㈠ 戚風蛋糕發不高的原因
蛋白打發不足：戚風蛋糕的蛋白宜打到硬性發泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，這時候才可以使用。
蛋黃糊與麵粉攪拌起筋：導致蛋糕發不起來。
烤箱底部溫度太高：底部溫度太高容易導致凹陷，致使蛋糕回縮。
烘烤時間不足，導致蛋糕中間潮濕，影響口感。
蛋黃糊與蛋白混合時消泡，導致成品中間凹陷。
使用不粘膜也會影響效果，戚風蛋糕爬不高，且易回縮。
㈡ 戚風蛋糕長不高 烤黑了 中間不熟
如果你把蛋清充分打發了，蛋糕還無法長高的話，可以考慮加入一些泡打粉，一般來說100克低粉做的戚風加入1到2克就可以了；蛋糕不松軟，很實的話，我覺得最大的可能性是你的麵粉上勁兒了，戚風是蛋黃、蛋清分離做的，要選用低筋麵粉，蛋黃與糖、油、奶混合後用麵粉篩篩入低粉，攪拌均勻，這個時候千萬不要像弄餃子餡一樣沿著一個方向攪拌，否則麵粉會上勁兒，蛋糕吃起來會比較Q，可以用刮刀不停的畫十字，是液體和麵粉充分混合，然後與打發的蛋清混合，這時也不要攪拌，可以用刮刀從下向上翻，來保證蛋糕液不會上勁兒。再有，20L的烤箱不算大，每個烤箱的溫度也不完全准確，可以考慮降低溫度，具體多長時間說不好，不同模具需要不同的時間，用牙簽插入底部沒有潮濕的蛋糕液跟隨牙簽出來蛋糕就考好了。最後，就是要放入烤箱中層，另外千萬不要用熱風功能。希望可以幫到你。
㈢ 為什麼戚風蛋糕長不起來
蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡了，戚風蛋糕是不用加泡打粉的，剛開始用150度低溫烤，會漲的比較慢，差不多半個小時後平視頂端會漲到高出模具，這個時候轉170度高溫再烤半個小時烘烤上色，每個烤箱都有自己的脾氣，烤的過程多留意一下，時間溫度有時候也需要視情況稍作調整的
㈣ 烤戚風蛋糕就是爬不高
烤戚風蛋糕爬不高的原因如下：蛋白打發不足；蛋黃糊與麵粉攪拌起筋；烤箱底部溫度太高；烘烤時間不足；蛋黃糊與蛋白混合時消泡；使用不粘膜也會影響效果。
㈤ 為什麼我的戚風蛋糕長高後不回落
戚風蛋糕塌陷的原因
1. 蛋清沒有打發或者攪拌的手法不對
這種情況造成的後果一般是蛋糕長不高，或者是蛋糕過高，開始開裂了。避免這種情況出現就是蛋清一定要打發，而且在與麵粉攪拌的時候要上下翻打，不要順時針或者逆時針翻打。
2. 蛋糕沒烤熟
蛋糕沒烤熟的表現是在爐內膨脹的還不錯，拿出來之後用手一按，「噗」就漏氣了，蛋糕瞬間就癟了下去，切開蛋糕裡面還黏糊糊的。避免這種情況出現就是延長烘焙時間或者是提高烘焙溫度，讓蛋糕完全烤熟。還有一點就是蛋糕放入烤箱之前一定要預熱，烤箱溫度達到所需的溫度之後再把蛋糕放進去。
3. 蛋糕烤過火了
這種情況狂的表現就是蛋糕顏色比較深，蛋糕稍微震動一下，就會從蛋糕的側面腰部向內陷，導致蛋糕整體向下塌陷。避免這種情況出現的方法就是減少烘焙時間或者降低烘焙溫度。
4. 出爐後操作不當
蛋糕塌陷還有一些原因是出爐後 操作不當造成的。
4.1倒扣冷卻
倒扣冷卻是蛋糕成熟的最後階段，也就是說蛋糕在出爐之後還沒有完全成熟，如果蛋糕出爐之後不進行倒扣冷卻的話，就會造成蛋糕塌陷。
4.2輕振排氣
剛出爐的蛋糕內部有很多水蒸氣，蛋糕出爐之後要在桌子上輕輕的振一下，然後再倒扣冷卻，目的是讓蛋糕內部多餘的水蒸氣排出去，以免造成蛋糕塌陷。
4.3頻繁開光爐門
在烘焙的過程中，頻繁的開關爐門也是容易造成蛋糕塌陷的原因之一，使得烤箱內一會熱氣一會冷空氣，熱脹冷縮的原理就會讓蛋糕塌陷。如果想看一下蛋糕是否成熟，動作要快，開的爐門要小。
基本上概括了烘焙蛋糕過程中造成塌陷的各種原因了，大家可以根據自己蛋糕塌陷的情況，找出蛋糕塌陷的原因，在下次製作蛋糕的時候注意這幾點，就能做出既好看有好吃的蛋糕了。
㈥ 戚風蛋糕周圍爬不高,中間很高
1.蛋白打發不足或是攪拌過程中消泡。
2.蛋黃糊與麵粉攪拌起筋
3.烘烤時間不足，正常情況下，烤戚風蛋糕過程中，中間是會膨脹的，但烤熟的蛋糕，中間是應該恢復的。
4.模具問題，使用不粘膜也會有影響。
㈦ 為什麼我的戚風蛋糕爬不高
配方的問題，調整一下液體和低粉的比例，縮短烘烤時間
㈧ 關於戚風蛋糕！！
【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模一個)
配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。
製作步驟：
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。
關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要採用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那麼脆弱！
製作戚風，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油，因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。
㈨ 戚風蛋糕長高是靠底火還是上火
戚風蛋糕長高應該是主要是蛋白的打發。
一般烤戚風底火上火溫度都是一樣的吧~底火過高可能導致底部回縮。