1. 為什麼做蛋糕必須要用玉米澱粉而不用其他的澱粉呢
玉米澱粉主要可以在一定程度上可以減少蛋清消泡。更容易讓蛋清細膩。做出來的蛋糕戚風組織細膩綿軟。芝士就更不用說了。本身是濕潤細膩的口感。得到玉米澱粉的鞏固。讓芝士隔水烘烤時更容易定型。不容易塌陷。一定程度避免做毀的可能性。
如果沒有玉米澱粉，可以用普通麵粉+澱粉代替玉米麵粉做蛋糕。大概麵粉60g、澱粉25g、白砂糖90g、牛奶200ml、玉米油適量。
(1)蛋糕澱粉多少合適擴展閱讀：
玉米澱粉的功效：玉米澱粉 (corn starch) 又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。 普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等,濕性強，最高能達30%以上。
2. 蛋糕粉怎麼調配
蛋糕粉的配方比較簡單，一般是通過混合不同的成分得到的，常見的配方有以下幾種：
低粉：50%；白砂糖：30%；蛋液：20%
低粉：50%；白晌並侍砂糖：25%；玉米澱粉：25%；蛋液：20%
低粉：40%；白砂糖：30%；玉米澱粉：20%；奶油：10%；雞蛋：20%
不同的配方會影響蛋糕的口感和質地，可以根據自己的喜好及要求進行蔽螞選擇。
在調宴吵配過程中，一般將低粉、白砂糖、玉米澱粉等固體材料混合均勻，加入蛋液、奶油等液體材料，並攪拌均勻即可。需要注意的是，不同品牌的蛋糕粉成分可能會有所不同，因此在配方方面可能需要進行適當的調整。
3. 正規蛋糕胚子配方
蛋黃部分材料：水300克、牛奶300克、色拉油600克、低筋粉800克、蛋黃700克、澱粉100克
蛋清部分材料：蛋清1900克、白糖800克、塔塔粉20克、澱粉50克
蛋糕胚的製作方法：
一、蛋黃部分製作：
1. 將水、牛奶和色拉油倒入容器中混合均勻。
2. 加入過篩的低筋粉，攪拌至無顆粒。
3. 逐個加入蛋黃，繼續攪拌至光滑。
4. 最後倒入澱粉，攪拌均勻後備用。
二、蛋清部分製作：
1. 將蛋清和塔塔粉放入打蛋桶中，中速攪拌至起泡。
2. 加入白糖，快速打發至濕性發泡，呈現小尖峰狀。
3. 倒入澱粉，慢速攪拌均勻。
三、混合蛋黃和蛋清：
1. 將三分之一量的蛋清倒入蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
2. 將翻拌好的蛋黃糊倒回打蛋桶中，繼續輕輕翻拌至完全混合。
3. 將混合好的麵糊倒入模具中，預熱烤箱至170℃，放置底層烤盤，烘烤約30分鍾。
四、烘烤與冷卻：
1. 烘烤完成後，將蛋糕模具輕輕震擊，使蛋糕脫模。
2. 倒扣在涼網上，待蛋糕完全冷卻。
五、注意事項：
1. 鮮奶蛋糕應盡量當天食用，以保持最佳風味。
2. 鮮奶蛋糕相比其他蛋糕更為清淡、低脂且營養豐富，是西點市場的流行選擇。但由於保質期較短，不宜長時間存放。
3. 糖尿病患者若需食用，請選擇使用代糖的蛋糕，並控制食用量。
4. 做蛋糕澱粉放多少
如果是做蛋糕，只要半斤麵粉5個雞蛋，不用放澱粉。如果是做饅頭，1斤麵粉4個雞蛋，也不用放澱粉。（我試過放了澱粉後麵粉發酵不好）如真的要加，就加玉米澱粉。
如果是用低筋麵粉或蛋糕粉（其實蛋糕粉就是加了玉米粉的麵粉，再加一些蓬鬆劑製成）就不需要加玉米粉。但是用普通麵粉就得加玉米粉，目的是降低麵粉的筋度，那麼做出來的蛋糕會比較松軟，不會硬韌。
澱粉的主要作用是為了防止麵筋產生的，同時也能改善口感。 戚風用的是低筋粉，不放澱粉可能也不會有太大影響，主要影響在口感吧。
澱粉是一種高分子碳水化合物，其中含有大量的葡萄糖、蛋白質等營養成分物質，一般做蛋糕的時候需要加一些，是可以用來製作蛋糕的，但是要注意的是，澱粉不能單獨用來製作蛋糕，需要與麵粉搭配。
生活中人們做蛋糕的時候加的澱粉一般是玉米澱粉，因為做蛋糕主要使用的是低筋麵粉，而玉米澱粉剛好沒有麵筋，將兩者混合可以調出一定筋性，所以做蛋糕的時候，一般加的是玉米澱粉。
5. 做戚風蛋糕的麵粉和玉米澱粉的比例，怎樣最合適
雞蛋6個，蛋黃和蛋清分離開，色拉油或玉米油60克，綿白糖和細砂糖100克，低筋麵粉100克，玉米澱粉10克，純牛奶75克。因為玉米澱粉沒有筋性，因此摻和到普通麵粉中，能夠降低普通麵粉的筋度。比例如下：普通麵粉：玉米澱粉=4：1，也就是4份普通麵粉+1份玉米澱粉混合均勻。