A. 專業烘培和家庭烘培的區別 知乎
今天一看這貨居然上了知乎的首頁，馬不停蹄的憂傷後趕緊來請罪了。寫這個帖子的第一版真的只是一時意氣，見一位素所敬仰的博主在此帖受了打擊，就不自量力的來寫自己知道那些東西，缺點不足之處當然是恆河沙數，歡迎指出。文中插圖是個人從美食博客中搜集的，圖中都有作者鏈接，如對產品有興趣請按鏈接看原作者博客。
從內容上，一個原本討論家庭烘焙與專業烘焙的話題被俺扯的離題萬里(被俺生生寫成烘焙工廠見聞錄了都，小心眼陰暗的想是不是大家比較喜歡看揭黑爆料文才會這樣，你看太陽報的日子就過的比泰晤士報好么)。但這個居然變成贊成最多的答案？!真是瀑布樣汗。到現在一看到贊成票增加就緊張的很，生怕把別人誤導了去，那真是罪沒難贖了汗。我這個回答只是說說我所知道的國內的專業烘焙和家庭烘焙方面的情況，如果說之前看樓上一些回答是一葉障目的話，那俺這個就是大葉兒楊，都是一樣的。
作為一個在某知名連鎖餅店打過四年工(只是寒暑假汗)，有N個朋友從事此行業(工廠)，日常工作經常接觸專業工廠的偽專業人士、所謂烘焙業余愛好者實為初學者說一說自己有限知道的，因為見識有限，所以不太了解的，如米七七同學那樣的高端藍帶版，還有社區、街邊那種私人作坊式的最低端餅屋(產品都是香精、色素、添加劑大會那種)就不太涉及了。
問題答案中米七七同學的答案更讓人受益良多，看她的回答時常想起之前看那本「去巴黎烤個馬卡龍」，只不過，只不過，咳咳，就像<<此間的少年>>里吐槽的，王語嫣那樣的是去拍宣傳冊的，校園里的真實情況還是傻姑居多。個人接觸到的北京(可不敢說中國呵，比如上海的專業烘焙、家庭烘焙就比北京發達的多)烘焙業還是藍帶罕逢，藍翔居多吼。推薦看豆瓣上兩個帖，
地獄廚房——挑戰酒店的瘋狂加班、烘焙培訓——要不要出國？引用其中的一段：至於國內的培訓班，我參加過一個培訓班，然後，我終於知道原來慕斯可以用慕斯粉做，提拉米蘇可以用提拉米蘇粉做，大理石乳酪的花紋可以用巧克力色香油畫，蛋糕可以加蛋糕油使其更加彭松穩定，奶香粉能讓面團或是蛋糕聞起來特別香……我不以偏概全，畢竟我只實際深入了解了一家培訓機構，但是，我相信這是普遍現象，因為這些能降低產品成本的教學內容是很受某些公司所歡迎的。不過話說回來，你所得到的培訓可能並不是最好的，會和你心理預期有些差異，但是或多或少它還是能補補一點自己的短板，比如它至少讓我懂得了做麵包的大致步驟，也更多了解了烘焙市場上的另一面。不過，在這樣的非嚴厲標準的培訓機構裡面，接受機構教學裡面的優點的同時，也一定要堅持自己的原則。所以，我並沒有完全上滿3個月，大概兩個月不到，在認為自己已經獲取到自己想要的知識後，我申請了保留課程停課。
好了，這種國內培訓班個人雖然沒有上過，但的確接觸到的生產研發人員都是這種科班出身的。表說工人啊親，比如有的工人每天的工作內容就是把流水線上傳來的吐司坯放吐司盒裡，把烤架上烤好的麵包拿下來放到包裝機流水線上，把月餅機生產出的點心放烤盤上，你說這用培訓不，當然，工作內容的枯燥乏味、零技術水平導致的工資低也是造成車間人員大量流動的主因。
所以個人佩服每一位真心喜歡烘焙，為追尋自己的夢想去奮斗去打拚，比如樓上的米七七同學，但是，但是，個人以一個曾經處處碰壁的理想主義者的身份說，如果有一天，你回到中國，從事相關工作，千萬不要因為現實的嚴酷而難過。因為，因為有的時候理想與現實是有一定距離的，就比如說專業學習頂級烘焙者，原料錢全包括在學費里了，製作的時候不用考慮成本問題，但是，但是，我們去學自己心愛的烘焙是追尋自己的夢想，可老闆開店就不是了，他是追尋以最小成本獲得最大利潤的咳。
當然，大酒店大工廠的出品還是相對讓人比較有信心，因為他不能砸了自己的招牌，如果凱賓斯基西餅房(聽說每天很多老外去買他家八點後半價的蛋糕)出品的蛋糕和菜市場里那種蛋糕店一樣，還能有生意嗎。
要維持一家企業(工廠、飯店西餅房、連鎖餅店)的運作，或說要持續獲取利潤，是要有敬業的心、精湛的藝，但也不能光靠這些，所以吳寶春要去讀MBA，台灣大學因他學歷低不收他還會上新聞，因為他的確很會做麵包，可是人員管理、成本控制、財務管理等等，可能就不那麼精通了咳。
所以可能一個從法國回來的藍帶高材生，到國內從事烘焙工作每天滿眼見到的都是各種香精、色素、防腐劑、添加劑，真是世界觀都要崩潰了都，所以現在不少很有味道的甜品店、咖啡店(北京什剎海、南鑼鼓巷一類文青地帶)都是海歸自己開的，當然，有的追夢成功，也有的見著成功他媽，畢竟現在房租太貴咳。你看之前許知遠在圓明園開的書店，後來不也是，掩面，現在去了藍色港灣，是藍色港灣看中他這塊牌子，開出三年不收租金的條件，才&^%$#@，當然私以為這樣他也未必掙錢人工、水電、能源，那樣不是錢汗？當然扯的有點兒遠，建議有興趣的同學參考看庄祖宜的<廚房裡的人類學家>中13章大廚的養成、17章開餐廳不容易！，通過真實版的飯店廚房打工記和高深廚藝理想主義大廚開店覆滅記從中可以窺見到食品從業者的艱辛。
緣起：
一、裝備與原料(成本至上)
1、 長長長長的解釋。
本文中個人將外售麵包細分成大規模工廠生產型和相對小規模餅屋型(飯店西餅房、連鎖餅店)兩種。個人還認為之前那位為大家答疑解惑的專業西點師作者或者是第二種，且屬上層建築中，筆者這里只說說自己所知的專業烘焙市場中流中下層(中層高端餅房、下層大型工廠)的情況。
1、進料的專業與業余。
家庭烘焙者是純業余，也是純興趣，一開始神馬都喜歡，幾乎是必然。從原料的黃油，麵粉(高筋、低筋)、砂糖、酵母、雞蛋，甚至模具、油紙、錫紙，固定資產的廚師機、麵包機、打蛋器、烤箱，玩兒深了還有日本進口發酵箱、美國進口廚師機、風干機等等一堆四位數標價的大傢伙等著你。家裡一大箱子模具都算入門級的標准配置，拍照的背景布、杯盤碗碟一大櫃子才敢說自己開了個美食博客，咕咕霍夫、可麗露、馬卡龍的模具怎麼也至少要有一套硅膠的一套不粘的吧，當然起碼是樂葵、貝印的、像俺這樣用三能算過年，全盤外貿店出產的都不好意思跟人家打招呼。
專業烘焙企業反倒相應簡單了，四聯吐司模什麼吐司都做，當然大多是國產的，他們不知道貝印的好么，問題是貴啊、熱風爐、隧道爐、各種生產線、一應原材料打電話給廠家要貨，坐等送貨車。
當然，在生產原料上就有太多太多要說的了，不提大環境，只說成本，從某種角度說成本才是一個廠家的安身立命之本，品牌神馬的，只是你能比別家賣高價的基礎罷了。
誰家辦工廠也不是開粥廠，做企業更不是做慈善，沒有利潤，神馬都是浮雲。N年前采訪李錦記的老闆，他曾經吐槽過內地調料企業的產品價格，很含蓄的說「則個價國偶們嘬卟來(這個價格我們做不來)」，只是當時只顧好奇他家要求家族成員不準離婚，如果離婚就取消財產繼承權的家規了。沒聽出李總話中的深意，結果沒兩年就出了蘇丹紅那事兒，這才悟了，成本哪，成本真是不變的商業主題啊。
所以為什麼那些小廠家的東西不敢吃，大廠家為品牌為監管嚴格之故，出口還相對讓人放心，管理還算嚴謹。
有些同學列舉大工廠的生產過程中消毒除菌、帽子口罩。。。。。等等，但在參觀時看到情景和現實中差距基本上和家居雜志里的卧室和真實生活中的卧室差不多等同。
此中原因多種，首先，現在各工廠招人有多難，像俺常打交道一位於通州的外資大型工廠因為當地政府幫助招工(納稅大戶)，相對好一點，據俺認識的閨蜜友情提供，在大興開發區那幾個烘焙企業車間招人那可真是人來如流水，人去似春風，永遠在招人，永遠在走人(說的好像富士康汗)，生產車間工作時間長，勞動強度大，還要倒班(早晚班)，節假日常加班，中秋春節難休息，等等等等，那一點都足以構成人員的高強度流動，據俺那個管品控的閨蜜說每次去找生產副總請示工作總見她門口圍著一夥等著辭職的，活脫信訪辦公室的范兒。
說了這么多，不是講工廠內幕神馬的，在這種春風流水的人員流動下，新人要培訓，要學習，要有一個上崗鍛煉、從生到熟的過程，所以產品質量不穩定，規定執行不到位(比如洗手消毒那些規定動作)等情況時有發生也不算奇怪了吧，好吧，如果您硬要把那些企業宣傳片、宣傳冊里的東西堅信到底，某大型著名企業拍的宣傳片，主角就是俺那閨蜜，從洗手到消毒，凡是要臉的地方，她全程客串到底，那片子俺也看過，真真的高端大氣，雖然真實度相對不給力。
2、那些年我們吃過的各種劑。
先說能吃的，俺一閨蜜是N大畢業的，在一家大型工廠做品控，也管著產品定期化驗什麼的，大工廠的產品都是相對有保證的，每次產品送檢化驗也沒出過什麼問題，可有一次被打回來了，神馬呢，紫薯餡。神馬問題呢，品質問題，化驗站說的實在，這餡澱粉擱太多，忘放紫薯了。接下來的神馬領導暴怒，大罵廠家，限期整改什麼的，無關主題，不用多說了。插花下，每年中秋到超市看看各廠家的月餅的，為嘛一塊蓮蓉月餅大廠家和小廠家的價格能差十倍還多，成本，成本吶。
好了，澱粉做餡神馬的，雖然有點兒搞笑，但起碼澱粉也算可攝入顆粒物吧，樓上說用了原料就算有添加劑，有限同意，之後解釋。(以下文字請一字一頓的讀)可是，我們沒有用麵包改良劑、蛋糕油、香精、色素、防腐劑、打泡劑，以下省略一萬字。
有人知道常見的胭脂紅實際應該是胭脂蟲紅，是用一種蟲子提煉的吧。雖說這個純天然吧，但俺身邊的小夥伴有N個知道以後再也不吃一切外賣紅色、或接近紅色的食品了，女人真是麻煩吶。
有人知道市面常見那種便宜泡打粉都是含鋁的吧，神馬，你說有貴的，不含鋁的，親，你覺得工廠會用那種嗎，成本，成本吶。
有人知道麵包改良劑、蛋糕油、乳化劑神馬的對人體的危害吧，神馬，你不知道，好吧，自己網路去。
有人知道國產黃油比進口黃油添加劑多好多吧？
有人知道工廠生產各種酥用的都是麥淇淋，就是傳說中的人造黃油吧。樓上那位說烘焙書方子里一上來就寫著麥淇淋多少多少克的，對不住，余讀書也少，到現在俺收集的只是一小部分國內出的烘焙書，日本的、歐美的、港台的都沒有，主要是買不起、看不懂的原因。總高度原先能到及腰處，經過一番去粗存精，現有的也就及膝吧。在俺這些有限的書中，真沒見過這么脫線的方子。
天然黃油(動物黃油)不穩定，不好用，但個人推薦這位發言人看看愛和自由、德州農民兩位大神的博客，裡面有N篇SO詳細的論述，有些文簡直可以當專業論文看了。俺還曾在一位理料MM的博里見過可頌的縱切面分析圖，讓人贊嘆之餘想起自家見過的研發人員都是混日子的多，真有好幾個采訪時被俺問倒的，最雷人的有次訪一位生產主管，他推介自家一款新品麵包，類似史多倫吧，俺捧場誇了幾句之餘(其實比自家做的果料少多了，零星可見的真好意思說叫聖誕果料包)順口問了句這麵包組織這么好是冰種發酵？主管說，嘛叫冰種？俺？@!#$%&，所以說樓上有些位對大工廠製作還真別太迷信了，俺采訪各企業老總時真有過約定時間到了一推門進去老總正大罵研發主管沒用呢。
還一次去采訪，正趕上企業老總在驗收研發人員新做的金磚，兩個金磚一模一樣，老闆叫俺嘗，吃了一口，一個噴香，一個平常，那種香吃過起酥類麵包的同學都懂的，結果老闆告訴俺，那個噴香的用的是人造黃油，對對對，就是反式脂肪酸，那位同學恭喜你答對了，那個表現不咋樣的倒是進口天然黃油做的，那會兒正是反式脂肪酸鬧的最厲害的時候，那位老闆就此問題嘆息良久，好吧，看到這里的親們，如果你是老闆，你怎麼辦？我只採訪過那老闆一次，不知道她後來是怎麼辦的，不過個人在超市看麵包(多年只看不買，學習參考爾)標簽時大多見配料表上都寫著植物黃油，好吧，你懂的。
也是這個老總，一次趕上她大罵生產主管，生產主管乃一一米八東北大漢，一時也急了眼，直接問老闆，要好產品好辦，那裡面的棗泥餡有4塊一斤的，有40一斤的，您要那個？我不知道她用了那個，我良久都汗個。
上面有同學說很多東西只有專業烘焙才能做出來，好吧，個人看過的工廠生產麵包過程只有十幾種，中點主要用進口包餡機，主要是日本的，比歐美的價格便宜，比國產的功能多還耐用。蛋糕的生產么，都是打好的麵糊倒在模具里，一定要放蛋糕油，在垃圾區能(大工廠都是專門分垃圾區的大家理解吧)見到好多蛋糕油包裝殘骸，可以想像下用量了，這個東西健康不健康，網路一下，你就知道。略去上面的廣告，為毛要用自以為能知道，在家做過蛋糕的都知道雞蛋打發的重要性和困難度吧，好的，我們在家做個小蛋糕神馬的，重量有限，可是工廠生產呢，一個暢銷單品日產量可能達到一千(公斤啊)，一鍋一鍋的打蛋？打不起來怎麼辦，打好了從和面區運到生產區或者進爐烤制時消泡了怎麼辦？好了，所以為毛工廠食品里穩定劑那麼多啊(來一段網路的東東：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。)大家可以看看冰棍包裝上的配料表，乳化劑神馬的有木有，拋開神馬企業良心、利潤成本的不提，大規模生產，就是和小劑量製作的不一樣。
這個問題在現實中做專業烘焙的都會遇到的，親你用那個？的確，業余愛好者可能沒手藝但她有精力，一個產品做不好一遍一遍死磕去，買起原料來那個貴那個好買那個去，不是有好多人說過玩烘焙比玩單反還敗家么？你看下圖，你能看出這是個業余愛好者手工製作的么？
3、批量生產與少量製作
本想叫規模生產與手工製作的，但國內餅房，外資、合資、民企都算上，因場地和資金投入的原因，麵包蛋糕什麼的主要還靠手工製做，這里就說說我所見到的大量做與少量做的不同。
台灣的吳寶春，這個各位都知道吧，現在在高雄開餅屋，也算餅屋界的僑楚了吧，可是大家網路一下也能看到，他的代表作酒釀桂圓麵包，每天只限量賣300個，是飢餓營銷？不是的，這個就是機器和手工的區別，或者說工廠和餅屋的區別呃。
如果有人看過<<食品革命>>這部紀錄片，會記得其中有一集講紐約每天的食品供應(第三集 24 Hours, 24 Million Meals: Feeding New York)，其中有四分之一的內容說的是麵包製作那些事兒，其中很多麵包的生產鏡頭，麵包師們夜裡三點就開始辛勤勞動了，為毛，很多流程都要靠手工製作啊，分割面團，包制餡料等等等等，當然如果你看過韓劇<<麵包王金卓求>>，前幾集里有一個半夜生產麵包的片段也差不多，雖然這部劇情節真的太扯了，讓俺這個抱著學習心態苦苦下載的人大覺傷不起，全篇凈是男男女女的故事，沒啥做麵包的事，有位網友吐槽說唯一學到的就是麵包放烤箱里醒發時放杯水，尼瑪這個俺剛做麵包時就知道了好不好。
還有那部日本電影<<街角洋果子店>>，講的也是餅屋的故事，雖然情節也足夠扯，但中間蛋糕裱花的情節還算真實吧。
好了，廢話少說(因為俺一直在說)，就算沒在餅屋干過，通過這些片段，我們也能基本了解他們日常的運作了，可是，我可以說，工廠和這個不一樣，完全不一樣，真的不一樣，也看過一些達人寫的參觀**工廠的博文，是不是軟文咱先不說，借用那本書名<<你以為你以為的就是你以為的嗎？>>俺一個在此種企業干公關主管的小夥伴沒少和俺吐槽此類接待工作的辛苦和此種工業旅遊背後那些事，所以那啥啥他家爆出用爛水果做果汁一類的事兒俺一點都不奇怪，還有位同事驚訝的說，啊，原來他家的果汁真的用了水果做啊，好吧，這同事長年做深度調查寫揭黑報道有點兒輕微墨鏡症(總用那啥眼光看世界)。
這個差別在工廠生產和餅屋生產中也存在。為毛俺拿吳寶春的鎮店之寶酒釀桂圓麵包舉例，因為是手工製作而且要保質保量所以綜合下來一天只能賣300個，產能就到這兒了，如果這個產品要機械化生產，一定要根據機器特點調整產品配方(采訪過一個合資焙烤企業研發主管，他們每天的工作就是根據機器的性格研發麵包的)，而且出品能否達到手工的水平，待定。為毛這么說，因為如果能機產三萬斤，而且有市場的話(看新聞報道里的架勢，還真有)，相信他早就這么做了。
所以引申說吧，為毛大家在超市裡見到的大工廠出品的麵包樣子都很傻很單純，不像餅屋裡的那麼花樣百出的，(好吧，聽說北京的好幾個連鎖餅屋都是中心工廠配送冷凍面團到店裝飾下就變成不同品種的，待考)那是因為人工貴(一個工人的工資、獎金、保險不是小數目)，能用機器做的都用機器做，研發品種時也盡量研究那種能夠大規模出品的，手工太繁復的經常直接被斃掉。
以大家比較熟悉的辮子型麵包為例，別管是三股辮還是五股辮吧，都需要手工編，沒法用機器，神馬花環麵包等等等等，你在家邊聽音樂邊編面，可能覺得很寫意，但是工廠呢，一早看題板(生產車間標日產量的白板)，辮子麵包兩千斤，當時就是哀呼一片啊，這個東西按行話說叫「不出活兒」，你辛辛苦苦一堆人做出一百斤的時間足夠幾個人輕輕鬆鬆弄幾百斤吐司出來了，這個幾百斤還是保守估計，為毛，用吐司生產線啊，話說筆者剛聽說這個神器時真是好好奇，主要是不能理解做吐司不能省略的擀卷過程是怎麼用機器實現的，後來一次機緣巧合下，給一家企業的新品寫稿，還真被批准去看了看機器，簡單了解下覺得就是機器模仿手工完成的，當然你要說神馬擀制的力度，精準度什麼的的確和手工有差距，可是機器省力啊親，真的是把面團向機器里一投，就等著在另一頭拿吐司(當然是沒烤的)就行了。
所以我們有時在那些開放式(有透明大玻璃的)餅屋見到一群人在案子前忙來忙去，就得理解，餅屋麵包很多品種的手工強度，咳咳，相當大的，所以上面不是有從事此類工作的童鞋說一天下來累的厲害？可以理解的，有不理解的同學可以去看我上面提到那集紀錄片，你就知道餅屋的勞動強度有多大。引下之前提的那個豆瓣帖：一切都是全新的體驗。記得入職培訓第三天的下午，我被帶到餅房。一位從業20多年的女廚師長Annie出來迎接，她對我說：「你在連鎖烘焙企業學到的東西在我們這里基本用不到，我們是完全不同的工作方式」，之後她將我引薦給外國chef，沒想到chef第一句也是在給我打預防針，他說：「你要做好心理准備，因為正值北京車展，加班到晚上11點是常事。」我心想我為了干這行，什麼都豁得出去，哪裡還擔心這個？於是我信心十足地保證絕不懈怠，時刻准備戰斗。我呆的那個酒店入住率很高，加之宴會、外賣超多，所以加班簡直近乎瘋狂。我住在東四環，每天5點半起床趕6點半到酒店吃早飯，七點正式上班，九點前搞定美食店的西點和蛋糕，十點搞定樓層點心，一點前准備好下午茶甜點，吃個午飯後開始准備第二天要用的甜點半成品，好的，四點到了，該下班了吧？但是，還有宴會啊，還有第二天外賣啊！好吧，那大家一起繼續做甜點，一做就將近22點23點，趕回家差不多24點了，洗漱完睡覺，第二天五點半繼續起床，循循環環，周而復始。曾有兩次外賣是在晚上12點左右，持續到凌晨3點，回到酒店收拾完攤子後，想到回家還得5點半起床，還是算了吧，在員工休息室睡個3小時，起床繼續幹活。轉自知乎 葉適