⑴ 做蛋糕全蛋液用澱粉嗎
海綿蛋糕原料配方雞處理
①雞蛋。雞蛋是蛋糕製作的重要原料之一。為了得到高質量的產品，比較好使用新鮮雞蛋，工廠化生產中也有使用冰蛋和蛋粉的。
②搪類蛋糕加工中，一般使用白砂糖、綿白糖、蜂蜜、怡糖和澱粉糖漿等糖類。白砂糖要求純度高，蔗糖含量在」%以上，糖色潔白明亮，穎粒均勻，鬆散乾燥，不含帶色糖粒和糖塊，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，比較好使用細砂糖。
③麵粉通常用於加工蛋糕的麵粉是低筋粉或蛋糕專用粉。要求濕麵筋不低於22%,蛋糕專用粉，它是經抓氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，產品保存率高。麵粉在蛋糕的製作中，麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用。
④油脂在蛋糕的製作中用的比較多的是色拉油和奶油。奶油具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。
⑤化學膨鬆劑常用的化學膨鬆劑有泡打粉、小蘇打和臭粉，使用比較多的是泡打粉。化學膨鬆劑在蛋糕加工中主要作用是增加體積，使體積結構松軟，組織內部氣孔均勻。
⑥乳化劑蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。不但可以縮短打蛋時間，而且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。添加量一般是雞蛋的3%-5%。
打蛋液。
打蛋液是將雞蛋液、白砂糖等放入打蛋機內進行快速攪拌的過程。首先將全蛋液(蛋白液)、白砂糖加入打蛋機中快速攪打20min，使蛋、糖溶解均勻，充入大量空氣，形成大量乳白色泡沫。打蛋結束時，休積約膨脹1.5-2倍。如達不到1.5倍，則充氣不足，製作的糕坯不松軟，成品脹發不夠;但也不能攪打過度，過度易將蛋液打瀉，膠體貓度也會降低，使蛋液中氣泡容易逸出。
調糊。
當打蛋結束後，加入水、香精和膨鬆劑，攪打約1min，加入麵粉，低速攪動均勻，約需1min。麵粉使用前要過篩，如需用發酵粉，事先與麵粉摻和均勻。調糊操作時，一定要輕輕地混合，機器開慢檔，以攪到均勻、無結塊、無糊塊、無顆粒為止。如攪拌過快.時間過長，麵粉容易起筋，製品內部則有無孔隙的僵塊，外表不平。
入模成型。
調好的蛋糊要及時入模烘烤，不要放得過久，因為脹潤後的粉粒和少量未完全溶化的糖粒密度均大於蛋液，容易下沉，會出現上層蛋糊製品體大量輕、下層蛋糊製品體小量重的現象。由於蛋液的粘度隨溫度升高而下降，因此在氣溫高時更易出現這種現象。
蛋糕成型均用鐵皮模。入模前注意先將爐盤灑點水烤熱，然後將模子均勻地刷上一層油，以防熟後粘模而挑碎。入模時可以使用調匙舀糊入模，或將蛋糊裝人角袋擠人模中，也可使用注料機注入，要求人模要均勻，注入質量大體相仿，避免將糊澆到模外。蛋糊人模後，表面如需撤用果仁或蜜餞的可在入爐時撒上，過早撒上容易下沉。
⑵ 做蛋糕為什麼有的用全蛋液，有的蛋白蛋黃分開
根據蛋糕的類別來，海面蛋糕用全蛋，戚風蛋糕用分蛋，家裡做的蛋糕一般都用全蛋的
⑶ 做蛋糕松軟什麼才是關鍵有人說雞蛋蛋液才是決定性的作用 蛋糕松軟
雞蛋液呀，你要問清是蛋清還是蛋黃啊！我記得做蛋糕的時候是要蛋黃沒錯。
⑷ 全蛋液做什麼蛋糕簡單
全蛋液 320g
細砂糖160g 160g
低筋麵粉 172g
牛奶 40g
色拉油 40g
－ 步驟 －
1.准備好材料過秤。
2.將細砂糖加入蛋液盤內，用手動打蛋器攪拌均勻。
3.將全蛋液隔水加熱至40度左右，一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌，使之受熱均勻。
4.當溫度達到後，端離水浴，用電動打蛋器以中速打發至能用打蛋器提起來畫出8字形並在幾秒內消失。
5.分兩次篩入低筋麵粉，每篩一次用橡皮刮刀輕輕翻拌一次。
6.翻拌的時候不可劃圈，從底部向上翻出，手勢要輕要快，以免蛋液消泡，大致翻拌均勻即可。
7.將牛奶和色拉油混合，用手動打蛋器攪拌至奶、油混合。
8.取出一小部分打發蛋液加入牛奶和色拉油中，用橡皮刮刀拌勻。
9.再將步驟8的混合物倒入蛋糕糊中，用橡皮刮刀徹底翻拌均勻即可。
10.將蛋糕糊倒入8寸的蛋糕模內，至8分滿即可。
11.蛋糕模放入預熱好的烤箱，以上下火130度底層烤65分鍾；烤到變咖啡色加蓋錫紙。
12.烤完出爐的蛋糕倒扣在烤網上。
13.放涼脫模後的蛋糕。
14.用鋸齒刀切蛋糕，組織還不錯。
－ 小貼士 －
1.全蛋液要先加熱至40度再打發。 2.翻拌時要輕和快，以免消泡。
⑸ 做蛋糕如何快速手動打發蛋液
需要用到塑料瓶、美工刀、剪刀。具體操作如下所示：
1、需要用美工刀，切下一個塑料瓶的尾部，需要切整齊一些。
⑹ 平時自己做蛋糕麵包用的是蛋液還是雞蛋呢
我自己做烘焙就是用朋友給的正大蛋液來做蛋糕，比較方便不用磕雞蛋分蛋清蛋黃。正大蛋液有蛋白液 蛋黃液和全蛋液 挺好用的
⑺ 做蛋糕加入的雞蛋，在蛋糕中起到什麼作用呢
雞蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道嗎？麵粉、油脂、糖、雞蛋是製作西點的主料。今天，我就帶大家一起來認識一道主料——雞蛋。
No1雞蛋的種類
雞蛋是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要有鮮雞蛋、並雞蛋和蛋粉。其中，應用最多、最常見的當然是鮮雞蛋。
1、鮮雞蛋：是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品，能用於各類西點的製作，是西點的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質。在一定的條件下，機械攪打越充分，混入的空氣越多，蛋液的體積越大。
3、粘結性。
蛋品中含有豐富的蛋白質，受熱凝固能使蛋液凝結面團，產品成熟時不會分離，保持產品形態完整。
No3 雞蛋在西點中的作用
1、提高營養價值。
雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。
2、增加產品的蛋香味。
3、改善點心色澤、保持產品的柔軟性。
4、改善產品內部組織狀態：蛋白的起泡性，可增加產品的體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高疏鬆性。
No4 雞蛋的檢驗保管
鑒別蛋品新鮮度的四種方法：
No1.看蛋殼狀況。
新鮮蛋的殼紋路清晰，手摸發澀，表面潔凈而且有天然光澤，反之是陳蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鮮蛋，輕的為陳蛋。
No3.看內溶物。
新鮮雞蛋打破倒出，內溶物黃、白系帶完整的各居其位，且蛋白濃厚、無色透明。
No4.氣味和滋味。
新鮮的雞蛋打開後無異味，煮熟後蛋白無味、色潔白，蛋黃味淡而香。
新鮮的雞蛋一般採用冷藏法存儲，溫度不低於0℃，濕度為85%。此外，貯存前不要清洗，以免破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。
貯存時不要與有異味的食品放在一起。且無論採用那種方法，貯存時間都不易過長。
⑻ 歐福調味蛋液怎麼用來做蛋糕
您好。按照圖片操作即可。希望對您有幫助。
⑼ 做蛋糕蛋液必須攪成奶油狀嗎
一、蛋糕蛋液必須攪成有很多氣泡的奶油狀的。
二、蛋糕蛋液攪拌步驟
1、打發蛋白之前，蛋白最好是先冷凍一下，放入冷凍室，冷凍至表面部分結冰的狀態，這樣雖然費點事兒，但是可以在適量減少糖用量的同時，彌補蛋白容易消泡的缺點。這樣即可以適當減糖，又可以做出漂亮的蛋糕。然後在蛋白中加檸檬汁或者幾滴白醋，這樣可以是打發的蛋白更穩定。