Ⅰ 海綿蛋糕的配方與製作
食材：低筋麵粉 100g、雞蛋中察 5個、糖粉 100g、植物油 30g、牛奶 30ml、溫水 300毫升
步驟
1、准備好材料。
Ⅱ 一般烘培蛋糕要往烤盤注入多少水
烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。
製作階段編輯
麵包烘烤一般包括下面三個階段：
1）第一階段：面火120--160℃、底火180--220℃；實際溫度達到設定溫度後，麵包入爐。維持時間約2—15分鍾。
烘焙
注意：小麵包溫度高，時間短；大麵包溫度低，時間長；
作用：麵包增大體積，主要是讓其長高。
2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鍾。
作用：使麵包形成硬的麵包殼，並使麵包定型。
3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至麵包均勻上色，約需5-10分鍾。
作用：使麵包形成均勻的焦黃色或金黃色。
麵包在烘烤過程中內部的變化
1）麵包坯溫度、水份變化及內部結構的形成
麵包坯處在烤爐中後，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。
A．烘烤初期
a．表皮的形成
剛入爐的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠並附著在其表面。但這是在極短的時間內發生的，很快水珠會汽化，且麵包表面溫度迅速上升到高於100℃，這樣表面會乾燥，並形成白色的薄表皮。
b．麵包皮（殼）的形成
同時，熱量往內部傳導，內層溫度也在上升，短時間內表皮下的溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內的。
而麵包中水份的分布剛好相反，是外低內高的水份梯度分布。這樣水份是由內向外補充，並在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。
但由於烘烤進行中，內部溫度會不斷上升，當達到澱粉的糊化溫度時（高於50℃），水份會被澱粉結合，這樣內部向外補充的水份會越來越少，蒸發層水份會減少，溫度會超過100℃，然後麵包外皮乾燥成一層無水的麵包殼（產品吸潮回軟後稱為麵包皮）。
A．烘烤後期
a．麵包囊形成
烘烤繼續，熱量不斷向內傳遞。由於麵包皮的阻擋作用，以及內部淀糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後，麵包殼下面部分形成麵包囊，這部分實際上也熟化了。
b．麵包囊心的形成
麵包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由於中心溫度與麵包皮溫度相差太大，處在中間位置的麵包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝。當麵包囊形成時，麵包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98℃。並形成麵包囊心。
2）烘烤過程麵包內部微生物學變化及發生的生化反應
A．微生物學變化
a．酵母的活性變化
生坯入爐後，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，麵包各部位的溫度均會超過50℃。低於50℃時，安琪酵母有個旺盛產氣的過程，然後，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鍾。但對麵包體積和形狀仍有影響。
b．酸性微生物活性變化
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。
B．生化反應
a．澱粉酶：α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。
b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。
Ⅲ 8寸生日蛋糕的做法
材料蛋糕胚
1.雞蛋 4個
2.橄欖油 10克
3.低筋麵粉 90克
4.白糖
70~80克(根據個人口味調整）
5.鹽
2克
奶油
1.淡奶油 這里指動物性奶油，植物性奶油是反式脂肪酸，對人體有害
（如果是雀巢的450毫升，如果是其他的就500毫升）
2.牛奶 （用雀巢淡奶油需要50毫升，其他就不用了）
3.白糖
15~25克(根據個人口味調整）
其他
1.新鮮草莓 數個
2.德芙巧克力 一塊
做法蛋糕胚
1.把蛋黃和蛋清分離，因為蛋清打發後易還原，所以先攪拌蛋黃；
2.在大碗中放入四個蛋黃，2克鹽，10克橄欖油，20~25克白糖，攪拌均勻，再放入90克低筋麵粉，攪拌均勻;
3.在攪拌桶中加入四個雞蛋的蛋清，50~55克白糖，打蛋機打至均勻，且倒扣不掉落；
4.把攪拌筒中的蛋清與打好的蛋黃混合；
5.在蛋糕模內表面刷一層橄欖油，把混合好的膏狀液倒入八寸蛋糕模中，輕微震盪出大氣泡；
6.烤箱預熱至180度，烤30分鍾，烤好後倒扣至蛋糕轉盤上，等溫度降低後取下蛋糕模
7.把烤好的蛋糕從中間片成兩半備用
奶油
1.在攪拌桶內加入淡奶油，牛奶，白糖，用打蛋器打發
製作蛋糕
1.根據個人喜好在下面的蛋糕片上加入水果，果凍切塊也可以；
2.抹上一層奶油，加上另一層蛋糕；
3.再抹一層奶油，把巧克力切碎，均勻撒在蛋糕上；
4.用裱花器（選擇喜歡的花頭）在蛋糕表面裱自己喜愛的形狀；
5.在裱好的圖形上放上草莓。
Ⅳ 做蛋糕的方法和步驟
在炎熱的夏季，我們通常都會選擇來一份甜品壓壓火，特別是小孩子，特別喜歡吃甜品，而今天本小編為大家介紹的就是蛋糕的做法，教會大家如何去做蛋糕，相信很多人都吃過蛋糕，但是蛋糕做法是怎樣的卻不是很清楚，看完下文內容就可以明白蛋糕該如何去做了。
一、蛋糕做法的步驟一
蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了(可藉助道具脫模)
Ⅳ 蛋糕的製作方法和步驟文字
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿（注模成型和裝飾）→熟制（烘烤/蒸制）→冷卻脫模→（裝飾）→（包裝）→成品
1．配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼；
粉類過篩，清除粉內的雜質，酥鬆粉類備用
2．攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的：通過對雞蛋和細糖（或油脂和細糖）的一番攪打，使空氣進入其中，形成很多泡沫，從而達到膨脹的目的，為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃，時間10min左右，雞蛋攪拌結束後，體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些，其膨脹的力度也差一些。
3．拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊（黃油糊）中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意：粉類必須過篩處理，加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊（或黃油糊）中，同時輕輕翻動蛋糊（或黃油糊），以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中，攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4．注模（灌模成型）
注如模具，製作一般時間越短越好，蛋糊不會很快消泡：入模具後在外面停留的時間越短越好，以防止蛋糕糊中的麵粉下沉，使產品的組織不佳
使用模具：使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量：一般以模具的7～8分滿為宜，以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可（這類產品化學膨大劑比較多）
5．成熟
（1）烘烤
烘烤溫度和時間：150---200℃左右不等，根據產品的需要，時間10～45分鍾左右不等，特殊的配方會有1---2小時不等，同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響；
烘烤過程：脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法：用手指壓中間的部分馬上彈回，表示已熟透；
探針法：用牙簽等細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若牙簽上不沾附濕黏的麵糊，則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕，由於烘烤的時間比較久，而用牙簽插入的時候。當拔出時候，粘在牙簽上面的麵糊，被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態，可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口，在烘烤1---2分鍾，表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候，蛋糕的邊緣有少量的褶皺時，也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下，會回縮的。
（2）蒸製法
先將水放入鍋內燒開，再放上蒸籠，大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點，待表面結皮後，火力稍降，並在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火，直至蛋糕蒸熟。
六．冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕：大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕：一般繼續留置烤盤（或模具）內約10min左右，待烤模降低溫度不燙手時，將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻，冷卻過程中盡量避免重壓，減少破損和變形。
Ⅵ 烤箱能不能同時烤8寸和10寸蛋糕
烤箱最好別同時烤8寸和10寸蛋糕，為了口感和烤出的熟度。
烤蛋糕做法如下：
食材
雞蛋4個
綿白糖100克
低筋麵粉100克
色拉油30克
白醋2克
泡打粉1克
方法/步驟
1，雞蛋4個，低筋麵粉100克
2，雞蛋全蛋打在一個干凈的盆里，然後加白糖，醋
3，用電動打蛋器高速把蛋液打到是原來的2倍大，然後一點一點加入色拉油，打到顏色發白，是原來的3倍大
4，色拉油打到看不出油花了，篩入麵粉跟泡打粉
5，篩入麵粉之後用打蛋器低速打幾秒鍾，麵粉混勻了馬上拿出來，這樣蛋糕液就好了
6，蛋糕液倒入模具8分滿，入爐放到倒數第二層，烤30分鍾就可以出爐了。
Ⅶ 做一個八寸的蛋糕要用多少淡奶油
八寸生日蛋糕一般200-300克左右淡奶油是足夠的。
用料：低筋麵粉85克、牛奶40克、雞蛋5個、白糖30克、蛋黃60克分次加入、蛋清玉米油40克、鮮草莓適量、果醬適量、打發淡奶油250毫升、白醋兩滴
草莓戚風生日蛋糕的做法：
1、蛋清蛋黃分開，用分蛋器操作。
Ⅷ 八寸生日蛋糕的做法和配方
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、蛋糕乳化劑、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），啫喱粉、液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
製作過程
蛋糕
蛋糕
三根筷子准備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點點鹽一勺糖繼續打，繼續打，到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清
【注意：上下攪拌也就是從底下往上翻攪而不是打圈，攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好 。】
按下電飯煲煮飯鍵預熱1分鍾後拿出，鍋有點熱就可，倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋。倒入攪拌好的東西，然後摔幾下鍋，把氣泡震出來。
按下煮飯鍵，2分鍾左右，會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鍾 然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就好了，開蓋後，鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深松軟可口的蛋糕，蛋糕製作完畢。
Ⅸ 8寸戚風蛋糕的做法做法步驟
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，通常可以加上味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。那麼，你知道怎麼做嗎?下面我整理了8寸戚風蛋糕的做法，一起來看看吧!
8寸戚風蛋糕的用料
用料：(8寸)
雞蛋4~5個
牛奶40ml
玉米油40ml
低筋麵粉70克
糖粉(蛋黃糊用)20克
糖粉(蛋白糊用)50克
檸檬汁(白醋)4~5滴
8寸戚風蛋糕的做法做法
1、准備一個干凈的盆，把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里，用手動打蛋器攪打至糖融化，如果牛奶太涼不能融化，可以下面放個熱水盆之類的，總之讓它融化就好啦!
2、將40ml玉米油一次性倒入牛奶中，剛開始是油飄在上面的，不用擔心，用打蛋器使勁打它吧!
3、轉圈攪打最快，打到牛奶乳化，狀態是看不到油星，牛奶和油融為一體，打蛋器劃過有紋路，變成圖上這個樣子，有點濃濃的!這是蛋糕口感濕潤個頭高的小竅門。
4、分離蛋黃和蛋白，取一個無水無油干凈的小碗和盆子，放蛋白的盆一定無水無油。在小碗里分離蛋清蛋黃(用小碗原因在後面的小貼士)分離好一個就把蛋黃放在步驟3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分離好雞蛋，蛋白放在冰箱冷藏室備用。
5、蛋黃全部和牛奶糊攪打均勻，充分乳化完全。
6、把低筋麵粉分次加到蛋黃糊里，每次加入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均勻至無乾粉。麵粉一定分次放，到了合適的濃稠度就不要放了。不用全部放完。不要畫圈攪拌以免麵粉起筋，蛋糕就不好吃了。三次篩完翻拌均勻後，變成圖上的狀態，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不間斷得往下流，留下的糊糊不會很快消失。
7、在刮刀上剩下的糊糊變成倒三角的樣子，蛋黃糊的狀態注意看圖片，細膩有光澤。放在一邊備用，新手的話上面蓋個保鮮膜或者別的蓋子，因為時間長了蛋黃糊會乾乾的。
8、把蛋白從冰箱冷藏室取出，開始打蛋白啦。打蛋器棒棒要無水無油，用一檔把蛋白打成魚眼泡。加4～5滴檸檬汁，主要是去腥和穩定蛋白，然後放三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打發。
9、打到蛋白明顯變多，泡沫變小的時候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打均勻後轉中檔(我的最高5檔，就用3檔)繼續打發。
10、打到蛋白出現明顯的紋路，打的時候轉動打蛋器有點阻力，提起打蛋器，打蛋頭上的蛋白呈現小彎勾的時候，這時候還不是成功的。加入剩下的蛋白用細白砂糖，轉到一檔打發。這時候要用一檔打，因為不小心就會打過了，紋路變得更深，阻力更大。
11、提起打蛋頭，上面的蛋白霜變成直直的不會彎曲的樣子，但是不是特別短，現在蛋白是9分濕性發泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，千萬不能打過了，打過了就沒有光澤一塊一塊的。那就不能用了。
12、盆子里打蛋頭提起的地方有兩個尖尖角不會彎曲，倒扣盆子也不會流動。
13、現在可以預熱烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就調到150℃預熱烤箱，因為打開烤箱門的時候會降溫，預熱好放進蛋糕以後再迅速調到140℃。所謂預熱好是指烤箱的發熱管不在越來越紅，開始逐漸回到正常顏色。大約需要五到十分鍾。
14、取三分之一蛋白霜到蛋黃糊盆里，採用翻拌或者切拌的手法混合均勻，總之不要一個方向畫圈，不然會消泡導致蛋糕變成蛋餅。。
15、混合到幾乎看不到蛋白了，(其實有一點也無所謂，因為還要和剩下的大部隊混合)，然後把蛋黃蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事實證明打發夠了的蛋白霜還是不那麼容易消泡的。比較能受人折騰。如果很容易消泡，是因為打發不夠。
16、手法問題～最簡單的就是炒菜時候的手法，右手拿刮刀在盆子的4點鍾方向插到盆底，鏟起蛋白霜蓋在上層，左手轉動盆，再重復這個步驟。直到把下層的蛋白霜都翻過來與蛋黃糊混合均勻。
第二種方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方寫1，也就是豎著畫一道。左手朝一個方向轉動盆子，我一般是逆時針轉動。右手同時和一開始一樣畫1。轉一下畫個1，直到看不到白色蛋白霜。
我經常兩者結合，首先翻拌，大體上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加均勻。只要手法對了，蛋糕就成功了一半。
17、混合好的狀態是這樣的，拌起來手感輕盈有一點點彈力，蓬鬆又濃稠。(看圖看圖)刮刀挑起一部分麵糊，均勻不間斷往下流，留下的麵糊不會很快消失掉。混合蛋白霜和蛋黃糊的時候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已經消泡了變得比較稀，這樣的戚風是長不高的。
18、把處理好的蛋糕糊倒入8寸模具，不要在模具里抹油或者鋪油紙，因為這樣都會阻礙蛋糕的長高。倒糊糊的時候要稍微提起有點高度。差不多十幾厘米，緩緩倒進去。全部倒入之後，提起模具十厘米左右在桌子上振幾下，振平蛋糕糊，主要是為了振出大氣泡，可以看到有大氣泡出來，振了烤出的蛋糕組織細膩沒有大洞洞。也可以藉助刮刀弄平，不是很平也沒關系，烤得時候就會慢慢平了。
看圖能看出蛋糕糊的濃稠度，如果很稀就是前面步驟有不對的。
19、放在烤箱中層烤網上開上下火開始烤制。我的烤箱一共四層，就放在倒數第二層，蛋糕模放上去大約在烤箱中間的位置。我的是SKG25L烤箱，合適130℃，55分鍾。不一樣大小和品牌型號的烤箱溫度不一樣。小的烤箱可能是130℃一小時，110℃一小時都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。這個溫度只是參考。
20、圖片是半個小時左右的時候，已經長高到和模具差不多平齊，如果你的十幾分鍾就到了模具頂端了，證明溫度太高了。造成外面乾裂，裡面不熟。如果半小時了，你的蛋糕才高了一點點，證明溫度太低了。
21、如果表面顏色太黑了，應該是你溫度太高了，記得蓋一張錫紙防止著色更深。動作要快速，不要打開門太久(溫度合適的話顏色不會很深，也不需要蓋錫紙，建議是烤制過程不開烤箱門，因為戚風蛋糕對溫度很敏感，容易塌。)還剩一兩分鍾的時候拿根牙簽在蛋糕厚點的位置扎進去，拔出來看看牙簽上是否干凈。如果牙簽上有蛋糕糊，就需要加時間，如果乾爽就可以取出來了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，乾爽快速回彈，不留手印不沾手，聽到噗噗聲就是好了。
22、烤好取出後立刻振兩下模具，這一次是為了振出裡面熱氣。立刻倒扣在烤網上晾涼。烤網要用東西撐起來(比如用小碗或者盤子放在烤網四個角撐起來或者放個大盆)如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤網了，不然就壓矮啦，高出模具的可以在桌子平放兩塊切菜板，把蛋糕模具邊緣架在兩個切菜板邊上，架住蛋糕模具，不要碰到中間蛋糕。不要直接放在桌子上，那樣蒸汽排不出來，蛋糕回縮而且裡面很濕。倒扣至少兩三個小時直到徹底涼透，手摸模具冰涼的，才能脫模。
23、完全涼透就可以脫模啦!可以用專門的脫模刀在模具內側劃一圈，或者用手脫模都可以。然後就可以享受啦!脫模的時候用手輕輕沿著模具內側扒蛋糕，轉著圈每個位置都扒一扒，讓蛋糕周邊脫離模具。最後拖出蛋糕，用同樣手法脫底模。熟能生巧。
其實戚風主要是口感濕潤輕盈，內部組織細膩就好。高度，開裂都不是最重要的。當然啦～人生就是追求完美的過程，祝大家做出自己心中完美的戚風～
蛋糕常見問題
一蛋糕為什麼長不高，塌陷，回縮?
①雞蛋是否新鮮?是否冷藏過?准備做蛋糕用的雞蛋買回來後請放進冰箱冷藏，做的時候取出使用。做蛋黃糊的時候，蛋白液放冰箱冷藏備用。雖然冷藏過的雞蛋比起常溫下的較難打發，但是打發好的蛋白霜卻比常溫的組織更結實，更耐折騰，烤好後更不易塌。
②蛋白是否打發到位?是否貼盆打?糖量是否隨意大改? 打蛋白的盆不要過大，打蛋器垂直插入蛋白液至少應沒過三分之二。如果不夠請一手傾斜盆，一手持打蛋器打。如果還不夠，請換小盆。打的時候打蛋器要貼盆打，稍稍接觸到盆邊和盆底，手持打蛋器要繞盆內側轉圈或一手轉盆，把每個部位蛋白都打到，否則盆邊和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黃糊的時候必然消泡。
這個方子是正常糖量，不會很甜，不建議減糖。因為糖也是幫助蛋白霜穩定的重要因素，糖量過少的話蛋白霜不耐折騰，混合的時候再稍微不注意手法，那消泡是一定的。
③混合的手法對不對?是否看到或聽到明顯消泡?混合的時候切忌畫圈攪拌!不管你是翻拌切拌，總之不要往一個方向畫圈。不然烤出來的一定是口感密實的雞蛋餅。混合的速度要快，要輕，要流暢。手法問題只能多練。
④蛋糕糊倒進模具後是否有振幾下?是否在外面停留過久才放入烤箱，烤箱是否預熱好了? 蛋糕糊的製作過程中免不了進去很多空氣，烤好後會有大大小小的氣泡。所以進烤箱前多震幾下，能看到氣泡慢慢浮上來破開。
預熱烤箱大約需要6分鍾多，所以自己算好時間大約做好蛋糕糊前6分鍾左右開始預熱烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱預熱好了，直接放進去。不要做好了蛋糕糊才開始預熱，等預熱好了，蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟練的朋友，打蛋白的時候就可以預熱烤箱了，不熟練的打好蛋白就先預熱烤箱。如果沒有烤箱溫度計，那看到烤箱變紅的發熱管不再加深紅色，反而開始變黑，就證明預熱好了。
⑤烤制過程中有沒有頻繁開烤箱門?或者長時間開了一次門?熱脹冷縮都知道，戚風蛋糕又是對溫度很敏感的一款蛋糕。整個烤制過程中是不建議開烤箱門的，也不建議減少溫度。當蛋糕到了最高點以後開始稍微降低的時候就是熟了。就算開門檢查，也請快速開門插牙簽或者用手拍檢查。其實有時候亞熟的蛋糕插了牙簽也帶不出來蛋糕液。建議還是到時間了快速開門用手拍一下蛋糕表面，有彈性不粘手，不留手印快速回彈，聽到噗噗聲，就證明熟了。蛋糕表面沒有你想像中那麼燙，拍一拍不會燙到。小心別碰到烤箱壁或者發熱管就好。常用烤箱了，知道溫度時間了，就不用開門檢查了。
⑥蛋糕出爐後有沒有摔一下振出熱氣?有沒有迅速倒扣且給蛋糕留下拉空間和散熱高度?是否涼透才脫模?烤好的蛋糕拿出來時驟冷會有略微回縮。但是應當還是滿模狀態，如果回縮很多就是上面幾條沒有做好。
剛拿出來的蛋糕裡面充滿熱氣，遇冷迅速凝結成水珠，所以快速振一振，讓熱氣跑出來一些，然後再馬上倒扣。滿模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤網了，不然就壓矮了。
最近剛學的可以左右放兩個切菜板，蛋糕模具倒扣在中間，菜板邊架起來蛋糕模具。這樣不碰到蛋糕表面，好看且有下拉空間。不滿模的可以倒扣在烤網上，烤網一定找東西撐高。不要把烤網放桌子上，沒有散熱空間，跟沒倒扣一樣。不急的話等三四個小時以上蛋糕徹底涼透了再正過來脫模。涼透的蛋糕，摸模具底面和邊都是涼的。再著急也要兩三個小時。不然沒有散熱完全的蛋糕涼透以後會回縮不穩塌陷裡面也有水汽特別濕。
二能用花生油芝麻油黃油各種別的油嗎?
只能用無味油。你把鼻子湊到油瓶上聞聞有沒有味道?花生油辣么香，你是要做花生油味的戚風?日常多見得可以用色拉油，玉米油，實在不行橄欖油。別的不要用。
三能把牛奶換成水嗎?
可以，但是前提是你已經熟練掌握做戚風的要領，不用比著步驟就能做出不錯的戚風。如果你現在做的還是不熟，塌陷等各種問題戚風，建議你不要亂改，畢竟買袋純牛奶不麻煩。
四可以用不粘模嗎?為了好脫模，可以在模具四周底面抹油或者墊油紙包錫紙嗎?
不能完全說不可以。但是不建議。鋁的活底陽極模很便宜，比不粘模便宜，而且做戚風效果更好。因為戚風主要就是靠著不夠光滑的模具內壁攀爬。如果是很光滑的不粘模，它會爬不高
做戚風不能再模具里任何位置塗抹任何亂七八糟的油。影響爬高。為了好脫模很多人墊油紙包錫紙，可以是可以，但是底部的熱氣排不出，如果你做熟練了，你隨便墊。不熟練的話，還是別亂墊。
五蛋糕為什麼很濕啊?為什麼有很重的蛋腥味?怎麼辦?這款是有乳化過程的戚風，口感就是會濕潤綿軟一些。戚風和海綿蛋糕的區別也在這里，海綿蛋糕就很乾爽，戚風蛋糕就是濕潤的。只要你蛋糕做的完好，不塌熟透就是正常的濕潤。如果你吃不慣，就參考別的方子或者直接做海綿蛋糕。
如果蛋糕做好了的話，是不會有很明顯的蛋腥味，除非你雞蛋太久了，臨近蛋白蛋黃混合的那種狀態了，馬上壞掉了。打蛋白的時候可以多擠點檸檬汁，我試了擠七到十滴也不會有問題。檸檬汁去腥同時幫助穩定蛋白組織，同樣可以用白醋，塔塔粉代替。還受不了蛋腥味可以在蛋黃糊里滴幾滴香草精。不過我從來不用香精也沒有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了雞蛋不新鮮就是蛋糕沒做好。
六蛋糕中間怎麼又濕又黏?
這種情況大部分是沒有熟透，亞熟狀態。首先戚風烤制過程最好不要超過一小時。一小時以上的戚風水分蒸發太多口感變差。保證一小時以內適當增加溫度或延長時間。如果還不行，看看第一條關於塌陷回縮的解答，裡面每一條都做到了嗎?
七一定要乳化嗎?怎麼乳化?
不一定，也可以把除低粉以外的材料混合均勻砂糖融化後直接篩入低粉混合均勻。其他步驟沒問題也會做出很不錯的戚風。乳化是為了讓戚風口感更濕潤更密實綿軟，高度也會變高一點。乳化的過程主要是水分子和油徹底融合。我是先倒牛奶，糖，後倒油，然後用手動打蛋器隨便瘋狂亂打。。。不用考慮能不能轉圈打，隨便打就好了，打到乳化的時候，打蛋器劃過液體會有紋路出面，而且看不到油漂在上面。然後再倒進去蛋黃，混合均勻以後篩入低粉就好了。
當然也可以直接把牛奶，糖，油，蛋黃全部直接倒在盆里一起打，也能打到乳化。蛋黃和糖都能幫助水油乳化。
八可以用長烤盤方烤盤等其他模具烤嗎?可以用電飯煲微波爐烤嗎?
蛋糕糊都是一樣的，當然可以放在不同的模具里烤。不過要根據模具大小和深淺調節烤箱溫度和時間。模具越淺越小，時間越短。
我覺得戚風這種對溫度要求很苛刻的蛋糕，最好還是用烤箱吧。。
九蛋糕表面為什麼開裂?戚風有點其實開裂也是不影響。開裂的話，首先考慮是不是溫度過高了。正常的溫度，30分鍾左右蛋糕會達到滿模，40分鍾左右達到最高點稍微回落的時候就出爐。最多一小時。如果你的20分鍾就達到最高點再也不高了，就證明溫度高了，下次降溫延長時間。
其次是考慮麵粉是不是放多了，不同的麵粉吸水性不同的，配方的麵粉不一定都放上，分三次篩入麵粉，每次篩入都翻拌均勻，濃度合適了就不要放麵粉了，如果蛋黃糊過幹了，蛋糕會裂開的。再就是蛋白糊是不是打過了。
十6寸膜，10寸膜，12寸需要用多少材料?
先算6寸需要的材料。本方是8寸，6寸在本方基礎上每種材料減半，也就是8寸÷2。
10寸在6寸基礎上×3，也就是6寸的所有材料×3。
12寸在6寸基礎上×4，也就是6寸的所有材料×4。
雞蛋的大小不一樣，需要的個數也不一樣。大約帶皮50克多點的小雞蛋，6寸的就需要3個。8寸的需要5個。帶皮65克多的大雞蛋，6寸2個就夠了，8寸4個，可以自己算算。
小貼士：
1、所有的器具都要無水無油。此方正常甜度，不是很甜，不建議增減糖量。所有食材量盡量不要增減。
2、沒有低筋麵粉的話，可以用普通蒸饅頭包餃子的中筋麵粉混合玉米澱粉調配成低筋麵粉。比例是麵粉和澱粉4:1。因不同的麵粉吸水性不同，篩入麵粉的時候才要分三次，不一定要把麵粉全用上，根據個人情況。混合好的蛋黃糊如果太幹了根本流不下來，就加一點點牛奶，一點點啊!!如果太稀了，就加一點點麵粉。
3、分離蛋白蛋黃用小碗的原因是，如果遇到蛋黃和蛋白混在一起的甚至是臭雞蛋的，就可以放在一邊不用他，不至於造成前面分離好的蛋白都浪費掉。蛋白里不能有一點點蛋黃，否則影響打發。如果不幸混入一點，快點用勺子撈出。
4、如果做熟練以後，蛋糕里想加入葡萄乾等果乾，可以等蛋糕糊混合好以後，再加入果乾翻拌幾下。如果想加可可粉做可可戚風，抹茶戚風，蛋糕卷，請搜索專門方子，不要想當然亂加材料。
最後，其實戚風蛋糕不過就是做蛋黃糊，打蛋白霜，混合均勻，烤制，脫模。就這么簡單。只不過其中有幾個重要的點記清楚不要漏掉，不要馬馬虎虎差不多就算了。熟練以後你會覺得戚風，也不就這么回事～哈哈。
猜你喜歡：
1. 8寸戚風蛋糕烤多久才好吃
2. 8寸生日蛋糕的做法
3. 8寸奶油裱花蛋糕的製作教程圖解
4. 八寸戚風蛋糕烤箱做法
5. 8寸戚風蛋糕烘烤時間及做法
6. 8寸生日蛋糕製作方法