛋清分兩次與蛋黃糊混合，用Z字形翻拌的方式（類似炒菜）把底層麵糊不斷翻上來，切記不能打圈翻拌，以防消泡（趨近於液體狀態是不行的，會讓做出來的蛋糕塌陷不膨脹）。打到稍微粘稠的糊狀即可。
5、電飯鍋預熱幾分鍾，倒入蛋液，抖幾下去掉氣泡或用牙簽刺破。按下煮飯鍵，用濕的手帕蓋住出氣口。如果是電壓力鍋，一定要開排氣閥，否則蛋糕無法長高膨脹。
6、跳到保溫狀態後，拿出內膽，往桌上垂直扔兩下排氣，然後立馬倒扣放涼一會兒。
7、用手輕掰，蛋糕自動脫模，趕緊開吃吧。