1. 做古早蛋糕時烤箱里必須有水嗎
作為一枚愛 美食 、愛烘焙的吃貨,很高興與友一起探討烘焙問題, 探索 烘焙的幸福旅程。
做古早蛋糕時烤箱里必須有水嗎?答案是肯定的,古早蛋糕的經典烘烤方式就是 水浴法 ,可以保證蛋糕烘烤出來 更嫩、可口 ,同時也可以 避免蛋糕開裂、上色過深、保證其潤澤細膩的口感 。
古早味蛋糕據說最早是從台灣地區流傳過來,在閩南人眼中, 古早味意味著古舊的味道,是一種經典、傳統、「老底子」的味道,讓人無法忘懷 。現在所說的古早味蛋糕正是將 燙面法和水浴法兩種方法完美結合 ,保證了古早蛋糕更柔軟、潤澤、細膩、可口的口感。
古早蛋糕說起來 類似燙面戚風 的做法,只不過它 比普通的戚風蛋糕口感更輕盈,水分含量更充分 ,除了運用燙面法製作蛋黃糊,古早蛋糕的 蛋白霜只需要打發到濕性發泡 ,而不是戚風蛋糕的乾性發泡。
烘烤方式上,古早蛋糕則 採用了與輕乳酪蛋糕一樣的水浴法,它不易開裂、口感嫩、潤澤 ,咬一口有一種吃「棉花」蛋糕的感覺, 特別輕盈 的感覺,對於吃貨們來說就是幸福的滋味吧。
說到 水浴法 ,通常我們會在烘烤的模具下方, 放上一個盛有水的烤盤,保證模具浸泡在水的1/3以上 ,這樣可以 保證水浴效果 ,同時也 不會因為水太多,讓模具飄起來 。烘烤模具的選擇上,也推薦用 固底模具 ,以免烘烤時進水,則會容易導致蛋糕無法烤熟,無法蓬鬆等情況的出現。
關於水浴法放入的水溫沒有特別要求,我一般是溫水,但是水要一次放足量 ,以免中途打開烤箱加水,造成蛋糕無法在穩定的環境下烘烤,容易造成蛋糕塌陷等問題。
現在的 古早蛋糕一般會在中間加入芝士片,烘烤完掰開品嘗則會有流心的效果 ,口感更贊喲。當然不放芝士片也可以,就是原味的古早蛋糕。
一般我們看到的古早蛋糕配方 多用8寸方形模具來烘烤,所需食材比較多 ( 商用配方用量更多, 我們看到的常常是一大塊蛋糕,分割來賣),做出來的分量比較多,其實 古早味蛋糕不限制使用的模具 ,但是因為比較嫩,一般我們需要在模具中 墊上油紙 , 方便烘烤完直接取出 ,或者使用不需要脫模的紙杯模具也是可以的。
下面我就分享一款用紙杯模具製作的古早味蛋糕,口感一樣的棒,分量更少,適合家庭製作,也方便攜帶,適合與家人朋友一起分享喲!
古早味流心芝士紙杯蛋糕模具:方型紙杯模具
參考分量:6個
食材:
【芝士蛋黃糊】
奶油芝士:18g,牛奶:40g,玉米油:20g,蛋黃:2個,低筋麵粉:35g,
【蛋白霜】
蛋白:2個,糖(蛋白用):25g,檸檬汁:幾滴,
可選:切達芝士片:2-3片,芝士粉:適量。
烘焙時間:水浴法,下層160度上下火,烘烤35分鍾左右。
准備工作:
1、奶油芝士提前室溫軟化。
2、低粉提前過篩備用。
3、烤箱提前預熱。
製作過程:
【芝士蛋黃糊】製作:(步驟1-4)
1、奶油芝士+牛奶+牛奶放入奶鍋,混合均勻。
2、小火加熱,至手摸鍋壁溫熱但不燙的程度,期間不停攪拌。
3、蛋黃一個一個加入奶鍋,攪拌均勻,過篩備用。
4、加入過篩後的低粉,用蛋抽z字形拌勻,過篩備用。
5、(製作蛋白霜)蛋白滴入幾滴檸檬汁,分三次加糖,打發至濕性發泡的大彎鉤狀態。
6、(混合)取1/3蛋白霜先與芝士蛋黃糊混勻,再倒回拌勻成順滑濃稠的蛋糕麵糊。
7、(入模)將麵糊擠入方形紙杯中,先倒紙杯高度一半的麵糊,放入芝士片。
8、(入模)再倒入剩下的麵糊,麵糊裝8分滿即可。表面撒上適量芝士粉。
9、(烘烤)烤箱下層,水浴法,160度上下火 35分鍾左右即可。
10、出爐趁熱吃,掰開就能看到芝士流心喲。
以上就是Vivi針對「 做古早蛋糕時烤箱里必須有水嗎 ?」這個問題,分享的一些心得體會,包括一款用紙杯烘烤的古早味流心芝士蛋糕的做法,更小份適合家庭製作,喜歡古早味蛋糕的夥伴不妨試試,真材實料,不輸外面甜品店的喲!
答案是肯定的,古早蛋糕的特色就是水浴法,沒有水的叫戚風
其實做過古早蛋糕與戚風蛋糕的都應該有感覺,兩者做法真的挺相近的,甚至可以說,如果你能成功做戚風蛋糕,只要古早蛋糕的配方沒問題,做好燙面和水浴法,那麼基本上做出成功的古早蛋是沒有問題的。古早蛋糕與戚風蛋糕最大的區別就是水浴法, 蒸烤的方法讓蛋糕特別的綿軟濕潤,也是這個綿軟濕潤讓它有與戚風截然不同的口味。
如果是需要隔水烤制的蛋糕,必須一次性把水加夠,中途不可以打開烤箱門再加水,這樣會影響蛋糕的成熟。搞不好,蛋糕中間會塌下去。
親,首先很高興回答您的問題!
您說的對,古早蛋糕烤制時烤箱里要有水,而且是隔水烤,就是把古早蛋糕的模具放到另一個裝有水的模具里[可愛][可愛][可愛]
你好,我是小蓉姐,很高興能回答你提出的問題,做古早蛋糕烤箱里必須有水嗎?就你的這個問題,我做了一個視頻,你可以看看再參考一下。
以上就是我對「做古早蛋糕烤箱里必須有水嗎」這個問題的看法,希望能對你有所幫助,謝謝,再見!
不一定,做古早味蛋糕加水與不加水做出來會有差異!
加水是為了調節烤箱內的濕度,保持蛋糕的含水量,讓蛋糕的口感更加細膩;
不加水水蛋糕會發干變緊實,吃起來會微軟蓬鬆感。
如果喜歡口感細膩一些加水更好,想要緊實蓬鬆可不加水。兩者烘烤時間差不多一致的。
必須有水
古早蛋糕
2. 製作蛋糕的方法與步驟
製作蛋糕的方法與步驟
製作蛋糕的方法與步驟,蛋糕是很多人經常吃的糕點,而且我們在過生日的時候總是少不了的就是蛋糕了,但如果我們想在自己家裡面完成一個蛋糕的製作,需要准備什麼呢,以下是關於製作蛋糕的方法與步驟。
製作蛋糕的方法與步驟1
不用烤箱,在家也能做的蒸蛋糕的做法
拿兩個干凈的盆,擦乾水份,蛋黃和蛋清分離
為了突出甜味,蛋白里加入一點鹽
加入檸檬汁或者白醋2-3滴,也可不加(加進去是為了除雞蛋的腥味)加入白糖3勺,我用的是這種勺子(供參考)
開始打發蛋白,中間再加2次白糖,蛋白中總共加9勺白糖,分3次加入。蛋白打到奶油狀,能提起一個尖就行
接著在蛋黃里加入三勺白糖
還有牛奶,我這里用的是藍胖子奶粉沖泡的牛奶,大概半碗多一點就行了,也可以用麥片沖泡起來也可以的,還有酸奶純牛奶都行
還有加入三勺植物油,麵粉,我可能牛奶加的有點多了,所以麵粉加了8勺,如果用的酸奶稠一點的,麵粉可以少加一點,加個6勺就可以了。然後攪拌均勻至無顆粒
將三分之一蛋白霜加入蛋黃液中
用上下攪拌的方法將蛋白和蛋黃混合,切記不可打圈攪拌,這樣容易消泡
然後將攪拌好的蛋黃液再倒回蛋白霜中用上述同樣的上下攪拌的方法繼續攪拌均勻
一次性倒入到模具中,拿高震兩次,讓裡面的'氣泡震出來
蓋上保鮮膜,防止蒸的時候水會滴進去,用牙簽戳幾個孔透氣
事先燒好水,上熱水直接蒸,水要多加點一次性加足,我這里蒸了30分鍾
蒸好後不要直接開鍋,以免冷空氣進去,蛋糕回縮,先悶10-15分鍾再開鍋
待稍微冷卻以後脫模
小貼士
只要蛋白打發了,還有蒸熟的時候悶夠時間了,蛋糕就能做的蓬鬆柔軟
製作蛋糕的方法與步驟2
真正零失敗的古早蛋糕的做法
先剪4塊10cm高的紙板,長度和模具一樣就可以了,像左圖那樣立在模具的四邊,不要怕麻煩,這4塊紙板可以一直重復使用的接著剪2張油紙,如右圖那樣十字交叉鋪在模具內,這里建議可以多剪一張放著以後作為參照,這樣就不用每次都在模具上比劃著剪了,這一步主要是方便蛋糕爬高的 這里有的人怕紙盒會糊或者焦,放心,水浴法不會焦的!
不知道紙板怎麼弄的看這里
准備好所需材料,檸檬汁我是直接鮮檸檬擠的,檸檬在冰箱還沒拿出來,朗姆酒/白蘭地沒有了所以這次就沒加,玉米澱粉我是用的時候直接從袋子里倒的,掌握住大概的量了可以這樣
因為玉米澱粉容易粘在盤具上造成浪費,另外雞蛋我只用了11個,因為家裡的打蛋器和打蛋盆都太小了,如果工具夠大用12個,蛋糕應該會更厚一些
加熱植物油到差不多70度,我這個是加熱過了放那涼了一會兒,所以溫度正好,實際操作的時候不用卡那麼准,應該是60-80度都可以,不要太燙,太燙會把面燙熟,如果家裡沒有溫度計可以直接看,差不多油加熱到有紋路就可以了
將加熱過的油倒入過了篩的低筋麵粉中,攪拌均勻(這里沒有篩網也可以不過,只不過過了麵粉不容易成坨會更細膩)
將牛奶倒入上一步的麵糊中,攪拌均勻,然後你會發現麵糊成了豆渣模樣,這個時候你可能以為做壞了,其實沒有哦!就是醬紫的一定要攪拌成這樣,剛開始你會發現牛奶溶不進去,多攪拌一會兒就進去了,最後就變成這樣啦!
分離蛋清蛋黃,裝蛋清的盆必須無油無水;蛋黃和朗姆酒/白蘭地,鹽都加入到豆渣一樣的麵糊中,蛋清放入冰箱中冷藏,如果你的雞蛋不是冰箱拿出來的,這里可以把蛋清放冷凍里,低溫的蛋清比較容易打發
用蛋抽將蛋黃糊攪拌均勻至無顆粒狀,盡可能用Z字法攪拌,不可大力劃圈防止麵粉起筋,攪拌好以後差不多成這樣子
蛋清從冰箱拿出來,加入檸檬汁用打蛋器打至大魚眼泡泡狀加入1/3的糖,接著打
打至如圖的細膩泡泡再加入1/3的糖,繼續打
打至蛋清出現小紋路再加入最後1/3的糖,再打3-5圈加入玉米澱粉,然後在不開機的情況下用打蛋器攪拌幾下至玉米澱粉溶入蛋清中(這樣做防止玉米澱粉飛濺的到處都是),再打開打蛋器接著打發蛋清
最後打發好的蛋清要是硬性發泡狀態,提起打蛋器有小尖角,盆中的大紋路不消失,其實我最開始判斷的依據就是豎起打蛋盆蛋清泡不流動
烤箱上下火150度80分鍾可以開始預熱啦先取1/3打發好的蛋清加入蛋黃糊中攪拌均勻(圖片忘拍了,這個很簡單沒圖片應該也沒問題);再將攪拌好的糊一起倒入剩的2/3蛋清中,用如視頻中的手法切拌均勻(中間切一刀然後由底翻起來,翻好後轉轉盆繼續這種手法,直到全部拌均勻)
最後由20cm的高處將蛋糕糊倒入最開始准備好的模具中,用刮刀刮平表面,拿起模具從10cm的高處往下震3下,震出裡面的大氣泡。然後放入預熱好的烤箱中下層(什麼是中下層?比如第3層是中間一層,那就放到第2層,根據自家烤箱選擇),等時間到了就可以吃到美味的古早蛋糕啦~~
盡量等蛋糕冷卻再切重點:烤盤中倒入冷水,你可以倒完冷水再放模具,也可以放入模具再倒冷水,不是倒在模具里,不是倒在模具里,不是倒在模具里,重要的事情說三遍,是倒在裝模具的烤盤里
模具里是蛋糕糊千萬別倒水!是裝模具的烤盤里倒入一定量的冷水,這個一定量就是正常烤盤水不漫出來,大概1cm高。怎麼加水看下圖
怎麼加水看著里哦
古早蛋糕濕潤度比較高,而且很綿軟,非常好吃,有時候我會把糖的量放低一點給孩子當早餐吃,比饅頭受歡迎多啦!
小貼士
1、每個烤箱都有自己的脾氣,剛開始做可能火候上有出入,如果表面太糊下次可以調低一點溫度,這個需要根據自己家的烤箱去試幾次
2、剛開始做怕不熟可以用木筷子插一下,拔出來筷子上沒有液體應該就是熟了,也可以用牙簽,但是因為牙簽比較小要注意不要被燙到
3、蛋糕烤出來後可以稍微放涼一點再切,散散熱氣再切可以減少回縮。
4、打蛋白可以一開始用高速打,等快打好了用低速打一會兒,這樣有助於消大泡,打出來的蛋白比較細膩漂亮。
5、附8寸的原料:雞蛋6個,低筋麵粉100克,牛奶60克,植物油75克,白糖75克,鹽0、5-1克,檸檬汁3-4滴,玉米澱粉5克,朗姆酒/白蘭地5克
6、 蒸烤箱做不了古早蛋糕,因為密封性太好了,如果想做可以試試用一張硬紙板卡門那裡讓它有一點縫隙再烤
製作蛋糕的方法與步驟3
網紅巴斯克芝士蛋糕輕松在家做,再也不去排隊了的做法
1、奶油乳酪隔熱水軟化,加糖攪拌均勻。
2、雞蛋打散,分三次加入到乳酪中,每加一次都要攪勻,然後加下一次,繼續攪勻。
3、加入淡奶油和玉米澱粉,攪拌至細膩順滑
過篩到模具中,震出氣泡。
送入預熱好的烤箱、中下層,上下火210度烤25分鍾左右,取出後直接晾涼,冷藏後口感更佳!
冷藏後有冰激凌的口感
濃濃的芝士味,口感細膩柔軟。
小貼士
1、記得要過篩一下哦,口感更細膩。
2、關於顏色,就是這么焦糖,吃起來卻完全沒有焦味,濃濃的芝士香味,好吃爆啦!
3. 無油版古早蛋糕
無油版古早蛋糕
無油巧克力古早蛋糕:
低粉80克,低脂牛奶180克,雞蛋6個,可可粉20克,零卡糖30克,黑巧克力碎適量
無油檸檬古早蛋糕:雹此讓
低粉80克,雞蛋6個,零卡糖30克,低脂牛奶180克,檸檬果醬20克,檸檬碎適量
無油芝士古早蛋糕:
低粉源局80克,雞蛋6個,零卡糖30克,低脂牛奶180克,芝士醬20克,可可粉適量
無油蔓越莓古早蛋糕:
低粉80克,低脂牛奶180克,雞蛋6個,蔓越莓果醬20克,蔓越莓干適量,零卡糖30克
無油鹹蛋黃古早蛋糕:
低粉80克,雞蛋6個,零卡糖30克,低脂牛奶180克,肉鬆20克,扒兆鹹蛋黃醬適量
無油杏仁古早蛋糕:
低粉80克,雞蛋6個,零卡糖30克,低脂牛奶180克,杏仁片20克,香草醬適量
無油肉鬆古早蛋糕:
低粉80克,雞蛋6個,零卡糖30克,低脂牛奶180克,芝士醬20克,肉鬆適量
4. 帶夾心的古早蛋糕怎麼做
蛋糕的做法
用料
主料低筋麵粉80克細砂糖80克雞蛋6個
輔料食鹽1克檸檬汁幾滴黃油60克牛奶80毫升
蛋糕的做法
1.常溫軟化的黃油放入瓷碗中,可高溫加熱的
2.放煤氣爐上小火煮沸後立即關火
3.將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻
4.加入一個全蛋,拌勻,再逐步加入與蛋清分離後的5個蛋黃,拌勻
5.分次加入牛奶,拌勻
6.五個蛋清加入幾滴檸檬汁和1克鹽,用電動打蛋器打發至粗泡狀態時,加入白糖打發至中性發泡,提起打蛋器有小彎鉤
7.取三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊內,切拌均勻
8.將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊中,拌均勻
9.將麵糊倒入8寸模具內,端起模具震動幾下
10.模具外層用錫紙包一層,放入裝好冷水的烤盤中
11.烤箱提前預熱,150度,上下火,中下層烤80分鍾
烹飪技巧
雞蛋打發至中性發泡,不需要打至乾性。
電飯鍋做蛋糕做法
主料雞蛋4個牛奶6勺
方法/步驟
用3根筷子打蛋清,3根比兩個葯快很多。沒多久就可以打出泡沫(為突出甜味,可放一點鹽),放一勺糖,一直打一直打,到有一點稠時再放一勺糖,再繼續打,如此反復大概15分鍾後就會變成奶油狀,筷子上的不會掉下來,這個過程比較關鍵,不能停有點痛苦!需要一點耐心和持續力!這里最好有打蛋器!
蛋黃放兩勺糖,3勺冒尖的麵粉,6勺牛奶攪拌好
倒入一半的奶油狀蛋清,攪拌(上下攪拌而不是打圈)這點要特別注意了
攪拌均勻倒入另一半奶油狀蛋清上下攪拌好
電飯煲按下煮飯鍵預熱1分鍾拿出,鍋有點熱,倒入少許油均勻塗在鍋內,以防黏鍋
倒入攪拌好的東西,然後蹲幾下鍋,把氣泡震出來
按下煮飯鍵,2分鍾後會自動跳到保溫檔,這時用毛巾捂住通風口悶20分鍾,然後再按下煮飯鍵,20分鍾後就好了了
注意事項
整個過程最需要注意的就是不能沾一滴水,把器皿都擦乾!不然就前功盡棄了
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6. 古早蛋糕的花紋怎麼做
這是一款帶著氣風蛋糕的韌勁,又有著是芝士蛋糕的濕潤,走親訪友時是很適合隨帶的禮物,記錄下來方便使用。以防找不到了,原方是曉廷愛烘焙老師的略有改動,為了做起來方便一些,如果用橢圓模做的話,考慮到有的烤箱比較小,放不了那麼多的模具, 我已把去殼的蛋白和蛋黃都給稱重了。 此配方可做 2個8寸圓模 5個橢圓模芝士蛋糕模 28X28X6的加高模1個 這個蛋糕需要水浴 燙面法
By 三個小棉襖
用料
蛋白12個 去殼445g
蛋黃12個 去殼205g
牛奶 150g
玉米油 130g
糖 100g
低粉 180g
檸檬汁 適量
做法步驟
1、首先要把模具墊上油布或油紙,有什麼用什麼,模具壁上抹上黃油,不管你用的什麼模具都要抹油墊油紙,為了後面蛋糕好脫模。
2、准備好材料,蛋白放入無水無油的盆里,開始做蛋黃糊,這個蛋糕是燙面法,經過高溫讓麵粉糊化, 玉米油倒入奶鍋加熱至70-80度,離開灶台,加入稱好的低粉拌勻。這是拌好的狀態。
3、加入牛奶拌勻,加好牛奶的狀態。
4、最後加入蛋黃,(加蛋黃的時要注意麵糊的溫度,不能太燙,不然蛋黃會被燙結塊)蛋黃糊最後的狀態,蓋上濕抹布防干皮,一定要蓋哦。
5、開始打蛋白,白糖分三次加入,蛋白擠入幾滴檸檬汁打出大氣泡加入三分之一的白糖中速打發。
6、放入三分之二的白糖繼續中速打發。
7、加入剩下的白糖轉低速打發,注意打蛋頭要打到盆底,靠盆壁打發這樣白糖和蛋白都能打均勻。
8、蛋白打到濕性接近硬性即可
9、新鮮的雞蛋的蛋白打好後光澤度是很好的
10、這時可以預熱烤箱了,上下150度。 蛋白分三次加入蛋黃糊拌勻,先挖三分之一的蛋白放入蛋黃糊中,用切拌或翻拌的手法拌勻。
11、切拌
12、加入剩下二分一蛋白,切拌或翻拌的手法拌勻。
13、把拌好的蛋糕糊倒入蛋白盆內一樣翻拌手法拌勻
14、拌好的蛋糊細膩有光澤
15、倒入模具中,每個模具大概245g蛋糕糊
16、烤盤加入冷水,把蛋糕模放入烤盤,送進預熱好的烤箱烘烤上下管150度烤50分鍾。
17、看下上色如果不滿意可以上調160或170,烘烤5-10分鍾看上色情況,就可以可以出爐了。
18、出爐了
19、出爐
20、成品
21、成品(花紋可用巧克力醬裝入裱花袋剪小口擠在蛋糕上面用牙簽打花紋
22、成品
以上內容由最懂您美食態度的【豆果美食】提供。美食是美好生活的起點,一日三餐吃點什麼?做點什麼?豆果告訴您。
來豆果美食,輕松踏上美好樂活時光。
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6寸古早蛋糕詳解
7. 如何製作古早蛋糕
古早蛋糕
用料
蛋清 4個
蛋黃 4個
全蛋 1個
低筋麵粉 60克
玉米油 45克
細砂糖 50克
牛奶 50克
芝士片 2片
古早蛋糕的做法
第一步 在模具里鋪上油紙
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