❶ 蛋糕烤出來表面是脆的
1.配方問題
一般蛋糕選用低筋麵粉或者澱粉作為主要的粉類材料，這類材料顆粒比較細，多為直鏈澱粉，這兩個性質決定和液體材料混合起來比較容易分布均勻，加熱糊化後能均勻的膨脹和麵糊中原有的其它材料形成細密多孔的結構，讓蛋糕整體濕潤蓬鬆。
糯米粉的質地比較粗糙，多為支鏈澱粉，糊化後的澱粉顆粒體積會進一步膨脹，導致整體蛋糕結構不穩定，出現開裂等現象 ，沒有足夠的氣孔來容納水分和空氣 ，部分組織的水分流失過快就會出現硬殼，而硬殼的出現進一步導致另一部分組織的水份無法蒸發出去，導致出現濕軟結塊的內芯。
可以加大配方里油的比例，讓糯米澱粉團能分布的更均勻。
2.烤箱問題
由於烤箱的加熱模式主要是熱輻射和熱對流（熱風模式）。是由外到內加熱的。且主要由上下加熱管供熱 烤箱內的熱量分布並不均勻，
這會導致蛋糕外殼升溫快，水分流失快，外殼一旦固化容易使蛋糕內部結構崩塌，較重的澱粉顆粒會逐漸下沉，形成緻密的糊化層 導致麵糊變得濕黏。
建議通過烤前預熱烤箱，水浴加熱，不要開啟熱風功能。
讓濕潤的水蒸氣作為傳熱媒介，以蒸烤的方式來讓蛋糕麵糊受熱均勻。
❷ 為什麼街上賣的糖糕皮是脆的
是不是用油炸的呢所以會脆的啊
❸ 脆皮蛋糕的外面怎麼做出來才是脆的
材料雞蛋225克（約四個大的），蜂蜜50克，糖135克，低粉275克，泡打粉5克，糖3湯匙，水75克，調和油10克
做法
將雞蛋，糖，蜂蜜，隔水加熱挑拌均勻，（40度）
打至發泡到成淡白色
加入過篩的麵粉輕輕攪拌後加入水再拌勺。
最後加入油在拌勻。
小訣竅:
麵粉要拌勻後在加入水和油,模具要刷油,不能太少的.
材料 A.奶油50公克，牛奶50公克，B.低筋麵粉100公克，澄粉20公克，泡打粉2公克，C.蛋黃80公克，細砂糖30公克，鹽1公克，香草精數滴，D.蛋白150公克，細砂糖70公克，檸檬汁5cc
做法 1.取一鋼盆，放入材料A，開小火煮至85℃後熄火。
2.將材料B過篩備用。
3.另取一鋼盆，放入材料C用直型打蛋器拌勻，再加入作法1和作法2拌勻成蛋煳。
4.再取一個干凈鋼盆，放入材料D拌打至溼性發泡備用。
5.將作法4取適量加入作法3中拌均勻，再全部加入拌勻，即為脆皮雞蛋糕面煳。
6.將倉鼠形烤模放在爐上以小火預熱後，再用毛刷塗抹上一層薄薄奶油，將脆皮雞蛋糕面煳倒入烤模的凹槽內（接近全滿），再蓋上蓋子快速翻面，讓模型整個沾黏上面煳，然後待烤至上色後（約2�6�53分鍾），用尖錐或竹簽從接縫處挑起即可。
材料雞蛋1個，蜂蜜12g，糖35G，低粉70G，色拉油2.5g，水15g，泡打粉四分之一小勺
做法 1.低粉，泡打粉過篩備用。烤箱180度預熱
2.雞蛋、糖、蜂蜜攪拌均勻，用打蛋器打至發泡呈乳白色。
3.將（1）加入到（2）中，輕輕攪拌，再加入水攪拌均勻，最後加入油攪拌均勻
4.裝入裱花袋擠入模具，8分滿。正好15個。如果用其他模具，模具表面要刷一層油防粘。
5.180度20分鍾左右。顏色稍微變為金黃色即可。出爐馬上脫模，否則會影響表皮的脆度。按住硅膠模底部往上推一下即可脫模。
6.內部組織也很細膩呢
❹ 為什麼做的奶油卷蛋糕表面是脆的
溫度的關系
❺ 為什麼我在家自己考出來的蛋糕 外面已經脆了裡面感覺還是軟軟的一捏就像剛和好的面啊 都做不好 怎麼回事呢
烤箱溫度設定的太高，有幾種方法解決
降低溫度，延長時間
水浴加熱
覆蓋錫箔
你看著辦吧
❻ 脆皮蛋糕的皮為什麼是脆的
你好
因為在烘烤出爐前，刷雞蛋液(只用蛋黃打成的蛋液)，然後稍加烘烤，這樣做出的蛋糕的皮是脆的。
❼ 我做的蛋糕外皮脆裡面軟 ...怎麼回事 我是開蛋糕房的 咋做全軟的蛋糕、、謝謝
脆皮蛋糕有兩種。 1，是以糖為基料的製作方法。但保脆時間短，而且口感不但效果比較理想，口感也比較有新！ 普通脆皮蛋糕配比：蛋38個，糖4.5斤，,
❽ 脆皮蛋糕的外表皮為什麼是脆的
製作方法
編輯
1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鍾（根據氣溫變化決定）
2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。
5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。
6：出爐產品太燙時盡量不要馬上裝袋子。
❾ 海綿蛋糕表面脆怎麼回事高分！
你這個方子看起來就有問題嘛。。蛋白打到硬性發泡就太發了吧。適度就要，要充分打發，但是別硬性的，這樣太幹了。
烤箱溫度150度不算高，我覺得是方子給的時間有點長。或者你把托盤放的太靠上了。放在中下層，或者說你的烤箱太小了。不知道你用的幾寸托盤，用的多大容量的烤箱。
如果不想表皮太干，你可以在表皮剛剛定型的時候，大概20分鍾吧，拿小噴壺在表面噴些水霧，或者用蛋液刷上一層，別刷油，越刷越脆。
還有泡大粉就別加了吧。本來雞蛋就打發了，再加泡大粉，高度在烤箱裡面增高了，靠近了導熱管，就容易把表皮烤硬。
最後綜合看一下，如果你的表皮顏色不深的話，就是烤箱的時間太長了，蛋糕熟了就可以了，三四十分鍾的時候，打開用牙簽插入沒有黏液帶出，乾乾凈凈的就是熟了，就可以拿出來了。
拿出來倒扣一下，直到涼了以後再取出來。這樣的話，蛋糕不會扁下去，而且內部的水蒸氣也會讓硬化的表皮柔軟。