1. 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替用多少量呢
戚風蛋糕塌陷的問題通常由以下三個原因造成：首先，蛋白未能充分乾性發泡；其次，加熱溫度不夠；最後，蛋黃和蛋白混合不均導致。在製作戚風蛋糕時，加入的水量應根據具體材料的多少來調整，通常情況下，水和麵粉的比例約為4:3。如果使用牛奶替代，比例應保持一致。此外，嚴格按照食譜操作可以降低失敗的風險。
以下是一份戚風蛋糕的食譜示例：
材料：
- 低筋麵粉 80克
- 雞蛋 4個
輔料：
- 白砂糖 60克
- 玉米油 50克
- 檸檬汁 數滴
- 奶粉 10克
- 純牛奶 60克
戚風蛋糕製作步驟：
1. 准備好所有材料，將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，確保蛋清無水、油、蛋黃污染。
2. 將約15克的白砂糖加入蛋黃中打散，隨後依次加入牛奶和油，攪拌至均勻光滑。最後加入麵粉和奶粉，拌至無乾粉顆粒。
3. 蛋清中加入數滴檸檬汁，分三次加入剩餘的白砂糖，打發至乾性發泡，即蛋白呈90度直角狀。
4. 將約四分之一的蛋白倒入蛋黃糊中，上下翻動輕輕拌均勻，然後將全部蛋黃糊倒入蛋白中，繼續輕輕翻動拌勻。
5. 預熱烤箱至150度，烤箱預熱5分鍾後，在模具底部塗抹一層薄油，倒入蛋糕糊，放入烤箱上下火烤50~60分鍾，期間可聞到滿屋的香氣。
6. 蛋糕烤好後取出，待涼後，用牙簽圍繞蛋糕邊緣輕輕劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣取出。
烹飪技巧：
1. 蛋黃和蛋清必須分開打發，檸檬汁可加可不加，加檸檬汁有助於蛋白打發。如果蛋清中混有水、油、蛋黃，雖仍可打發，但需要更多時間和努力。
2. 烘烤過程中要注意觀察火候，根據蛋糕上色情況適時調整溫度。
2. 戚風蛋糕配方
戚風蛋糕配方？
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
配方一：
用料
雞蛋5個
低筋麵粉100克
白醋幾滴
細砂糖80克
色拉油60克
牛奶60克
泡打粉2克
食鹽1克
低筋麵粉80克
雞蛋4個
白砂糖60克
玉米油50克
檸檬汁數滴
奶粉10克
純牛奶60克
輔料
戚風蛋糕的做法
1、准備好所有食材
2、牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態
3、加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻
4、蛋清和蛋黃分離，將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中，拌均勻
5、蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速繼續打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以
6、將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，採用切拌或者從下往上翻拌的方法
7、將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
8、將蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下
9、烤箱150度預熱10分鍾，然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層（中下層）
10、上下火150度烤60分鍾，出爐後，端起模具震動幾下，倒扣使其冷卻
11、蛋糕冷卻後，脫模具，然後用刀切塊
配方二：
用料
輔料
戚風蛋糕的做法
1、准備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃
2、倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒
3、蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得還差了一點點，所以烤好後中間有一點點回縮
4、打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻
5、150度預熱烤箱5分鍾，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鍾，過程中你會聞到滿屋飄香
6、烤好取出晾涼，因為我的模具不是活底，用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來
戚風蛋糕和海綿蛋糕到底有什麼不同，應該如何去理解這些不同之處。從而加深對戚風蛋糕的配方及其操作手法的理解，成功地做出完美的戚風。
1、從配方原料上來看：
戚風蛋糕：粉，蛋，糖，植物油，液體類
海綿蛋糕：粉，蛋，糖，黃油
區別：戚風含水量大，使用植物油，具體配方中的麵粉含量少於海綿蛋糕。
含水量大而麵粉量少，決定了戚風蛋糕的口感是輕盈柔軟的。使用植物油，相比於動物油，脂肪晶體更小，捕捉到的氣泡也小，小氣泡不容易浮出麵糊，因此會留在麵糊里，從而保證了蛋糕柔軟性和結構的穩定性。
2、從操作手法上來看：
戚風蛋糕：蛋黃，糖，水，油混合乳化後加粉，再和打發後的蛋白混合。
海綿蛋糕： 粉，蛋，糖，黃油，全蛋打發後加粉和黃油；或者蛋黃和蛋白分別打發混合後，再加粉和黃油。
區別：戚風蛋糕只打發蛋白，不用打發蛋黃；海綿蛋糕蛋黃蛋白都需要打發，且最後才加粉和油。
海綿蛋糕最後加麵粉和油脂，攪拌過程中必然就會出現消泡，所以最終成品口感會比戚風扎實，柔軟度不及戚風。
3、最終成品：
戚風蛋糕：口感輕盈柔軟，承重力較差；適合單吃和簡單的蛋糕裝飾。
海綿蛋糕：口感扎實，細膩綿軟，承重力較好；適合用於復雜的蛋糕裝飾。
海綿蛋糕