❶ 那麼鹽在西點中起什麼樣的作用
1、食鹽能改善面團的物理性質。是不是很抽象？通俗點說就是食鹽能夠增強麵筋的筋力和彈性強度，增強麵包的持氣能力。
2、少量的鹽具有抑制細菌、促使酵母的繁殖作用。但是面團中食鹽用量過多的話，反而會抑制酵母的生長繁殖，而導致面團發酵速度減慢。
3、食鹽是澱粉酶的活化劑，可促使澱粉水解，增加甜度。
4、食鹽還是調味品呢，可改善製品的風味。少量食鹽可使酸味增強，而大量食鹽可使酸味減弱，微量的食鹽可增加鮮味和甜味等。
5、食鹽也是礦物質鈉的主要來源。
6、食鹽可使麵包顏色變白且有光澤，使麵包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食慾。
食鹽在海綿蛋糕中的重要性， 能使蛋糕內部色澤更加潔白； 能加強麵筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對麵粉的適應性更強。能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。 可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。 能降低甜度，食後不膩。還能顯出其獨特的風味，使之更適口。
❷ 請教各位做蛋糕 蛋白中放鹽的問題
你好。
蛋白遇鹽，也就是氯化鈉凝固是蛋白的特性。氯化鈉都能引起分子立體結構部分破壞，使其性狀發生改變，有原來的液態狀變為固體。所以加鹽有助於打發。
還有。鹽是中性的 不是鹼性的。
❸ 戚風蛋糕 鹽放多了會怎麼樣
鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味
麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩
如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味
同時會使人食後生膩.放多一點也不礙事的
❹ 戚風蛋糕里為什麼要加鹽
加鹽是為了提鮮，為了更好的展現橄欖油、牛奶的香味。其實很多烘焙里配料的道理跟中餐跟相似，比如我們做菜總是最後加鹽，做湯也是，加了鹽的湯立刻就能體現更多食材的原味了。做戚風蛋糕、司康等等時加鹽就是這個道理，同樣也要在其他料都融合均勻後再加鹽。
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❺ 鹽在麵包中起了什麼作用
1）風味的產生 添加適量的食鹽可產生薄弱的鹹味，再與砂糖的甜味相互助，增加麵包風味。 2）細菌的抑制 酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在麵包中所引起的滲透壓力，延遲其細菌的生長，甚至有時可毀滅其生命。 3）麵筋的安定 食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和安定麵筋的效應，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，使麵包質得到改善。 食鹽影響麵筋的性質，主要是使其質地變密而增加彈力。筋度稍弱的麵粉可使用比較多量的食鹽，強筋度的麵粉宜用比較少量的鹽。 4）色澤的改善 利用食鹽調理適當的麵筋，可使內部產生比較細密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烘熟了的麵包內部組織的色澤較為輕白。 5）發酵的調節 因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵較快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。
❻ 戚風蛋糕裡面鹽起什麼作用/
有提甜的作用，而且讓甜味厚實，而不單薄。
❼ 面團里加鹽有什麼作用
和面放鹽起什麼作用？最直接的作用有兩點第一：增加面團的筋力，注意這里是筋力不是筋度，一個麵粉的筋度是固定的，比如低筋麵粉再怎麼加鹽也不能變成高筋麵粉。加鹽只能在原有筋度的基礎上提高韌性和強度。第二點是增加面團的口味口感。因為鹽是調味劑。1.鹽是我們常見的食品調味料，也是百味之首。無論是製作炒菜，麵食都離不開食鹽。即使是甜口的菜餚也會放少許的食鹽。因為在白糖中加入適量的鹽，會讓食物吃起來更甜。這就是為什麼要想甜少加鹽的原因。加了鹽的菜餚會讓口味更加鮮美。加鹽的麵食會讓口感更加勁道。
2.在和面時加鹽主要是以下幾種麵食，首先是面條製作面條時通常會在和面時加入適量的鹽，這樣煮出來的面條口感非常勁道。還有就是餃子面，和面條的做法和原理是一樣的。加了鹽和成面團的餃子皮更耐煮。再煮餃子時不容易破損。和烙餅面時不要加鹽，因為餅吃的是外焦里嫩。不是勁道。3.其實不光是中餐面點和面時會用到鹽，西點中很多麵包蛋糕都會用到鹽，鹽再麵包中更被稱作是四大原料之一。雖然加的量不是很多，但是每個麵包配方中都可以見到。
有的咸麵包可以不加糖但是不能沒有鹽。蛋糕中也是一樣，比如我們常見的海綿蛋糕，戚風蛋糕都要加入適量的鹽。蛋糕中的鹽有一定的穩定劑作用。4.鹽在製作麵包時起的作用是，增加麵包製品的風味，比如甜麵包少加點鹽，口味會更香甜。控制和調節酵母的發酵速度，加鹽能夠改變酵母發酵環境的PH值。所以鹽的多少就能影響酵母的活性。增加麵筋筋力和改善麵包內部顏色。加入了鹽的面團做出來的麵包要比沒有加鹽的麵包，內部更加潔白。
❽ 戚風蛋糕中的鹽可以用別的東西代替嗎
麵粉--戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支持蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此，麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2．糖--普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用，但是製作乾果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3．食鹽--鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食後生膩，所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4．泡打粉--戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成，在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5．雞蛋--選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在麵糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6．油--戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多，麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
7．水（奶水、果汁）--水是調節配方內水份和口味時選用的。
8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性，並增強蛋白的韌性。二．配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡，而且需顧慮到混合後的平衡。首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡，麵糊類以麵粉100％為准，油的用量等於蛋或少於蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75％左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中，不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量，不必再斤斤計較於蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。乳沫類部分通常都以蛋白100％標准，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方， 們可算出配方中總蛋量為150％，而麵糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋，或可少於蛋30％以下，無一定的標准用量，應視實際需要而定。根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份104％），其餘的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份69％），麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕
❾ 戚風蛋糕裡面放一點鹽是什麼作用
中和白糖的糖膩，提升蛋糕的口感！