㈠ 蒸雞蛋糕為什麼急速縮小
氣泡未趕凈，火急了，氣泡溢出，出現塌陷。
用料
主料
雞蛋2個
水150克
輔料
生抽
3克
麻油
2克
食鹽
3克
細香蔥
1根
雞蛋羹的做法
1.
材料准備好；雞蛋打散，調入食鹽拌勻
2.
兌入150克涼開水拌勻，倒入另一個碗中，濾去蛋筋和浮沫
3.
將慮好的蛋液倒入容器中，蓋上保鮮膜，用牙簽戳幾個小孔
4.
鍋里燒開水，隔水用中大火蒸15分鍾左右，虛火燜3到4分鍾；蒸好後撕去保鮮膜，調入生抽和麻油，撒上蔥花即可
烹飪技巧
1、水得比例約為1:1.5（就是2個雞蛋大概100克，水150克）；
2、水最好用常溫的涼開水，就是那種燒開後放涼的水；
3、也可以選擇不放生抽和麻油。
㈡ 蒸雞蛋糕後回縮原因
a糖的份量過少 b麵粉過少 c還沒熟 只有這三個原因
㈢ 蛋糕先發起來後來又縮回去
回縮和塌陷的原因
一：沒烤熟
臨床表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
臨床表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
二：烤過火了
臨床表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
三：操作不當
臨床表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
以上說的都是蛋糕在爐內膨脹良好，出爐後才出現凹陷回縮的問題，並且是在配方沒有問題的情況下。至於蛋糕本身就長不高或蓬發過高導致開裂等問題，則可能是由於麵糊攪拌手法不當，或蛋白打發不當等原因造成的
參考資料：網路
㈣ 在烤箱里胖胖的蛋糕，為什麼出爐後就縮回去了呢
這個原因很多，大概有以下幾種：
1、麵糊攪拌不均勻。因為蛋黃糊重量較重，打發的蛋白較輕，如果攪拌不均勻，就很容易出現塌陷。
2、沒有完全冷卻就脫模。
3、沒烤熟，或者烘烤的時候溫度太低。
4、已打發的蛋白在攪拌時過度，以至消泡。
（又不能攪拌不均勻，又不能攪拌過度，戚風蛋糕真的是好矯情，/(ㄒoㄒ)/~~）
5、烘烤過程中總開爐門，或者烤箱漏風。
具體原因需要具體分析，在烘焙大掌櫃的博客里有詳細描述，需要詳細了解的朋友可以去看看。
㈤ 請問：我做好的蛋糕，為什麼拿出來後，蛋糕會縮回去，沒有剛做好的蓬鬆了呢
必須放涼了才能脫模，要不回縮很厲害
㈥ 我做好的雞蛋糕在烤箱裡面看著已經發起來了，可為什麼很快又收縮了呢
有個氣球,你開始吹氣時會越來越大.但一旦沒氣補充了就不再漲大了.而且會隨著跑氣越來越小.
你的蛋糕在一開始時析出氣體就越來越大,隨著放氣和析出氣體的減少就害到一個平衡時就不再漲了.再後來析出氣比放氣少了就越來越收縮了
㈦ 電飯鍋做蛋糕在鍋里發的很好，為什麼倒出來一會就縮回去了！
1、蛋白一定要充分。蛋清打成了「奶油」樣，是提起筷子也不會掉下來的程度。推薦用電動打蛋器。
。
2、電飯鍋預熱一下。
3、倒入電飯鍋內要墊幾下排出空氣。
4、出鍋後立刻反扣出。
剛買的電飯鍋，周末在家有點小空，心想自己來做蛋糕吧，熱量比蛋糕房的烤箱做出來的低，自己做的又健康，豐富下生活。那就開始吧。嘿嘿，沒想到我第一次做蛋糕居然做得這么好，大家都說好好吃。
材料
雞蛋4個，麵粉100克，糖100克，工具：電飯煲，三個筷子（有打蛋器最好），大碗2個
做法
按量打蛋，在這里我用了4個，蛋清分離
三根筷子准備打蛋清，為了突出甜，放一點點鹽，一勺糖繼續打繼續打繼續打
有點稠時再放一勺糖，繼續打，大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來
這個過程比較關鍵，一直攪到蛋白在手指尖上能立起來，不是鬧著玩的，很痛苦滴，不知道怎麼回事，朋友說打了15分鍾，我就打了一個半小時，手都酸死了。
蛋黃里放兩勺糖，3勺冒尖的麵粉，6勺牛奶，攪拌好。
倒入一半奶油狀的蛋清
注意：上下攪拌而不是打圈
攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好
電飯煲按下煮飯健預熱1分鍾後拿出，鍋有點熱就可以
倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋
倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來。
按下煮飯鍵，2分鍾左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鍾。打開，撒上用開水泡過的葡萄乾，蓋上鍋蓋，按下煮飯鈕，大概2分鍾後又會跳到保溫，再讓它悶20分鍾就好了。這時，用筷子戳進去已經不粘蛋漿了。我趁熱吃了一個邊邊，好香好甜呢，還帶有濃郁的雞蛋味。
㈧ 為什麼我蒸的蛋糕會縮回去
蛋白打發的不夠，麵粉也多了。我做過，考出來跟餅干似地，硬的-。-