1. 夏季如何防止蛋糕發霉變質
夏季來臨，親手製作蛋糕的次數越來越少，不僅僅因為天氣炎熱，胃口不好，不想吃太油膩的蛋糕，更主要的是做出來的蛋糕如果不盡快吃掉，很快就會發霉變質。今天探討一下夏季如何防止蛋糕發霉變質的問題，希望在炎炎夏季也能製作一些清涼可口的蛋糕來，讓炎夏不再漫長。
2、從製作過程著手
（1）製作中將工具清洗干凈。這樣可以有效防止蛋糕沾染上過多的細菌，減少霉變風險。
（2）蛋糕要烤熟、烤透。沒有熟透的蛋糕極易發生霉變，因為通過長時間的高溫烘烤可以有效殺死蛋糕內部的細菌，從而延長蛋糕的保存時間。
（3）蛋糕要晾涼、晾透。剛出爐的蛋糕要晾涼晾透再裝袋存放，沒有晾透的蛋糕過早裝袋，會使蛋糕內部散發出來的水蒸氣聚集在塑料袋內壁，導致蛋糕表面吸水變潮濕，為細菌滋生提供適宜環境。
3、從保存環節著手
（1）使用干凈的食品專用袋封存。蛋糕要使用干凈的食品專用袋進行封裝保存，以免沾染細菌，造成霉變風險。
（2）保存在干凈的環境。蛋糕盡量要與其他食品分開存放，並存放在干凈的環境中，這樣可以有效避免細菌侵入，延長保質期。
（3）冷凍存放。短期內不能吃完的蛋糕可以放到冰箱的冷凍室內長期冷凍保存，吃的時候，可以用微波爐解凍並加熱，基本可以恢復到原來的口感。如果擔心微波爐加熱過程中蛋糕表面水分過多流失口感變干，可以將干凈濕潤的棉布包裹蛋糕後，再用微波爐加熱。
2. 怎麼做戚風蛋糕
2分鍾教會你做戚風蛋糕，又嫩又潤，少油少糖不上火，總也吃不夠
戚風蛋糕幾乎是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細膩、輕盈，既能直接吃，又能當生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底。總有人說戚風蛋糕成功率不高，不是塌腰就是壓成了一張濕餅子。這跟多方面原因有關，比如蛋白只打發到濕性發泡，麵粉量太少缺少支撐力，麵糊攪拌過度、蛋白消泡、烘烤的溫度不夠、時間太短等等，所以拿過來一個配方不要一失敗就急著換，要用心體驗每一個操作步驟，做好總結，有那麼幾次就能成功了。
想當初網路沒有這么發達時，我烤戚風蛋糕全靠看書和自己摸索，經歷過大爆頭，濕餅子，夾心生等多種慘痛經歷，才算成功。如今，雖然在操作手法上嫻熟了，但是對於不同的烤箱也會有失手之時。後來我總結出了一點：不管蛋糕的配方如何調整，狀態如何，最後烤的步驟千萬不能掉以輕心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉開烤箱門插牙簽。如果熟了，自然沒事兒；如果不熟再重新烤也不會烤出完美的蛋糕來，因為拉開烤箱門的一剎那，熱氣已經完全放出來了，再經過一番扎牙簽驗證等動作，重新加熱回溫也難挽回蛋糕塌陷的悲劇了。
接上段的重要一點：判斷蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕頂的狀態。如果蛋糕的材料是這個模具的滿模狀，當蛋糕漲發到到最高點之後，它會慢慢回落，當回落到與蛋糕模基本水平狀或者微微有隆起，並且保持5-10分鍾狀態，蛋糕內部就完全熟了。掌握好這個觀測方法，再也不怕吃夾生的蛋糕了。
另外，戚風蛋糕的口感雖然細膩輕盈，但也會覺得干，所以需要輔助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更覺得順暢。我也是通過不斷的練習摸索出了一種水潤口感的戚風蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了幾克，或者把麵粉量稍微減幾克，再有就是蛋白的打發狀態，不要打到乾性發泡，打到乾性偏濕或者濕性偏干。經常看到很多戚風蛋糕的食譜，把蛋白打得呈現小直角，其實此時蛋白糊已經接近打到豆腐渣了，太乾的蛋白糊與蛋黃糊混合起來不易均勻，而且還會因為蛋白糊接近豆腐渣而導致蛋糕糊粗糙。烤出來的蛋糕後果就是要麼組織粗糙，要麼漲發不夠，要麼出爐後塌陷，總之，不是完美的。
【水潤戚風蛋糕】
蛋糕材料：65克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉100克，玉米油40克，涼水60克，蛋白用細砂糖60克
模具： 8寸活底普通圓模
烘烤：150度上下火，60分鍾（視自家烤箱實際情況來調整）
製作過程：
1. 准備好材料：低筋麵粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、涼水；涼水可以換成等量的牛奶；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；
3. 先將玉米油倒入蛋黃中，用蛋抽攪打均勻，再將水倒入蛋黃中，用蛋抽充分混合，看不到一絲油花，有沫子也不要緊；
4. 篩入低筋麵粉；麵粉過篩的目的不是為了篩掉臟東西，是為了增加麵粉中的空氣，使麵粉變得蓬鬆，這樣入蛋黃液中後不會結塊或者有疙瘩；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，沒有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黃糊順暢而緩慢地如絲帶般垂落；放一旁備用；這是做出水潤戚風的一個標准，如果蛋黃糊太干，烤出的蛋糕口感也會偏干；
6. 蛋清用電動打蛋器中速攪打，打出粗泡看不到蛋清流動時加入1/3細砂糖，中速打發；
7. 待打出細膩白色發泡後，加入1/3細砂糖，中速打發；右手握打蛋器，左手不時逆時針轉動打蛋盆；
8. 打到細膩且有明顯紋路出現時，將剩下的1/3細砂糖倒入，轉低速打發；
9. 當感覺打蛋器有一些阻力，蛋白糊細致有光澤時，關邊打蛋器邊提起打蛋頭，蛋白糊呈現小彎鉤均可；這也是烤出水潤戚風蛋糕所必需的，如果再接著打一會兒，蛋白在打蛋網上呈現的是小直角，烤出來的戚風蛋糕口感是偏乾的；
10. 先預熱烤箱150度，再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中；
11. 翻拌均勻後倒回蛋白糊中，翻拌成細致有光澤的蛋糕糊；
12. 將蛋糕糊倒入8寸戚風蛋糕模具中，端起模具輕輕震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡；
13. 送入預熱好的烤箱中層，150度上下火60分鍾；所謂中層，是指模具在烤箱中要處於中間，如果烤箱內部不高，可使模具處於中下層，底部可加一個烤盤；一定要根據自家烤箱的實際情況來做時間和溫度的調整；判斷蛋糕是否烤熟，我的經驗是觀看蛋糕頂部的高度和弧度：蛋糕受熱漲發後再次回落，並與模具幾乎是水平的或者微微隆起保持5分鍾就可以出爐了；
14. 烤好的蛋糕取出後端起來輕震兩下，將內部多餘的熱氣震出，倒扣在戚風專用晾架上；蛋糕晾涼後，徒手脫模外觀整齊干凈，可直接食用，也可以做為蛋糕坯做裝飾用；
【蘋果叨叨叨】
1. 水潤戚風蛋糕在製作上需要注意兩點，一是蛋黃糊不要太干，蛋黃液順暢垂落如絲帶；二是蛋白打發不要過一下，出現略微大一點的小彎鉤，乾性偏濕；
2. 烤的時間和溫度要視自家烤箱的實際情況來調整，有的烤箱有很大溫差，最後配備一個溫度准確的溫度計；
3. 戚風蛋糕要等徹底涼後再脫模，防止熱氣未散盡時脫模蛋糕受到擠壓而破損或者壓縮。
3. 蛋糕怎麼做
1、黃油和牛奶放進小鍋里，隔熱水融化成液體。
2、蛋清和蛋黃分別打在兩個無水無油的打蛋盆里。蛋清加入一點點鹽，用電動打蛋器打出粗泡。
3、分三次加入細砂糖，蛋清打至偏乾性發泡。
4、將蛋黃倒入打發好的蛋白霜里。
5、用電動打蛋器低速拌勻，蛋糊能畫出紋路十秒不消失。
6、將蛋糕粉過篩進去。
7、用刮刀從中間切入，沿著打蛋盆颳起蛋糕糊拌勻。
8、舀一勺蛋糕糊到已經融化為液體的黃油牛奶液里，拌勻。再倒回蛋糕糊里，這樣做是使液體與蛋糕糊的密度接近，更易拌勻，將蛋糕糊裝進裱花袋裡。
9、擠入放了紙杯模的蛋糕模具中，可以做9-10個，在桌面上震出氣泡，撒點奧利奧餅干碎在上面。放入已經提前預熱好的上火160度，下火165度烤箱中，烘烤25分鍾左右。
4. 如何做好吃而且零失敗的輕芝士蛋糕
用料
奶油乳酪 100到125克
雞蛋中等大小 3個
黃油 30克
水或者牛奶 50克
低筋麵粉 30克
細砂糖 50克
輕芝士蛋糕的做法
你可以選擇固底的模具或者是活底的模具，都行看自己方便。固底模最好剪一塊圓形的油紙墊在下面，更方便脫模。四壁上塗抹黃油。輕芝士蛋糕的做法 步驟1
橢圓的模具也要塗抹黃油，底面和四周都要塗抹到。像給地板打蠟那樣塗抹上去就行。輕芝士蛋糕的做法 步驟2
奶油乳酪隔著袋子用手推擠出合適的量，不要用手接觸，也不要用刀子，勺子等工具接觸。輕芝士蛋糕的做法 步驟3
順便擠出袋子里的空氣，用密封夾夾上，放到冰箱的冷藏室保存。不要冷凍，凍過的奶油乳酪就像豆腐渣一樣，做芝士蛋糕是不行的，做麵包可以。輕芝士蛋糕的做法 步驟4
取出來的奶油乳酪用保鮮膜包裹起來，放微波爐化凍檔，軟化一分鍾。輕芝士蛋糕的做法 步驟5
打蛋器垂直抓在手裡，緊緊貼著盆邊用力的攪均勻，邊加蛋黃邊攪拌，直到加完所有蛋黃。然後加入牛奶或水攪勻。輕芝士蛋糕的做法 步驟6
在蛋黃乳酪糊中加入融化的黃油，邊加邊攪拌均勻。輕芝士蛋糕的做法 步驟7
篩入低筋麵粉，用打蛋器，沒錯是打蛋器，用力的劃「之」字形，把麵粉拌勻。中間記得把盆轉動90°，不要一直一個方向劃動，不會生筋的，一定要用力的劃動。攪拌完成的蛋黃乳酪糊，細膩又光澤，沒有細小乳酪顆粒和麵粉顆粒。輕芝士蛋糕的做法 步驟8
蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁，分三次加入細砂糖用電動打蛋器打發。打蛋器的頭一定要打到盆底，發出咔咔的聲音。第一次在出現粗泡的時候加入1/3，第二次在出現細泡的時候加1/3，最後在泡沫細膩的時候加1/3。輕芝士蛋糕的做法 步驟9
最後出現紋路後，換低速攪拌（防止蛋白打發過度，同時讓蛋白霜更細膩）。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會掛在上面，長度大約三到四橫指的程度是剛好的（撈蛋白霜的時候，關掉打蛋器，打蛋器頭在蛋白霜裡面劃兩圈，輕輕的提起來）。留下的蛋白霜越短，說明打發的程度越高。蛋白打發過度容易開裂。輕芝士蛋糕的做法 步驟10
分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃乳酪糊中，用翻拌的手法，輕，快的拌好蛋糕糊。
翻拌視頻，土豆搜，唐小唐媽媽戚風蛋糕翻拌手法。注意，視頻乃俺家小唐拍攝，且晃且抖，暈車人士勿點。輕芝士蛋糕的做法 步驟11
蛋糕糊裝入模具，震去大氣泡，烤盤內加熱水過蛋糕模一半。預熱好的烤箱，中層上下火150度，60分鍾。蛋糕表面上色後要加蓋錫紙，以防止上色過重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點出來，不然容易從側面裂成蘑菇狀。輕芝士蛋糕的做法 步驟12
蛋糕出爐五分鍾後，蛋糕體自然回縮，脫離模具。用手托住蛋糕，取掉蛋糕模。在蛋糕底翻蓋一個盤子，再翻轉一次，蛋糕面就沖上了！冷卻後裝盒冰箱冷藏一下口感更好！輕芝士蛋糕的做法 步驟13
關於活底模，可以選擇這種方法做水浴，包錫紙的話建議最好包兩到三層。所以還是買一個價格不貴的深派盤或者一個七寸固定底蛋糕模做水浴，還是很方便的。輕芝士蛋糕的做法 步驟14
補充一張凍過蛋白的照片，大家可以選擇這種方法，也可以用冷藏的。看自己方便吧！輕芝士蛋糕的做法 步驟15
小貼士
烘烤的溫度，有人用160度有人用130度都能烤熟，每個人的烤箱不一樣，脾氣也不一樣，建議大家每次做的時候記錄下時間溫度，蛋糕的狀態，這樣幾次下來就能摸清楚自家烤箱的脾氣了。如果蛋白霜打發和翻拌都沒有問題蛋糕還是每次都開裂，要考慮是不是溫度偏高了要每次降溫十度實驗。
奶油芝士營養豐富，很容易污染變壞，我這里不用手或者工具取會延長它的保質期，可也不是無限延長的，打開以後還是要盡快用完。人口少，實在是來不及用完，怕壞掉浪費，建議分50克一塊裝食品袋冷凍保存，做麵包是極好的。也有廚友說用冷都過的奶油芝士做蛋糕的，我沒有試過，不推薦哈！！失敗不要找我！！！
關於雞蛋，我用的是比較小的單個重50克左右的土雞蛋。如果用過65克左右的雞蛋，建議用三蛋黃，兩蛋白製作。
這是一款濕潤，細膩，口感輕盈的蛋糕，不要老是問為什麼蛋糕那麼濕，是不是烤熟了。判斷蛋糕是否熟透的標准就是，切面細膩光滑，沒有布丁層，按照菜譜參考時間溫度烘烤60分鍾，六寸的蛋糕是一定熟透了！！
最後關於成功的芝士蛋糕我再啰嗦兩句，媽呀！！這是我在下廚房寫的最啰嗦的菜譜了！！
我認為一隻完美的輕芝士蛋糕，表皮光滑，上色均勻，沒有坑坑凹凹，沒有大小裂痕。脫模光滑，側面沒有縮腰，挺拔好看。切開後蛋糕體細膩光滑沒有大的空洞，沒有結塊的麵糊和沒拌均勻的蛋白霜，沒有沉底的乳酪糊，上下蛋糕組織一樣細膩。
最後，只要它好吃，一切都是浮雲！！
5. 做蛋糕常識
1.做蛋糕基本常識
蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類： 一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖此數、麵粉。
特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麵粉，蛋糕油和液體油。
特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。 二、戚風類 在九十年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。
其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
三、麵糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。它麵糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。
又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。 第二節蛋糕的原料 一、雞蛋 雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學成分：雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能：①、粘結、凝固作用雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
②、膨發作用 已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。③、柔軟作用由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。 二、砂糖1、糖的選擇：通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。
如果是製作海綿蛋糕或戚風知扒禪蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。
在搭塵重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。
可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加製品甜味，提高營養價值；②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 三、食鹽 鹽在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。
2、可增加內部潔白3、加強麵筋的結構 四、麵粉 麵粉是由小麥加工而成，是製作蛋糕的主要原料之一。1、麵粉的選擇：麵粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（麵包）專用粉。
通常用於蛋糕的粉是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%，濕麵筋不低於22%。
蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用於製作蛋糕的。2、麵粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的製作中，麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。
後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。
2.關於做蛋糕的知識,請多介紹
材料：
A.雞蛋4個（室溫）.
B.普通麵粉（最好是低筋的）3/4杯。
C.糖1/2杯.
D酵母 1小勺.
E.鹽少許。
F.牛奶或水1/4杯.
G.油1/4杯（炒菜的油即可）[另外黃油（butter）使蛋糕不粘在錫紙上]
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做法：
1.將室溫下的雞蛋的蛋黃和蛋白分開，蛋白千萬不能碰油（碗和絞拌器必須干凈）.
2.將BCDE混合在一個碗里，再將蛋黃和FG加進去，將所有的混合物高速絞拌均勻即可。
3.將蛋白（有塔塔粉的可加一勺）高速打2-4分鍾，直到蛋白象奶油狀，很細膩均勻的時候就可以了
4.將蛋白用大勺慢慢加如麵粉的混合物里，用大勺輕輕的從下往上翻，使蛋白充滿到麵粉的混合物里，沒有大塊的蛋白即可，一定要輕，這一點很重要，
5.(a)用烤箱----放到錫紙塗了黃油的考盤里，350度，25-30分鍾即可。
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(b)用微波爐----把攪拌好的麵糊 倒入容器（事先請用黃油擦一遍 才不會沾底） 表面抹平 然後輕輕的用保鮮膜蓋住 放入微波爐加熱 期間不時的用竹簽刺入直至竹簽上不再沾有液體 就表明已經烤成功了。
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(c)用電飯煲----攪拌好的糊倒入預熱好的電飯煲中，使勁拍打幾下電飯煲消除氣泡，按煮飯鍵，跳到保溫後耐心等待。這個過程要視不同功率的電飯煲而有所不同，有的電飯煲功率大，那一次煮飯保溫個半小時就好了，功率小的電飯煲就要多幾次煮飯，但是切忌頻繁按煮飯鍵，跳到保溫後要保持個20分鍾再按煮飯，要不會糊底的。
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有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。現在將我打發蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鍾，不放發粉就可以做出軟軟的蛋糕！
1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鍾就足夠了。
3.現在可以將你准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。如果你是做天使蛋糕或戚風蛋糕這個樣子就可以了。這好象叫「濕泡」。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鍾。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打很快你的手回感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫「干泡」最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！
好了，10分鍾你有了一個成功的蛋白。一定會做出成功的蛋糕！
3.學做蛋糕前我需要掌握哪些常識
准備好材料：麵粉，雞蛋，牛奶，鹽，糖，油
注意：這個過程不能沾一滴水，器皿都擦乾再用哦。
按量打蛋，在這里我用了4個，蛋清分離
三根筷子准備打蛋清
打兩下就這樣了
為了突出甜，放一點點鹽
一勺糖
繼續打繼續打繼續打
有點稠時再放一勺糖，繼續打
大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來
這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，不是鬧著玩的，很痛苦滴
蛋黃里放兩勺糖
3勺冒尖的麵粉
6勺牛奶
攪拌好
倒入一半奶油狀的蛋清
注意：上下攪拌而不是打圈
攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好
電飯煲按下煮飯健預熱1分鍾後拿出，鍋有點熱就可以
倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋
倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來
按下煮飯鍵，2分鍾左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鍾
然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就OK啦
開蓋咯
鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深
松軟可口的蛋糕，大功告成啦！掌聲響起來
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4.初學者想做蛋糕該怎麼做
電飯鍋做蛋糕和湯鍋蒸蛋糕（有圖）最詳細終極版本/保證人人都能做 沒有用泡打粉酵母粉黃油奶油，只用了最基本的四種原料：雞蛋、牛奶、白糖、麵粉；沒用稱子稱量分量，沒有電動打蛋器，沒有篩子（有還是好一點，嘿嘿）……都可以做！為了讓新手們更容易明白，我寫的還是比較啰嗦的哈，請多包涵：P 材料及准備 電飯鍋：功率500W；容量2.5L（僅作參考，其實關系不大） 材料：雞蛋3到4隻、牛奶（250ml）僅需半盒、白砂糖、普通麵粉（中筋、低筋都可以/當然最好是用低筋的） 做法1、分離蛋黃和蛋清，將其分別放到干凈無油無水的大碗中2、將5到8湯匙的白糖加到蛋黃中（視乎自己的口味，喜歡甜的就放多一些），用湯匙攪勻；然後加上半盒牛奶，再攪勻；再加入麵粉（有篩子過篩更好），一邊加一邊上下翻拌勻（切勿劃圈），直到拌成略稠的蛋糊（覺得過稠就加牛奶，覺得過稀就加麵粉） 沒有過篩的麵粉到蛋糊里會起粗粒，所以拌的時候要順手用湯匙把麵粉粗粒壓扁並使之化開。
當然湯匙不可能把它壓得很細膩的，請讓我們容許一點點缺陷存在吧：P3、拌好的蛋糊放一邊，我們來打蛋白。將2~3湯匙的白糖加到蛋清里，再加入一點鹽（或者幾滴醋或者幾滴檸檬汁，隨便選一樣），朝一個方向劃圈打（千萬不要換方向啊！），直到打發成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不會掉下來的狀態。
這一步非常關鍵，蛋糕能不能發起來就看它了！！！電動打蛋器當然最省力，如果沒有就用手動打蛋器（螺旋狀最好），如果都沒有就用三根筷子打（這個步驟最累人啦，手都酸啦~~）4、將打發的蛋白分二次加到剛才的蛋黃糊里，上下翻拌，切勿劃圈，拌勻再加第二次，直到全部拌勻為止；（注意了，我這里少了一幅拌好後的圖） 之後用湯匙在拌好的蛋糕糊上劃十字，另一手同時轉動大碗，這樣可以給蛋糕液消泡；如果你夠耐心，也可以用牙簽一個一個地把泡泡刺破：P5、電飯鍋內壁抹上薄薄的一層花生油，蓋鍋蓋按煮飯開關，當開關跳閘的時候，將蛋糕糊緩緩倒入鍋中，用湯匙抹平，也可以捏住鍋膽晃動幾下以使其平整（很燙，要用布隔著捏哦）；然後再蓋上鍋蓋，再度按煮飯開關6、煮飯開關再跳的時候，不要理它，等15~20分鍾左右，再按一次；第三次跳閘後，還是要不理它；約20分鍾後打開鍋蓋，往蛋糕中插一根牙簽檢測一下，如果牙簽可以很乾爽地 *** ，說明蛋糕OK了，可以出鍋了；（如果牙簽比較濕並且帶出了點蛋糕沫，又或者你覺得蛋糕表皮不夠乾爽，那就再按一次煮飯開關，十分鍾後出鍋。）7、稍放涼後倒扣出來的蛋糕，朝上的一面在鍋里的時候是底部哈，有顏色特別好看：）8、放涼後切塊，很棒吧，象不象烤出來的呢呵呵：） 菜品特色 很松軟，很香，非常好吃：） 作法和步驟：1、把三個雞蛋（最好是新鮮的）的蛋清和蛋黃分開。
2、牛奶 （一定要純牛奶）7湯勺。或者半包左右.幾滴色拉油打勻3、把麵粉用喝湯用的湯匙4堆勺放入入2中。
（最好是低筋麵粉，偶用的中筋麵粉）4、攪勻。攪成糊狀（這個糊要攪到感覺筷子在裡面快攪不動了） 注意：不可以劃圈攪，會出筋。
只能上下翻拌，切勿劃圈）5、打打蛋黃，倒入4中拌均勻。（2-5形成A、蛋黃糊 ，先放一邊）6、蛋清要放到干凈無水、無油（很重要哦，不然打不發呀）的盆內。
先用打蛋器（超市有賣8元）打倆下，起泡沫後，蛋清里放少許鹽（有助於打發），再接著打蛋清，順時針猛打，期間，把糖分兩次放入，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了。看起來和外面賣的蛋糕上的奶油差不多。
（中間不要放置很長時間，連續打） 注意點：一定要注意打蛋清的容器不能有水，不能有一點點蛋黃。必須是始終一個方向的打，比如你已開始時是逆時針打，那麼就一直逆時針打，千萬不能改方向 （6形成 B、蛋白糊）7、把A、蛋黃糊和B、蛋白糊混勻即可。
先把三分之一蛋白混入蛋黃，用塑料鏟（盛米飯用的那種），上下攪拌，不要劃圈，再倒入蛋白糊中上下攪拌勻，分三次混合完。 注意點：把打好的蛋清和蛋糊混合時，一定要輕輕上下翻攪，千萬不可很快很用力，不然空氣跑沒了，蛋糕發不起來.這個過程要塊，最好不要超過兩分鍾。
8、事先預熱的電飯煲。在預熱好的電飯煲中，加入少許油，以防粘鍋。
按加熱即可，跳上來後，就不要再按了。堵住電飯煲蓋上的氣孔保溫40分鍾即可。
9、取出倒扣在盤中上，晾涼。三大要點：一是蛋黃糊和漿糊的濃度差不多，稀了幹了都不好 二是蛋白要放到干凈無水、無油的盆內打發.一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來。
三是電飯煲要預熱，跳上來後就不要再按了。加溫過度也會回縮。
打開鍋，用竹簽插一下，不沾面就是行了。美味提示 除了用電飯鍋，還可以蒸蛋糕哦~~方法：1、用一個干凈的容器（大碗之類），抹上薄薄的一層油，把拌好的蛋糕糊倒到容器中。
2、蒸鍋加水燒開，然後把裝有蛋糕糊的容器放入鍋中，隔水蒸20分鍾即可。關火後不用急著拿出來，讓它在裡面悶一會兒~之後再拿出來放涼切塊即可：） 蒸蛋糕和電飯鍋蛋糕一樣香，但口感比較濕潤綿軟，更適合小孩子。
5.學習做蛋糕,需要注意哪些事項
學做蛋糕，畢業以後自己當老闆。不少同學想要在畢業之後開一個自己的蛋糕烘培店。在目前來說，最直接、速成的方式莫過於到參加學習。在烘焙培訓班裡，老師會毫無保留地講授各種流行麵包、蛋糕、小西點的製作技術，讓您在短時間內成為一名合格的面點師。這樣就能達到事半功倍的效果，既節約時間又能學到最實際的應用技術。
很多蛋糕店的失敗，或多或少由於經營者對專業知識的缺乏所造成的，因為對專業知識的缺乏會造成您生產成本的提高以及產品質量的不確定。進而增加您的經營風險，對於蛋糕店的選址有一定的特殊性，最好在以下一些地區進行選擇：
1、特定區域內的商業中心。
2、交通樞紐，人員流動量大
3、學校密集區，因為年輕學生是西式點心主要消費群體。
4、住宅小區這里要特別說明，有很多新建小區，雖然很高檔，但人員入住率並不高，在這樣的小區開店要小心。
6.我想學做蛋糕,大家給點知識
蛋糕的製作 二個份全蛋----- 3個、精製白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc 1.將蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡狀，在此蛋的溫度若太冷，可用四十度c的溫水加溫，較容易製作松軟有彈性、好吃的蛋糕.2.將過篩的低筋粉加入1的料中，以木杓拌勻.3.將隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速攪拌混合。
在此若攪拌不夠時，會使蛋糕成品氣泡大而且口感粗糙，當攪拌過度時又會使蛋糕硬化，沒有氣泡.4.將3料倒入蛋糕模型約八分滿，入180℃烤箱中烘烤約30分鍾.注意事項製作蛋糕的秘訣：想製作入口松軟的海綿蛋糕，端視蛋糕攪拌起泡的方法，如果含有很多氣泡，在氣泡尚未消失前須快速製作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要，器具含有油脂時，蛋即無法打出氣泡來。
烤箱蛋糕圓形蛋糕烤盤 食品加工機 玻璃碗 深鍋 廚師刀 打蛋器 木匙 塗刷 小刀 金屬碗 小篩 烤板 刮鏟 鐵絲架 牛油紙 闊方頭刀 鐵絲架榛子果仁蛋白 細砂糖 櫻桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白牛油和麵粉適量榛子果仁250克 細砂糖300克 粟粉2湯匙 蛋白6個 糖霜和牛油奶油適量 水150毫升 細砂糖150毫升 蛋黃6個 3湯匙櫻桃甜酒（kirsch，可酌量增加） 375克淡牛油製作次序1、預備榛子果仁蛋白糖醬2、烘烤3、預備油牛油奶油4、組合蛋糕5、裝飾事前准備蛋糕可在2日前做好，包緊冷凍在電冰箱內。由於它質軟，所以易於切片。
只需食前加上糖霜和榛子果仁作為裝飾便成。另加最少1小時冷凍時間一、預備榛子果仁蛋白糖醬1、把烤板塗上牛油，鋪上牛油紙，再塗牛油和撒上麵粉，倒去多餘的麵粉。
把圓形蛋糕盤反轉扣在烤板上，用手指沿糕盤邊勾畫一圈。2、把榛子果仁放進烤箱內烘烤12~15分鍾，去皮（方法>>，保留1/3作裝飾用。
將1/2分量的細砂糖與剩下的榛子果仁混和，放進食品加工機中。3、把榛子果仁磨成碎粉狀，或用螺旋刨刨也可。
4、把果仁粉粒連糖放進玻璃碗內，加入粟粉。5、蛋白放進金屬碗盆內，用打蛋器或電動攪拌器攪打至直身，加入其餘細砂糖繼續攔打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖醬為止。
6、加進1/3榛子果仁茸，用刮鏟輕拌，可一手從中心插入由上而下舀起覆蓋及攪拌，一手朝反時針方向轉碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。二、烘烤1、烤箱預熱至130℃（250•，煤氣爐1/2度）。
將已攪好的蛋白糖醬，鏟在早已預備好並畫過圓圈的烤板上，用闊方頭刀刮平成圓餅狀，前後可製成3個。2、把烤板放進爐內烤，時而轉動，烤至蛋白糖醬微黃干身成為蛋白餅為止，約需時40~50分鍾。
3、取出烤板，趁熱倒扣上蛋糕盤，沿邊切去多餘部分，小心揭去牛油紙，然後放在鐵絲架上晾涼。三、預備油牛油奶油1、先用水把細砂糖煮溶，跟著繼續煮至呈軟軟的咖喱狀，其間不需攪拌。
要測試是否恰到好處，可把鍋離火後，用茶匙舀取糖漿，待冷卻幾秒鍾後，用兩只手指取少許糖漿搓揉，若成小圓粒便可。2、在溶化糖漿時，用電攪拌器把蛋黃攪勻。
3、慢慢地把熱糖漿倒進蛋黃液中，加以攪拌。4、繼續以高速攪打，直至冷卻呈濃濃的黏稠狀。
5、在碗內加入牛油，用電動攪拌器拌打（以木匙拌打也可），應攪至軟滑吐奶油狀。6、慢慢地把牛油加進已呈黏稠的蛋醬中，繼續攪拌。
7、加進3湯匙櫻桃甜酒繼續攪拌（可酌量增加酒的分量）。四、組合蛋糕1、把硬紙剪成圓形蛋糕底狀，輕輕搽上牛油奶油，鋪上一塊已烤制的蛋白餅，輕按。
為方便工作，可把咭紙放在倒覆過來的蛋糕盤盤底上，才擺上蛋白餅。2、在蛋白餅上塗上1/4分量的牛油奶油，用闊方頭刀撥平，然後再疊第二塊蛋白餅，同樣塗上1/4分量的牛油奶油。
3、疊上第三塊後，把整個蛋糕塗上剩餘的牛油奶油五、裝飾1、用小篩把糖霜篩撒在蛋糕面上成厚厚的一層。2、用廚師刀把榛子果仁切碎，用手輕輕黏在蛋糕邊上。
3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直錢，冷凍緊實，最少需1小時。水果蛋糕材料：（1） 低筋麵粉100公克，奶油100公克 （2）糖粉100公克，鹽1/2小匙 （3）蛋2個 （4）牛奶20公克 （5）桔皮蜜餞100公克，蘭姆酒100公克，檸檬屑1/2個作法：（1）材料（5）一起拌勻備用。
（2）低筋麵粉過篩，加入奶油用打蛋器拌打至體積膨大，顏色泛白。（3）材料（2）加入一起拌勻，拌打至沒有顆粒。
（4）將蛋分次加入拌勻後，再將牛奶亦分次加入拌勻。（5）最後將作法（1）材料一起加入拌勻，裝模入烤箱後以170℃烤約30分鍾即可。
蘑菇蛋糕材料：砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脫油調味料：砂糖：蛋白=2:1、糕胚：巧克力：白脫油=4:5:1做法 ：1調制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2:1。蛋白打發，邊加砂糖邊打至細膩。
使用1cm左右無齒裱花頭，在墊白紙並撒少量麵粉的烤盤上，裱蘑菇狀，表面撒少量可可粉。烘烤爐溫120℃約40分鍾左右。
2調制巧克力奶油：可可粉加色拉油調勻拌入白脫油（濃稠根據需要而定）。3用S.P海綿蛋糕胚，去皮，剖三層，中間嵌巧克力奶油，頂面、垂直邊刮抹巧克力奶油，中央刮白脫油小圓，用蘑菇裱花裝飾。
玻璃蛋糕材料：牛奶、蛋黃、砂糖、玉米澱粉、白脫、瓊脂、吉士粉調味料：制奶黃淇淋 牛奶：蛋黃：砂糖：玉米澱粉：白。
6. 蛋糕是怎麼做的
最簡單的蛋糕？
基礎戚風吧，然後打發奶油做裝飾就好了，就是生日蛋糕
最簡版戚風
雞蛋5個低筋麵粉90克細砂糖80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里）純牛奶50ml色拉油50ml
- 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
- 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態
- 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
- 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
- 再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
- 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
- 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
- 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
- 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
- 烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鍾
- 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
這就是戚風蛋糕，平常水果奶油蛋糕的蛋糕坯就是這個，可以用奶油在這上面做裝飾。
7. 蛋糕製作工藝與基本理論
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
3、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
方法三
原料：麵粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
1、沒有低粉高粉，就用了普通的麵粉 2、沒有牛奶，用30克水沖的奶粉，涼了待用
（1）5克糖倒入牛奶中，融化後待用（2）1克泡打粉倒入50克麵粉把50克油倒入（1）中，攪拌一下，然後把（2）倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。
（2） 打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
（3）蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。
（4）把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。
戚風蛋糕製作步驟
戚風蛋糕製作步驟(5張)
（5）快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鍾。
（6）剛出爐的蛋糕。
（7）出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了。