Ⅰ 生日蛋糕的做法大全
每一年是詩句潑灑的畫面,美麗的容顏,每一天是旋律書寫的笑臉,開開心心的一天,下面是的我為大家整理的生日蛋糕的做法大全,快跟我一起去看看吧!
生日蛋糕的做法大全
這是過年前給同事做的一款生日蛋糕,雖然外表看起來比不上外面賣的好看,但是味道絕對比外面賣的要好吃。蛋糕一切開就搶沒了,還嫌我做的太小了,做一個蛋糕雖然要花很多心思,但看著同事們吃得開心,心裡美美的,也虛榮了一把。
這是8寸的生日蛋糕用量。
食材
主料:低筋麵粉85g,雞蛋5個,細砂糖70g,鹽1g,玉米油50g,牛奶50g。
輔料:淡奶油500g,草莓適量,彌猴桃1個,火龍果1個,蘋果1個,細砂糖30g,黑巧克力適量,白巧克力適量,檸檬汁數滴。
步驟
1.准備做蛋糕坯的材料,(牛奶、20克白糖、鹽、玉米油一塊放在盤里)。
2.蛋黃與蛋白分開。
3.蛋黃加入牛奶盤里打攪均勻。
4.再篩入低筋麵粉。
5.把蛋糊攪拌至無顆粒。
6.滴數滴檸檬汁蛋白里,分三次加入50克細砂糖,打至硬性發泡,拿起打蛋器蛋白豎起小尖尖即可。
7.分三次加入蛋白打翻拌均勻(要翻拌,不要畫圈拌,畫圈拌容易使蛋白消泡)。
8.拌好的蛋糕糊。
9.將攪拌好的麵糊倒入8寸模具,在桌上大力震幾下,震掉麵糊里的大氣泡。
11.將水果切成小丁,蘋果切丁後用淡鹽水泡5分鍾,撈起瀝干水份。黑巧克力提前用小刀削成碎沫備用,生日蛋糕插牌也提前做好備用。
12.將淡奶油倒入盤內加入30克細砂糖打發至有紋路。
13.將烤好的蛋糕片成三片。
14.在蛋糕坯上抹一層奶油,放上一層水果。
15.再抹上奶油,然後加上一片蛋糕,再抹奶油放水果。
16.最後用奶油把兩側和表面抹平。
17.用牙簽在蛋糕的三分二的地方畫上一條曲線,在曲線上擠上奶油,大的一部分撒上巧克力碎。
18.再用水果裝飾蛋糕小的那一部份。
小貼士
翻拌蛋糊時一定要翻拌,不要畫圈拌,畫圈很容易使蛋糊消泡。家裡如果沒有檸檬汁,可用白醋代替,也可不加。
烤箱的溫度要根據自家的調節。
水果可選擇自己喜歡的水果。奶油我用了30克糖,喜歡甜的可以多加。
Ⅱ 家庭蛋糕的製作方法和步驟
飲食對於每個人來說都是特別重要的,平時我們經常在外面購買一些食物,其中蛋糕就是我們很多人都喜歡吃的,但是我們在外面購買的蛋糕吃起來總是覺得缺少什麼,如果我們能夠掌握方法在家裡進行製作,這樣就能夠保證它的營養價值豐富,同時又能保證衛生干凈,下面一起了解一下蛋糕製作方法大全是怎樣的。
蛋糕製作方法大全
做法一
食材准備
蛋糕底:富強粉750克鮮蛋2公斤白砂糖900克粟粉150克
水油酥皮:富強粉700克豬油350克鮮蛋150克奶油忌林糖800克香蘭素適量
製作步驟
1.將千層派皮用擀麵棍擀平放入抹了油的烤盤中;拿破崙蛋糕2.將派皮表面用叉子搓洞後,放入冰箱冷藏鬆弛約1小時;
3.蛋黃與細砂糖(50克)用打泡器攪拌至淡黃色;
4.加入融化的無鹽牛油、牛奶、香草精拌勻,再放入已篩的低筋麵粉與泡打粉輕輕拌勻;
5.將蛋白打起泡後,分次加入細砂糖(60克)繼續打至偏乾性發泡,再分次加入蛋黃液中拌勻;
6.取一個干凈的烤盤鋪上烤盤墊紙,將材料倒入並用軟刮板抹平;
小熊家用蛋糕機
7.放入烤箱180/150℃烘烤約20~25分鍾取出放涼,即為蛋糕體;
8.將千層派皮,放入已預熱200/200℃烤箱烘烤約50分鍾;
9.派皮呈現茶色時取出放涼後,裁切成長條狀;
10.先將蛋糕體均勻抹上打發的鮮奶油,再放入派皮。
蛋糕與水油酥製成後,先將一盤蛋糕去掉底紙,塗上一層奶油忌林糖,然後在上面蓋上水油酥,塗上奶油忌林糖,又將另一盤蛋糕蓋壓在面上,再塗上奶油忌林糖,用刀切成日字形,把水油酥擦碎撒在每件蛋糕兩頭中間,留下一些空的位置唧忌林糖即成。
注意事項
1.蛋糕要冷卻後才好塗上奶油,否則熔化流漿。
2.水油酥皮要擀至薄而均勻,並與蛋糕的長、寬度一樣才放入餅盤用刮刀打入小孔,入爐烘烤至酥脆。
3.蛋糕與酥皮夾好後一定要在面上壓實才切件。
做法二
原料
淡奶油100克,草莓400克,蛋糕坯一片(1厘米厚,大小與准備做模子的碗口差不多),明膠15克,糖適量。
做法
1、准備一個大碗,在內部鋪上保鮮膜,使之與碗內部完全貼合。在保鮮膜上鋪一層切成兩半的草莓,剩下的草莓切碎備用;
2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不銹鋼或搪瓷之類不易碎的碗),加入適量糖,用打蛋器稍微攪拌到淡奶油呈稀粥狀;加入碎草莓,繼續攪拌到提起打蛋器後淡奶油能緩緩落下的程度;草莓慕斯蛋糕製作過程(11張)
3、把明膠放在小碗中,加。
Ⅲ 好吃的蛋糕怎麼做
蛋糕是一種非常常見的食物,一般我們都是在外面買蛋糕,其實自己在家裡做蛋糕更加的營養健康。今天就推薦大家蛋糕的做法大全,到底好吃的蛋糕怎麼做成的,一起來看看這幾種好吃又簡單的蛋糕怎麼做吧!
蛋糕的做法大全
戚風蛋糕
主料:雞蛋5個,低筋麵粉100克;
輔料:白醋幾滴,細砂糖80克,色拉油60克,牛奶60克,泡打粉2克,食鹽1克;
戚風蛋糕的做法:
1.牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中,用筷子攪拌至表面無大片油花狀態;
2.加入過篩的低筋麵粉,泡打粉,鹽,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻;
3.蛋清和蛋黃分離,將蛋黃攪拌均勻,加入上面打好的麵粉;
4.蛋白中加入幾滴白醋,打成粗泡泡,加白糖,慢慢快速繼續打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角為止;
5.將1/3蛋白取出,倒入蛋黃糊中,輕輕翻拌均勻,採用切拌或者從下往上翻拌的方法;
6.將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中,用同樣的手法翻拌均勻;
7.將蛋糕糊倒入蛋糕模具中,烤箱150度預熱10分鍾,然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層(中下層);
8.上下火150度烤60分鍾,出爐後,等蛋糕冷卻後,脫模具,然後用刀切塊即可。
烤蛋糕
主料:雞蛋5個,低筋麵粉85克;
輔料:牛奶40克,玉米油40克,白砂糖90克;
烤蛋糕的做法:
1.蛋白蛋黃分離,麵粉需要過篩,蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖,繼續攪打,變濃稠時,再加入1/3糖。再繼續攪打,比較濃稠,加入剩下的1/3糖;
2.一直打到當提起打蛋器,表示已經到了濕性發泡的程度。打好的蛋白放入冰箱冷藏;
3.5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散,不要打發,加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻;
4.加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,盛1/3蛋白到蛋黃糊中;
5.用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合
6.將鍋放在電陶爐上隔熱墊提前燒熱,混合好的蛋糕糊倒入不銹鋼鍋內蓋蓋,如果用電磁爐或者電陶爐您就用二檔火,如果煤氣用最小火即可,烤15-20分鍾即可。
慕斯蛋糕
主料:戚風蛋糕1個;
輔料:淡奶油400克,魚膠粉2.5片,綿白糖50克,草莓醬50克,牛奶80克;
慕斯蛋糕的做法
1.400克淡奶油加入50克白糖,打發至略顯紋路,放入草莓醬攪拌均勻;
2.80克牛奶放入魚膠片泡軟,泡軟後,魚膠片放入鍋中,隔水融化
3.准備好戚風蛋糕,蛋糕片剪去邊,比蛋糕模具小一圈即可,然後一切二;
4.取1片蛋糕片放入活底模具內,融化的魚膠片放入淡奶油中,攪拌均勻,即成慕斯餡;
5.倒入一半的慕斯餡,再放入一片蛋糕,倒入餘下的慕斯餡。蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏室4小時。
芝士蛋糕
主料:奶油乳酪100克
輔料:牛奶50克玉米澱粉10克細砂糖50克檸檬汁(或是白醋)幾滴無鹽黃油30克低筋麵粉15克雞蛋3個
芝士蛋糕的做法:
1.蛋清和蛋黃分離好,裝入無油無水的容器里,黃油和乳酪放軟,奶油乳酪加牛奶,隔熱水攪拌至光滑無顆粒狀;
2.奶油乳酪中分2至3次加入融化的黃油,攪拌均勻,再加入檸檬汁拌均勻,再分三次加入蛋黃,攪拌均勻;
3.把低筋麵粉和玉米澱粉篩入乳酪糊里,用橡皮刮刀攪拌均勻,放進冰箱冷藏,直至重新變得濃稠;
4.蛋清加檸檬汁,用電動打蛋器打成粗泡,再加入三分之一細砂糖,轉中高速打至細膩的泡沫;
5.再加三分之一細砂糖,繼續打至可呈現紋路的狀態時加入剩餘的細砂糖,直到打成濕性發泡;
6.從冰箱里拿出比較濃稠的乳酪糊,把1/3的蛋白霜加入到乳酪糊里,用橡皮刮刀輕輕地從底部往上翻拌均勻,千萬不要打圈攪;
7.再把乳酪糊全部倒入蛋白霜里,繼續用翻拌的手法攪拌均勻
8.烤箱160度預熱10分鍾,蛋糕模具內部可以塗擦一層黃油,將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具里至7-8分滿,在烤盤里注入大約3厘米的水;
9.將蛋糕放上水浴烤盤,放入預熱好的烤箱,160度,烤30分鍾上色後,轉145度烤35分鍾;
10.烤好後取出,放涼後,可以放入冰箱冷藏後食用。
紙杯蛋糕
主料:蛋糕粉68克,雞蛋4個,牛奶32克;
輔料:玉米油15克,雞蛋黃16克,白砂糖,雞蛋清30克;
紙杯蛋糕的做法:
1.把雞蛋的蛋白跟蛋黃分開,放在兩個無水的容器,然後用電子稱分別稱出蛋糕粉68g,白砂糖—雞蛋黃16g,白砂糖—雞蛋清30g,牛奶32g,油15g;
2.攪拌雞蛋黃,加入白砂糖和油一起攪拌均勻,加入純牛奶繼續攪拌,直到白砂糖已經接近溶解,然後就打發蛋白,白砂糖分三次放進去;
3.把打發好的蛋白分兩次倒入蛋黃溶液,上次攪拌,不要用打圈圈的方式,最後把半成品裝進杯子;
4.烤箱先用150度的溫度預熱5分鍾,然後把杯子蛋糕放在中層用上下150度烤40分鍾。
雞蛋糕
主料:雞蛋1個,低筋麵粉45克;
輔料:泡打粉1/2小匙,色拉油10克,牛奶25克,香草精1/2小匙,細砂糖35克,奶粉1小匙;
雞蛋糕的做法:
1.把牛奶,香草精和色拉油放在一起,拌勻備用;
2.低筋麵粉,泡打粉和奶粉混合過篩待用;
3.雞蛋和細砂糖,用打蛋器打發,拌勻,篩入低筋麵粉拌勻;
4.加入步驟1的液體拌勻,用保鮮膜覆蓋蛋糕糊,靜置10分鍾,倒入蛋糕模7分滿;
5.放入預熱的烤箱中層,上下火180°C時間17分鍾。
Ⅳ 蛋糕的做法
蛋糕這種甜品因其香甜可口,深受大眾的喜愛,蛋糕最初起源於一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料烘焙而成的,在烘焙的過程中以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料,並且經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。它是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑、黏合劑、起酥油,液體,香精和發酵劑等成分。蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類,分別是麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕以及戚風類蛋糕。烘焙蛋糕的步驟比較繁瑣,要經過很多的工序才能做出美味可口的蛋糕。
製作蛋糕的步驟主要包括以下程序:
1、要將千層派皮用擀麵棍擀平放入抹了油的烤盤中;
2、將派皮表面用叉子搓洞後,放入冰箱冷藏鬆弛約1小時;
3. 蛋黃與細砂糖(50克)用打泡器攪拌至淡黃色;
4. 加入融化的無鹽牛油、牛奶、香草精拌勻,再放入已篩的.低筋麵粉與泡打粉輕輕拌勻;
5. 將蛋白打起泡後,分次加入細砂糖(60克)繼續打至偏乾性發泡,再分次加入蛋黃液中拌勻;
6. 取一個干凈的烤盤鋪上烤盤墊紙,將材料倒入並用軟刮板抹平;
7. 放入烤箱180/150℃ 烘烤約20~25分鍾取出放涼,即為蛋糕體; ...
生日蛋糕的做法大全
每個人生日的時候,親朋好友們都會為其准備一個生日蛋糕為其慶生,生日蛋糕的作用就是為過生日的人送去祝福。早在中古時期的歐洲人就相信,生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子,所以在生日當天,親人朋友都會齊聚身邊給予祝福,並且送蛋糕以帶來好運驅逐惡魔。這個習俗一直流傳至今,不論是大人或小孩,都可以在生日時,買個漂亮的蛋糕,享受眾人給予的祝福。而古希臘人在慶祝他們孩子的生日時,在糕餅上面放很多點亮的小蠟燭,並且加進一項新的活動——吹滅這些燃亮的蠟燭。他們相信燃亮著的蠟燭具有神秘的力量,如果讓孩子在心中許下一個願望,然後一口氣吹滅所有蠟燭的話,那麼這個孩子的美好願望就一定能夠實現。
生日蛋糕主要包括分類鮮奶蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕、巧克力蛋糕、冰淇淋蛋糕。生日蛋糕的做法較之蛋糕更加的復雜,人們在製作生日蛋糕的時候可以根據自己的喜好進行製作。
首先,第一步:取兩個無水無油干凈的盆,將蛋黃和蛋白分開,蛋黃加入20克細砂糖;
第二步:用電動打蛋器攪拌至糖溶解,加入植物油、牛奶和水,攪拌均勻;
第三步:篩入低筋麵粉,並用手動打蛋器輕輕攪拌,攪拌均勻的蛋黃糊放一旁備用,可以適當地在蛋白里滴幾滴檸檬汁;
第四步:用電動打蛋器攪打蛋白至粗泡時加入細砂糖,並繼續攪打蛋白至偏乾性發泡;
第五步:取1/3蛋白倒入蛋黃糊中,用橡皮刮刀按切拌的方式拌勻,再取1/3蛋白倒入蛋黃糊中,用切拌的方式拌勻,然後將拌勻的蛋黃糊倒入剩餘的1/3蛋白中,用切拌的方式拌勻並倒入蛋糕模中;
第六步:拿起蛋糕模往桌上輕敲去除麵糊內的大氣泡,放進預熱至170度烤箱中下層,烤35分鍾左右,並將烤好的蛋糕取出,倒扣晾冷,將冷卻後的蛋糕脫模,用刀要成三等片;最後的步驟就是添加奶油以及各種配料了,如果喜歡奶油蛋糕可多添加奶油,喜歡果味蛋糕的話可以添加水果等。
電飯煲蛋糕的做法大全
蛋糕的做法有很多種,其中電飯煲蛋糕是一種製作工具比較家常而且製作工序也較為簡單的一種,人們在家裡就可以親自動手做香甜酥軟的美味電飯煲蛋糕。那麼,電飯煲蛋糕的做法主要包括哪些呢?讓我們一起來看看電飯煲蛋糕的製作工序吧!
首先,將雞蛋蛋白和蛋黃分別放到兩個小盆中(雞蛋一定要常溫的,剛從冰箱中取出的要放至室溫);糖1/3放入蛋黃中,攪打蛋黃,攪成淡黃色即可;
第二步是攪打蛋白,攪成象奶油樣的乾性泡發狀,再將所剩2/3白糖倒入蛋白中輕輕攪拌幾下。
第三步就是把打好的蛋白的一半放到蛋黃中,小心攪拌,然後將麵粉和香草糖、檸檬油適量放入到打好的蛋黃中,並滴上幾滴白醋,然後輕輕攪均。緊接著再將剩餘的一半蛋白放入到第三步中攪均,大約2分鍾後,你會發現蛋黃麵糊和蛋白融為了一體,變成一種糊狀,這時蛋糕糊就完成了。
第四步就要開始食用電飯煲工具了,在電飯煲里塗一層油,如果不是不粘鍋可以鋪上一層油紙或者鋁箔紙。 在鍋底放些核桃仁、瓜子仁之類的乾果 ,將蛋糕糊倒入電飯煲中,將電飯煲按至煮飯加熱檔,約5分鍾左右就跳到保溫了,等過了2-3分鍾後,再按一次煮飯加熱,期間待麵糊稍有硬度時可以在上面撒些葡萄乾,這樣反復3-4次,就可以聞到一股蛋糕的香味了,打開蓋子,表面是淺黃色的,比原來要高一些,用筷子戳得進去並且筷子沒有粘蛋漿,表示蛋糕已做好,至此電飯煲蛋糕順利完成。
Ⅳ 蛋糕店的生日蛋糕的做法和配方
1)、在一個盆中,先將蛋黃加糖打到濃稠。
2)、加入奶、色拉油和香草精,攪拌均勻。
3)、在另一個干凈的盆中,先把蛋清打到起泡,再將糖分2--3次加到蛋清里,繼續打發至濕性接近乾性發泡。
4)、取1/3蛋清加入蛋黃中,拌勻。
5)、將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。
6)、再將1/3蛋清加入拌勻,然後將1/3麵粉過篩加入,拌勻。
7)、最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去,攪拌均勻即可入模。
8)、戚風類蛋糕因為麵糊較稀,在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹,所以模具不塗油,否則蛋糕和模具間若是隔了一層油,蛋糕無法往上膨脹,不僅體積會小,內部住址也會變得密實而不膨鬆。
1.雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然後分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;
3.輕輕加入麵粉,快速切拌均勻,液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然後加入20克白糖,剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然後將混合好的麵糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鍾,烤好後取出立即倒扣,晾涼後即可脫模;
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。
3、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵,打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
Ⅵ 蛋糕的做法
(1) 蛋糕的選料 選料對於蛋糕製作十分重要,製作蛋糕時,應根據配方選擇合適的原料准確配用,才能保證蛋糕產品的規格質量。
以製作一般海綿蛋糕選料為例:原料主要有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的雞蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋麵粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋麵粉,可選進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
(2) 攪拌打蛋 攪拌打蛋是蛋糕製作的關鍵工序,是將蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入攪拌機中攪拌均勻,通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中並使蛋液或油脂充入空氣,形成大量的氣泡,以達到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋液溫度、蛋液質量、攪拌打蛋方法等相互關聯。
① 海綿蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 蛋清、蛋黃分開攪拌法。蛋清、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋清、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋清泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作過程中,為了解決口感較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加入少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油脂與蛋黃混合均勻。
B. 全蛋與糖攪打法。蛋糖攪打法是將雞蛋中糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的和種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起放入攪拌機,先用慢速攪打2分種,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪打至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。
C. 乳化法。乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠足夠使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,降低了傳統海綿蛋糕的製作難度,同時還能使海綿蛋糕中溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,口感更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。
在傳統工藝攪打蛋糖時,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後加入30%的水和15%的油脂攪勻即可。
② 油脂蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 糖、油攪打法。首先,將油脂(奶油或麥淇淋)與糖一起攪打至呈黃色、膨鬆而細膩的膏狀。其次,蛋液呈緩緩細流分次加入上述油脂與糖的混合物中,每次均須充分攪拌均勻。再次,將篩過的麵粉輕輕混入漿料中,混勻即止。注意不能有團塊,不要過分攪拌以盡量減少麵筋的生成。最後加入液體(水或牛奶),如有果乾或果仁亦可在這一步加入,混勻即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等乾性原料,可與麵粉一起混合過篩。如有色素和香精,可溶入液體中一並加入,也可在第一步加入。
B. 粉、油攪打法。首先,將油脂與等量的麵粉(事先過篩)一起攪打成膨鬆的膏狀。其次,將糖與蛋攪打起發泡沫狀。第三,將糖、蛋混合物分次加入到油脂與麵粉的混合物中,每次均須攪打均勻。第四,將剩餘的麵粉加入漿料中,混勻至光滑、無團塊為止。最後加入液體、果乾、果仁等,混勻即可。
C. 混合攪打法。首先,將所有的乾性原料包括麵粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起過篩。其次,將過篩後的乾性原料與油脂一起攪拌混合至呈「麵包渣」狀為止,注意不要過分攪拌成糊狀。再次,將所有濕性原料包括蛋液、水(牛奶)等混合在一起。最後,邊攪拌邊將混合液呈緩緩細流狀逐漸加入到乾性原料與油脂的混合物中,攪拌至無團塊、光滑的漿料為止。
D. 糖油-糖蛋攪拌法。該法是將糖分為兩部分,一部分與油脂一起攪打;另一部分與蛋一起攪打。首先,將油脂與一半糖打發。其次將另半糖與蛋一起打發(可加雞蛋量3%-5%的蛋糕油),再加入一半麵粉混勻。最後,將另一半麵粉與糖蛋交替加入打發的糖和油中,並用慢速混勻。
製作過程中,機器操作應注意:凡屬於攪打的操作宜用中速;凡屬於原料混合的操作宜用慢速;須隨時將黏附在桶邊、桶底和攪拌頭上的糊料刮下,再讓其參與攪拌,使整個糊料體系均勻。
以上四種方法中以粉、油攪打法及糖油-糖蛋攪打法製成的蛋糕質地最好,但操作過程稍復雜。混合攪打法操作較簡便,適用於機器生產。糖、油攪打法是一種傳統的油脂蛋糕製作方法,即適用於機器生產,也適用於手工製作。
(3) 拌麵粉 拌麵粉是攪拌打蛋後的一道工序。製作時先將麵粉過篩,然後均勻拌入蛋漿或油漿中。在拌至見不到生麵粉為止,防止麵粉「上勁」。也可根據配方,加入部分熟麵粉或玉米粉,減少麵筋的拉力,使蛋糕製品膨鬆。
(4) 灌模成形 蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
① 模具的選擇。蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常用的模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀為圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方、相對密度、內部組織狀況的不同,進行靈活選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
②蛋糕糊灌模的要求。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必須使模具保持清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
裝模麵糊量依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉比例的不同而異,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,如烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
(5)烘烤 正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間。烘烤的溫度對所烤蛋糟糕質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。常烤制溫度以1 80~220 CC為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟:如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來確定,同時可依據配方中的糖含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間短。
如果製作蛋糕,則先將水燒開後再放上蒸籠,大火加熱蒸2分鍾後,在蛋糕表面結皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點;待表面結皮後,火力稍降,並在鍋內加少量冷水,再蒸幾分鍾使糕坯定形後加大爐火,直至蛋糕蒸熟。出籠後,撕下白細布,表面塗上麻油以防粘皮。冷卻後可直接切塊銷售,也可分塊包裝出售。
(6)冷卻脫模 出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如根據蛋糕表面的顏色判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。
Ⅶ 蛋糕的做法
蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
微波爐蛋糕
材料
麵粉
白醋
糖
雞蛋
牛奶
做法
1、把蛋黃蛋清分開,分別拿兩個大容器裝著。
2、 加入黃油打勻。
3、用篩子過濾麵粉,加入牛奶倒進蛋黃里。
4、蛋白加糖打發,注意,要打成白白的泡沫狀。
5、倒入麵粉中打勻,要上下翻攪,不能平面,打完後是那種凝固的,倒扣盆子不會太快掉下來。
6、放進微波爐加熱3分鍾。
小訣竅
呵呵,打雞蛋的時候可能有點累,最好用手動打蛋器打,因為手動打蛋器價格便宜,和自動打蛋器差不了多少。如果家裡沒有自動打蛋器的,可以用一大把筷子,用橡皮筋捆起來,再去打蛋,這樣也可以快不少.
鮮奶油蛋糕
材料
雞蛋150克,低粉50克,玉米油24克,牛奶24克,細砂糖(蛋白用)36克,細砂糖(蛋黃用)18克
做法
1.雞蛋用分蛋器分離蛋黃與蛋白
2.蛋白放入無油無水的大碗中,分次加入白砂糖打至硬性發泡
3.蛋黃加入細砂糖,用蛋抽輕輕打散,不要打發
4.把玉米油加入到蛋黃中攪拌均勻
5.加入牛奶攪拌均勻
6.篩入低粉,用刮刀翻版均勻
7.盛1/3的打發蛋白放入蛋黃液中,用刮刀翻拌均勻
8.再把攪拌好的混合物倒入餘下的蛋白中,翻拌均勻
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中,震盪出氣泡
10.烤箱預熱180度,中層35分鍾左右。出爐後立刻倒扣,冷卻脫模
11.如果不及時裱花,建議用保鮮膜包裹好戚風蛋糕,避免風干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎鍋,小火焙至微微金黃
14.黑加侖用白蘭地浸泡10分鍾左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖,打至裱花狀態
16.在蛋糕胚上抹上打發的淡奶油。夾層的淡奶油,抹勻即可
17.黑加侖用廚房用紙吸掉多餘的水分,碼在夾層中
18.蓋上一片蛋糕片,再塗抹上打發的淡奶油
19.再在夾層中碼放上浸泡過的黑加侖,按進淡奶油中
20.放上最後一片蛋糕片,抹上打發的淡奶油
21.先粗略的在表層抹上打發的淡奶油,再在周圍也同樣抹上
22.最後用抹刀修飾表面,讓蛋糕看上去更加標致
23.裱花後在周圍貼上杏仁片,裝飾即可
酸奶蛋糕
材料
酸奶蛋糕
這款蛋糕不加一滴油,沒有乳酪蛋糕的脂肪和熱量,卻有著同樣清爽滑膩的口感,濃郁的奶香和入口即化的味覺享受,任何一個喜歡美食甜點人都是抵擋不住的;
製作時間:60min、難度3星、人數3人、適應人群:老少皆宜
烤箱設定:德普烤箱焙烤模式150、預熱10min、烤制45min
配料:低筋麵粉70g、玉米澱粉20g、雞蛋3個、
酸奶200g、細糖50g、檸檬汁適量、
做法
1、蛋清和蛋黃分開備用;
2、蛋黃加入酸奶中,攪拌均勻;
3、篩入低筋麵粉和玉米澱粉,攪拌至細膩光滑,備用;
4、蛋清加入檸檬汁,攪拌均勻;
5、分次加入細糖,打發至濕性發泡;
6、分次與蛋黃部分混合;
7、拌好的.麵糊裝進模具中,八分滿;
8、放入烤箱中,隔水烤制 焙烤模式155度,烤制45min;
香蕉蛋糕
材料
3至4隻 熟透的香蕉(用匙羹壓爛)
1隻雞蛋(打散)
1/3 杯牛油(先行融化)
3/4 杯 糖 (白糖或黃糖都可以。如果喜歡深色些,就用黃糖啦)
1茶匙雲呢拿香油(vanilla extract)
1茶匙蘇打粉(baking soda)
鹽少許
1 1/2杯麵粉(plain flour 或中筋粉也可)
牛奶1/4 杯(或1/2杯,視乎麵糊的濕度而定)
做法
1、先把焗爐預熱到175度C。
2、用木匙羹先把融化了的牛油加入壓爛的香蕉蓉中,混入糖、打散的蛋汁和雲呢拿。
3、先加牛奶 1/4 杯(可在拌入麵粉後,視乎麵糊的濕度再加少許牛奶調節)。
4、灑下蘇打粉和鹽入上述材料中,搞勻。
5、分三次篩入麵粉,拌勻,沒有粒狀物。
6、在4x8英寸的糕盤底部及四周,輕輕掃上少許牛油。
7、把拌好的粉漿倒入糕盤,放入焗爐約1小時。可以用一枝針插入中間部分,拿出的針沒有粉漿黏著的話,即是蛋糕熟了。
8、最後放在鐵架上待涼就可以吃啦!