Ⅰ 戚風蛋糕總是做不好，到底是為什麼溫度多少適合啊為什麼我做的垮了。
食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黃） 30克
玉米澱粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
檸檬汁 3克
方法/步驟
1
分離蛋黃和蛋清。
2
蛋黃中加入30克白糖拌勻。
3
向蛋黃中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋麵粉100克、玉米澱粉10克攪勻。
4
打發蛋清和檸檬汁出大氣泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大雞尾狀即可。
加入1/3的蛋白糊攪拌。
拌勻後倒回蛋白糊繼續攪拌。
倒入模具，輕震模具排除氣泡。
烤箱預熱170攝氏度，烤制45分鍾。
出爐倒扣晾涼。
冷卻分離模具
Ⅱ 磅蛋糕和戚風的區別
戚風蛋糕口感上更加輕盈，清爽不膩，入口即化。是近年來比較常見的基礎蛋糕，我們經常吃的生日蛋糕、奶油蛋糕都是用戚風蛋糕胚。
戚風蛋糕是用分蛋打發，蛋清和蛋黃分開打發，這種方法就保證了蛋糕的清爽口感。
磅蛋糕也稱重油蛋糕，因為油脂含量比較高而得名，使用大量的糖、油以及其他配料製作而成。重油蛋糕特點是比較敦實，口感比較緊密瓷實，甜度和香味也比較濃郁。
常見的布朗尼蛋糕就是磅蛋糕，磅蛋糕經常被用來做韓式裱花蛋糕的胚子、翻糖蛋糕的胚子。
口感上的區別
戚風蛋糕：入口即化、清淡不膩、輕柔軟嫩。磅蛋糕：濃郁香醇、濕潤綿密、扎實緊致。
原材料上的區別
戚風蛋糕：蛋白、蛋清，砂糖，小麥粉，水或牛奶，色拉油、塔塔粉。磅蛋糕：黃油、低筋麵粉、雞蛋、細砂糖。
製作上的區別
戚風蛋糕：戚風蛋糕由於水分含量高，且質地蓬鬆綿軟，口感清淡不膩，作為蛋糕胚的話配上鮮奶油口味絕佳，也可以做成小紙杯蛋糕。磅蛋糕：重油蛋糕組織緊實，承托力在三款蛋糕里屬於最強的，保存期也相對更久，所以適合做翻糖蛋糕或多層蛋糕以及立體感十足的蛋糕
Ⅲ 為什麼戚風總是：濕，塌，裂
戚風蛋糕的質地柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但是烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。聚餐網今天就把戚風蛋糕失敗的六大真相分享給大家，我們分別請到幾位很奉獻的初級選手，現場實錄他們的失敗歷程，對比正確做法，為大家徹底還原戚風失敗的真相。看看你在製作戚風蛋糕到底失敗是哪個地方。
壹：回縮的真相
戚風蛋糕塌陷、開裂、回縮的解決辦法
(1)戚風蛋糕膨脹不足的原因
1、面湖攪拌不均勻 2、可能麵糊攪拌太久使麵粉出筋 3、泡打粉用量不足或已經過期失效 4、蛋糕在烤箱內受了較大的震動 5、下方的火不夠或不夠均勻 6、烤箱太熱了，還沒到膨脹的高度就已經烤熟了 7、蛋白一定要打發到位且不可過頭 8、中途不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果
(2)蛋糕中間濕黏的原因
1、烘焙時間不足，沒有完全烤熟 2、出爐冷卻過早的就拿來吃了或是沒有及時倒扣導致內部塌陷擠壓 3、如果蛋糕是那種表面焦了，而且開裂都很嚴重，但內部卻很粘稠就像沒烤熟，烤制時間過長很容易導致這種情況的發生 4、新手盡量不要用防粘模且模具內沒油 5、如果還沒解決，配方里就多加點乾性材料如麵粉(不過麵粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大穩定，這點要注意)
(3)蛋糕表面開裂的原因
1、烤箱內部溫度太熱 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨脹的高，所以就會開裂，下次少倒點或換個高點的模具。 4、烤的太久會使蛋糕表面變干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美，適合裱花用，不嚴重開裂不必介意。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火 2、蛋白消泡或打發不到位 2、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 3、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經失效 5、底火不夠或不均勻 6、麵粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內受到震動
(上面所述只是多數存在的原因，還有很多就不全部一一列舉)
來說說烤戚風的基本要點，戚風蛋糕想烤的更好些，還是建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。家用烤箱烤不了多久，戚風就會上色了，建議上面蓋上鋁箔之類的，防止上色過快。
蛋白的作用：蛋白韌性和起泡性強，體積能打發的膨脹好幾倍，所以蛋白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料，而我們的塔塔粉並非膨鬆劑，蛋糕的成敗與蛋白的質量，打發程度是成正比的，戚風蛋糕種類繁多，但多數都有共同點，配方里蛋白高於蛋黃
糖的作用：糖能夠提升香味，增加柔軟度及顏色，而且對蛋糕穩定性有影響，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要過高，否則比例會嚴重失調)，不愛吃糖的人隨意刪減裡面糖的含量，也是造成失敗的原因。
麵粉的作用：蛋糕裡麵粉的作用很大，促成蛋糕膨大穩定，保持蛋糕體形，所以一定要用低筋麵粉，低筋麵粉韌性較弱，能使蛋糕鬆弛膨大，不過用量要合理，否則起到反作用，也是失敗原因之一。
關於油的作用：如果蛋糕里放油太多，對海綿蛋糕影響較大，因為海綿蛋糕是整個蛋打發的，油脂含量多，麵糊里氣泡含量就越少，同時油多也能使蛋糕整體喪失韌性，影響張力，嚴重時會造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失敗。
Ⅳ 蛋糕烤出來會比液體膨脹多少倍
兩到三倍
Ⅳ 鎬庢牱璁╄泲緋曟洿鏌旇蔣鍛錛
銆銆鍋氳泲緋曡佺敤璁￠噺宸ュ叿錛屼笉鑳藉嚟浼拌★紝浠嬬粛榪欎釜鏂瑰瓙錛屾垜璇曡繃N嬈′簡錛岄兘寰堟垚鍔熴
銆銆鎴氶庤泲緋
銆銆鍘熸枡錛氾紙鍙傝冧喚閲忥細8瀵稿渾鍨1涓錛
銆銆錏嬮粍4涓 鐮傜硸20鍏 鑹叉媺娌3奼ゅ寵錛45ml錛 鐗涘ザ3奼ゅ寵錛45ml錛 棣欒崏綺1/4鑼跺寵錛1ml錛
銆銆浣庣瓔闈㈢矇70鍏 娉℃墦綺1/4鑼跺寵錛1鍏嬶級 鐩1/4鑼跺寵錛1鍏嬶級 錏嬬櫧4涓 鏌犳奼1/4鑼跺寵錛1ml錛 鐮傜硸80鍏
銆銆鍋氭硶錛
銆銆1錛夊皢錏嬫竻鍜岃泲鐧藉垎紱伙紝瑁呭湪2涓澶х椾腑錛堣呰泲鐧界殑紕楄侀潪甯稿共鍑錛屼笉瑕佹湁娌規垨姘達級銆
銆銆2錛夋妸20鍏嬬爞緋栧掑叆錏嬮粍閲岋紝鎼呮墦鑷崇硸婧跺寲錏嬫恫鍙樻祿紼狅紝鍐嶅皢鑹叉媺娌瑰拰鐗涘ザ涓鍕轟竴鍕虹殑鍔犲叆錏嬮粍娑蹭腑錛屾渶濂芥瘡鍔犱竴鍕洪兘鎼呮媽鍧囧寑鍚庡啀緇х畫鍔犲叆錛屾渶鍚庡姞鍏ュ嚑婊撮欒崏綺炬彁棣欙紙娌℃湁鐨勮瘽錛屼篃鍙涓嶅姞錛夈
銆銆3錛夊皢浣庣瓔闈㈢矇錛屾場鎵撶矇鍜岀洂娣峰悎錛岃繃絳涘悗鍔犲叆錏嬮粍娑蹭腑錛岀敤姍＄毊鍒鍒緲繪媽鍧囧寑鑷蟲棤闈㈢矇灝忛楃矑銆傦紙涓嶈佽繃搴﹀垝鍦堟悈鎷岋紝浠ュ厤闈㈢矇涓婂姴鍎匡級
銆銆4錛夊湪錏嬬櫧涓鍔犲叆鏌犳奼侊紝鐢ㄧ數鍔ㄦ墦錏嬪櫒鎵撳嚭澶ф場鍚庯紝鍒嗕笁嬈″姞鍏80鍏嬬爞緋栵紝鎵撹嚦紜鎬у彂娉°傛ゆ椂灝嗘墦寮錛岀儰綆遍勭儹170搴︺傦紙瀹剁敤鐑ょ卞緢澶氭俯搴﹀嚲浣庯紝浣犲彲浠ユ牴鎹鑷瀹剁殑鎯呭喌錛岃皟鏁村埌180搴︼級
銆銆5錛夊皢錏嬮粍闈㈢矇緋婂拰錏嬬櫧緋婄殑1/2娣峰悎錛屼粠搴曞線涓婄炕鎷屽潎鍖錛堜笉瑕佸垝鍦堜互鍏嶆秷娉★級錛屽啀緇х畫鍔犲叆鍙1/2錏嬬櫧緋婏紝鎷屽寑鍚庡掑叆錏嬬硶妯°
銆銆6錛夋斁鐑ょ變腑涓嬪眰錛岀儰綰35錛40鍒嗛挓錛屼腑閫斿敖閲忎笉寮鐑ょ遍棬錛岀儰濂藉悗椹涓婂彇鍑哄掓墸鍦ㄧ綉鏋朵笂鏅懼噳浠ラ槻鍥炵緝銆傚交搴曞喎鍗村悗錛屽皢錏嬬硶鍊掑嚭鏉ュ嵆鍙銆
銆銆瓚呯駭鍟板棪錛
銆銆**鎴氶庤泲緋曟槸鑻辨枃鍗曡瘝CHIFFON鐨勯煶璇戱紝璇ュ崟璇嶅師鏄娉曟枃錛屾剰鎬濇槸鎷屽埗鐨勯呮枡鍍忔墦鍙戠殑錏嬬櫧閭ｆ牱鏌旇蔣錛岃屾垰椋庣殑鎵撳彂姝ｆ槸灝嗚泲榛勫拰錏嬬櫧鍒嗗紑鎼呮媽錛屽厛鎶婅泲鐧介儴鍒嗘悈鎷岀殑寰堣摤鏉俱佸緢鏌旇蔣錛屽啀鎷屽叆錏嬮粍闈㈢硦銆傛垰椋庤泲緋曠粍緇囪啫鏉撅紝姘村垎鍚閲忛珮錛屽懗閬撴竻娣★紝鍙ｆ劅婊嬫鼎錛屾槸鐩鍓嶉潪甯稿彈嬈㈣繋鐨勮泲緋曚箣涓銆
銆銆**鍒朵綔鎴氶庤泲緋曢』鎶婅泲榛勫拰錏嬬櫧鍒嗗紑錛屾湁緇忛獙鐨勫彲浠ョ洿鎺ョ曞紑楦¤泲錛岀敤涓ゅ崐錏嬪３鏉ュ洖鍊掑嚑涓嬶紝灝嗚泲鐧藉掑叆瀹瑰櫒錛屽墿鍦ㄨ泲澹充腑鐨勮泲榛勬渶鍚庡掑叆鍙︿竴涓瀹瑰櫒銆傚傛灉榪欐牱鎿嶄綔涓嶇啛緇冪殑鍙浠ョ敤鍒嗚泲鍣ㄥ皾璇曘備絾涓嶇￠偅縐嶆柟娉曪紝鍒嗚泲鏃朵竴瀹氳佸皬蹇冿紝鍕誇嬌錏嬬櫧涓娌懼埌涓涓佺偣錏嬮粍銆
銆銆**鐩涜泲鐧界殑瀹瑰櫒涓嶈兘鏈変竴鐐規按鍜屾補錛岃繖鏍蜂細褰卞搷錏嬬櫧鐨勬墦鍙戞晥鏋滐紝錏嬬櫧涓瀹氳佹墦鍒扮‖鎬у彂娉★紝鍗寵泲鐧界敤鎵撹泲澶存彁璧峰皷閿嬭兘鐩寸珛涓嶄笅鍨傛墠琛岋紝鎵撳ソ鐨勮泲鐧戒綋縐鑶ㄨ儉綰4鍊嶏紝媧佺櫧鍏夋粦鍙堢粏鑵匯傚傛灉灝栧嘲寮鏇插垯璇存槑鎵撳彂涓嶅燂紝鐑ゅソ鍚庤泲緋曚綋縐灝忔槗濉岄櫡銆傚傛灉錏嬬櫧鍛堢幇姣旇緝綺楃嚗鐨勬場娌鐘跺垯鏄鎵撳彂榪囨浮錛岃繖鏍蜂笉瀹規槗涓庤泲榛勭硦娣峰悎錛岀儰濂藉悗錏嬬硶鍐呴儴鏈夊緢澶氬皬緇撳潡鍜岀┖媧炵殑錏嬬硶瀛旓紝鍙ｆ劅杈冨樊銆
銆銆**鏂伴矞鐨勯浮錏嬫墦鍙戞洿瀹規槗錛屼粠鍐扮遍噷鎷垮嚭鐨勭殑楦¤泲瑕佹彁鍓嶅湪瀹ゆ俯鏀劇疆涓浼氬緟鍏舵仮澶嶅ゆ俯鍚庝嬌鐢ㄣ
銆銆**鎴戜滑鍦ㄥ皢錏嬬櫧鍜岃泲榛勭硦娣峰悎鏃惰佺敤姍＄毊鍒鍒灝嗛潰緋婁笂涓嬬炕鎷岋紝鑰屼笉鑳藉垝鍦堟悈鎷岋紝騫朵笖閫熷害瑕佸揩錛岃繖鏍峰彲浠ヤ嬌錏嬬櫧鍦ㄧ煭鏃墮棿鍐呬笉瀹規槗娑堟場濉岄櫡錛屾販鍚堝ソ鍚庡掑叆妯″叿浠ュ強鏀懼叆鐑ょ辯殑鎿嶄綔涔熶竴瀹氳佽繀閫熴
銆銆**鍦ㄨ泲緋曠儰鍒剁殑榪囩▼涓娉ㄦ剰瑙傚療錛岄氬父鎴氶庤泲緋曞湪鐑ゅ埌15鍒嗛挓鍚庡紑濮嬭啫鑳騫惰〃闈㈠井榛勶紝鍦25鍒嗛挓宸﹀彸鐨勬椂鍊欒啫鑳鐨勬渶楂橈紙涓鑸浼氶珮鍑烘ā鍏鋒垚寮у艦錛夛紝琛ㄩ潰棰滆壊涔熸洿娣變竴浜涳紝鍦35鍒嗛挓宸﹀彸鍚庤〃闈浼氱緝鑷沖ぇ綰︿笌妯″叿榻愬鉤錛岃〃闈㈤噾榛勩傚湪涓嶇『瀹氭槸鍚︾儰濂界殑鎯呭喌涓嬶紝鍙浠ョ敤絝圭炬墡鍒拌泲緋曞簳閮錛屽傛灉娌℃湁錏嬬硶綺樻恫娌懼湪鐗欑句笂灝辮存槑鐑ゅソ浜嗐
Ⅵ 戚風蛋糕的成品特點適合做什麼
6寸配方（8寸翻倍）
蛋黃糊：
蛋黃2個 細砂糖13克 水20克 植物油20克 低筋麵粉33克
蛋白霜：
蛋白2個 細砂糖33克
圓形模具參考溫度：150攝氏度 參考時間：50分鍾
煙囪模具參考溫度：180攝氏度 參考時間：30分鍾
配方部分非原創，參考日本果子學校編寫的《戚風蛋糕&泡芙》香草戚風。
①雞蛋大小帶殼約60-65克，如果你的雞蛋太小，可以考慮用70克蛋白，40克蛋黃來做。不建議用更大雞蛋來做了。如果按重量稱取也不建議增加配方用量。②配方適用於6寸圓形模具（直徑15cm，高6cm）。如果你做的正確，這個配方是剛好可以烤到滿模。如果是7寸圓形模具（直徑18cm，高6cm），使用方子分量1.5倍滿模。8寸翻倍，正好滿模。17cm常規煙囪模使用7寸配方。17cm加高煙囪模使用8寸配方。10寸圓模翻四倍，可是我真的不建議你用這個食譜烤10寸，難度太大了，高手請忽略這個建議。③水可以用牛奶替代，但意義其實不大。20克牛奶對於這么大一個蛋糕來說，提升不了奶香味，也增加了不了多少營養。如果為了營養，早晨一塊兒戚風蛋糕配上200ml熱牛奶可能會更好些。④植物油盡可能選擇味道輕的油，比如玉米油、色拉油。如果你確實很喜歡比如花生油、橄欖油的味道（我試過花生油，味道真的一言難盡），用也是沒問題的。能不能用黃油替代？如果會烤隨便替代，只是製作方式上要做改動（這里暫不過多分享）。不過我是想戚風的配方特點就是水和植物油，換成黃油大概就算是創意蛋糕了。黃油和植物油給蛋糕帶來的口感是完全不一樣的，植物油的口感會更潤一些。⑤新手盡可能就用細砂糖來做。能不能減？新手盡可能別減糖。熟練的適當減15-20克，蛋白霜部分盡可能少減。只要你能把蛋糕烤成功，是完全膨脹的，你可能會因為蛋糕口感佳，味道好而忽略它的甜。但是如果你的蛋糕烤的並沒有那麼成功，凹了塌了縮了，同樣份量的糖你的蛋糕體積也減小到一個面餅，那麼你每一口吃下去的蛋糕糖的密度也會增加，自然會感覺齁甜。⑥低筋粉就是這么少，不用懷疑擔心，真的可以烤。如果你隨意增加麵粉用量，可能會導致蛋黃糊部分過於粘稠，最後攪拌易消泡。⑦6寸烘焙時間約50分鍾。8寸酌情增加。溫度和時間也僅參考，各家烤箱溫度不同，需你花費時間烤個3-4次，並細心記錄，進行調整。⑧食譜如果沒有特別說明時，都是默認上下火烤。⑨新手盡量嚴格按照配方來做，後台如有改方子問題就不回復了。