1. 為什麼蛋糕烤完會塌下去
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
2. 蒸蛋糕為什麼會回縮塌陷
不少人都喜歡吃軟綿蓬鬆的蛋糕，但是很多人怕外面買的有太多的添加劑或者是自己手不夠靈巧，做不出好吃的蛋糕。其實大家的想法都沒有錯，但是不怕自己不會就怕自己懶，所以跟小編一起來看看蒸蛋糕需要注意哪些地方和小技巧吧!
不同的烹飪方式，吃起來的口感也會有差異，蒸出來的蛋糕吃起來不會膩，也比較營養，所以很多人做蛋糕會選用蒸煮的方法。但是在蒸蛋糕的時候稍不注意就會出現塌陷回縮的情況，相信很多人都遇到了，其實像這個原因很大一部份是沒有烤熟。
為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢?
這個問題在我還是廚房小白的時候經常遇到，不光是蒸蛋糕還是烤蛋糕，直接從鍋里和從烤箱裡面拿出漲的很好的蛋糕，都會遇到回縮、凹陷等。但是只要掌握了一些小竅門，學會排查它問題的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。
蛋糕取出後出現回縮和凹陷是有區別的，一般只出現回縮問題是因為蛋糕一直在受熱狀態，裡面的氣孔在擴張，出鍋後迅速溫度的下降會引發回縮問題。
解決的辦法也非常的簡單，就是連同蛋糕與模具，猛摔兩三下，排出模具底部的空氣後，迅速將模具倒扣在晾網上，倒扣會讓蛋糕依然處在拉伸的狀態，一直到完全放涼，裡面的水蒸氣也能排出來，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回縮的現象。這里要注意的是，一定要完全放涼後再脫模，在蛋糕還熱的狀態下脫模極易出現塌腰的情況。
假如出現的是凹陷問題，多半是因為沒有烤熟或者蒸熟，所以在溫度和時間上一定要把握好，看看是不是不熟的問題，因為不熟的蛋糕氣孔的支撐力不夠好，而且中心部分是不熟的，甚至出現「布丁層」(就是半固體的蛋糕液狀態)，所以在出鍋的時候，布丁層部分會出現凹陷的現象。這個時候吸取了經驗，下次再做的時候就要加大火力或者增加時間。
只要解決了這兩個問題，並且每次做完蛋糕之後都用「摔」和「倒扣」以及「完全放涼後脫模」這幾個小竅門，你也可以做出完美的蛋糕。
3. 蛋糕出鍋後為什麼會塌下去
原因一：沒烤熟
狀況表現：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
解決方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
原因二：烤過火
狀況表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
解決方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。
4. 蛋糕烤好後為什麼會塌下去
蛋糕塌陷的原因
沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模
5. 為什麼蛋糕做出來會塌下去
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
6. 自己在家蒸蛋糕要注意什麼蒸好了為什麼會塌下去
蒸蛋糕失敗是有原因的，掌握這2點，不塌陷不回縮，1次就成功。電視上有句廣告詞是大家都非常熟悉的，就是：「蒸蛋糕好吃不上火「。蒸蛋糕吃著卻實不上火，蒸出來的蛋糕水分比較大，其實跟饅頭是一樣道理，怎麼吃都不會上火的，不過炸的和烤的就不行了，這2樣是出名的多吃會上火的。不過這3種做出來的口感上也不一樣的。烤出來的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴裡面乾乾的。蒸的蛋糕水分大，比較軟嫩，吃多也不會嘴乾乾的，而炸的就屬於脆嫩一些的，吃著還油油的，不能多吃的。
用料：雞蛋3個，牛奶180克，檸檬汁3滴，糖50克，低筋麵粉100克，食用油15克
步驟 1
之後把准備好的雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個盆子里。把蛋黃倒入到麵糊里。用z字型把雞蛋和麵糊攪拌均勻。不要轉圈攪拌，以免麵糊起筋，做出來的蛋糕就不松軟了（會回縮)•••輕拌成比較細膩的麵糊備用。
步驟 4
下面我們把准備好的蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，去除一下裡面的腥味，這樣也會更好的打發，然後在裡面加入點白糖，用打蛋器高速打發，白糖要分三次加入，一直把蛋清打發成細膩的蛋白霜，全程需要3分鍾左右。
步驟 5
之後先取1/3的蛋白霜到麵糊裡面翻拌均勻，要以炒菜的方式翻拌，不要轉圈兒攪拌，這樣蛋白霜容易削泡（會回縮)•••拌均勻之後再把它們全部倒入到蛋白霜里翻拌均勻。拌成顏色一致的蛋糕糊就可以了。
步驟 6
下面在模具裡面刷上一層食用油，盡量選擇沒有氣味的玉米油和黃油。之後把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震幾下把裡面的氣泡振出來，表面震平。最後再用一層耐高溫的保鮮膜封住，這樣可以防止在蒸的時候水滴落下，破壞蛋糕的表面形成死面就不好了。保鮮膜上面用牙簽扎幾個出氣孔就可以了。
步驟 7
蒸鍋里加水燒開之後，我們把模具放入蒸鍋里，之後換成中火蒸30~45分鍾。時間到了之後不要急著打開鍋蓋，燜個3~5分鍾之後再打開。這樣以免蛋糕因為冷空氣而回縮。蛋糕晾至常溫之後倒扣脫模。我們今天做的蒸蛋糕也就做好了，其實做起來是比較簡單的，只是做的時候只要掌握其中的技巧就可以的。怎麼樣你們學會了嗎？
小貼士
•••每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。
1.第一大病因：沒有熟。蛋糕在鍋內膨脹的還不錯，但從鍋中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低一點溫度，延長蒸時間。 ^ _ ^ 2、第二大病因：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後蒸出來就變成布丁了。 ^_^
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
7. 為什麼蛋糕烤完會塌下去
蛋糕塌陷的原因：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
用低溫烘焙蛋糕
以6寸蛋糕為例，烤箱一定要先160℃預熱10分鍾，然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去，6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鍾左右。在看到蛋糕體已經高過模具時，要將溫度調到140℃或是150℃。
這要看自家的烤箱情況，因為有些烤箱不是恆溫的，所以溫度或許會較高。所以，在烤制的過程中，一定要看準溫度，否則，蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了「蘑菇雲」。另外，中途不要隨意開關爐門。