① 蛋糕怎麼做
如何做出一個口感蓬鬆、組織細膩的蛋糕？集結烘焙達人的經驗，記住下面這六個小竅門，想學蛋糕的朋友們以後會少碰壁。
1.冷藏過的雞蛋和黃油，不要立即使用
冷藏的`黃油使用時，需要進行室溫軟化，雞蛋也必須這樣處理，讓雞蛋回到常溫狀態再試用。否則，在混合材料的時候就容易出現乳化不均勻的情況。如果沒有耐心等待或者時間不夠，可以在黃油上方切幾刀，然後放入微波爐里低火加熱，每隔5秒檢查一下看是否回溫。雞蛋則可以在盛有溫水的碗里浸泡10-15分鍾。
2.正確量取麵粉
電子稱在烘焙稱量中是必不可少的，但很多烘焙能手也習慣用量勺來稱量材料。那麼，除了使用電子稱，該怎麼用量杯量出適量的麵粉？
先用小勺子將麵粉舀到量杯里，再用刀子將多餘的麵粉刮掉即可。不要直接用量杯從麵粉袋裡量麵粉，那樣量出來的麵粉會比較密實——因此表面看起來是一杯，其實更多。這樣麵粉用量就會超過配方指定的量。
3.用刷子給烤盤刷油防粘
使用刷子來刷，比直接捏著一塊黃油來刷更均勻。只要先將刷子在軟化的黃油上蘸一下，然後刷到烤盤底部和四壁即可，若鋪著烤盤紙，也可以繼續刷在烤盤紙上面。
4.盡量將烤盤放在烤箱中間
如果使用多個烤盤或模具同時烘烤的話，烤盤之間不要互相接觸，也不要接觸烤箱壁，盡量將烤盤放在烤箱中間，可以讓溫度更精確，上色更加均勻。某些蛋糕食譜，也可以開啟烤箱的熱風功能，讓溫度均勻遍布烤箱內部。
5.烘焙過程中給烤盤轉個方向
等到蛋糕烤得基本成型的時候（大概全程2/3的時間，避免蛋糕表面塌陷），將烤盤取出轉個方向再烤，這樣可以確保蛋糕四面烤得均勻。
6.蛋糕翻轉冷卻
將蛋糕頂部朝下冷卻。這樣可以讓蛋糕頂部平坦，製作多層蛋糕的時候堆疊起來就簡單多了——如果蛋糕頂部還是有點弧形隆起，可以用鋸齒刀削平。
② 什麼叫乳化油
資料庫： 材料介紹
中文名： 蛋糕乳化劑
英文名： Sponge Cake S.P
英文簡寫： S.P
分類： 添加劑
說明：
或簡稱 SP，又稱乳化起泡劑；在大陸，部分廠商稱之為蛋糕油，它不是一種油脂，而是一種粉狀或膏狀的乳化劑。
油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分布在水中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent。亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。
蛋糕乳化劑在各生產廠商各有不同的名稱，有些廠商會在其蛋糕乳化劑名稱上冠以 SP 名辭，如 Ester SP，但仍有許多廠商的產品名稱是直接以蛋糕乳化劑 Cake Emulsifier 命名。因此，SP 只是眾多蛋糕乳化劑中的一種品牌，但是久而久之，在台灣地區幾乎已成為蛋糕乳化劑的代名辭。
使用 SP 的攪拌特點
可將蛋、糖、麵粉與 SP 一起攪拌，待麵糊臟積膨大至適量倍數後，再將液體及油脂加入一起攪拌均勻即可，不怕麵粉出筋的問題。因 SP 會減低麵糊的韌性，使烤好的蛋糕較松而拉性較差，所以使用 SP 的蛋糕在配方內麵粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉的使用，來增強蛋糕的彈性及拉性。
攪拌程度
由於 SP 的起泡能力特強，容易在攪拌時拌入過多的空氣而造成蛋糕品質不良，因此可參考蛋糕麵糊比重求算方法，求得適當的麵糊體積。
麵糊特性
因為 SP 可使油水分子完全乳化，不怕靜置後油水分離現象，因此，打好的麵糊不需急著裝模，可放置幾十分鍾再入爐烘烤亦不怕消泡或油水分離。
蛋糕成品
SP 蛋糕組織較細內氣孔較均勻，剛烤出來的蛋糕體質稍乾，二天後會有反潮現象；SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較不金黃，如在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤。
使用量
以滿點乳化劑的適用范圍為例，它的主要成分為
脂肪酸甘油脂--------10%
脂肪酸蔗糖酯--------10%
脂肪酸山梨糖酯-------5%
D-山梨醇液 70%------30%
脂肪酸丙二醇酯------10%
水------------------35%
其用量標准：
類別 用量 作用
對麵粉用量 0.5-25%
重奶油蛋糕 5-25% 保濕, 防止老化乾燥
SP泡沫類蛋糕 0.5-2% 表面光滑, 組織細.
奶油小西點 2-5% 增加風味更香脆
禮餅月餅皮 5% 保濕, 表面更光滑.
鮮奶油 10% 長時間冷藏防裂.
人造奶油 5% 防止出油.
蛋 5%-10%
本項圖表及資料提供 TracyPoling
國內采購資訊
材料行。
國內采購資訊
材料行
國外采購資訊
目前所知，北美地區這一類的西點添加劑只販賣給商家，而且是一桶約2公斤的大包裝，SP在家庭式食譜的使用量其實並不了多，而且需要小心保存，否則容易失效。如果有北美地區的網友有這方面的采購資訊，歡迎提供給大家。
SP 的保存
通常SP 放在室溫底下就好了，不要冷藏，根據大部分廠商提供的資料，良好保存的 SP 可以放置一年左右。收藏時要注意密封。假如放太久也會效用減低。這時後就需酌量多加一些，且挖取底部沒有變白的部分。表面變白的SP效果較差。不過還是建議買了就不要用太久。假如放久一點了，就多加一點來彌補。,乳化油即系乳化劑又名蛋糕油。
乳化劑可以令到做出來的蛋糕質數平均o的，同時是用來"鎖定蛋的空氣令空氣增加唔會o甘快走曬，落左乳化劑的蛋糕系會比較軟熟的，而且做蛋糕時亦比較方便和成功率比沒落的蛋糕高好多呀～仲有呢．．．就系落再乳化劑的蛋糕比沒落乳化劑的可放多幾天和放左入雪櫃都唔會好硬，所以依家好多時我們在街吃到的蛋糕都是有落乳化劑的！
你可以在他們說的地方買到呀～～
還有兩間他們沒說的，就是．．．．
旺角深圳街6號地下的新順興(這間的東西比較平~~),
③ 學習做小蛋糕
我教你兩種吧，
一 海綿蛋糕
1雞蛋十五個，糖600克高速打發
2放水250克，蛋糕起泡劑（蛋糕油）60中速克打勻
3放600克低粉（蛋糕粉）25克泡打粉高速打發
4倒入色拉油少許再起出來裝盤即可，一般小店都是烤整盤出來後切成10成10的小塊賣
注意第三步不要打得太發，我給的配方是一盤的量，如果烤箱是兩個盤的自己調結
溫度也要自己把握，各種烤箱溫度都不一樣，一般的都是上火180 底火160。
二 戚風蛋糕
材料 雞蛋45個，水450克，色拉油500克（蛋糕香一點的話可以兌好一點的油），低粉身650克，澱粉150克。糖60克，鹽5克，塔塔粉30克。
1 用盆將水油倒在一起，再放入低粉（過篩），澱粉攪勻。
2 將雞蛋分開，蛋黃放入1里攪勻即可，蛋清和糖鹽，塔塔粉放入攪拌桶內
3 蛋清部分先用中速打至桶四分之三再用高速打至用手指撈出來時蛋清峰尖不倒即可
4 將打好的蛋清部分用手撈出三分之一與蛋黃部分攔勻，再全部倒入蛋清部分拌勻即可。
溫度一般在上火170 下火150左右.
幾個注意事項
1 蛋清部分絕不能有蛋黃。否則不能打發。攪拌桶也不能有油，否則不能打發。
2 蛋黃部分和蛋清部分拌勻過程時間不能過長。
3 烤出後如果可以的話最好坐倒置不容易塌陷。用烤盤烤的話可以豎立。
這是專業人事的配方哦，本人從業己經五年了。嘿嘿
④ 做蛋糕時低筋麵粉和泡打粉的比例是
低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的～
低粉可以用麵粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和 如果想更低筋 再加點玉米澱粉也可以
低筋粉是麵粉中的一種。高筋粉，低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
中筋麵粉－－all purpose flour 一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標注什麼麵粉的，都是這個。
高筋麵粉－－bread flour 用來做麵包
自發粉－－self rising flour這個我不是很確定專門作什麼，根據包裝上的說明，說是連muffni蛋糕都能做，但是我是不會用它做蛋糕的。我一般用來烙餅，比普通不發面的麵粉稍微松軟一點。有一次用來做pizza，沒有發面的好，但是比某次發面失敗的吃起來松軟一點。
低筋麵粉－－cake flour 用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點心。西人超市放在baking的地方，是紙盒子裝的，這樣1盒2磅，$3左右。我在中國超市找到台灣產的日正牌低筋麵粉，1袋500克，$0.99。所以比較下來，袋子裝的稍微便宜一點。一般，如果做比較大的生日蛋糕，紀念日蛋糕，我用盒子裝的，平時做小點心或者一般蛋糕就用袋子裝的。
小蘇打也就是蘇打粉，成分是碳酸氫鈉，也就是食用鹼。作用是：麵食發酵，讓肉類嫩化，有的地方也用來消毒和洗滌。
泡打粉是俗稱的發酵粉，用來給面點發酵，主要成分是蘇打粉、玉米粉還有其他配料。
兩者的區別是，小蘇打鹼性，泡打粉中性；小蘇打用途更多一些。
ps：實際食用經驗，中餐的饅頭之類用小蘇打更多一些，而且小蘇打的發酵速度比較慢><
參考資料： http://ke..com/view/203.htm
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢
，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時
打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
二、蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
三、添加蛋糕油的注意事項
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊；麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
⑤ 1g蛋糕油有多少
蛋糕主要是由麵粉、雞蛋、糖、水、蛋糕油、泡打粉為主要原料烤制而成。其中蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或起泡迅判劑，蛋糕油的用量和蛋糕油的質量、雞蛋和泡打粉的用量都有關系，蛋糕油的虛判用量一般為所用麵粉重量的4-6%，也就是一斤麵粉用蛋糕油20-30克。1g蛋糕油對應25克左右麵粉畝譽改用量。
⑥ 做脆皮蛋糕的蛋，麵粉，泡打粉的比例是多少。
6斤面，9斤糖。
材料：
蛋60個，糖9斤，面6斤，BP約10~15克，水少許，色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油。
1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鍾（根據氣溫變化決定）
2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。
5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。
6：出爐產品太燙時盡量不要馬上裝袋子。
白糖，麵粉，雞蛋這些主體材料做出來的蛋糕是純天然的東西，很好吃，口感好。但是，一冷卻，就有一股蛋腥味，很難聞。為了解決這一問題，商家專門為脆皮蛋糕開發了一款小料。有很好的奶香蛋香的粉末香料，專門用在脆皮蛋糕上，使烘烤出的脆皮蛋糕香味純正，口感更好。