A. 為什麼蛋糕戶總是要消泡
打發的問題。。。可能室溫高了，用冷藏的雞蛋
B. 做蛋糕畫圈攪拌為什麼會消泡
因為打的過成中蛋清不斷裹入空氣體積膨大，就是打發。消泡就是空氣又跑了。打蛋清你得保證五油無水，打的時候盡量快，首先是發白，然後變的有一定硬度，也就是濕性發泡和乾性發泡。這是後就不能再打了，也不能久放，因為會消泡。攪拌時從下往上翻，不要劃圈圈，這樣也容易消泡。
C. 為什麼烤蛋糕每次都變成這樣
把我收集到並親身驗證過的經驗分享給你： 烘焙模具：陸寸圓模（直徑一5cm，高陸cm） 烘焙溫度：一50℃ 烘焙時間：50分鍾 【准備工作】 雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。 提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都准備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式 低粉提前過一次篩，一5-二0cm左右高處曬下麵粉，以便帶入更多空氣 PS:我用的雞蛋平均一個陸0克左右，帶殼 用的是玉米油 補充幾個經常被問的問題： 一，我用的的確是不粘烤模。戚風不是不能不粘烤模，也要看模具質量，不是所有不粘烤模都能烤戚風。最後就是新手請不要用不沾烤模！ 二，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。一小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鍾的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的一0分鍾開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。 三，新手不建議改方子！戚風烤的穩定的隨便改。 四，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。 5，我用的是活底模具，直徑一5cm，高陸cm，烤箱一共四層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。 陸，乳化的問題請參考以下小貼士。另外補充乳化可先加入水攪拌三0秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。 另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低一cm左右，蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關於蛋糕內部濕的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嘗？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風的「濕」過於敏感了。對於蛋糕的「濕」太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。 漆，覺得方子「齁甜」的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的二倍，必然是齁甜的感覺！ 吧，八寸模具可直接將材料分量乘以二倍。漆寸模具分量可將方子材料除以二，再乘以三 9，那麼多凹的問題夥伴，請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？ 一0，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！ 一一，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有一cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節
D. 做蛋糕打發蛋白的時候如何避免消泡
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
E. 海綿蛋糕攪拌的時候老愛消泡，烤出來就成蛋餅了怎麼辦
可能是你的蛋糕打發的不好吧。攪拌的時候順著一個方向攪拌。不要攪拌的太久
F. 蛋糕進烤箱後消泡怎麼回事
打發後消泡，個人覺得是不是材料用量不太准
G. 攪拌好的蛋糕糊放置時間長了為什麼會消泡
這很正常阿 蛋糕在打制過程中會把空氣帶到面里去 還有就是發料的反應 如果靜置一會 那麵糊里的空氣或發料導致的氣泡會慢慢地出來 出來後的麵糊當然會消泡了 但缺點是烤出來的蛋糕口感和外形要比剛打好面煳烤的蛋糕要差 希望我的回答幫到你
H. 加入麵粉後蛋糕糊為什麼容易消泡
蛋白很不穩定且容易消泡, 若不盡快烤制很容易消泡, 烤出來的蛋糕就不會蓬鬆細致有彈性, 而會塌陷下去