㈠ 四個蛋清的戚風蛋糕要放多少塔塔粉。
一個蛋69g，去殼後62，蛋清佔2/5，塔塔粉占蛋清總量的1%〜3%。四個蛋清要放約2g塔塔粉。
開打之前，要明確的幾個原理:
1，砂糖在蛋白打發過程中的作用
絕大部分，幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多，越早加入，越有助於打發。
實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。
明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。
P，S，打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。
2，塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。
3，蛋白霜消泡後不可以重新打發
穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鍾沒問題，但最好還是盡快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。)
已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。
其它注意事項:
1，打蛋盆和打蛋器都要保證無水，無油。
2，雞蛋越新鮮越好。
3，蛋白，蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。
4，低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。
5，糖分三次加入，估計每次差不多量就可以，不需太過精確。
(1)八寸戚風蛋糕放多少木糖醇擴展閱讀
8寸戚風蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉。
戚風蛋糕:
是英文ChiffonCake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油，雞蛋，糖，麵粉，發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁，或加上巧克力，水果等配料。
戚風蛋糕是不用小蘇打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米澱粉等即可。
㈡ 放平爐里烤的蛋糕可以放小烤箱里烤嗎
可以的。
用料
雞蛋 3個
牛奶 24克
植物油 24克
低筋麵粉 50克
木糖醇（蛋黃） 12克
木糖醇（蛋清） 35克
小烤箱木糖醇戚風蛋糕的做法步驟
步驟 1
先把烤箱打開，調到150度預熱，然後開始操作，雞蛋的蛋白和蛋黃分離（注意放蛋白的盆一定要完全的無水無油，也不能混入蛋黃液，否則都會影響蛋白的打發。）
步驟 2
蛋黃液打散，然後倒入12g的木糖醇，攪拌均勻(蛋黃液加入每一樣東西，都可以稍微放一會，每一步讓蛋黃液充分攪拌均勻，防止蛋黃糊攪拌不均勻，有大的麵疙瘩)
步驟 3
再倒入植物油，攪拌均勻
步驟4
倒入牛奶，攪拌均勻（再次強調，每一步都要攪拌均勻）
步驟 5
篩入低筋麵粉，(這一步可以分兩次，用硅膠刮刀翻拌的方式將麵粉和蛋黃糊充分攪勻，千萬不要畫圈攪拌，避免麵粉起筋，一直到沒有麵粉顆粒，提起刮刀時，蛋黃麵粉糊呈緩慢掉落的狀態。麵粉攪拌不勻，可以放一會再攪拌，就容易攪拌均勻了。)
步驟 6
然後開始打發蛋白，打蛋器中速，打成這樣的粗泡的時候加入1/3的木糖醇（打蛋頭也要無水無油）
步驟 7
打成這樣泡沫豐富的時候再加入1/3的木糖醇。
步驟 8
打到出現紋路的時候加入剩下的木糖醇。
步驟 9
當提起打蛋器能拉出這樣一個短小的尖角的時候，就是乾性發泡，是蛋白比較穩定的狀態，可以幫助戚風蛋糕很好的長高，膨脹（打發不到位會導致蛋糕長不高，會回縮）
步驟 10
用硅膠刮刀取1/3的蛋白放入剛才的蛋黃糊中，切拌均勻，像炒菜的動作，千萬不要畫圈，會導致蛋白消泡，蛋糕長不高。
步驟 11
攪拌均勻的麵糊是這樣的，只要你的蛋白打發到位，蛋白是比較經折騰的，不會消泡的太嚴重
步驟 12
然後將11全部倒入蛋白中，切半均勻，不要留有蛋白塊沒攪勻（千萬不要過度攪拌，動作越少越快越好）
步驟 13
全部攪拌均勻的蛋糕糊倒入烤箱托盤中，我的托盤放了一層油紙，蛋糕糊的稠度是緩慢流動的狀態是最好的，震幾下，快速放入預熱好的烤箱中，（慢了容易消泡），入烤箱150度，40分鍾（溫度和時間按自己烤箱來調整，每個烤箱都不一樣，自己琢磨吧）
步驟 14
烤至蛋糕蓬發到最高的高度又稍微回落的時候，可以打開烤箱（開個門縫，用長竹簽或者牙簽），用竹簽扎進去再抽出來，如果竹簽上沾有蛋糕糊，說明沒烤熟，要繼續烤，如果抽出來是干凈的，就說明烤熟了，可以出爐，（中途千萬不要大開烤箱門）（當你熟練了以後，這一步就可以省略了）。
步驟 15
出爐後將托盤以自由落體的方式摔在操作台上震出裡面的熱氣，不用舉的太高，摔兩三次即可，這樣可以防止蛋糕回縮塌陷，然後馬上倒扣在晾架上(這一步我沒做，家裡沒有晾架，但是都有這個步驟，因為我沒做這一步，我的蛋糕有點塌了。味道還是不錯的。）
步驟 16
完全晾涼再脫模，完全涼透，再脫模。
㈢ 木糖醇蛋糕怎麼做好吃
木糖醇蛋糕的做法
1、蛋白中加少許檸檬汁用打蛋器低速打至粗泡，加入30G木糖醇
2、打蛋器將蛋白打發至乾性發泡，提起打蛋機頭蛋白霜為短小尖角狀
3、蛋黃中加入24G木糖醇低速打散攪勻，牛奶與玉米油混合充分攪勻，倒入打散的蛋黃液中，打蛋器低速攪打均勻
4、木糖醇分三次加入
5、取三分之一打發好的蛋白霜到蛋黃糊盆中，與蛋黃糊大致翻拌均勻
6、倒入蛋白霜中，繼續翻拌，與蛋白霜混合拌均
7、烤箱提前預熱好，放在倒數第二層，先設置上火170、下火170度。入烤箱內烤30分鍾。再調整烘烤溫度設置上火160度、下火150繼續烤20分鍾。
8、從約10CM高處將蛋糕糊倒入6寸活底蛋糕模中，操作檯面平整的墊上抹布，將蛋糕模從約10CM處輕輕摔震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡
9、結束後取出，倒扣30分鍾後脫模，用8吋蛋糕模製作的3個蛋木糖醇戚風蛋糕就完成了，
㈣ 豆渣戚風蛋糕怎麼做
用料
主料
5.蛋白中加入45克白糖拌勻，取1/3的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻
6.將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中翻拌均勻
7.將拌好的麵糊倒入模具中(8寸)，烤箱預熱160°，中下層上下火，時間55-60分鍾
㈤ 求解戚風蛋糕比例換算
1、一般情況下8寸是6寸的兩倍。六寸應當是四寸的兩倍。
我們可以通過圓的體積演算法來實現換算。一般圓模高度差不多。所以，差異主要體現在半徑上。
那麼，8寸模的半徑算4寸，體積為：4*4*3.14*模高
6寸模的半徑是3寸，體積為3*3*3.14*模高
4寸模的半徑是2寸，體積為2*2*3.14*模高
由此可見：8寸比6寸＝16/9＝1.78
6寸比4寸＝9/4＝2.25
一般為了方便，都算2倍。
2、糖可以用蜂蜜或木糖醇代替。比例要視材料的含水率作增減。
㈥ 烘焙戚風蛋糕糖的含量可以隨便減少嗎
不能。
糖有助於蛋清的打發，所以糖份在蛋清的含比應該控制在30%至70%之間，可以減少一部分，但是不能過這個度。
材料：雞蛋3個、低筋麵粉45g 、純牛奶35g、玉米油30g、白糖40g、檸檬汁幾滴
製作方法：
1、把蛋清與蛋黃分離。