1. 增加蛋糕的彈性，需要加什麼食品添加劑
泡打粉：具有膨脹和增加產品松化的功能。
蘇打粉：具有膨脹，增加產品松化，香醇的功能，更有助於增加烘烤色澤。
1．化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
2．化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用
3．化學膨鬆劑有復合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。
4．最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑（泡打粉）。
2. 哪種添加劑能讓蛋糕又香又脆
1。粉。 做蛋糕要松軟 要用低筋粉。 中式糕點一般用高筋粉。 你是用的低粉嗎？ 同時可以加點泡打粉。不過要注意所有粉類一起混合過篩。
2蛋糕類型 從你的說法看我覺得你做得是戚風蛋糕， 是蛋黃，蛋清分開打發的。（全蛋打發做海綿蛋糕。 純粹蛋清打發做天使蛋糕）
戚風蛋糕的話蛋清的打發是很重要的。這個做好了就可以說是成功3/4了。 要打到9分發，蛋白短峰出現，盆中插根筷子都不會倒下來。
3。蛋白的打發
我覺得你失敗的原因就是蛋白沒有打發好。自然不會松軟（因為蛋白是靠攪打把空氣打進去才發的）
下次打的時候注意幾點。用新鮮的雞蛋。不然雞蛋放久了蛋清鹼性增強不容易打發。
盆子，用具一定要無水無油無蛋黃， 不然很難打發的。
也可以加點酸性添加劑如塔踏粉 ， 白醋等更容易打發。
打的時候先打出粗泡，然後分3次加入砂糖
現在冬天可以在隔水加熱一下打，當然不能太熱直接把蛋白就煮了也不行。 能注意這些蛋白肯定會打發成功的。
4， 攪拌的手法
蛋糕糊混合的手法也很重要。
不能在盆里打雞蛋一樣的畫圈拌，不然容易出筋的。
要用切菜的方式，要輕柔一點。
基本要點都做到了那麼出來的蛋糕基本不會太差了
3. 製作蛋糕都需要哪些添加劑
做蛋糕也不一定要添加劑，只需要蛋糕粉，雞蛋，白糖，外加奶油，再加上一些新鮮的水果就好了，這樣不僅更好吃，而且吃的更健康
4. 做蛋糕的時候放什麼可以使做出的蛋糕松軟。
凈扯淡 我都干那麼多年了 也沒聽過你這種做法 適量放泡打粉 然後把蛋糕漿子打稠 就ok了 不懂在問
5. 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
(5)做蛋糕放什麼添加劑可以柔韌擴展閱讀：
5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
6. 全蛋蛋糕用什麼添加劑才能使蛋糕變的松軟可口
我做蛋糕只放糖的，因為給孩子吃，所以不放任何添加劑，只要把雞蛋打到位打到奶油狀，蛋糕一樣松軟的
7. 做海綿蛋糕用什麼添加劑好
高級海綿蛋糕是不添加任何添加劑的，全靠蛋白澎脹影響蛋糕質量，口感覺一流，比例為2：1：1---->蛋、糖、面
中、低檔海綿蛋糕比例1：1：1----->蛋、糖、面，因蛋的比例少，所以一般放入一些泡打粉、蛋糕油等添加劑來影響蛋糕的質量
一般的蛋糕房做的蛋糕都是中、低檔的，成本低，製作時間短，一般網上發的貼子都是在蛋糕房做過蛋糕的師傅發的，他們習慣用些食品添加劑來製作食品，食品添加劑還是少吃些吧，影響健康。 製作流程:一、工具：
1、家庭用烤箱一個（我在超市買的179元）
2、手用的攪拌器一個（沒有錢買不起電動的啊~~~~可憐，我的9元）
3、大碗兩個
二、材料：
1、雞蛋4個
2、麵粉100克（其中裡面加入10克澱粉，這樣可以減少面的筋度，因為我沒有買到低筋麵粉，超市沒有啊，只有精粉、餃子粉等）
3、糖100克
三、製作：
1、打開烤箱溫度調到160~170度（預熱烤箱）
2、把雞蛋蛋黃與蛋白分開分別放入兩個大碗中（這種方法能縮短攪打時間，適合於手動攪拌器）
3、糖1/3放入蛋黃中，2/3放入蛋白中
4、攪打蛋黃攪成淡黃色即可（我一般都攪1分鍾就行了）
5、攪打蛋白攪成象奶油狀（打到蛋白在手尖中能力起來，這個時間可要長嘍，打到碗中沒有蛋液為止，這個步驟直接取決於蛋糕的質量，如果碗中還有蛋液會使蛋糕脹不起來，而成為蛋餅）
6、將麵粉（篩過）放入到蛋黃中，輕輕攪均（攪拌過猛會使面產生筋度，影響蛋糕質量），攪完後你會發現面都團到一起（不用管它，我從來都不加水）
7、將蛋白放入到6中攪均（不能用攪拌器，方法是用手從碗的底部向上撈，重復幾次後轉動方向，大約2分鍾後，你會發現6中的面團跟被蛋白變成一種糊狀，這時就差不多了）
8、將7倒入到烤箱的烤盤中，溫度不變（160~170度），大約烤20~30分鍾就可以了
8. 做麵包要松軟放什麼添加劑
不需要添加劑也可以做出松軟的麵包，做法如下：
主料：麵包粉300克、耐高糖酵母4克、煉奶60克、蛋液30克、黃油25克、細砂糖36克、鹽4克
輔料：牛奶142克、水13克
1、先做中種，溫牛奶溶解酵母，倒入210克麵粉，和成面團即可，可以用手揉，也可以用麵包機揉幾分鍾。蓋上保鮮膜，在室溫下發酵3倍大。
9. 使用那些添加劑可以使食品（麵包，餅干，蛋糕等）細膩，柔軟，口感好，及怎樣操作的方法
切片麵包。所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面並製成面團坯料，然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。
通常，我們提到麵包，大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實，按照上述的定義劃分，麵包這一食品范圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的麵包。
世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經安琪酵母發酵，在烘烤過程中變得更加彭鬆柔軟；還有許多麵包恰恰相反，用不著發酵。盡管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。
麵包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。
麵包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
溫度高時較為松軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。
營養
麵包按用途可以分為「主食麵包」和「點心麵包」兩類；按質感可以分為「軟質麵包」、「脆皮麵包」、「松質麵包」和「硬質麵包」四類；按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包三類。
從熱量來說，以表皮乾脆的脆皮麵包熱量最低，因為這類麵包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙後表皮脆硬，趁熱吃非常可口。法式主食麵包和俄式「大列巴」都屬於這一類，營養價值和饅頭大體類似。硬質麵包和軟質麵包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的「吐司麵包」、「奶油麵包」和大部分花色點心麵包都屬於軟質麵包。軟質甜麵包含糖約15%，油脂約10%，吐司麵包更多一些。但因為加入了雞蛋和奶粉，營養價值也有所增高，適合給寶貝食用。
盡量避免吃丹麥麵包：
麵包中熱量最高的是松質麵包，也叫做「丹麥麵包」。它的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構，常常做成牛角麵包、葡萄乾麵包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因為飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的「反式脂肪酸」。
提示：盡量少吃這樣的麵包，最好一周不超過一個。
學會辨別全麥麵包：
一般的麵包都是用白麵粉做的，質地柔軟細膩，容易消化吸收，膳食纖維含量極低。營養知識比較豐富的人都知道，全麥麵包更有利於身體健康，因為它富含纖維素，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥麵包，以培養愛吃「粗」食的好習慣。全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通麵包更容易生霉變質。
提示：顏色發褐，未必表明產品是全麥麵包。有些企業為了讓消費者購買，會用白麵粉來做麵包，然後加少量焦糖色素染成褐色，看起來顯得有點「暗」，但本質上仍然是白麵包。而全麥麵包口感有點粗。除去全麥麵包之外，含各種雜糧配料的雜糧麵包，如燕麥麵包、黑麥麵包、豆粉麵包等，都可以提供不少的膳食纖維。
麵包發展史
麵包是一種把麵粉加水和其它輔助原料等調勻,發酵後烤制而成的食品。早在1萬多年前,西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將穀物碾壓成粉,與水調和後在燒熱的石板上烘烤。這就是麵包的起源,但它還是未發酵的「死面」,也許叫做「烤餅」更為合適。大約與此同時,北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉製作「烤餅」。
大約在公元前3000年前後,古埃及人最先掌握了製作發酵麵包的技術。最初的發酵方法可能是偶然發現的：和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導致發酵、膨脹、變酸,再經烤制便得到了遠比「烤餅」松軟的一種新麵食,這便是世界上最早的麵包。古埃及的麵包師最初是用酸面團發酵,後來改進為使用經過培養的酵母。
現今發現的世界上最早的麵包坊誕生於公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀,摩西帶領希伯來人大遷徙,將麵包製作技術帶出了埃及。至今,在猶太人的「逾越節」時,仍製作一種那裡叫做「馬佐(matzo)」的膨脹餅狀麵包,以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末,羅馬的麵包師行會統一了製作麵包的技術和酵母菌種。他們經過實踐比較,選用釀酒的酵母液作為標准酵母。
在古代漫長的歲月里,白麵包是上層權貴們的奢侈品,普通大眾只能以裸麥製作的黑麵包為食。直到19世紀,麵粉加工機械得到很大發展,小麥品種也得到改良,麵包才變的軟滑潔白了。
今天的麵包大多數是由工廠的自動化生產線生產的。由於在麵粉的精加工研磨過程中維生素損失較多,所以美國等國家在生產麵包時經常添加維生素、礦物質等。另外,近年來不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處,因此粗麵包又再度流行。
各國名稱
拉丁語系及日語、台灣話
日語中所說的「パン」（pan）源自於葡萄牙語的「pão」。大約是在17世紀，到日本的葡萄牙人把麵包及其名稱帶入日本，而後此一名稱再流傳至台灣話「pháng」並沿用至今。另，「pão」又源自拉丁語的「panis」。同樣源自拉丁語的還有西班牙語的「pan」，義大利語的「pane」，以及法語的「pain」。
日耳曼語系
麵包的說法均很近似，英語為「bread」，德語為「brot」。歐洲各國的麵包，無論是「pão」還是「bread」，都是藉助埃及人發現的酵母菌製作而成的，無論它有多少變化，但源頭可以說只有一個。
西亞
西亞各國的麵包，使用酵母菌，但並不等到充分發酵，就做成薄薄的面餅燒烤。
印度
以印度為中心的部分地區在（麵包叫作naam）製作麵包時，並不使用酵母菌。基督教的聖餐（東正教除外）用不發酵的面團烤制麵包。
中國
中國的羌餅和饅頭，某種意義上也可以算作麵包。中國傳統食品之一的包子，價格便宜、實惠，為南北人民所喜愛。包子通常是帶餡的，不帶餡的可稱作饅頭，在江南的有些地區，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。
包子一般是用麵粉發酵做成的，大小依據餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包，大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、乾菜肉等。
麵包基本工藝流程
目前麵包的製作基本為三種：
一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的面團。
二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
現在市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：一、面團的攪拌：面團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
一、面團的攪拌有四個階段：
1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
2、成團階段（又稱面團捲起階段）面團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成面團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
3、麵粉充分形成階段，（也叫麵筋擴展階段）
隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。
4、面團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）
這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）
二、基礎醒發：
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鍾以上。
三、分割：
就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
四、滾圓（搓圓）
分割後的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
四、中間醒發：
中間醒發就是指通過搓圓後的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鍾。具體要看當時氣溫和面團鬆弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便於面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。
五、成型：
成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的面團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。
六、最後醒發：
最後醒發就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快，市場佔有率最高。
七、烘烤：
烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程.
八、麵包的冷卻和包裝：
麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會迴流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。
十、製作過程：、攪面--------鬆弛---------》分割----------》搓圓---------?整形--------〉醒發---------》烘烤。
營養分析
麵包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。
現在比較受歡迎的主要是穀物麵包和全麥麵包。穀物麵包大量採用穀物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥麵包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是麵包，吃全麥麵包比吃白麵包更有助減肥。麵包松軟，易於消化，不會對胃腸造成損害。
備注
1. 麵包出爐後最好放上兩個鍾頭再吃，新鮮是好麵包基本的元素，剛出爐的麵包聞起來香，那是奶油的香味，麵包本身的風味要在完全冷卻後才能品嘗出來；
2. 市面上一些麵包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些麵包會含有更高的熱量，是因為在製作的過程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。
每100克的營養成分
能量312千卡
蛋白質8.3克
脂肪5.1克
碳水化合物58.6克
膳食纖維0.5克
硫胺素0.03毫克
核黃素0.06毫克
煙酸1.7毫克
維生素E1.66毫克
鈣49毫克
磷107毫克
鉀88毫克
鈉230.4毫克
鎂31毫克
鐵2毫克
鋅0.75毫克
硒3.15微克
銅0.27毫克
錳0.37毫克