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為什麼蛋糕會裂開

發布時間: 2022-01-05 15:08:07

1. 戚風蛋糕為什麼會裂

做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

2. 做了個戚風蛋糕,為什麼表面會裂開口

戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因:
1、麵糊可能放多了,你可以在上次的基礎上少加些麵糊

2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系,比如蛋白有一部分打夠了,有一部分沒打夠,打的不均勻等,需要多多的攪拌。

3、我們家庭用小烤箱由於空間小,蛋糕膨脹後離加熱管越來越近,這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦,而裡面卻還沒烤熟。

4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣,也容易造成戚風的開裂。

製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

3. 烤蛋糕的時候為什麼會開裂和回縮

主要原因為配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

4. 戚風蛋糕為什麼會開裂

把溫度降十度,延長烘烤時間,再試試。一般是溫度高了。不過開裂也不要緊,只要蛋糕體積正常,就可以。

5. 戚風蛋糕因為什麼開裂

1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重,一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。

3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多,麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右,當然這不是一個嚴苛的標准,因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。

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首先,考慮用的麵粉有無問題,麵粉要選用低粉,富強粉屬於中筋,如果你是在找不到低粉就標准粉代替,用的時候把標准粉多過兩遍篩,過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。

第二,白糖最好選用白砂糖;

第三,打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水,蛋白中也不能參入一點蛋黃,打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁,打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂,像個小雪山似的立著,當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。

第四,和料盡量使用切入方式,包括蛋黃和麵粉和料;

第五,蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具,比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面,找個冷的地方盡快冷卻。

6. 烘培蛋糕的時候,蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事

實際烘烤溫度過高,高溫烘烤戚風,蛋糕表面距離上火較近,上色快並結皮,而內部組織還沒有完全膨發,蛋糕頂部會裂開。

當內部繼續膨脹,表面的結皮就會頂破形成開裂,所以要注意觀察烤箱內部實際溫度,適當降低設定溫度。

蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大,會造成蛋糕自重過高,中間濕度過大難以烤熟,導致烤出來後收縮塌陷,使原本完好的表皮裂開,此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉調整干濕度比例。

(6)為什麼蛋糕會裂開擴展閱讀:

注意事項

1、采購回的工具,完全清洗一次,吹乾使用;其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要,不能有水有油或其他物質,否則蛋白永遠打不發,

2、烘焙的粉類材料,建議找個塑料箱裝起來,特別是塑料密封袋封裝的原料,容易粘灰後發膩,取時手會比較難過,

3、烤箱使用時,不要在烤箱前圍觀,以免玻璃突然因某種幾率而暴掉,特別是家裡有小孩、老人以及小動物的,要注意些烘焙食品製作要訣。