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❷ 戚風蛋糕烤箱預熱要怎麼辦
烤箱做戚風蛋糕的時候,計算好時間提前將烤箱預熱,爭取做到麵糊拌好後,盡快送入烤箱
避
免消泡。另外戚風蛋糕的成敗與打發有很大關系。打發雞蛋宜用冷凍雞蛋,易於蛋清與蛋白的分離。
戚風蛋糕製作的注意事項:
一、蛋白部分的注意事項:
1、雞蛋要保證新鮮,否則清與黃不易分離,夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈,保證攪拌缸干凈沒有油(蛋清中沒有蛋黃),否則蛋白充入空氣的體積不夠大,或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度,溫度太高,蛋清粘性差包不住空氣,溫度過低攪打時間會延長,反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀,產品入爐後膨脹不佳,考出的產品易收縮。如打發打度(硬)不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時,分兩次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後,不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大,加入混合的時候避免過多空氣的消失,混合的時間不能過長,用力不能過猛,要選擇上下折疊拌勻,否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項:
1、蛋黃與糖一定要將糖打化,否則烤出的產品表面會有白色顆粒,如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水,後加油,會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌,避免產生顆粒,攪拌過久容易產生筋度,影響產品入爐的膨脹,使表面裂口較深,口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合,一定要用保鮮膜封上,防止干皮。
烘焙食譜戚風蛋糕相關知識出自德普烘焙實驗室
❸ 用烤箱烤戚風蛋糕的溫度和時間
烘局告焙定溫的原則
不管是烤戚風蛋糕還是烤其它烘焙食品,烘焙定溫的原則都是:小體積製品,高溫短時間;中體積製品,中溫中時間;大體積製品,低溫長時間。
用烤箱烤戚風喚粗蛋糕的溫度和時間
比如在同樣25升的烤箱中:6寸戚風蛋糕定溫在155℃,烤35-40分鍾左右;8寸戚風蛋糕定溫在150℃,烤45-50分鍾左右;10寸戚風蛋糕定溫在140℃,烤50-60分鍾左右和臘鎮。
4、6、8寸的戚風蛋糕,體積逐級增加,調溫亦可以逐級上下調整5-10攝氏度。比如8寸是150攝氏度,6寸可調到150-155攝氏度,4寸需調至155-160攝氏度。