⑴ 古早蛋糕開裂的原因有哪些
古早蛋糕開裂原因：
古早蛋糕是現在市面上比較受歡迎的一種蛋糕，「古早」這兩個字來源於閩南、台灣等地，一般疆場用這個詞新形容古舊、傳統的味道，在很久之前，物資匱乏的時候，人們經常食用最普通的食材來製作出美味的食物，現在的古早蛋糕就是從那個時候流傳下來的。
古早蛋糕開裂，最常見的原因就是水分過低，烤箱溫度過高的緣故，若是在蒸制的時候材料水分不足且烤箱溫度過高的話，就很容易造成蒸出來的古早蛋糕出現開裂的情況，不僅外觀不好看，吃起來口感也乾巴巴的。
建議在製作古早蛋糕的時候要使用水浴法，這樣能增加烤箱裡面的濕度，很好的避免蛋糕開裂的情況。一般直接用錫紙將模具包住，然後放到接好水的盤子里，在第四層烤盤裡面放水，第三層方蛋糕模具即可。
⑵ 威風蛋糕為什麼會開裂
你烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
總之要想製作出的戚風蛋糕不開裂，需要多次的去烤制的經驗，別想著一次就成功哦，只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間，盡量長時間地使用低溫的來烤，這樣才會有效地避免戚風蛋糕開裂
希望幫到你~~
⑶ 蛋糕頂部為什麼開裂
蛋糕頂部開裂是因為空氣太乾燥。麵包表層失水過多造成的。蛋糕中的水分流失。就會發生這種現象。
⑷ 古早蛋糕開裂的原因及解決方法
古早味蛋糕麵糊的主要原料是麵粉、雞蛋、牛奶、油脂這4種，它們的比例大約為1：3：0.7：0.7。這個比例的干濕材料相對平衡，充足的油脂使得蛋糕的潤口性增強。通常，我們製作蛋糕的雞蛋一般以個數來計算，所以你要根據模具的大小來確定雞蛋的個數，再按比例計算出其它原料的重量，這樣無論你使用什麼尺寸模具都能得心應手。
當牛奶加入到麵粉與油的混合液中時，由於牛奶與油不相溶，麵糊會變得粗糙而且油水分離。不過沒有關系，加入蛋黃攪拌後會明顯改善這種情況，因為蛋黃的卵磷脂會將它的親油端與油分子結合，而親水端與牛奶中的水分子結合，讓這兩種看似不溶的物質均勻地分散開來，這就是乳化的作用。經過充分攪拌後，麵糊會變得非常細膩。
蛋白需要加入其自身重量35%-40%的細砂糖來打發，加入的細砂糖越多，打發出的蛋白霜越細膩，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特點就是組織細膩，因此它需要比普通戚風蛋糕更高的砂糖比例。
製作夾心的古早味蛋糕時，我會將蛋白打發至中性發泡，比濕性發泡的蛋白霜略硬一些。這樣做有兩個好處，一是攪拌時不容易消泡，二是使得麵糊的黏稠度更高。在麵糊中加入芝士片或其它夾心時，如果麵糊擁有一定的硬度，就能防止夾餡沉底。
將三分之二的麵糊倒入模具後，接著放入芝士片，再倒入剩餘的麵糊。芝士片的份量以鋪滿模具一層為准，不要重疊太多以免下沉。為什麼不是在麵糊倒入二分之一後就加入呢？因為即使麵糊的黏稠度較高，但它仍有可能會因為模具的移動而緩慢下沉，所以把位置再抬高一點，可以讓芝士片更接近中心位置，切開會更加美觀。
古早味蛋糕的膨脹程度不如戚風高，麵糊在模具中的高度為8-9成比較合適。推薦使用高度為6cm以上的方形模具，這樣就可以將蛋糕切出漂亮的豆腐塊了。我不建議用矮模具和硬紙板來搭配使用，這樣既影響受熱程度又麻煩。一個加高方形模具的價格，只不過比一塊市售的古早味蛋糕貴一點，相對來說還是值得入手的。
水浴烘烤的特點是底部溫度穩定在100度左右，頂部溫度則由烤箱的上火決定。不過，由於烤盤中的水一直在蒸發吸熱，會導致烤箱內的溫度整體偏低，類似於使用蒸烤箱的效果。在這種情況下，烤箱要充分預熱，將烤盤中的水加熱到開始輕微冒泡，這樣才能確保麵糊入爐後受熱充分，不會出現布丁層。
如果你使用的是固底模具，那麼直接放入烤盤即可。如果使用的是活底模具，則可以用錫紙包好再放入烤盤。錫紙比較容易被模具的頂角刮破，所以你需要包兩到三層，盡可能地避免模具進水。另外，你也可以將烤網放在烤盤上沿，然後將活底模具直接放在烤網上。需要注意的是，模具底部離水面的距離越近越好，因為離得太遠會影響受熱效果。
用水浴法烘烤蛋糕，烤箱內部溫度較低，蛋糕的中心位置要熟透並不容易。因此，具體的烘烤的時間要根據你的模具來定。當前我的參考方案是，6個蛋（去殼約300克）的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具，需要上下火150度70分鍾。如果你的模具比這個大，原料的份量也更多，則可以考慮降低烘烤溫度5-10度，延長烘烤時間10-20分鍾。要記住，並不是蛋糕表面上色明顯就一定會熟，要看蛋糕是否膨脹到最高點後回落徹底才行。
古早味蛋糕不需要像戚風蛋糕一樣倒扣，烘烤完成後直接拿出來脫模冷卻即可。它的膨脹程度較低，所以冷卻後回縮也不明顯。略帶溫度的芝士片才會有流心的效果，如果等蛋糕完全冷卻後再切開，則形成一層柔軟的夾心，同樣美味無比。
食譜信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1個，4-6人食用
【烘烤】預熱150度，烤箱中下層，烘烤上下火150度70分鍾，要根據你的烤箱溫差靈活調整
【保存】密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉100克，蛋白200克（約6個），蛋黃100克（約6個），牛奶70克，玉米油70克，細砂糖90克，鹽1克，檸檬汁2克，切達芝士片4片，帕瑪森芝士粉2克
准備原料
步驟1
在模具內部塗抹一層額外的植物油，將油紙裁剪成合適的尺寸，放入模具中使其貼合。如果是活底模具，還需要用兩層以上錫紙包好，防止漏水進去。
模具抹油
放入油紙
步驟2
將低筋麵粉過篩一遍。
麵粉過篩
步驟3
將玉米油倒入鍋中，用小火加熱，不時搖晃奶鍋使其受熱均勻。
加入玉米油
步驟4
使用溫度計測量玉米油的溫度，當油溫達到80度左右時停止加熱，如果沒有溫度計可以通過鍋中冒油絲來判斷。
測油溫
步驟5
將熱油倒入容器中，加入低筋麵粉迅速攪拌均勻，此時麵糊細膩且流動性很強。
加入麵粉
攪拌均勻
步驟6
麵糊中加入常溫牛奶，粗略攪拌均勻。此時麵糊變得粗糙，有一定的油水分離。
加入牛奶
麵糊粗糙
步驟7
烤盤中裝入充足的水，但要避免放入模具後溢出，用150度開始預熱烤箱。
裝水
預熱烤箱
步驟8
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質。
分離雞蛋
步驟9
將蛋黃與鹽加入麵糊中，充分攪拌均勻，使其乳化到位，麵糊會變得細膩起來。
蛋黃加入麵糊
攪拌手法
麵糊細膩
步驟10
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發。
加入檸檬汁
開始打發
步驟11
當蛋白呈現粗大氣泡時，加入三分之一細砂糖，繼續中速打發。
粗大氣泡
步驟12
當蛋白呈現細小氣泡時，加入剩餘細砂糖的一半，繼續中速打發。
細小氣泡
步驟13
當蛋白呈現紋路明顯時，加入剩餘的細砂糖，轉為低速打發。
紋路明顯
步驟14
將蛋白打發至中性發泡的狀態，具體表現為提起打蛋器呈現短小的彎曲尖角，用手動打蛋器提起出現較短的彎鉤，刮刀舀起蛋白呈現較硬的半固態。
中性發泡
手動打蛋器狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，稍微翻拌均勻。
加入三分之一蛋白
稍微翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，繼續用翻拌手法充分混合均勻，麵糊最終狀態略微黏稠。
倒回蛋白
翻拌手法
最終麵糊狀態
步驟17
將三分之二麵糊倒入模具中，用刮刀刮平麵糊，再輕輕放入芝士片鋪滿模具。控制芝士片與模具邊緣有5mm左右的距離，這樣能避免脫模時芝士流出來。
倒入模具
鋪入芝士片
步驟18
從較低的高度緩慢倒入剩餘麵糊，避免沖擊芝士片使其沉底。
倒入剩餘麵糊
步驟19
用刮板將麵糊表面刮平，均勻灑上芝士粉，盡量不要震動模具。
刮平麵糊
灑芝士粉
步驟20
送入烤箱中下層，保持上下火150度烘烤70分鍾，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟21
蛋糕膨脹最高點後完全回落，表面上色明顯，即可移出烤箱。
膨脹最高點
移出烤箱
步驟22
直接提起油紙脫離模具，放在晾網上撕開側邊油紙冷卻。
脫離模具
步驟23
晃動它能感覺到彈性十足，趁熱切開即可看到流心內餡，也可以等冷卻後再切，這樣能保持完整的夾層。
⑸ 為什麼我做的蛋糕表面總是容易開裂
樓主的蛋糕裂，是因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快所造成的。
烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同是非常的正常的。
建議如下：採用先低溫，再高溫的方法來烤。
125度預熱，125度烤至超出模高(估計35分鍾應當能達到)，然後調至145度至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右--但是，請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據我們平時說的蛋糕成熟的標准來判斷。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。
樓主可以去這里學習學習：
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=0
⑹ 烤蛋糕為什麼會開裂
烤蛋糕的時候，蛋糕開裂的主要原因是水比例加的不對，還有一個原因是烘烤的溫度太高，這兩個原因就導致了蛋糕表面開裂。
⑺ 烤蛋糕為什麼會開裂
原因1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
以上內容參考：
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）