① 戚風蛋糕裡面出現布丁層是什麼原因，沒布丁層還會塌陷嗎
（1）蛋白霜與蛋黃糊攪拌中消泡
解決辦法：用硅膠鏟鏟少量蛋白霜到蛋黃糊中，拌均勻，再把攪拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。攪拌均勻。不可以打圈攪拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮邊同時逆方向轉動打蛋盆的方法攪拌。
（2）蛋糕糊沒有及時放入烤箱中，造成消泡。
解決辦法：提前預熱烤箱，蛋糕糊攪拌均勻立刻放入烤箱。
（3）沒有烤熟就出爐震盤，涼涼後內部有結塊並沉澱。
解決辦法：延長烘烤時間，可以用竹簽扎一下試試，帶出麵糊蛋糕沒烤熟。
（4）配方有問題。蛋黃糊很稀，與蛋白霜攪拌時分層了。
無論配方如何變化，蛋黃糊的稀稠狀態一樣。如果蛋黃糊太稀，攪拌時分層，烤好就有布丁層。
戚風蛋糕的特點和製作注意事項
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
以上內容參考：網路-戚風蛋糕
② 關於戚風布丁層的問題
因為戚風蛋糕回縮了~
原因：
1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。
3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。
5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。
6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
總結自己的經驗教訓，說幾點關鍵的！
我也是失敗了10個威風，後才總結出的。
1，最最最最最重要的就是熟透，建議買烤箱溫度計測量實際溫度。有人說什麼不能用低溫烤，什麼一定要180度烤30分鍾，那完全是亂說。那個置頂威風貼也證明了低溫烤出來的威風一樣的好。至於怎麼個好法，我在這就先不說了，等你能烤出不回縮的威風再討論。我的烤箱沒有上火，所以我只用下火，170度，烤1小時，中間也不調整溫度，什麼先150度幾分鍾啊，然後170度幾分鍾啊，然後160度幾分鍾啊，多麻煩啊，從沒看到蛋糕店是這么個烤法。至於你總是四周和上面比較硬，估計是火力太大的原因。表面容易焦，可以把上火開低些，既然我只有下火都能烤出完美的威風啦，你也一定可以的。我的配方是70油70水90粉。烤這個是急不得的。你也可以用排除法，先加長時間烤，溫度不要高，就算外面都焦了也沒關系，只要裡面組織完美，以後就可以縮短時間，證明你其它步驟都是對的了。每次失敗就是離成功又近了一步！
2，最最最最重要的就是蛋白的打發，打到什麼程度算正好，還是靠自己去摸索的。什麼時候加糖，個人認為，先打至很多大氣泡後就可以加了，加的早不行，蛋白會打不發，晚一點點，到無所謂。另外，建議全程用低速打，雖然時間長了點，但是打出的氣泡小，烤完後組織細膩。還有就是打的時候要均勻，不要90%打發了，但是把盆倒過來還有液體留出，那就不均勻，可能導致布丁層出現。我想你打發蛋白的時候應該有加塔塔粉吧，個人覺得加白醋沒有粉好，白醋的酸性有點強了，不過只是個人意見！另外呢，加10克左右的玉米澱粉，可增加蛋白的穩定性，非常有用的哦。也可防止布丁層。
3，最最最重要的就是攪拌，有人選用橡皮刮刀，有人直接用虎爪（就是打蛋的那個），其實我覺得虎爪比較好，畢竟當中是空的嘛，不太容易消泡。有些人說把蛋糕糊倒入最後1/3的蛋白攪勻，其實我覺得那樣不太好，因為那會壓跨最後的1/3蛋白，還是把蛋白按前面的方法拌入蛋糕糊比較好。要注意的是一定要攪拌均勻，看不出白的和黃的。這點非常重要，也是防止布丁層的關鍵因素。最後倒入模具的時候，如果器皿上還留有一些的話，不用刮的很乾凈，因為很可能那些粘著的就是你沒攪拌均勻的。我通常都把那些仍掉的。因為如果把沒有攪拌均勻的倒入，很可能就一塊一塊的，烤完後也不細膩，還會成布丁！
③ 戚風蛋糕上面有點布丁層是怎麼回事
戚風蛋糕上面有點布丁層的原因分析：
因為戚風蛋糕回縮。
原因：
1、如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮，放涼之後從腰部收縮；
2、底火太強，可能會導致底部上縮，摳出來發現產生一個大窟窿；
3、沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差；
4、蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮；
5、麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡；
6、烤戚風的時候模壁防粘，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
戚風蛋糕每次都有很大片的布丁層是怎麼回事？
可能的原因有以下幾個：
1,蛋白消泡
a.蛋白霜與蛋黃糊攪拌中消泡
解決辦法：用硅膠鏟鏟少量蛋白霜到蛋黃糊中，拌均勻，再把攪拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。攪拌均勻。
不可以打圈攪拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮邊同時逆方向轉動打蛋盆的方法攪拌。
b.蛋糕糊沒有及時放入烤箱中，造成消泡。
解決辦法，提前預熱烤箱，蛋糕糊攪拌均勻立刻放入烤箱。
2,沒有烤熟就出爐震盤，涼涼後內部有結塊並沉澱。
解決辦法，延長烘烤時間，可以用竹簽扎一下試試，帶出麵糊蛋糕沒烤熟。
3,配方有問題。蛋黃糊很稀，與蛋白霜攪拌時分層了。
無論配方如何變化，蛋黃糊的稀稠狀態一樣。如果蛋黃糊太稀，攪拌時分層，烤好就有布丁層。
④ 生日蛋糕里的布丁層是怎麼做的是變成布丁後蓋上蛋糕還是布丁液直接倒在蛋糕上讓它凝固
您好！
生日蛋糕是先有一個烤好的蛋糕，然後糕點師用油紙袋奶油（一種裝在類似番茄醬瓶的瓶子中，可以擠出）在蛋糕上塗上奶油（布丁層），這樣既美味又漂亮的蛋糕就做好了。
⑤ 烤蛋糕出現的布丁層能吃嗎
摘要 你好，這個布丁層要看你是在蛋糕的中心還是在蛋糕的底部，如果是在蛋糕的底部，那麼這個情況是混合的時候沒有拌勻，麵糊沉底，這個戚風的組織會鬆散、粗糙一點，但是能吃。